JPS5828237A - 食品 - Google Patents
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- JPS5828237A JPS5828237A JP57116317A JP11631782A JPS5828237A JP S5828237 A JPS5828237 A JP S5828237A JP 57116317 A JP57116317 A JP 57116317A JP 11631782 A JP11631782 A JP 11631782A JP S5828237 A JPS5828237 A JP S5828237A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食品およびより詳細には安定化剤または濃厚化
剤を含む加工食品類に関するも 。
剤を含む加工食品類に関するも 。
のである。アイスクリーム、泡立てクリーム。
(’whH”pin、g cream )’sチーズス
プレッド類。
プレッド類。
チーズスライス類、牛乳飲料類(m1lk arink
8)。
8)。
メレンゲ類(’merngues ) などのような
種々の加工食品類を商業規模で生産する場合、その加工
性1組織(5・・5・・・)、官能−諸性質および貯蔵
性能を改良するため9通常安定化剤および/または濃厚
化剤を混合する。
種々の加工食品類を商業規模で生産する場合、その加工
性1組織(5・・5・・・)、官能−諸性質および貯蔵
性能を改良するため9通常安定化剤および/または濃厚
化剤を混合する。
いなごまめガム(oarob gum )および/また
はヒドロキシエチルおよびカルボキシメチルエーテル類
のようなセルローズエーテル類の如き各種の材料がこれ
まで安定化剤および濃厚化剤として使用されている。
はヒドロキシエチルおよびカルボキシメチルエーテル類
のようなセルローズエーテル類の如き各種の材料がこれ
まで安定化剤および濃厚化剤として使用されている。
いなごまめガムは現在供給不足で、比較的高価であるが
、今までの所は多くの用途に対して有効な最良の安定化
剤および濃厚化剤の一つである。
、今までの所は多くの用途に対して有効な最良の安定化
剤および濃厚化剤の一つである。
本発明は、グルコマンナン類、と(にこんKや((Am
orphophallua ) 種およびとくにコン
ジャクこんにや< (A’、 konjac) 、オ
ン、コフイラスこんにや((A、 onoophyl
lus ) 。
orphophallua ) 種およびとくにコン
ジャクこんにや< (A’、 konjac) 、オ
ン、コフイラスこんにや((A、 onoophyl
lus ) 。
パリアビリスこんにや< (、A 、 variab
llia ) 。
llia ) 。
ブルビフエラこんにや((、A、 bulbifer
a )およびブルメイこんにや((A、 Blumei
i )としてよく知られているリビエリこんKやく(A
、rivieri )とその変種から誘導されるものが
、いなごまめガムまたは前記のような加工食品中におけ
る安定化剤および/または濃厚化剤とし【の他のガム類
およびシックナー類(thiokn8rll+ )との
混和物中のいなごまめガムの代りに充分に使用できると
いう観察に基いている。
a )およびブルメイこんにや((A、 Blumei
i )としてよく知られているリビエリこんKやく(A
、rivieri )とその変種から誘導されるものが
、いなごまめガムまたは前記のような加工食品中におけ
る安定化剤および/または濃厚化剤とし【の他のガム類
およびシックナー類(thiokn8rll+ )との
混和物中のいなごまめガムの代りに充分に使用できると
いう観察に基いている。
このようなグルコマンナン類、とくにコンジャクこんK
やくから誘導したものは、多くの場合、いなごまめガム
よりも安く、また同一効果またはより良い効果を達成す
るのに。
やくから誘導したものは、多くの場合、いなごまめガム
よりも安く、また同一効果またはより良い効果を達成す
るのに。
いなごまめガムより少い量の使用ですむことが屡々ある
。
。
本発明は、少くとも1種のグルコマンナン。
好ましくはこんにゃく種から誘導されたグルコマンナン
および特にコンジャクこんにゃく。
および特にコンジャクこんにゃく。
