JPH0362385B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の利用分野〕 本発明は最終製品中に少なくとも40％（重量、
以下同じ）の高い油脂含量を有するにもかかわら
ず、低粘度で高脂肪含有の水中油型乳化物及びそ
の製造法に関する。 〔技術の背景及び先行技術〕 従来、調理及び洋菓子等の原料として使用され
るクリームには牛乳から分離した生クリーム及び
動植物性油脂を原料とした合成クリームがある。
合成クリームであつて脂肪含量が通常40％を超え
る製品においては種々の乳化剤、安定剤を添加し
て増粘を防止し、合成クリームの安定化を行なつ
ている。ところが、合成クリームの脂肪含量が45
％以上になると、特に増粘あるいは固化を招きや
すくなり、種々の乳化剤、安定剤を使用しても合
成クリームの増粘又は固化の防止は困難となつて
いるのが現状である。 一方、HLBの親水性親油性バランスという概
念から従来高HLBのシヨ糖脂肪酸エステル単独
の使用で低粘度の安定な水中油型乳化物が得られ
るものと考えられていた。しかしながら、現状で
は高HLBのシヨ糖脂肪酸エステル単独の使用で
はそのような安定な乳化物が得られておらず、必
ずしもシヨ糖脂肪酸エステルの性質が充分に発揮
されているとは言えず、従来法ではモノグリセリ
ド、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を高
HLBのシヨ糖脂肪酸エステルと等量併用するこ
とで、前記の欠点を補つているのが現状である。
このように各種乳化剤を種々組み合わせて使用す
ることにより、シヨ糖脂肪酸エステル単独の使用
による前記の欠点は解消されるとは言え、このよ
うな従来法では増粘又は固化を完全に防止した高
脂肪含量の合成クリームを製造することは不可能
であり、使用する油脂の種類、製造する季節等に
より、前記の使用する乳化剤の量及び／又は種類
を種々変更して試行錯誤により最適の条件を見出
し、その条件が各メーカーのノウハウとまで言わ
れている。 本発明者等は安定な高脂肪含量の水中油型乳化
物について研究を行ない、前記従来法の欠点を改
善し、使用する油脂の種類、製造する季節あるい
は乳化剤の種類、量等に無関係に常に品質の一定
した水中油型乳化物を製造し得る方法を見出し
た。すなわち、高HLBのシヨ糖脂肪酸エステル
と水中油型乳化物の製品には従来ほとんど使用さ
れていない範囲の低HLBのシヨ糖脂肪酸エステ
ルを少量併用することにより、増粘又は固化を生
じない安定な高脂肪含有の水中油型乳化物を製造
する方法を見出した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は40％を超える高い油脂含量を有
するにもかかわらず、増粘又は固化を生じない安
定な水中油型乳化物及びその製造法を提供するこ
とである。 本発明の他の目的は低粘度の安定な高脂肪含有
の水中油型乳化物を製造し、食品の原料又は調理
用等の多用途に使用できる水中油型乳化物を提供
することにある。 本発明は少なくとも40％（重量）の油脂と0.01
〜0.03％（重量）の６よりも小さいHLBを有す
るシヨ糖脂肪酸エステルとから成る少なくとも
40.01％（重量）の油相及び牛乳及び／又は液状
乳製品と0.2％（重量）を超え0.5％（重量）以下
の13以上のHLBを有するシヨ糖脂肪酸エステル
とから成る59.99％（重量）以下の水相から構成
され、油相が水相に均一に分散し、そして、振と
うに対して耐性があり、比較的低粘度であること
を特徴とする安定な高脂肪含有の水中油型乳化物
である。 さらにもう一つの発明は最終製品に少なくとも
40％（重量）含まれる量の油脂に、最終製品に
0.01〜0.03％（重量）含まれる量の６よりも小さ
いHLBを有するシヨ糖脂肪酸エステルを加え、
溶解して油相成分を調製すること、牛乳及び／又
は液状乳製品に、最終製品に0.2％（重量）を超
え0.5％（重量）以下含まれる量の13以上のHLB
を有するシヨ糖脂肪酸エステルを加えて水相成分
を調製すること、前記の水相成分に前記の油相成
分を混合すること及び得られた混合物を均質化す
ることを特徴とする振とうに対して耐性があり、
比較的低粘度で安定な高脂肪含有の水中油型乳化
物の製造法である。 〔発明の具体的な説明〕 本発明の安定な高脂肪含有の水中油型乳化物
は、たとえば次のようにして製造される。 先ず最終製品に少なくとも40％（重量）の油脂
が含まれるのに必要な原料油脂の量、最終製品に
0.01〜0.03％（重量）の範囲において含まれるの
