JPS6324846A - 醗酵型クリ−ムの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低脂肪の範囲においても、固さと、良好な組織
を有する固形状の醗酵型クリーム−の製造法に関し、例
えば製菓用素材、料理用素材等に利用することができる
。

［技術の背景及び従来技術の説明］ 従来、ｌｌ［クリームは、クリームを殺菌し、次に冷却
し、乳酸菌スターターを添加し、一定時間１１Ｍ後、冷
却して製造される。クリームは酸性の環境では、凝集を
起しペースト状を形成する。しかしながらクリームは酸
性域では不安定となり、組織からの離水や、荒れ、等の
好ましくない現象が発生する。これらを解決するために
種々の工夫がなされている。例えば、！！！酵前にクリ
ームを均質化することにより安定化させたり、クリーム
への乳固形分の添加、蛋白質の添加、加工澱粉等の各種
の安定剤の添加が行なわれている。

一方、従来のクリームを醗酵させる複雑な製造法を簡易
化し、殺菌型の物や大量の製造法の開発、Ｗｌ酵模の小
男は充填等を可能にするために、クリームにＷｌ酵全乳
を添加して、ｌ！Ｎ法により製造された醗酵クリームと
同様の組織をもった醗酵型クリームを開発する試みがな
さているが、ゲル化剤等を用いた従来の方法では、良好
な組織を有した固い［型クリームは開発されていない。

本発明者等は、従来品における上記のような問題点を解
決すべく、多くの研究を重ねたが、この研究において、
乳化安定剤の組合せ、油脂粒の粒径及び原料の油脂の固
体脂含量を調製することにより開発した水中油型乳化物
に、ｌ！！酵乳全乳加混合することにより、低油脂含有
乳化物においても、固さと良好な組織を有する醗酵型ク
リームが得られることを見出し、この知見に基づいて本
発明に到達した。

［発明の目的及び発明の要約］ 発明の目的は１５〜３８．５％（ｆｆｉｍ）の油脂を含
有し、ｍ酵りリームの特性を有し、低脂肪含量で固くて
良好な組織を有した醗酵型クリームの製造法を提供する
ことにある。

１０℃における固体脂比率が４０％（１ｍ）以下の油脂
に、油相の０．４〜５％　（！Ｉ）のレシチンを加え溶
融して油相成分を調製すること、水に水相の７〜１２ｚ
（型口）の蛋白質を溶解し、水相成分を調製すること、
最終製品の７０〜４５ｘ（重量）の前記水相成分に、最
終製品の３０〜５５ｘ（重量）の前記油相成分を混合し
、得られた混合物を予備乳化し、次いで高圧において均
質乳化し、乳化物中の油脂粒の平均粒径を１μ以下にＩ
Ｉ製して乳化物を調製すること及び得られたｌ！！酵乳
全乳加し、撹拌して均一に混合することを特徴とする！
ｌＷ型クリームの製造法。

［発明の詳細な説明］ 本明細店において油脂粒の平均粒径は、遠心式粒度分布
測定装置し堀場製作所製（ＣＡＰＡ−５００型）］を使
用し、遠心速度３０００　ｒｐａ＋及び粒子間隔０．５
μの条件において、乳化物中の粒径０．５μから８μの
範囲の油脂粒の粒度分布を測定し、累積粒度分布が５０
％に達したときの粒径である。

本発明のＦｌ［型クリームは以下に述べる方法によって
つくられる。

油脂に、油相の０．４〜５％（重量）のレシチンを加え
、得られた混合物を撹拌しながら加温して溶解し、７０
〜８０℃の温度に保持して、乳化物の３０〜５５％（ｆ
ｆｉｌｌｉ）の油相成分を調製する。

これとは別に水に水相の７〜１２ｚ（重量）の蛋白質を
加え、得られた混合物を撹拌しながら加温して溶解し、
７０〜８０℃の温度に保持して、乳化物の７０〜４０％
（重量）の水相成分を調製す委。

水相成分のＩＩ！Ｘｉにおいて、蛋白質を溶解する時に
、受働のリン酸塩を加える事ができる。このリン酸塩は
、食品の加工に使用されるものであれば、いかなるもの
であっても、これを使用することができる。