オンコフイラスこんにゃく、パリアビリスこんにゃく、
ブルメイこんにゃくまたはプルビフエラこんにゃくから
誘導されたグルコマンナン、をその中に混合することに
よって安定化および/または濃厚化された。たとえば。
ブルメイこんにゃくまたはプルビフエラこんにゃくから
誘導されたグルコマンナン、をその中に混合することに
よって安定化および/または濃厚化された。たとえば。
アイスクリーム、泡立てクリーム、チーズスプレッド、
チーズスライス類、風味き牛乳飲料またはメレンゲ、サ
ラダ用のクリームまたはマヨネーズ、肉汁(gravy
)またはソースまたはジャムまたはパイの詰め物(p
te fHltng)などのような酪良品のごとき、好
ましくは8より小さいpHを有する非ゲル加工食品を提
供する。
チーズスライス類、風味き牛乳飲料またはメレンゲ、サ
ラダ用のクリームまたはマヨネーズ、肉汁(gravy
)またはソースまたはジャムまたはパイの詰め物(p
te fHltng)などのような酪良品のごとき、好
ましくは8より小さいpHを有する非ゲル加工食品を提
供する。
食品中へ混合するためのグルコマンナンの必要量は、も
ちろん、達成すべき効果に依存するが9通常は0.01
から5%までの範囲の量で充分であることがわかった。
ちろん、達成すべき効果に依存するが9通常は0.01
から5%までの範囲の量で充分であることがわかった。
以下の実施例で本発明を説明する。
実施例では異る2%体のコンジャクグルコマンナンを使
用した。日本コンジャク(Jap−anaae Kon
jac ) と称する材料は、グルコマンナン含有率
がおよそ90重量%の精製グルコマンナン抽出物であり
、市販品である。支那タロ((!hinese Tar
o ) と称する材料は。
用した。日本コンジャク(Jap−anaae Kon
jac ) と称する材料は、グルコマンナン含有率
がおよそ90重量%の精製グルコマンナン抽出物であり
、市販品である。支那タロ((!hinese Tar
o ) と称する材料は。
支那原産のコンジャクこんにや(の塊茎類を薄く切り、
乾燥し、粉にひいて0,5mまたはそれより小さい粒径
の粒子として得られた粗材料である。支那タロ材料はグ
ルコマンナンのほかに大量のでん粉を含有しているので
。
乾燥し、粉にひいて0,5mまたはそれより小さい粒径
の粒子として得られた粗材料である。支那タロ材料はグ
ルコマンナンのほかに大量のでん粉を含有しているので
。
本実施例では製造される食品のグルコマンナン含有率を
同一におさえるため9日本コンジャクの使用量よりも5
6%多い量を使用した。
同一におさえるため9日本コンジャクの使用量よりも5
6%多い量を使用した。
”ゼニュラクタ”(” Genulaota”)の語は
登録商標である。
登録商標である。
実施例1 アイスクリーム
ある種の市販アイスクリームは、安定化および濃厚他力
用にいなごまめガムを使用している。それは滑らかなメ
ルトダウン(mθ1t−dOWn ) と熱シヨツク
抵抗を与え、且つ乳酸またはカルシウム塩類によって影
響されない。
用にいなごまめガムを使用している。それは滑らかなメ
ルトダウン(mθ1t−dOWn ) と熱シヨツク
抵抗を与え、且つ乳酸またはカルシウム塩類によって影
響されない。
表1に示す処方でアイスクリームを作った。
ゼニュラクタ・タイプL100はパーキュレス社(He
roules Ltd、 )から出されているがゼイン
反応性カラギーナン(Ca5e1n reac−tlv
a Carrageenan )である。
roules Ltd、 )から出されているがゼイン
反応性カラギーナン(Ca5e1n reac−tlv
a Carrageenan )である。
表2に示すように四種類のサンプルを製造した。
表2 試験サンプルの処方(ダラム)
各混合物はシルバ′−ソンラブベンチiデルL 2 R
(Sllvsrson Lab、−b:e’nch m
o’aeI L2R)を具えたティデーラストレススチ
ームジャケット付き(Taylor Ru5tles’
s St、eam ’Jacketed’)ボウルの中
で混合した。水(’6.’ 6.”yo 0’ a C
,)を50℃に昇温して粉ミルクを加え、つぎにsts
片に手で薄切りにしたバター、ついでGMSを添加した
。温度を72℃に上げて。
(Sllvsrson Lab、−b:e’nch m
