JPH0548096B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、含塩水中油型乳化物に関し、詳しく
は、良好な泡沫特性を有する安定な含塩水中油型
乳化物に関し、さらに詳しくは、ホイツプした時
にバターやマーガリンと同様に使用することがで
きる泡沫特性を有する含塩水中油型乳化物に関す
る。 本発明の含塩水中油型乳化物は、そのままの状
態においては、通常の水中油型乳化物と同様の用
途、たとえば、クリーム、アイスクリーム原料ま
たはホイツプクリーム原料などの用途に用いられ
る他に、ホイツプした状態において、バター、マ
ーガリンまたはスプレツドと同様の用途に用いる
ことができる。 〔技術の背景および従来技術の説明〕 従来、パン類の塗布用の用途を持つ食塩を含ん
だ油脂食品としては、バターやマーガリンが代表
的な食品である。これらのものは油中水型乳化物
であり、油脂がその食品の連続相をなしている。
それゆえ風味の主体も油脂によつている。近年、
油脂の含量を減らした油中水型のスプレツドも開
発されているが、水中油型乳化物で、バターやマ
ーガリンにとつて変るようなものはまだ開発され
ていない。特に高温の状態で使用することができ
るもの、例えば、トーストしたパン等に使用する
場合、水中油型乳化物はその組織が熱により極端
に変化し、粘度の急激な減少等が起こる。高温に
おいて、スプレツド用としては利用することがで
きる水中油型乳化物は開発されていないのが現状
である。 本発明者らは、水中油型乳化物について永年研
究を続けているが、水中油型乳化物の油相成分の
乳化剤にレシチンを使用し、水相成分に蛋白質を
使用し、固体脂比率を調整した油脂を使用し、さ
らに水中油型乳化物中の脂肪球の平均粒径を細か
く調整すると、良好な泡沫特性を有し、泡沫状態
において、高温でもペースト食品と同様に使用し
うる水中油型乳化物が得られることを見出し、こ
の知見に基づいて本発明に到達した。 〔発明の目的および発明の要約〕 本発明の目的は、良好な泡沫特性を有し、安定
な含塩水中油型乳化物を提供することにあり、詳
しくは、泡沫状態において、高温でもペースト食
品（バター、マーガリンまたはスプレツド）と同
様に使用することができる含塩水中油型乳化物を
提供することにある。 本発明は、10℃における固体脂比率が15〜40％
（重量）の油脂に、油相成分の0.4〜５％（重量）
のレシチンを加え、溶解して、油相成分を調製す
ること；水に、水相成分の７〜12％（重量）の蛋
白質を溶解して、水相成分を調製すること；水中
油型乳化物の60〜45％（重量）の水相成分に、水
中油型乳化物の40〜55％（重量）の油相成分を混
合し、得られた混合物を乳化して、脂肪球の平均
粒径を1μ以下にした水中油型乳化物を調製する
こと；および得られた水中油型乳化物100部（重
量）に、少なくとも1.5部（重量）の食塩を加え、
攪拌して、均一に混合することを特徴とする良好
な泡沫特性を有し、泡沫状態（ホイツプした状
態）において、バター、マーガリンあるいはスプ
レツドなどと同様に使用することができる含塩水
中油型乳化物の製造法である。 本発明の含塩水中油型乳化物の製造法におい
て、油相成分を、水中油型乳化物の45〜55％（重
量）の量において、水相成分に加えることがで
き、水相成分の調製における蛋白質として、レン
ネツト・カゼイン、酸カゼイン、これらのアルカ
リ塩、脱塩脱脂粉乳、脱塩脱脂濃縮乳およびこれ
らの混合物からなる群より選択されたものを使用
することができ、さらに水相成分に油相成分を加
えて得た混合物の乳化を、予備乳化した後に、高
圧における均質乳化することにより行なうことが
でき、予備乳化をスーパーミキサーにより激しい
攪拌により行ない、さらに均質乳化を400〜900
Kg／cm²の高圧において行なうことができる。 本発明により製造された含塩水中油型乳化物
は、食塩を含むにもかかわらず、安定であり、良
好な泡沫特性を有し、泡沫状態において、高温の
トーストされたパンに塗布しても、良好な泡沫状
態を保持して、バター、マーガリンあるいはスプ
レツドとして使用することができるものである。 〔発明の具体的な説明〕 本明細書における脂肪球の平均粒径は遠心式粒
度分布測定装置〔堀場製作所製（CAPA−500
型）〕を使用し、遠心速度3000rpmおよび粒子間
隔0.5μの条件において、水中油型乳化物中の粒径
0.5μから8μの範囲の脂肪球の粒度分布を測定し、
累積粒度分布が50％に達したときの粒径である。 本発明の泡沫性を有する含塩水中油型乳化物は
以下に述べる方法によつて製造される。 10℃における固体脂比率が15〜40％（重量）の
油脂に、油相成分の0.4〜５％（重量）のレシチ
ンを加え、攪拌しながら加熱溶融し、70〜80℃に
保持して、水中油型乳化物の油相成分を調製す
る。 これとは別に、水に、水相成分の７〜12％（重
量）の蛋白質を加え、攪拌しながら加熱溶解し、
70〜80℃に保持して、水中油型乳化物の水相成分
を調製する。 水相成分の調製において、蛋白質を溶解する時
に、少量のリン酸塩を加えることができる。この
リン酸塩は、食品の加工に使用されるものであれ
ば、いかなるものであつても、これを使用するこ
とができる。 水中油型乳化物の60〜45％（重量）の量の水相