に必要な６よりも小さいHLBを有するシヨ糖脂
肪酸エステル量および最終製品に0.2％（重量）
を超え0.5％（重量）以下の範囲において含まれ
るのに必要な13以上のHLBを有するシヨ糖脂肪
酸エステルの量をそれぞれ求める。 油脂含量が45％（重量）の水中油型乳化物を製
造する場合、所定量の原料油脂に所定量の６より
も小さいHLBを有するシヨ糖脂肪酸エステルを
加え、撹拌しながら加温して溶解し、液状混合物
を70〜78℃の温度に保持して油相成分を調製す
る。 牛乳と液状乳製品の混合液の所定量に、所定量
の13以上のHLBを有するシヨ糖脂肪酸エステル
を加え、場合によつては、少量のリン酸塩（たと
えば、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ポリリン酸
ナトリウムまたはピロリン酸ナトリウムをさらに
加え、撹拌しながら加温して溶解し、液状混合物
を70〜80℃の温度に保持して水相成分を調製す
る。 この水相成分に先に調製した油相成分を混合
し、常法（たとえば、スーパーミキサーにより10
分間激しく撹拌するなど）により予備乳化し、さ
らに常法（たとえば、85℃に10分間加熱するな
ど）により殺菌し、70〜80℃の温度において均質
機において均質化し（たとえば、50〜180Kg／cm²
の圧力において）、均質化した液状混合物を所定
の温度（たとえば10℃）に急冷して安定な高脂肪
含有の水中油型乳化物を得る。 原料油脂としては、通常の合成クリームの製造
に使用される油脂であれば、いかなるものであつ
ても、これを使用することができ、さらに、これ
らを硬化したもの、これらに化学的処理及び／又
は物理的処理を加えたもの、あるいはこれらの１
種またはそれ以上の混合物を使用することができ
る。 シヨ糖脂肪酸エステルとしては、食品の製造に
おける乳化剤として使用されているものであれ
ば、そのHLBが所定の範囲内にある限り、いか
なるものであつても、これを使用することができ
る。すなわち、油相成分を調製する場合は、その
HLBが６よりも小さいシヨ糖脂肪酸エステルを
選択することを必要とし、水相成分を調製する場
合はそのHLBが13以上のシヨ糖脂肪酸エステル
を選択することを必要とする。たとえば、パルミ
チン酸エステル、ステアリン酸エステルまたはオ
レイン酸エステルのモノ−、ジ−、トリ−または
ポリエステルあるいはそれらの１種またはそれ以
上の混合物を使用するのが好ましい。 液状乳製品としては、脱脂乳、バターミルク、
ホエー、全脂粉乳を水に溶解した還元全脂乳、脱
脂粉乳を水に溶解した還元脱脂乳、粉末バターミ
ルクを水に溶解した還元バターミルク、粉末ホエ
ーを水に溶解した還元ホエー、牛乳または脱脂乳
の乳糖を加水分解した乳糖分解牛乳または乳糖分
解脱脂乳、これらの粉末を水に溶解した還元乳糖
分解牛乳または還元乳糖分解脱脂乳、脱脂乳また
はホエーを脱塩処理した脱塩脱脂乳または脱塩ホ
エー、ホエーを膜処理した脱乳糖ホエー、これら
の粉末を水に溶解した還元脱塩脱脂乳、還元脱塩
ホエーまたは還元脱乳糖ホエーなどを使用するこ
とができ、さらにこれらの中から１種またはそれ
以上の混合物を使用することもできる。 次に試験例を示してさらに本発明を詳述する。 （試験１） この試験は油相への低HLBのシヨ糖脂肪酸エ
ステルの添加量と水中油型乳化物の安定性との関
係を求めるために行なわれた。 試料の調製 市販ヤシ水素添加油（太陽油脂社製、融点32
℃）を用い、45〜51％（重量）の油脂含量の最
終製品中の低HLBのシヨ糖脂肪酸エステル
（第一工業製薬社製、HLB：２）の添加量を０
％（重量）から0.03％（重量）まで0.01％（重
量）ごとに変え、合成クリームを実施例１と同
一の方法で調製した。 粘度の測定 得られた各試料を10℃に24時間保持し、Ｂ型
回転粘度計（東京計器社製）により粘度を測定
した。測定は各試料について３回行ない、その
平均値を算出した。 振とうによる安定性の測定 得られた各試料を10℃に24時間保持し、試料
を試験管に10mlずつ取り、TB−ミキサー（大
洋物産社製）で10℃において３分間振とうし、
純水で各試料の脂肪濃度を0.01％に希釈し、
228型ダブルビーム分光光度計（日立社製）を
用いて振とうする前と後の各試料について800
mmの波長での吸光度を測定した。そして、その
変化の割合を振とうによる安定性の評価とし、
変化率が10％未満を安定性が良とし、10〜20％
をやや不良とし、20％を超えるものを不良とし
た。 試験結果 この試験の結果は第１表に示す通りであつ
た。