この水相成分に、上記の油相成分を混合し、得られた混
合物を常法（たとえば、スーパーミキサーによる激しい
撹拌）によって、予備乳化し、必要に応じて殺菌した後
、予備乳化液を７０〜８０℃の温度に保持し、高圧均質
機を使用して、高圧（たとえば、４００〜９００　Ｋ９
　／　Ｃｄ　）において均質乳化して、油脂粒の平均粒
径を１μ以下に調製し、得られた水中油型乳化物を１０
℃に急冷して乳化物を得る。

得られた乳化物に［乳を添加し、撹拌して均一に混合し
、冷温に保持してＰ＆酵型クリームを得る。最終製品中
の乳化物の山は３０％（重量）以上、望ましくは３０〜
７０ｘ（重ｆａ）テｗｉ、醇乳カ１０〜３０ｘ（重量）
である。

油相成分の調製において使用する油脂は、１０℃におけ
る固体脂比率が４０％（，１ｆｆｉ）以下であれば、い
かなるものであっても、これを使用することができる。

たとえば、通常の食用動植物油脂、それらの混合油脂な
どである。

油脂の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル分析法［８，
Ｌ、　Ｈａｄｉｓｏｎ　＆　Ｒ，Ｃ，Ｈｉｌｌ；　Ｊｏ
ｕｒｎａｌ　ｏｆｔｈｅ　　Ａｍｅｒｉｃａｎ　　Ｏｉ
ｌ　　ＣｈｅｌｉＳｔ’Ｓ　　５ｏｃｔｅｔｙ、　　５
５巻、　３号、３２８頁（１９７８年）］によって容易
に測定することができる。

油相成分の調製において使用するレシチンは、市販のい
かなるものであってもこれを使用することができる。

水相成分の調製において使用する蛋白質は、レンネット
・カゼインまたは酸カゼイン等のカゼイン、カゼイン・
ナトリウム等のカゼイン・アルカリ塩、脱塩脱脂乳、脱
塩脱脂粉乳、バターミルク。

バターミルク濃縮物、粉末バターミルク、これらの酵素
分解物、またはこれらの混合物を使用することができる
。

乳化物に混合するｌ！！酵乳全乳全乳、脱脂乳、チーズ
ホエー、バターミルク、還元全脂乳、還元脱脂乳、還元
チーズホエー、還元バターミルク及びこれらの混合物か
らなる群より選択された原料を乳酸醗酵させたものを使
用することができる。又、これらの１！！酵乳とともに
、呈味成分、糖類、魚貝類、肉類、野菜類等を添加する
こともできる。

前記のようにして調製された本発明のｗｉＭ型クリーム
は適当な固さを有し、組織もなめらかで、良好な保水性
を有している。

以下において、試験例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。

［試験例１］ 乳化物の油脂含量とＷｌｌ梨型クリーム特性の関係を試
験した。

（１）試料の調製 １０℃における固体脂比率が２４Ｋ（１０℃における核
磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販の乳脂肪
を使用し、乳化物の油脂含量を２５〜６０％（重量）と
したこと以外は実施例１と同様の方法により醗酵型クリ
ームをｍｖＪし、これを試料とした。又、比較試料とし
て、市販の４５ｘ生クリーム、４７ｘ生クリームを用い
た。尚これらのクリームは実施例１と同様にｉＩ！ｕ乳
を添加混合した。

（２）試験方法 ■　乳化物の脂肪球の粒度分布の測定 試料を蒸留水により、５００〜２０００倍に希釈し、遠
心式自動粒度分布分析機（堀場製作所製）を使用して、
脂肪球の粒度分布を測定した。

■　醗酵型クリームの見かけ硬度の測定乳化物にａ！酵
全乳添加し、均一に混合した試料を冷温で２４時間保存
後、スプーンですくった状態から判定した。

判定基準は下記のとおり実施した。

良好：固く、保型性があり、又固形状を保ち、流動性の
ないもの。

不良：組織状く、保型性が無く、流動状であるもの。

■　醗酵型クリームの内部組織の測定 試料をスプーンですくい、その内部を観察することによ
り判定した。

判定基準は下記のとおり実施した。

良好：なめらかで、均一な細かい組織をしているもの。

不良：組織が荒いもの、パサパサしているもの、ドロド
ロしているもの。

■　！Ｉ！！酵型クリームの保水性の測定試料の外観よ
り判定した。

判定基準は下記のとおり実施した。

良好：組織から水分の分離が検出されないもの。

不良：水分の分離が観察されるもの。

（３）試験結果 この試験の結果は第１表に示すとおりであった。

第１表　乳化物の油脂含量とｍＭ型ツクリーム特性油脂
含量が３０％（重量）未満の乳化物からなる試料は、組
織が軟弱で流動性があり、良好な組織ではなかった。乳
化物の油脂含量が５５％（重ｆＩｉ）を越える乳化物か
らなる試料は、乳化物が不安定であり、良好な組織のＭ
ｌｌ梨型クリーム得られなかった。一方、油脂含量が３
０〜５５Ｘ　（重量）の乳化物を用いた試料は、乳化物
の安定性も良好で、［８型クリームの見かけ硬度もあり
、なめらかで、保水性のある良好な組織を有していた。

