JPS6016546A - ホイップ用クリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は濃厚感を有するホイップ用クリームとその製造
法に関するものである。

従来、ホイップ用クリームは０／Ｗ型工フルジヨンから
なるもので、脂肪含量はほぼ決っておシ。

通常脂肪率３８〜５０％程度とされているものである。

しかしながら、最近になって、低カロリー食品を指向す
る消費者の好みから、ホイップ用りＩＪ　＋ムから脂肪
含量を低下させる試みがなされるようになったのである
。

しかし、ホイップ用クリームの脂肪含量を３０チ以下に
低下させると、ホイップを製造する際のホイップ時間が
きわめて長くかかり、出来叱ホイップの組織のきめが粗
くなり、造花性が著しるしく悪くなるなどの欠点が奉ら
れるようになる。

そこで、多糖類を多量用いたり、特殊な乳化剤を用い叱
り、更には固い油脂を使用することによって、低脂肪の
ホイップ用クリームを製造することが試みられたのであ
る。しかし、このような方法でも、脂肪率は２０チ程度
が限度で、それ以下にすることはできず、ま九１種々の
添加物による味覚の低下の問題もみられ九のである。

そこで、本発明昔らは、従来のホイップの濃厚感を維持
しつつ、脂肪含量を低減させるために鋭意研究した結果
、ホイップ用クリームのエマルジョンをＷ、１０／Ｗ型
にすることによって解決することができたのである、 本発明の＠１は、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョ／からなるホ
イップ用クリームに関するものである。

ホイップ用クリームをＷ１０／Ｗ型エマルジョンにする
ことによって、真の脂肪率は２０俤であ′りても、見掛
けの脂肪率は４０％まで上げたこととなり、実際には脂
肪含量は２０％であるが、脂肪含量４０％の状態でホイ
ップを製造することができるようになるのである。換首
すれば、従来の０／Ｗ型の脂肪率４０％のホイップ用ク
リームの品質を本発明では脂肪率２０％でも達成できる
のである。しかも１本発明においては、Ｗ１０／Ｗ型の
うら最初の水相が油脂中に水滴となって安定化されて１
／１て、外の水相七−緒になることがないので、従来の
ホイップ用クリームと同様に、ホイップ時間は短く、ホ
イップ後め組織のきめは細かぐ、造花性もよく、戻シが
なく１品質はすぐれている。

次に１本発明はＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンからなる
ホイップ用クリームの製造法を包含するが、ここに示す
製造法に限定されるものではない。

本発明のホイップ用クリームの製造法の第１は、水又は
水相と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した
油脂を混合し、得られｆＦ：、Ｗ１０型エマルジョンを
、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を有する水相
と混合することを特徴とするホイップ用クリームの製造
法である。

本発明のホイップ用クリームの製造法の第２は。

親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した油脂と
、水又は乳化作用及び／又は、乳化安定作用を有する物
質を含む水相を混合し、直接Ｗ　／　Ｏ／Ｗ型複合エマ
ルジョンとすることを特徴とするホイップ用クリームの
製造法である。

両方法によって得られるエマルジョンはきわめて微細で
、かつ、安定性に劣れた複合乳化型油脂組成物である。

従来、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンの調製には。

最初の一次乳化において、ゾルビタンモノオレート等の
スパン系乳化剤を対油１０％以上用いて乳化し１次いで
二次乳化することが行なわれてい九〇（特公昭５５−２
３０８７） しかしながら、対油１０チ以上もの乳化剤を使用した場
合、乳化剤の味が強く感じられるようになって、好まし
くなく、特に食品用としては一般に使用できるものでは
なかったのである。

従来、ホイップ用クリームとして−Ｖ、１０／Ｗ型エマ
ルジョ／が製造されたことはない。

本発明にかいては、乳化剤として、親油性ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用すること【てよって多ぐの問題
を解決することができたのである。

本発明に使用する親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル
はグリセリンの重合物と脂肪酸もしくは脂肪酸の重合物
とのエステル結合物で、その数はきわめて多く、その性
質も親水性のものから親油性のものまで多１枝にわたっ
ている。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとそのＨＬ　Ｂ　ｔ−例
示すれば次の通りである。