o’aeI L2R)を具えたティデーラストレススチ
ームジャケット付き(Taylor Ru5tles’
s St、eam ’Jacketed’)ボウルの中
で混合した。水(’6.’ 6.”yo 0’ a C
,)を50℃に昇温して粉ミルクを加え、つぎにsts
片に手で薄切りにしたバター、ついでGMSを添加した
。温度を72℃に上げて。
10分間保った。
混合物をステンレス鋼のパケットに移し。
ホモジナイザを通過させて大きい球片を1μにまで小さ
くした。2段バルブ付きのAPVガウーリン・マイナー
・ホモジナイザ(APVGaulin Mlnor H
omogenlser ) を約140Kg/cm2
(2000psi )で使用した。
くした。2段バルブ付きのAPVガウーリン・マイナー
・ホモジナイザ(APVGaulin Mlnor H
omogenlser ) を約140Kg/cm2
(2000psi )で使用した。
均質化した( homogenlsed )混合物をテ
ィラー機械(Taylor machine )に移し
、冷却まで攪拌泡立て(beat )を行った。バニラ
を添加し、攪拌泡立て(beating ) /冷却を
一5℃にて自動遮断(auto−outout )する
まで続げた。攪拌泡立てなさらに手動補助装置(man
ual override )によって続け、サンプル
を取出し9発泡を調べた。
ィラー機械(Taylor machine )に移し
、冷却まで攪拌泡立て(beat )を行った。バニラ
を添加し、攪拌泡立て(beating ) /冷却を
一5℃にて自動遮断(auto−outout )する
まで続げた。攪拌泡立てなさらに手動補助装置(man
ual override )によって続け、サンプル
を取出し9発泡を調べた。
各混合物の空気含率がおよそ50%となるまで攪拌泡立
てを続けた。
てを続けた。
このアイスクリームをプラスチックの皿に注ぎ、送風フ
リーザー(blast freezer)中で一25℃
に冷凍した。
リーザー(blast freezer)中で一25℃
に冷凍した。
結果
製造諸段階におけるアイスクリームの若干の物性を表5
に示す。
に示す。
表3 エマルジョン類の測定値
上記の試験は、サンプル1はサンプル2から4までより
も薄く、サンプル2および3は如似であり、サンプル4
はより濃くチクソトロピックであ、って均質化前の溶液
中には存在しなかった膨潤(5vrollen )粒子
を含有することを示している。
も薄く、サンプル2および3は如似であり、サンプル4
はより濃くチクソトロピックであ、って均質化前の溶液
中には存在しなかった膨潤(5vrollen )粒子
を含有することを示している。
6日間冷貯蔵の後9等量のアイスクリームを網の上に置
き、室温でそれを融かす標準法によってメルトダウン(
mθIt−down)を評価した。
き、室温でそれを融かす標準法によってメルトダウン(
mθIt−down)を評価した。
結果を表4に示す。
表4 メルトダウン試験
上記のように、すべてのアイスクリームは満足できるも
のであった。サンプル1は水のようで1口ざわりのきめ
細かさく full−tax−tured mouth
feel ) が少ないことで味覚審査団(tas
te panel )の意見が一致した。この審査団は
また。サンプル2から4まではサンプル1よりもすべて
良好であり、またサン′プル6および4は口の中で滑ら
かなメルトダウンを示し、サンプル2よりも結晶が少い
ようにみえる点をも見出した。
のであった。サンプル1は水のようで1口ざわりのきめ
細かさく full−tax−tured mouth
feel ) が少ないことで味覚審査団(tas
te panel )の意見が一致した。この審査団は
また。サンプル2から4まではサンプル1よりもすべて
良好であり、またサン′プル6および4は口の中で滑ら
かなメルトダウンを示し、サンプル2よりも結晶が少い
ようにみえる点をも見出した。
実施例2 泡立てクリーム
いなごまめガムはまた天然泡立てクリームの安定化にも
これまで商業的に利用されている。共同卸し売り組合の
泡立てクリーム(48%バター脂質)を使用した。シッ
クナーをこのクリームに添加し、この混合物を家庭用の
器具で1ピーク”(upθaks”)まで手動で泡立て
た。%ピント(276g)のサンプルを室温(20°C
)で使用した。結果を表5に示す。