ａｙｓ乳を添加した市販のクリームは、見かけ硬度も軟
弱で、安定性が悪く、組織も荒れた状態で離水の多い不
良な組織であった。

［試験例２］ 乳化物と１！酵乳の混合比とｌｆｆ１ＭＩ型クリーム型
持リーム係を試験した。

（１）試料の調製 乳化物と！！酵全乳混合比を乳化物２０〜８０ｘ（重量
）に対してＷｉ酵全乳８０〜２０％（ｉｆｆｉ）にした
こと及び乳化物の脂肪含量を３０　％及び５５％（重量
）にしたこと、又蛋白質の量を水相に対して９ｚ（重量
）としたこと以外は実施例１と同様にして醗酵型クリー
ムを調製し、これを試料とした。

（２）試験方法 脂肪球の粒度分布、１！！醇型クリームの特性の測定は
試験例１と同一の方法で行なった。

（３）試験結果 結果は表２に示すとおりであった。

以　　下　　余　　白 第２表　乳化物とＨＭ乳の混合比とＭ酵型クリームの特
性油脂含量が３ｏｚ（重量）の乳化物からなる試料では
、最終製品中の醗酵孔の割合が３０％（重量）未満の試
料は組織が軟弱で流動性があり、良好な組織ではなかっ
た。又、Ｗ１酵乳の割合が５０％（重量）を越える試料
は、組織が軟弱で荒く、良好な組織ではなかった。

油脂含量が５５χ（重量）の乳化物からなる試料では、
最終製品中の！Ｉ！酵乳全乳合が３０％（重量）未満の
試料は、組織が軟かく、流動性があった。

又、醗酵孔の割合が７０　％を越える試料は、組織が軟
弱で、なめらかさがなく、良好な組織ではなかった。

最終製品中の油脂含量の最低値は、乳化物の油脂含量が
３０ｘ（重量）で、醗酵孔の割合が５０　Ｘ（重量）の
時に良好な組織の醗酵型クリームが得られた。又、最終
製品中の油脂含量の最高値は乳化物の油脂含量が５５ｘ
（重量）で、Ｉ！！ＩＩ乳の割合が３０ｘ（重量）の時
に最良な組織の醗酵型クリームが得られる。

最終製品中のｌ！！酵乳全乳合が３０〜７０ｘ（重！１
）の試料は、見かけ硬度があり、内部組織がなめらかな
均一の状態で、離水のない良好な組織を有していた。

［試験例３］ 乳化物のレシチン含量と醗酵型クリームの特性の関係を
試験した。

（１）試料の調製 レシチン含量を油相に対して、０．２〜５．４ｚ（重量
）としたこと、及び蛋白質の量を水相に対して９％（重
量）にしたこと及び乳化物の脂肪含量を５０％（重量）
にしたこと以外は実施例１と同様にして、Ｍ酵型クリー
ムをｗ４製し、これを試料とした。

（２）試験方法 脂肪球の粒度分布、ＦＩＭ型クリームの特性の測定は試
験例１と同一の方法で行なった。

（３）試験結果 結果は表３に示すとおりであった。

以　　下　　余　　白 第３表　乳化物のレシチン含ｍとＷｉＮ型クリームの特
性油相に対するレシチンの割合が０．２％（重量）の試
料は、見かけ硬度が軟弱で流動性があり、組織も荒れて
いた。又、油相に対するレシチンの割合が５．４％（重
量）の試料は、同様に見かけ硬度が軟弱で、流動性があ
り、良好な組織ではなかった。

油相に対するレシチンの割合が０．４〜５％（重量）の
試料は、見かけ硬度が良好であり、内部組織もなめらか
で、保水性のある良好な製品が得られた。

油脂の種類、試料の油脂含量及び蛋白質含量を変更して
、同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結果
が得られた。