Ｉ　トリステアレート　４ １　ｋンタステｒレート　２ Ｉ　モノオート　８ １　インタオレート　２ モノラウレート　１０ 〃縮合リシルイン酸エステル　− ヘキナグリセリンモノステｒレート１１セスキステｒレ
ート　１０ １　トリステアレート　７ １　はンタステＴレート　４ 〃　モノオレート　１１ はンタオレート　４ 〃　モノラウレート　１３ １　縮合リシルイン酸エステル　− デカグリセリン　モノステアレート１３モノオレート　
１３ １　デカオレート　３ 本発明で油脂に添加されるのは、親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルから選択した１種もしくはそれ以上で
ある。

本発明においては、まず、油脂に親油性ポリグリセリン
脂肪酸エステルが対油ｏ、１〜５チ、好ましくは０．７
〜２．５％、更に好ましくは１．０〜２．３チ添加、混
合される。油脂としてはいがなるものでもよいが、硬化
油を用いる場合は、加温して溶融して使用される。

乳化剤としては、その他にグリセリンモノ脂肪酸エステ
ル、グリセリンジ脂肪酸エステル等の一般的な乳化剤を
混合使用することもできる。

油脂としてはいかなるものでもよいが、硬化油を用いる
場合は、加温して溶融して使用される。

本発明の第１の方法においては、水を用意するが、水に
は各種添加物、添加料等を混合して水相としておいても
よく、また加温しておいてもよい。

水又は水相と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添
加した油脂は逐次添加混合される。また、油脂と水の量
は目的に応じて適宜の量でよいが、油脂：水工６：１〜
１：６程度がよい。

ここで、得られた混合物は、Ｗ２Ｏ型になっていなけれ
ば、ホモミキサーによって十分撹拌することによってＷ
２Ｏ型に転相する。この撹拌によってきわめて微細でな
めらかな乳化物を得ることができ、油中の水相に各種添
加物を封じ込むことができるものである。この際の撹拌
は、ホモミキサーで例えば３０００〜８０００　ｒｐｍ
程度の強力なものが好ましい。また、ホモジナイザー等
の乳化機、ボテター等の撹拌装置でもよい。また、この
Ｗ１０型油脂組成物は後の乳化を良くするために５０〜
８０℃に加温しておくとよい。

別に、水又は乳化作用及び／又は安定作用を有する水相
を用意する。

本発明においては使用される乳化作用及び／又は乳化安
定作用を有する物質としては、従来知られているもので
あって、シュガーエステル、レシチン、ポリオキシエチ
レンソルビタン脂肪酸エステル、親水性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルなどの親水性乳化剤、脱脂乳、ナトリ
ウムカゼイネート、カゼイン分解物、大豆たんばく質、
大豆たんばく質の分解物、ゼラーン、糖だんばく質など
のたんばく質または複合たんばく質、澱粉、デキストリ
ン、ガム質などの高分子多糖類、などがある。

また、その他、目的に応じて、着色料、呈味料等が添加
される。この水相は乳化が良好に行なわれるように、５
０〜８０℃程度に加温されているのがよい。

この水相と上記Ｗ１０型油脂組成物を混合し、撹拌機で
例えば２５０〜５００　ｒｐｍ　５〜１０分撹拌混合し
、次いでホモジナイザー処理する。

ここに得られるエマルジョンはきわめて微細な水滴を有
し、かつ安定したｗ、、ｉｏ／ｗ複合エマルジョンで、
ホイップ用クリームとして最適のものである。

本発−一２の方法では、親油性ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを添加した油脂と水又は水相からことにおいては
、上述した親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
した油脂と同様に上述した水又は水相が混合される。油
脂と水（又は水相）の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、油脂：水＝４：１〜１：４程度がよい。

添加順序としては油脂に水又は水相を遂次添加してもよ
く、マた、水又は水相に油脂を遂次添加してもよく、更
には同時に大量混合してもよい。撹拌は、ホモミキサー
で例えば５０００〜８０００　ｒｐｍ程度の強力々もの
が好ましい。まだ、ホモジナイザー等の乳化機、ボテタ
ー等の撹拌装置でもよい。また、この場合乳化を良くす
るために５０〜８０℃に加温しておいてもよい。