これまで商業的に利用されている。共同卸し売り組合の
泡立てクリーム(48%バター脂質)を使用した。シッ
クナーをこのクリームに添加し、この混合物を家庭用の
器具で1ピーク”(upθaks”)まで手動で泡立て
た。%ピント(276g)のサンプルを室温(20°C
)で使用した。結果を表5に示す。
表5 泡立てクリームの諸サンプル
この泡立てクリームを一晩冷蔵庫に保管し。
24時間後に賞味を行った。すべての味覚は似ていたが
、サンプル2にはいなごまめガムに基因する味覚の変化
が少しあった。
、サンプル2にはいなごまめガムに基因する味覚の変化
が少しあった。
かき混ぜと自家製ケーキ用のデフレーティングパイプ類
を使用する玉ぶち付げ(ptping )とによって9
組織の比較を行った。
を使用する玉ぶち付げ(ptping )とによって9
組織の比較を行った。
結果を表6に示す。
表6 泡立てクリーム類の組織
実施例6 メレンゲ類
泡立て時間を改善し、調理中の1しみ出し”(’ 7
bleediQg” 、’) を減少させるため、メ
レンゲ類の中に安定化剤類として商業的に、シックナー
類が使われている。
bleediQg” 、’) を減少させるため、メ
レンゲ類の中に安定化剤類として商業的に、シックナー
類が使われている。
下記の処方および方法を使用した。
処方
卵白2コ分(鶏卵から分離:および58g)4オンス(
115g)のキャスター(caster)砂糖ひとつま
みの塩(NaC1り 方法 卵白をピークに達するまで9手動で泡立てた。茶さじ2
杯のキャスター砂糖を入れて攪拌泡立てし、そうして砂
糖の残りを包み込んだ。混合物を耐グリース紙の上に玉
ぶち付げを行った。調理時間は129℃の強制空気オー
ブンの中で13A時間であった。
115g)のキャスター(caster)砂糖ひとつま
みの塩(NaC1り 方法 卵白をピークに達するまで9手動で泡立てた。茶さじ2
杯のキャスター砂糖を入れて攪拌泡立てし、そうして砂
糖の残りを包み込んだ。混合物を耐グリース紙の上に玉
ぶち付げを行った。調理時間は129℃の強制空気オー
ブンの中で13A時間であった。
調理後、安定化のためメレンゲの衣(shells)を
放置し、24時間後にサンプルの評価を行った。
放置し、24時間後にサンプルの評価を行った。
表 7 メレンゲの諸サンプル
実施例4 チーズスプレッド類
伝統的にチーズ類は、緩衝化pHにおいてカルシウム、
カゼインおよび脂質と錯体な作る乳化(emulsif
ying )塩類を添加して攪拌泡立てをしながら、調
理時にスプレッド可能な(5preadable’ )
形体に配合される。この塩類はジョハ乳化剤類(Jo
ha Emulsifyingagents ) と
呼ばれる。これらは、ナトリウム、カリウムおよびカル
シウムのポリりん酸塩、ジりん酸塩、モノりん酸塩およ
び(えん酸塩類からなる。
カゼインおよび脂質と錯体な作る乳化(emulsif
ying )塩類を添加して攪拌泡立てをしながら、調
理時にスプレッド可能な(5preadable’ )
形体に配合される。この塩類はジョハ乳化剤類(Jo
ha Emulsifyingagents ) と
呼ばれる。これらは、ナトリウム、カリウムおよびカル
シウムのポリりん酸塩、ジりん酸塩、モノりん酸塩およ
び(えん酸塩類からなる。
表8に示す処方および処理法を使用して。
レッドライセスタチーズ(Red Leicester
oheese ) からチーズスプレッドをつ°くっ
た。
oheese ) からチーズスプレッドをつ°くっ
た。
処方および方法を表8に示す。
表8 チーズスプレッドの処方および方法この混合物を
スチームジャケットの付いたホバー) (Hobart
) ボウル中85℃で5分間混合し、多重箔皿の中
へかき取った。
スチームジャケットの付いたホバー) (Hobart
) ボウル中85℃で5分間混合し、多重箔皿の中
へかき取った。
24時間後、この諸サンプルについて9組織および味覚
の試験を行った。結果を表9に示す。
の試験を行った。結果を表9に示す。
表 9 チーズスプレッド類
実施例5 チーズスライス類
実施例に述べたと同様の技術を用いて薄切り用のかたい
チーズを製造した。このようなプロセスチーズスライス
類を続いて調理、たとえば、チーズトースト(Weig
h Parebit )に使う場合、シックナー類の添
加はメルトダウン効果を減少する。
チーズを製造した。このようなプロセスチーズスライス
類を続いて調理、たとえば、チーズトースト(Weig
h Parebit )に使う場合、シックナー類の添
加はメルトダウン効果を減少する。
実施例4からのチーズ類を泡立て攪拌しながら再加熱し
、水分含有率をさげ、冷蔵庫中に一晩放置してかためた
。
、水分含有率をさげ、冷蔵庫中に一晩放置してかためた
。
翌日、スライス類を電気ナイフで切り1等量づつにして
トーストにのせた。四個の全サンプルを家庭用のガスオ
ーブングリルで同時に焼いた。サンプル1(ガムのない
)は速くとげて、パンのへりからあふれた。サンプル2
、3および4はすべて、とけたときに溢れ出る傾向を示
さなかった。
トーストにのせた。四個の全サンプルを家庭用のガスオ
ーブングリルで同時に焼いた。サンプル1(ガムのない
)は速くとげて、パンのへりからあふれた。サンプル2
、3および4はすべて、とけたときに溢れ出る傾向を示
さなかった。
4サンプルともすべて同じ様にここちよい味覚であった
。
。
実施例6 牛乳飲料類
日本コンジャクと支那タロな市販の牛乳飲料に添加し、
冷蔵庫中に一晩放置した。この混合物をついでシルバー
ソンミキサ(,511v−eraon m1xer )
(最高せん断)で均質化した。
冷蔵庫中に一晩放置した。この混合物をついでシルバー
ソンミキサ(,511v−eraon m1xer )
(最高せん断)で均質化した。
ブルックフィールド(、Broolcf、1e14 )
粘度計(モデルLVT)で粘度を測定した。結果を
表10に示す。
粘度計(モデルLVT)で粘度を測定した。結果を
表10に示す。
出願人 : マース リミテッド
手続補正書
昭和57年 9月27日
許庁長官若杉和夫 殿
事件の表示昭和57年 特許願第 11661、発明の
名称 −り ヒン食 品 補正をする者 事件との関係 特許出願人 氏名 マース リミテッド (名称) 代理人 明細書の浄書内容(二変更なし \411.. 二
>”(1)昭和57年7月6日付提出願書の第3項の出
願人の代表者名を記載した訂正願書1通を提出致します
。
名称 −り ヒン食 品 補正をする者 事件との関係 特許出願人 氏名 マース リミテッド (名称) 代理人 明細書の浄書内容(二変更なし \411.. 二
>”(1)昭和57年7月6日付提出願書の第3項の出
願人の代表者名を記載した訂正願書1通を提出致します
。
(2)別紙の通り委任状及び翻訳文を各1通提出致しま
す。
す。
(3)別紙のとおりタイプ印書明細書を1通提出致しま
す。
す。
上申: 出願時提出致しました手書の明細書をこの度タ
イプ印書明細書と差替え度く上申致します。
イプ印書明細書と差替え度く上申致します。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 t 少くとも一種のグルコマンナンをその中に混合する
ことによって、安定化および/または濃厚化された非ゲ
ル加工食品。 2 酪農品である特許請求の範囲1の食品。 五 アイスクリーム、泡立てクリーム、チーズスプレッ
ド、チーズスライス類、風味づけ牛乳飲料またはメレン
ゲの形体における特許請求の範囲2の食品。 4、 サラダ用クリームまたはマヨネーズ、肉汁または
ソースまたはジャムまたはパイの詰め物の形体における
特許請求の範囲1の食品。 5、 グルコマンナンがこんにゃく種から誘導されるグ
ルコマンナンである特許請求の範囲1から4までのいず
れかの食品。 6、 グルコマンナンがコンジャクこんにゃく。 オンコフイラスこんにゃく、パリアビリスこんにゃく、
プルビフエラこんにや(またはブルメイこんにゃくから
誘導されるグルコマンナンである特許請求の範囲5の食
品。 Z グルコマンナンが1食品の重量を基準にレイ0.0
1から5%までの範囲内の量において食品中に混合され
る特許請求の範囲1から6までのいずれかの食品。 8.8よりも高くないpHを有する特許請求の範囲1か
ら7までのいずれかの食品。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB8120913 | 1981-07-07 | ||
GB8120913 | 1981-07-07 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5828237A true JPS5828237A (ja) | 1983-02-19 |