［試験例４］ 乳化物の蛋白質含量と醗酵型クリームの特性の関係を試
験した。

（１）試料の調製 水相に対する蛋白質含量を６〜１３％（重量）に変化さ
せたこと及びレシチンを油相に対して３％（重量）加え
、さらに乳化物の脂肪含量を５０％（重量）にしたこと
以外は、実施例１と同一の方法で醗酵型クリームを調製
し、これを試料とした。

蛋白質は、カゼイン・ナトリウムにュージーランド産）
を使用した。

（２）試験方法 脂肪球の粒度分布、Ｗｔ酵梨型クリーム特性の測定は、
試験例１と同一の方法で行なった。

（３）試験結果 結果は表４に示すとおりであった。

第４表　乳化物の蛋白質含量ど醗酵型クリームの特性水
相における蛋白質含量が６％　（重量＞の試料は、脂肪
球の平均粒径が１μを超えている。見かけ硬度が不良で
あり、内部組織も保水性も不良である。また水相におけ
る蛋白質含量が１３Ｘ（ｉｌＦｔ）の試料は、いずれも
所望の特性を示さなかった。

水相における蛋白質含量が７〜１２χ（重ａ）の試料は
、見かけ硬度が良好で、固形状を保ち、なめらかな組織
をしており、保水性も良好であり、ｆｆ１ｌｌ型クリー
ムとして良好な製品が得られた。

油脂の種類及び試料の油脂含量等を変更して同様の試験
を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

［試験例５］ 乳化物の油脂の固体脂比率とＷ醗酵型クリームの特性の
関係を試験した。

（１）試料のＩＩ製 ０％及び５２．５　％の固体脂比率（１０℃における核
磁気共鳴スペクトル法で測定した数値）の市販のナタネ
油及びヤシ油を混合して、固体脂比率がＯ〜５２．５χ
の油脂を１１製した。これらの油脂を使用したこと又、
蛋白質含量を水相に対して８％（重器）にしたこと以外
は実施例１と同一の方法によりｍ酵型クリームを調製し
、これを試料とした。

（２）試験方法 脂肪球の粒度分布、ａｍ型クリームの特性の測定は、試
験例１と同一の方法で行なった。

（３）試験結果 結果は第５表に示す通りであった。

第５表　乳化物の油脂の固体脂比率とＩＩ！Ｎｆ型クリ
ームクリーム脂の固体脂比率が５２．５　％の試料は見
かけ硬度が不良である。又、組織も荒れており、保水性
も不良であった。

油脂の固体脂比率が４０　Ｘ以下の試料は見かけ硬度が
良好である。又、内部組織もなめらかで良好であり、保
水性も良好な製品が得られた。

尚、油脂の種類及び試料の油脂含量を変更して同様の試
験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた
。

［試験例６］ 乳化物の脂肪球の平均粒径と醗酵型クリームの特性の関
係を試験した。

（１）試料の調製 均質圧を２００〜９０ＯＮｆｆ　／　ｃｄに変更して、
乳化物の脂肪球の平均粒径を０．７９〜１．３５μに調
製したこと、乳化物の脂肪含量を４５％（重量）とした
こと、更に蛋白質の發を水相に対して１０χ（重量）の
割合で添加したこと以外は実施例１と同一の方法により
ｗｌｌ梨型クリーム調製し、これを試料とした。

（２）試験方法 脂肪球の粒度分布、醗酵型クリームの特性の測定は試験
例１と同一の方法で行なった。

（３）試験結果 結果は第６表に示す通りであった。

第６表　乳化物の脂肪球の平均粒径とＷ１Ｍ型クリーム
の特性脂肪球の平均粒径が１μを越える試料は、見かけ
硬度が不良であり、内部組織も荒れ、保水性も不良であ
った。

これに対して脂肪球の平均粒径が１μ以下の試料は、見
かけ硬度が良好で固形状を形成し、内部組織及び保水性
の良好な製品が得られた。

尚、油脂の種類、試料の油脂含量及び乳化剤の割合を変
更して、同様の試験を行なったが、いずれも同様な結果
が得られた。

以下において、本発明の実施の一例を示すが、本発明は
、これらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ 乳化物における油脂含量が５５ｘ（重量）であり、乳化
物５０部（重量）に対して・Ｍ、全乳が５０部（重積）
である醗酵型クリームを製造した。

バター・オイル［ニューシーラント産、１０℃に、１５
　ケル固体ｆｌｙｓ比率２４ｘ１脂肪率１００　％　１
２６．９５　Ｋｇにレシチン［味の素■社製Ｉ　　Ｑ、
５５　Ｋｇ［油相に対して約２％（重量）に相当する］
を加え、８０℃に加温し撹拌溶融し、乳化物の油相成分
を調製し、。

これをその温度に保持した。

これとは別に水１９．９０　都にカゼイン・ナトリウム
にュージーランド産）　　２．４６　Ｋｇ［水相に対し
て約１１％（重量）に相当する］、ヘキサメタリン酸ナ
トリウム０．１１１９［水相に対して約０．６％（重量
）］を加え、８０℃に加温して撹拌溶解し、その温度に
保持して乳化物の水相成分を５Ｉ製した。

水相成分に前記乳化物の油相成分を加え、混合物をＴ、
に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）によって、８０
℃において１５分間加熱殺菌し、得られた混合物を高圧
型均質機（三九機械工業社製）により８０℃の温度及び
６０ＯＮｊ　／　ｃｉの圧力において均質化し、その直
後に１０℃に急冷し、乳化物４７に９を得た。

脱脂乳４ａ、ｓＫｙを８５℃に加温し、１５分間殺菌し
、３０℃に冷却した。乳酸菌スタータ［菌種：ラクトバ
チルス・ブルガリクス］を１．５ｋｇ添加し、均一に混
合し、３０℃で１８時間Ｆｌ！酵後、冷温に保持してＷ
１酵乳４８　Ｋｇを得た。

この乳化物４５　Ｋｇに醍全乳４５　Ｋｇを加え、撹拌
して均一に混合し、冷温に保持して、醸酔型りリーム約
９０　Ｋｇを得た。

このｌ！！酵型クリームの特性を試験例１と同様にして
試験した。その結果、見かけ硬度が良好で、固形状で保
型性があり、内部組織は、なめらかで保水性のある良好
な製品であった。

実施例２ 乳化物における油脂含量が５０％（重量）であり、乳化
物５０部（重量）に対して、ＰｆＩＳ乳が５０部（重量
）である醗酵型クリームを製造した。

市販の無塩バター［脂肪率：８０％（重１］３１都を８
０℃に加温し、レシチン［味の素■社製］０．５Ｘｇ（
油脂に対して約２％Ｃ重吊）に相当する］を加え、撹拌
溶融し、乳化物の油相成分（１部水相を含む）を調製し
、これをその温度に保持した。

これとは別に水１６．１ｋｇにカゼイン・ナトリウムに
ュージーランド産）　　２．２５　Ｋｇ　［水相に対し
て約９％（重量）に相当する］、ヘキサメタリン酸ナト
リウム０．１５　Ｋｇ　［水相に対して約０．６Ｘ（ｆ
ｉ量）］を加え、８０℃に加温して、撹拌溶解し、その
温度に保持して乳化物の水相成分を調製した。

水相成分に前記乳化物の油相成分（１部水相を含む）を
加え、混合物をＴ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社
製）によって、８０℃において１０分間撹拌して予備乳
化し、次に８５℃において、１５分間加熱殺菌し、得ら
れた混合物を高圧型均質曙（三九機械工業社製）により
、８０℃の温度及び７００に’ｌ　／　ｃｄの圧力にお
いて均質化し、乳化物４７Ｋｇを得た。脱脂乳４８．５
Ｋｇを８５℃に加温し、１５分間殺菌し、３０℃に冷却
した。乳酸菌スターター［菌種：ラクトバチルス・ブル
ガリクス］を１．５Ｋｇ添加し、均一に混合し、３０℃
で１８時間ＩＩ！ｗｊ後、冷温に保持してｗＩ酵全乳８
に３を得た。

この乳化物４５Ｋｇにα全乳４５　Ｋｇを加え、撹拌し
て均一に混合し、冷温に保持して、ＰＩｔ酵型クリーム
約９０都を得た。

このｍ酵型クリームの特性を試験例１と同様にして試験
した。その結果、見かけ硬度が良好で、固形状で、保型
性があり、内部組織はなめらかで、保水性のある良好な
製品であった。

［発明の効果］ 本発明の！ｌ！酵型クリームは、低脂肪含有においても
、硬度のある組織を有している。

本発明の醗酵型クリームは、殺菌型とすることが可能で
ある。

本発明の！！酵梨型クリーム、小房に充ＪｌＷすること
が可能である。

手続補正書　（自発） 昭和６″４Ｐ年８月２１　　日 特許庁長官　　　　　黒　　１）　明　　雄　　殿１、
事件の表示 昭和６１年特許願第１６５６１７号 ２、発明の名称 Ｎ酵型クリームの製造法 ３、補正をする者 事件との関係′　　特許出願人 住　所　　東京都港区芝５丁目３３番１号名　称　　（
６１２）森永乳業株式会社４、代理人 郵便番号　　１５３ 住　所　　東京都目黒区目黒４−４−２２６、補正の対
象 明　　細　　書 ７、補正の内容 別紙のとおり （明ＩＩ書の浄書（内容に変更なし））以　　下　　余
　　白 手続補正Ｗ（自発） 昭和６１年８月２５日 特許庁長官　黒　１）明　ａ　殿 】　事件の表示 昭和６１年特許願第１６５６１７号 ２　発明の名称　醗酵型クリームのｒＪａ法３　補正を
する者 事件との関係　特許出願人 東京都港区芝五丁目３３番１号 （６１２）森永乳業株式会社 代表者　大　野　　晃 ４代理人 ５　補正の対象　明細書の発明の詳細な説明の欄６　訂
正の内容 （＋）明細書第２５頁第９行の「８０℃において１５分
間加熱殺菌し、」を「８０℃において１０分間撹拌して
予備乳化し、次に８５”Ｃにおいて１５分手続補正書（
自発） 昭和６１年ｌＯ月３０日 特許庁長官　黒　１）明　雄　殿 ！　事件の表示 昭和６１年特許ｍ第１６５６１７号 ２　発明の名Ｓ　醗酵型クリームの製造法３　補正をす
る者 事件との関係　特許出願人 東京都港区芝五丁目３３番１号 （６１２）森永乳業株式会社 代表者　大　野　　晃 ４代理人 ５　補正命令の日付　なし ６　補正により増加する発明の数　なし７　補正の対象
　明細書の発明の詳細な説明の謂８　補正の内容 （１）明細書第３頁末行の「小別け」を「小分け」に訂
正します。

（２）明細１１第２８頁第６行の「小別に」を「小分け
して」に訂正します。

（３）明細書第４百および第５頁を〔別紙ｌ〕の第４〜
５−２頁のとおりに訂正します。

（４）明細書第７頁を〔別紙２〕の第７−１頁及び第７
−２頁のとおりに訂正します。

−ムに＃１酵乳等を添加して、醗酵法により製造された
醗酵クリームと同様の組織をもったａ酵型クリームを開
発する試みがなされているが、ゲル化剤等を用いた従来
の方法では、良好な組織を有した固いクリームは開発さ
れていない。

本発明等は、従来品における上記のような問題点を解決
すべく、多くの研究を重ねたが、この研究において、水
中油型乳化物のクリームにＭａ＃乳を添加するに際して
、水中油型乳化物の調製における乳化安定剤の組合せ、
油脂粒のＭ、径および原料油脂の固体脂比率を調整する
と、低油脂含有乳化物であっても、固さと良好な組織を
有する醗酵型クリームが得られることを見出し、この知
見に基づいて本発明に到達した。

Ｃ発明の目的及び発明の要約〕 本発明の目的は１５〜３８．５％（重量）の油脂を含葡
し、醗酵クリームの特性を有し、儂脂肪含量で固くて良
好な組織ををするａ酵型クリームの製造法を提供するこ
とにある。

本発明は、１０℃における固体脂比率が４０％（重量）
以下の油脂に、油相の０．４〜５％（重量）のレシチン
を加え溶融して油相成分を調製すること、水に水相の７
〜１２％（重量）の蛋白質を溶解し、水相成分を調製す
ること、最終製品の７０〜４５％（重ｆｆ１）の前記水
相成分に、最終製品の３０〜５５％（重量）の前記油相
成分を混合し、得られた混合物を予備乳化し、次いで高
圧において均質乳化し、乳化物中の油脂粒の平均粒径を
ｌｐ以下に調整して乳化物を調製すること、及び得られ
た醗酵孔を添加し、撹拌して均一に混合することを特徴
とする醗酵型クリームの製造法である。