ここに得られるエマルジョンを顕微鏡下６００倍程度で
観察すると、水相中の油滴の中に１〜６個の水滴がみら
れ、また水相中の油滴の中に大きな水滴があシ、更にそ
の中に１〜７個の油滴がみられるなどかなシ複雑なエマ
ルジョンを形成しているのがわかる。

ここに得られるエマルジョンは安定したＷ１０として最
適のものである。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例１゜ ５０℃の大豆硬化油３００ｇに乳化剤としてテトラグリ
セリン縮合リシルイン酸エステル又はソルビタンモノオ
レート（スノξン８０）を対油０．５〜１０チ（変量）
添加し、混合した。

これを、５０℃の水２００ｇと混合し、ホモミキサーで
６００Ｏｒｐｍで撹拌し、Ｗ１０系エマルジョンを得だ
。

次いで、ナトリウムカゼイネート３チ添加した水５００
ｇを７０℃にし、これに７０℃にしだ前記Ｗ１０系エマ
ルジョンを添加し、撹拌機で２５Ｏｒｐｍで５分撹拌し
、更にホモゲナイザーで１００に、ｇ／ｃｒ／Ｉで処理
し、５℃に冷却した。

得られた各Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンについて、Ｗ
１０／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に示される
。ここでＡはテトラグリセリン縮合リンルイン酸エステ
ルを用いた場合、Ｂはスパン８０を用いた場合を示して
いる。

第１図から明らかなように、Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジ
ョンを得るのに、テトラグリセリン縮合リシルイン酸エ
ステルが著しるしくすぐれているのが分る。

なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は油化学２６（１０
）６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法に
従った。

試験例２゜ 試験例１の方法と同様の処理において、テトラグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ、
すべて対油２％の添加で、それぞれＷ１０／Ｗ型複合エ
マルジョンを製造し、それぞれの平均水滴径、Ｗ１０／
Ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保存後のＷ１０／Ｗ型の生
成率をみた。

その結果は、次の表１に示される。

なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の方法に
よった。

表　１ 実施例１ 大豆硬化油２００ＯＮを７０℃に加温し、テトラグリセ
リン縮合リシルイン酸エステル４０，９及びグリセリン
モノオレイン酸エステル４０ｇを添加、混合した。

得られた大豆硬化油混合物に、ホモミキサーで５００Ｏ
ｒｐｍの撹拌下に、７０℃に加温した水３０００ｇを５
ｏｎ（Ｌ？／分の速度で注入、混合し、Ｗ１０型組成物
ｓｏｏｏｇを得た。

別に、水４５４０Ｉ！、脱脂粉乳４００ｇ、ソルビタン
モノステアレー）５０ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム
１０ｇを混合し、７０℃に加温し、これに上記Ｗ１０型
組成物５０００ｇを８００　Ｏｒｐｍの撹拌下１０００
ｇ／分の速度で注入し、１０分間撹拌し、更にホモゲナ
イザーで１１００１ｃ／ｃｌで処理し、これを５℃に冷
却し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。

得られたＷ１０／Ｗ型エマルジョンは、常温で保存して
も、きわめて長期間安定して、ホイップ用クリームとし
て好適であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえて、Ｗ　／
　Ｏ／　Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図である。 Ａ　テトラグリセリン縮合リシルイン酸Ｂ・・スパン８
０ 代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンからなるホイップ
   用クリーム。
2. （２）水又は水相と親油性ポリグリセリン脂肪酸エステ
   ルを添加した油脂を混合し、得られたＷ１０型エマルジ
   ョンを、水又は乳化作用及び／又は乳化安定作用を有す
   る水相と混合することを特徴とするホイップ用クリーム
   の製造法。
3. （３）親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し九
   油脂と、水又は乳化作用及び／又は。 乳化安定作用を有する物質を含ひ水相を混合し、Ｗ１０
   ／Ｗ型複合エマルジョンとすることを特徴とするホイッ
   プ用クリームの製造法。