成分を取り、これに、水中油型乳化物の40〜55％
（重量）の量の油相成分を加え、混合し、得られ
た混合物を常法（たとえば、スーパーミキサーに
よる激しい攪拌）によつて予備乳化し、必要に応
じて殺菌した後、得られた予備乳化液を70〜80℃
の温度に保持し、高圧均質機を使用して、高圧
（たとえば、400〜900Kg／cm²）において均質乳化
して、脂肪球の平均粒径を1μ以下に調整し、得
られた乳化物を10℃に急冷して水中油型乳化物を
得る。得られた水中油型乳化物100部（重量）に、
少なくとも1.5部（重量）の食塩を添加し、攪拌
して均一に混合溶解し、必要に応じて殺菌し、泡
沫性を有する含塩水中油型乳化物を得る。 油相成分の調製において使用する油脂は10℃に
おける固体脂比率が15〜40％（重量）であれば、
いかなるものであつても、これを使用することが
できる。たとえば、通常の食用動植物油脂、それ
らの混合油脂などである。 油脂の固体脂比率は、核磁気共鳴スペクトル法
〔ビー・エル・マジスン・アンド・アール・シ
ー・ヒル；ジヤーナル・オブ・ジ・アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエテイ（B.L.Madison
＆ R.C.Hill；Journal of the American Oil
Chemist's Society）第55巻 第３号 第328頁
（1978年）〕によつて容易に測定することができ
る。 油相成分の調製において使用するレシチンは、
市販のいかなるものであつても、これを使用する
ことができる。 水相成分の調製において使用する蛋白質は、レ
ンネツト・カゼインまたは酸カゼイン等のカゼイ
ン、カゼインナトリウム等のカゼインアルカリ
塩、脱塩脱脂乳、脱塩脱脂粉乳、バターミルク、
バターミルク濃縮物、粉末バターミルク、これら
の酵素分解物、またはこれらの混合物を使用する
ことができる。 水中油型乳化物に混合溶解する食塩は、通常の
食塩、食塩を主成分とする、たとえばミソ、パウ
ダー、味付け塩、およびこれらの混合物なども使
用することができる。 前記のようにして調製された本発明の泡沫性を
有する含塩水中油型乳化物は、良好な泡沫特性、
すなわち適度なオーバーラン、室温および冷温に
おいても長時間良好な保型性を有し、さらに高温
においても塗布用として使用することができ、マ
ーガリン等と同様な用途に使用することができ
る。 以下において、試験例を示して本発明をさらに
詳細に説明する。 〔試験例 １〕 水中油型乳化物の油脂含量と泡沫性を有する含
塩水中油型乳化物の特性の関係について試験し
た。（以下、水中油型乳化物を乳化物と記すこと
がある。） (1) 試料の調製 10℃における固体脂比率が24％（重量）（10℃
における核磁気共鳴スペクトル法で測定した数
値）の市販の乳脂肪を使用し、水中油型乳化物の
油脂含量を35〜60％（重量）としたこと、また食
塩添加量をそれぞれの水中油型乳化物100部（重
量）に2.0部（重量）にしたこと以外は、実施例
１と同様にして、含塩水中油型乳化物を調製し、
これを試料とした。 また、比較試料として、市販の45％生クリー
ム、47％クリームを用いた。なお、これらのクリ
ームに、その100部（重量）に２部（重量）の食
塩を混合溶解した。 (2) 試験方法 脂肪球の粒度分布の測定 試料を蒸留水により500〜2000倍に希釈し、遠
心式自動粒度分布分析機（堀場製作所製）を使用
して、脂肪球の粒度分布を測定した。 含塩水中油型乳化物の安定性の測定 食塩添加後の試料を冷蔵庫に３日間保持し、流
動性の変化を外観より判定した。 良好：食塩を添加した時の流動特性を維持し、増
粘または固化等の変化のないもの。 不良：増粘または固化等の変化が発生したもの。 ホイツプの方法 試料400mlをケンウツド・ミキサー（愛工舎製
作所社製）で開始温度８℃、終了温度12℃、回転
数120rpmの条件でホイツプした。 −１ 保型性の測定 ホイツプした試料をスプーンですくい、その状
態を観察することにより判定した。 良好：組織がなめらかで、気泡が微細で肉眼では
観察されず。流動性がなく、ペースト状で
あるもの。 不良：組織が荒れ、気泡が肉眼で観察されるか、
または流動性のあるもの。 −２ 冷温保存性の測定 ホイツプした試料をビーカーに入れ、冷蔵庫内
で密封した状態で保持し、３日後の状態を判定し
た。 良好：組織の変化がなく、気泡の成長もなく、離
水が発生しないもの。 不良：組織の変化が認められるか、気泡の成長が
あるか、または離水が発生したもの。 −３ 高温における保型性の測定 ホイツプした試料を焼きたてのパンに塗布した
時の状態を観察することにより判定した。 良好：塗布した時、気泡の成長が発生したり、ま
た流動性を増して流れ落ちたりしないも
の。 不良：塗布した時、組織が荒れたり、流動性を増
し、流れ落ちるもの。 −４ オーバーランの測定 ホイツプした試料のオーバーラン（％）は次式
により算出した。 オーバーラン（％）＝Ａ−Ｂ／Ｂ×100 式において、 Ａ：一定容積の試料の重量（ｇ） Ｂ：同容積のホイツプした試料の重量（ｇ） (3) 試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであつた。

【表】 第１表によると、油脂含量が40％（重量）未満
の水中油型乳化物からなる試料は、泡沫特性が悪
く、塗布用として、またマーガリンと同様の使用
用途に適さず、水中油型乳化物の油脂含量が55％
（重量）を超える水中油型乳化物からなる試料は、
水中油型乳化物が不安定であり、泡沫特性が不良
であつた。 一方、油脂含量が40〜55％（重量）の水中油型
乳化物を用いた試料は、水中油型乳化物の安定性
も良好でホイツプした水中油型乳化物の保型性、
冷温保存性、高温保型性が良好で、適度なオーバ
ーランを有していた。 食塩を添加した市販のクリームは、安定性が悪
く、泡沫特性も不良でマーガリン等と同様な塗布
用食品としては用いることはできなかつた。 〔試験例 ２〕 水中油型乳化物と食塩の混合比と泡沫性を有す
る含塩水中油型乳化物の特性の関係について試験
した。 (1) 試料の調製 水中油型乳化物と食塩の混合比を水中油型乳化
物100部（重量）に対して食塩を1.0〜5.0部（重
量）にしたことおよび水中油型乳化物の脂肪含量
を50％（重量）にしたこと、また蛋白質の量を水
相成分にして対して９％（重量）にしたこと以外
は、実施例１と同様にして、含塩水中油型乳化物
を調製し、これを試料とした。 (2) 試験方法 脂肪球の粒度分布、安定性、泡沫特性の測定は
試験例１と同一の方法で行なつた。 (3) 試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであつた。

〔試験例 ３〕

水中油型乳化物のレシチン含量と含塩水中油型
乳化物の特性の関係について試験した。 (1) 試料の調製 レシチン含量を油相成分に対して0.2〜5.4％
（重量）としたこと、蛋白質の量を水相成分に対
して９％（重量）にしたことおよび水中油型乳化
物の脂肪含量を50％（重量）にしたこと以外は、
実施例１と同様にして、含塩水中油型乳化物を調
製し、これを試料とした。 (2) 試験方法 脂肪球の粒度分布、安定性、泡沫特性の測定は
試験例１と同一の方法で行なつた。 (3) 試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであつた。

〔試験例 ４〕

水中油型乳化物の蛋白質含量と含塩水中油型乳
化物の特性の関係について試験した。 (1) 試料の調製 水相成分に対する蛋白質含量を６〜13％（重
量）に変化させたことおよびレシチンを油相成分
に対して３％（重量）加え、さらに水中油型乳化
物の脂肪含量を50％（重量）にしたこと以外は、
実施例１と同様にして、含塩水中油型乳化物を調
製し、これを試料とした。蛋白質は、カゼイン・
ナトリウム（ニユージーランド産）を使用した。 (2) 試験方法 脂肪球の粒度分布、安定性および泡沫特性の測
定は試験例１と同一の方法で行なつた。 (3) 試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであつた。

〔試験例 ５〕

水中油型乳化物の油脂の10℃における固体脂比
率と含塩水中油型乳化物の特性の関係について試
験した。 (1) 試料の調製 ０％（重量）および52.5％（重量）の固体脂比
率（10℃における核磁気共鳴スペクトル法で測定
した数値）の市販のナタネ油およびヤシ油を混合
して、10℃における固体脂比率が10〜52.5％（重
量）の油脂を調製した。これらの油脂を使用した
ことまた、蛋白質含量を水相成分に対して８％
（重量）にしたこと以外は、実施例１と同様にし
て、含塩水中油型乳化物を調製し、これを試料と
した。 (2) 試験方法 脂肪球の粒度分布、安定性および泡沫特性の測
定は試験例１と同一の方法で行なつた。 (3) 試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであつた。

〔試験例 ６〕

水中油型乳化物の脂肪球の平均粒径と含塩水中
油型乳化物の特性の関係について試験した。 (1) 試料の調製 均質圧を200〜900Kg／cm²に変更して、水中油型
乳化物の脂肪球の平均粒径を0.79〜1.35μに調整
したこと、水中油型乳化物の脂肪含量を45％（重
量）としたこと、さらに蛋白質の量を水相成分に
対して10％（重量）の割合で添加したこと以外
は、実施例１と同様にして、含塩水中油型乳化物
を調製し、これを試料とした。 (2) 試験方法 脂肪球の粒度分布、安定性および泡沫特性の測
定は試験例１と同一の方法で行なつた。 (3) 試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであつた。

〔発明の効果〕

本発明の泡沫性を有する含塩水中油型乳化物
は、多量の食塩を含んでいるにもかかわらず、安
定である。 本発明の泡沫性を有する含塩水中油型乳化物
は、良好な泡沫特性、すなわち、ホイツプしたも
のが、良好な保型性を有し、冷温および高温のい
ずれの条件においても長時間良好な保存状態を維
持することができる。 本発明の泡沫性を有する含塩水中油型乳化物を
ホイツプしたものは、バター、マーガリンまたは
スプレツドなどと同様な用途に使用することがで
き、しかも低脂肪含量である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ａ 10℃における固体脂比率が15〜40％（重
   量）の油脂に、油相成分の0.4〜５％（重量）
   のレシチンを加え、溶融して、油相成分を調製
   すること、 ｂ 水に、水相成分の７〜12％（重量）の蛋白質
   を溶解して、水相成分を調製すること、 ｃ 水中油型乳化物の60〜45％（重量）の水相成
   分に、水中油型乳化物の40〜55％（重量）の油
   相成分を混合し、得られた混合物を乳化して、
   水中油型乳化物の脂肪球の平均粒径を1μ以下
   にした水中油型乳化物を調製すること、および ｄ 得られた水中油型乳化物100部（重量）に、
   少なくとも1.5部（重量）の食塩を添加し、攪
   拌して、均一に混合すること、 を特徴とする泡沫性を有する含塩水中油型乳化物
   の製造法。 ２ 油相成分が、水中油型乳化物の45〜55％（重
   量）において、水相成分に加えられることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の泡沫性を有
   する含塩水中油型乳化物の製造法。 ３ 水相成分の調製における蛋白質が、レンネツ
   ト・カゼイン、酸カゼイン、これらのカゼインの
   アルカリ塩、脱塩脱脂粉乳、脱塩脱脂濃縮乳およ
   びこれらの混合物からなる群より選択されたもの
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項に記載の泡沫性を有する含塩水中油型
   乳化物の製造法。