JPS6332461A

JPS6332461A - 豆腐を用いた乳化食品の製造法

Info

Publication number: JPS6332461A
Application number: JP61172831A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Yoshihashi; 慧吉橋; Harumi Ichinose; 一ノ瀬　治美; Takamoto Kamiya; 神谷　隆元; Kazuhiko Nonomura; 野々村　一彦; Iwao Sakauchi; 坂内　岩男
Original assignee: KYODO NYUGYO KK
Current assignee: KYODO NYUGYO KK
Priority date: 1986-07-24
Filing date: 1986-07-24
Publication date: 1988-02-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、豆腐、豆腐類又はこれを脱水したものを１
爪料とし、これに食酢、果汁、植物性油脂、大豆蛋白粉
等を加え、乳化させて製造した乳化食品の製造法に関す
るものである。

〔従来の技術」乳ｆヒ食品として、一般に広く用いられているものにマ
ヨネーズ。トレッシングがある。

日本農林規格（ＪＡＳ）では、ドレッシングの規格が定
められており、性状、粘度、水分。

油脂含量によってマヨネーズ、サラダドレッシング、フ
レンチドレッシング、乳化液状トレッシング等に分類さ
れている。また−、ＪＡＳではこの規定のほかに、使用
原料に対する規定を設けている。すなわち、ドレッシン
グは食用植物性油脂及び醸造酢又は柑橘果汁を必須使用
原材料とし、特にマヨネーズ、サラダドレッシングでは
卵数又は全卵を使用することと定められている。

近年、マヨネーズのライト化あるいは純植物性・ノンコ
レ人テ弓−ルをセールスポイントにおいた乳化タイプの
半固形ドレッシング。

乳化液状ドレッシングが登場してきている。

このものは増量剤又は乳化基材として一般に、粉状大豆
蛋白が使用されており、そのため。

風味と必すしも満足させ１もれるものとは云えない。

以下に詳述するこの発明に艶られるような豆腐、豆腐類
又はこれを脱水したものを原料とし、これに食酢及び／
又は果汁、植物性油脂、大豆蛋白粉、調味料などを加え
、均質。

乳化することによて製造したマヨネーズ様乳化食品は現
時点においては見られず、また。

それに関連する文献も見当らない。

［発明が解決しようとする問題点］この発明はマヨネーズのライト化といわれる低脂肪、低
カロ＋１−七ドレッシングにみられる風味上の欠点を補
ない、高い蛍白質含量を有し、風味良好な純植物性ドレ
ッシングを提供することにより問題点を解決したもので
ある。

［問題を解決するための手ＬＱＩ発明者等は、上記の問題を解決するために、種々研究を
重ねた結果、この発明を完成する料とし、これに食酢及
び／又は果汁を添加し、植物性油脂、大豆蛋白粉、並び
に糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、安定剤、乳化
剤等の一種又は数種を加え均質、乳化することを特徴と
する豆腐を用いた乳化食品の′ＩