JPS5843767A - 魚肉スプレツドの製造法 - Google Patents
魚肉スプレツドの製造法Info
- Publication number
- JPS5843767A JPS5843767A JP56140694A JP14069481A JPS5843767A JP S5843767 A JPS5843767 A JP S5843767A JP 56140694 A JP56140694 A JP 56140694A JP 14069481 A JP14069481 A JP 14069481A JP S5843767 A JPS5843767 A JP S5843767A
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- JP
- Japan
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- fish meat
- oil
- water
- parts
- fat
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は展延性のある魚肉加工品、すなわち魚肉スプ
レッドの製造法に関するものである。
レッドの製造法に関するものである。
従来の代表的魚肉加工品には、かまぼこ、竹憾揚天等の
所謂練製品があるが、これらは弾力のあるゲル化物であ
って展延性はなく、また、その製造過程に８いて、生地
の練工程の温度管理が電要視閂れ、２０℃以下の温度が
採用されている。
所謂練製品があるが、これらは弾力のあるゲル化物であ
って展延性はなく、また、その製造過程に８いて、生地
の練工程の温度管理が電要視閂れ、２０℃以下の温度が
採用されている。
一方、展延性のある食品としてはパター、マーガリン、
チーコレート加工品等が所謂スプレッド類の代表的なも
のであり、パン等に塗るときの伸び易さく展延性）は重
要な品質とされる。これらは、微細な数ミクロンの大き
さの結晶脂肪が、無定形の液体部分に均一に分散するこ
とを基本的な構造とするのが通常で、そのため、温度に
依存して展延性が変化する不便さや、一般に高脂肪番こ
する必要があるために療養食的見地から一定の制約があ
うたりする。
チーコレート加工品等が所謂スプレッド類の代表的なも
のであり、パン等に塗るときの伸び易さく展延性）は重
要な品質とされる。これらは、微細な数ミクロンの大き
さの結晶脂肪が、無定形の液体部分に均一に分散するこ
とを基本的な構造とするのが通常で、そのため、温度に
依存して展延性が変化する不便さや、一般に高脂肪番こ
する必要があるために療養食的見地から一定の制約があ
うたりする。
本発明者は、魚肉加工品のバラエティ−化を種々検討す
る中で、魚肉の混練りを２５℃以上で行なうという、従
来の魚肉練製品の加工法とは全く異なった混線方法を採
用することにより、展延性がよく、温度の変化にも安定
な稠度が保て、バターやマヨネーズに比べて低カロリー
である、スプレッドが得られることを見出した。
る中で、魚肉の混練りを２５℃以上で行なうという、従
来の魚肉練製品の加工法とは全く異なった混線方法を採
用することにより、展延性がよく、温度の変化にも安定
な稠度が保て、バターやマヨネーズに比べて低カロリー
である、スプレッドが得られることを見出した。
この発明は、魚肉を２５℃以上で混線し、（魚肉とは別
給源の）油脂及び水と均質化することを骨子とする魚肉
スプレッドの製造法である。
給源の）油脂及び水と均質化することを骨子とする魚肉
スプレッドの製造法である。
すなわち、この発明において魚肉の混線は２５℃以上で
行なうことが必須であり、これより低い温度で混練する
と、たとえ油脂や水と均質化しても、製品特に加熱殺菌
後の製品はプリプリして、良好な展延性が生じない。
行なうことが必須であり、これより低い温度で混練する
と、たとえ油脂や水と均質化しても、製品特に加熱殺菌
後の製品はプリプリして、良好な展延性が生じない。
油脂及び水の配合も必須であり、これが少ないと、製品
はつみれ状のものになり、また滑らかさに欠は展延性に
乏しい。加える油脂及び水の合計は、魚肉６重量部に対
し４ｇ量部以上の範囲で使用するのがよく、上限は特に
臨界的でなくまた使用する油脂の融点によってもやや相
違Ｔるが、概ね魚肉ｌ慮皿部に対し１０Ｍ１麓部以Ｆが
よい。
はつみれ状のものになり、また滑らかさに欠は展延性に
乏しい。加える油脂及び水の合計は、魚肉６重量部に対
し４ｇ量部以上の範囲で使用するのがよく、上限は特に
臨界的でなくまた使用する油脂の融点によってもやや相
違Ｔるが、概ね魚肉ｌ慮皿部に対し１０Ｍ１麓部以Ｆが
よい。
また油脂は、その起源及び融点を問わないが、この発明
では原料油全部が液体油であっても、可塑性ある製品を
覚ることができるし、もちろん製品の可塑性を調節する
目的で一部固体脂を用いる。８□６゜ ： 製品からの油脂夢水の分離を防ぐために、モノグリ、シ
ュガーエステル、レシチン等公知の乳化剤を用いること
ができるが、製造工程中加熱殺菌を施す場合には、かか
る高温に右いても系の均質化を保ち得る乳化剤として、
分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉等の大豆蛋白や、
ソディウム力ゼイネート、脱粉等の乳蛋白を用いるのが
好ましい。
では原料油全部が液体油であっても、可塑性ある製品を
覚ることができるし、もちろん製品の可塑性を調節する
目的で一部固体脂を用いる。８□６゜ ： 製品からの油脂夢水の分離を防ぐために、モノグリ、シ
ュガーエステル、レシチン等公知の乳化剤を用いること
ができるが、製造工程中加熱殺菌を施す場合には、かか
る高温に右いても系の均質化を保ち得る乳化剤として、
分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、豆乳粉等の大豆蛋白や、
ソディウム力ゼイネート、脱粉等の乳蛋白を用いるのが
好ましい。
油と水の相対的割合は、乳化剤との組合わせとの関係に
２いて安定な−すべでの割合を採用することができるが
、上記大豆蛋白や乳蛋白を用いる場合は蛋白：水：油脂
の割合は、概ね１：（５〜２０）：（５〜２０ ）の割
合で使用するのが、固すぎない製品を得る上で好ましい
。
２いて安定な−すべでの割合を採用することができるが
、上記大豆蛋白や乳蛋白を用いる場合は蛋白：水：油脂
の割合は、概ね１：（５〜２０）：（５〜２０ ）の割
合で使用するのが、固すぎない製品を得る上で好ましい
。
魚肉の混線は、油脂及び水との均質化工程と同時に又は
前もって行なうことができる。また、油脂及び水は、前
もって均質化しておいたものを加□ 配してもよく、別−に加配して最終的に全体を均質化し
てもよい。
前もって行なうことができる。また、油脂及び水は、前
もって均質化しておいたものを加□ 配してもよく、別−に加配して最終的に全体を均質化し
てもよい。
：１い
しかしながら、油・・、、脂及び水の均質化が容易であ
り、かつ、魚肉の混線温度の管理も容易であるのは、油
脂、水及び乳化剤とから予め３Ｇ乃至６０℃の加熱エマ
ルジッンを調製しておき、これを魚肉の混練時に加配す
る方法である。
り、かつ、魚肉の混線温度の管理も容易であるのは、油
脂、水及び乳化剤とから予め３Ｇ乃至６０℃の加熱エマ
ルジッンを調製しておき、これを魚肉の混練時に加配す
る方法である。
魚肉、油脂、水、乳化剤の他、各種調味料、香辛料、野
菜の細切品や裏ごし等を用いること及びその配合菫は実
施番の任意である。
菜の細切品や裏ごし等を用いること及びその配合菫は実
施番の任意である。
この発明品は加熱段−を施すこともでき、例えば９０℃
４０分程度の処理に耐えることができる。
４０分程度の処理に耐えることができる。
実施例１
大豆白絞油３０部、熱水３５部、及び分離大豆蛋白粉２
部をサイレントカッター中で６０℃で均質化頃ひきつづ
いて、これに２級すり身２０部を加えて均質化した（す
り身の均質化が終了した時の温度は４０℃）。これに、
トマトピユーレ３部、薄刃小麦粉２部、食塩０．５８！
、グルソー０．２部、ホワイトペパー０．１５部、オニ
オン０．１ｇ、セージｏ、ｏｓ部を水１８部とともに加
えて均一に分散混合し、これを蓋付きプラスチック容器
中に分納し、 ９０℃で４０分間加熱殺菌したところ、
油脂や水の分離は生じていなかった。
部をサイレントカッター中で６０℃で均質化頃ひきつづ
いて、これに２級すり身２０部を加えて均質化した（す
り身の均質化が終了した時の温度は４０℃）。これに、
トマトピユーレ３部、薄刃小麦粉２部、食塩０．５８！
、グルソー０．２部、ホワイトペパー０．１５部、オニ
オン０．１ｇ、セージｏ、ｏｓ部を水１８部とともに加
えて均一に分散混合し、これを蓋付きプラスチック容器
中に分納し、 ９０℃で４０分間加熱殺菌したところ、
油脂や水の分離は生じていなかった。
このものは、冷蔵庫からとり出した直後と、室温中で放
置した場合と、同様の桐炭を示して、ともに展延性に優
れており、また、油脂含量がマーガリンやバターに比べ
て著しく低い製品であった。
置した場合と、同様の桐炭を示して、ともに展延性に優
れており、また、油脂含量がマーガリンやバターに比べ
て著しく低い製品であった。
実施例２
ＳＡ級すり身３０４をサイレントカッター中３０’Ｃで
混練し、これに−分離大豆蛋白粉３部を水４０部に溶解
した液を加え、均質化を行ないながら、サラダ油３５部
を徐々に加え、さらに食塩０部８部、グルソーａ２部、
パセリａ２部、クリームチーズ２ｏ部（油分３２％）を
加えて均質化物を得、次いで加熱殺菌（Ｆ４加熱）をし
た。
混練し、これに−分離大豆蛋白粉３部を水４０部に溶解
した液を加え、均質化を行ないながら、サラダ油３５部
を徐々に加え、さらに食塩０部８部、グルソーａ２部、
パセリａ２部、クリームチーズ２ｏ部（油分３２％）を
加えて均質化物を得、次いで加熱殺菌（Ｆ４加熱）をし
た。
比較として、ＳＡ級すり身３０部を氷水２０部とともに
サイレントカッター中５℃で混練し、これに分離大豆蛋
白粉３部を氷水２０ｆ４に溶解した液を加えて、全均質
化温度を２０℃以下に保つ他は、上側と同様の処理を行
った。
サイレントカッター中５℃で混練し、これに分離大豆蛋
白粉３部を氷水２０ｆ４に溶解した液を加えて、全均質
化温度を２０℃以下に保つ他は、上側と同様の処理を行
った。
製造後２日冷蔵した製品について展延性を比較したとこ
ろ、本例製品は良好であったのに対し、比較製品は展延
性がなく、ゲル状であった。
ろ、本例製品は良好であったのに対し、比較製品は展延
性がなく、ゲル状であった。
Claims (4)
- （１） 魚肉を２５℃以上で混練し、別給源の油脂及
び水と均質化することを特徴とする魚肉スプレッドの製
造法。 - （２）魚肉６部に対する別給源の油脂及び水の配合割合
が４部以上である特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。 - （３） 油脂及び水とともに大豆蛋白または乳蛋白も
添加する特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。 - （４）均質化恢加熱殺菌する特許請求の範囲ｍ （１）
項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56140694A JPS5843767A (ja) | 1981-09-07 | 1981-09-07 | 魚肉スプレツドの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56140694A JPS5843767A (ja) | 1981-09-07 | 1981-09-07 | 魚肉スプレツドの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843767A true JPS5843767A (ja) | 1983-03-14 |
| JPS6155939B2 JPS6155939B2 (ja) | 1986-11-29 |
Family
ID=15274568
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56140694A Granted JPS5843767A (ja) | 1981-09-07 | 1981-09-07 | 魚肉スプレツドの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843767A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11123067A (ja) * | 1997-08-05 | 1999-05-11 | Q P Corp | 容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62174640U (ja) * | 1986-04-26 | 1987-11-06 | ||
| JPH0532197Y2 (ja) * | 1988-12-09 | 1993-08-18 |
-
1981
- 1981-09-07 JP JP56140694A patent/JPS5843767A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11123067A (ja) * | 1997-08-05 | 1999-05-11 | Q P Corp | 容器詰め魚肉フレーク入りスプレッド食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6155939B2 (ja) | 1986-11-29 |
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