【表】 うによる安定性を示す。
油脂含量が45％（重量）以上の水中油型乳化物
に低HLBのシヨ糖脂肪酸エステル（HLB：２）
を最終製品中に0.01〜0.03％（重量）〔好ましく
は0.03％（重量）未満〕の添加量において加えた
場合、各試料に著しい粘度の低下が認められ、振
とうによる安定性が得られた。 （試験２） この試験は水相への高HLBのシヨ糖脂肪酸エ
ステルの添加量と油相への低HLBのシヨ糖脂肪
酸エステルの添加量との関係を求めるために行な
われた。 試料の調製 水相の高HLBのシヨ糖脂肪酸エステル（第
一工業製薬社製、HLB：15）の添加量を最終
製品中0.2％（重量）から0.4％（重量）まで0.1
％（重量）ごとに変えて加えたことと、油相の
低HLBのシヨ糖脂肪酸エステル（第一工業製
薬社製、HLB：２）添加量を最終製品中０％
（重量）から0.03％（重量）まで0.01％（重量）
ごとに変えて加えたことを除き、合成クリーム
を実施例１と同一の方法で調製した。 粘度の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 振とうによる安定性の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 試験結果 この試験の結果は第２表に示す通りであつ
た。

【表】 を示す。
水相の高HLBのシヨ糖脂肪酸エステルの添加
量が最終製品中0.2％（重量）を超え0.06％（重
量）未満のどの範囲であつても、油相の低
HLBNCシヨ糖脂肪酸エステルの添加量は最終製
品中0.01〜0.03％（重量）〔好ましくは0.03％（重
量）未満〕で、各試料とも顕著な粘度低下が認め
られ、振とうによる安定性が得られた。 （試験３） この試験は油相の低HLBのシヨ糖脂肪酸エス
テルのHLBの違いと添加による安定性効果との
関係を求めるために行なわれた。 試料の調製 油相の低HLBのシヨ糖脂肪酸エステルの
HLBを１から６まで変えたことを除き、合成
クリームを実施例１と同一の方法で調製した。 粘度の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 振とうによる安定性の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 試験結果 この試験の結果は第３表に示す通りであつ
た。

【表】 (注) カツコ内は振とうによる安定性を示す。
油相の低HLBのシヨ糖脂肪酸エステルのHLB
が１〜６の範囲で、著しい粘度の低下が認めら
れ、振とうによる安定性が得られた。 （試験４） この試験は水相の高HLBのシヨ糖脂肪酸エス
テルのHLBの違いと添加による安定性効果との
関係を求めるために行なわれた。 試料の調製 水相の高HLBのシヨ糖脂肪酸エステルの
HLBを11から15まで変たことと、油相の低
HLBのシヨ糖脂肪酸エステルの添加量を最終
製品中０％と0.01％（重量）に変えたことを除
き、合成クリームを実施例１と同一の方法で調
製した。 粘度の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 振とうによる安定性の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 試験結果 この試験の結果は第４表に示す通りであつ
た。

【表】

【表】 水相の高HLBのシヨ糖脂肪酸エステルのHLB
が11以下では試料の粘度低下は認められず、油相
への低HLBのシヨ糖脂肪酸エステルの添加によ
る安定性効果もなく、振とうによる安定もなかつ
た。しかし、HLBが13以上では試料の著しい粘
度の低下が認められ、油相への低HLBのシヨ糖
脂肪酸エステルの添加の結果、振とうによる安定
性が得られた。 （試験５） この試験は水中油型乳化物の油脂含量の違いと
安定性効果との関係を求めるために行なわれた。 試料の調製 市販ヤシ水素添加油（太陽油脂社製、融点32
℃）を用い、30％（重量）から45％（重量）ま
で油脂含量を５％（重量）ごとに変え、合成ク
リームを実施例１と同一の方法で調製した。 粘度の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 振とうによる安定性の測定 前記試験１と同一の方法によつた。 試験結果 この試験の結果は第５表に示す通りであつ
た。

〔発明の効果〕

合成クリームの水中油型乳化物において、40％
（重量）よりも多量の油脂を含むにもかかわらず、
粘度を高くすることなく、安定な水中油型乳化物
を得ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも40％（重量）の油脂と0.01〜0.03
   ％（重量）の６よりも小さいHLBを有するシヨ
   糖脂肪酸エステルから成る少なくとも40.01％
   （重量）の油相及び牛乳及び／又は液状乳製品と
   0.2％（重量）を超え0.5％（重量）以下の13以上
   のHLBを有するシヨ糖脂肪酸エステルから成る
   59.99％（重量）以下の水相から構成され、油相
   が水相に均一に分散し、そして、振とうに対して
   耐性があり、比較的低粘度であることを特徴とす
   る安定な高脂肪含有の水中油型乳化物。 ２ 最終製品に少なくとも40％（重量）含まれる
   量の油脂に、最終製品に0.01〜0.03％（重量）含
   まれる量の６よりも小さいHLBを有するシヨ糖
   脂肪酸エステルを加え、溶融して油相成分を調製
   すること、牛乳及び／又は液状乳製品に、最終製
   品に0.2％（重量）を超え0.5％（重量）以下含ま
   れる量の13以上のHLBを有するシヨ糖脂肪酸エ
   ステルを加えて水相成分を調製すること、前記の
   水相成分に前記の油相成分を混合すること及び得
   られた混合物を均質化することを特徴とする振と
   うに対して耐性があり、比較的低粘度で安定な高
   脂肪含有の水中油型乳化物の製造法。 ３ 液状乳製品が還元全脂乳、脱脂乳、還元脱脂
   乳、バターミルク、還元バターミルク、ホエー、
   還元ホエー、脱塩ホエー、還元脱塩ホエー、脱乳
   糖ホエー、還元脱乳糖ホエー、脱塩脱脂乳、還元
   脱塩脱脂乳、乳糖分解牛乳、乳糖分解脱脂乳、還
   元乳糖分解牛乳及びこれらの混合物から成る群よ
   り選択されたものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第２項に記載の安定な高脂肪含有の水中
   油型乳化物の製造法。