JPH0346098B2 JPH0346098B2 (ja) | 1991-07-15 |
Family
ID=10523068
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP57116317A Granted JPS5828237A (ja) | 1981-07-07 | 1982-07-06 | 食品 |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP0069591A3 (ja) |
JP (1) | JPS5828237A (ja) |
KR (1) | KR890000396B1 (ja) |
AU (1) | AU555177B2 (ja) |
CA (1) | CA1175282A (ja) |
ES (1) | ES8305197A1 (ja) |
GB (1) | GB2100967B (ja) |
HK (1) | HK75087A (ja) |
IE (1) | IE53039B1 (ja) |
IN (1) | IN155238B (ja) |
PH (1) | PH18742A (ja) |
SG (1) | SG14087G (ja) |
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JP2013183707A (ja) * | 2012-03-09 | 2013-09-19 | Yamano Inc | マヨネーズ様調味料 |
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NL8701011A (nl) * | 1987-04-29 | 1988-11-16 | Vonk Holding Bv | Werkwijze voor de bereiding van een kaasprodukt. |
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1982
- 1982-07-01 AU AU85529/82A patent/AU555177B2/en not_active Expired
- 1982-07-06 GB GB08219481A patent/GB2100967B/en not_active Expired
- 1982-07-06 CA CA000406668A patent/CA1175282A/en not_active Expired
- 1982-07-06 IE IE1631/82A patent/IE53039B1/en not_active IP Right Cessation
- 1982-07-06 IN IN783/CAL/82A patent/IN155238B/en unknown
- 1982-07-06 KR KR8203010A patent/KR890000396B1/ko active
- 1982-07-06 EP EP82303545A patent/EP0069591A3/en not_active Ceased
- 1982-07-06 JP JP57116317A patent/JPS5828237A/ja active Granted
- 1982-07-07 PH PH27530A patent/PH18742A/en unknown
- 1982-07-07 ES ES514544A patent/ES8305197A1/es not_active Expired
-
1987
- 1987-02-16 SG SG140/87A patent/SG14087G/en unknown
- 1987-10-15 HK HK750/87A patent/HK75087A/xx not_active IP Right Cessation
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KR840000184A (ko) | 1984-02-18 |
SG14087G (en) | 1987-11-13 |
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