本発明の融解型クリームの製造において、最終製品中の
乳化物と醗酵孔の割合を３０〜７０％・（Ｍｆｆｉ）と
し、それによって見掛は硬度及びなめらかで均一な組織
を有し、離水のない良好な製品を得ることができ、最終
製品中の油脂の割合を１５〜３８．５％（重量）とし、
それによって見掛は硬度及び保水性を有するなめらかな
良好な組織の製品を得ることができ、また水相成分の蛋
白質として、レンネットカゼイン、酸カゼイン、これら
のカゼインのアルカリ塩、脱脂脱塩粉乳、脱脂脱塩ｆＪ
５＠乳およびこれらの混合物からなる群より選択された
ものを使用することができ、さらに、醗酵孔とて、全乳
、脱脂乳、チーズホエー、パターミルク、還元脂脂乳、
還元チーズホエー、還元パターミルクおよびこれらの混
合物からなる群より選択されたものを使用することがで
きる。

〔発明の詳細な説明〕

本明細書における油脂粒の平均粒径は、遠心式％式％ 型）〕を使用し、遠ノヒ速度　３０００　ｒｐｍ及び粒
子間隔が０．５から８μの範囲の累積粒度分布が５０％
に達したときの粒径である。

本発明の醗酵型クリームは以下に述べる方法によってつ
くられる。

（以下余白） 〔別　紙２〕】・。

れた水中油型乳化物を１０℃に急冷して乳化物を得る。

得られた乳化物に醗酵孔を添加し、撹拌して均一に混合
し、冷温に保持して醗酵型クリームを得る。最終製品中
の乳化物の量は３０％（重量）以上、望ましくは３０〜
７０％（重量）で、醗酵孔が７０〜３０％（重量）であ
る。

油相成分の調製において使用する油脂は、１０＠Ｃにお
ける固体脂比率が４０％（重量）以下であれば、いかな
るものであっても、これを使用することができる。たと
えば、通常の食用動値物油脂、それらの混合油脂などで
ある。

油脂の固体脂比率は、核磁気共鳴スペクトル分析法〔ビ
ー俳エル・マジスン骨アンド・アール・シー・ヒル：ジ
ャーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・
ソサイエテイ（Ｂ、　Ｌ。

ＭａｄＩＳｏｎ　＆　ＲｏＣ，Ｈｌｌｌ　：　Ｊｏｕｒ
ｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅＡｍｅｒｉｃａｎ　０１１　Ｃｈ
ｅｍｉｓｔ　ｓ　５ｏｃｉｅｔｙ）第５５巻第３号　第
３２８頁（１９７８年）〕によって測定される。

油相成分のｙｉ製において使用するレチンは、市販のい
かなるものであっても、これを使用することができる。

（以下余白）

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）ａ）１０℃における固体脂比率が４０％（重量）
   以下の油脂に、油相の０．４〜５％（重量）のレシチン
   を加え、溶融して油相成分を調 製すること、 ｂ）水に水相の７〜１２％（重量）の蛋白質を溶解し、
   水相成分を調製すること、 ｃ）最終製品の７０〜４５％（重量）の前記水相成分に
   、最終製品の３０〜５５％（重量）の前記油相成分を混
   合し、得られた混合物を予備 乳化し、次いで高圧において均質乳化し、 乳化物中の油脂粒の平均粒径を１μ以下に 調製して乳化物を調製すること及び、 ｄ）得られた乳化物に醗酵乳を添加し、撹拌して均一に
   混合することを特徴とする醗酵型 クリームの製造法。
2. （２）最終製品中の乳化物と醗酵乳の割合がそれぞれ３
   ０〜７０％（重量）及び７０〜３０％（重量）であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の醗酵型ク
   リームの製造法。
3. （３）最終製品中の油脂の割合が１５〜３８．５％（重
   量）であることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は
   第２項に記載の醗酵型クリームの製造法。
4. （４）水相成分の蛋白質が、レンネットカゼイン、酸カ
   ゼイン、これらのカゼインのアルカリ塩、脱塩脱脂粉乳
   、脱塩脱脂濃縮乳及びこれらの混合物からなる群より選
   択されるものであることを特徴とする特許請求の範囲１
   項乃至第３項に記載の醗酵型クリームの製造法。
5. （５）醗酵乳が全乳、脱脂乳、チーズホエー、及びバタ
   ーミルク、還元全脂乳、還元チーズホエー、還元バター
   ミルク及びこれらの混合物からなる群より選択された原
   料を乳酸醗酵させたものであることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項乃至第４項に記載の醗酵型クリームの製
   造法。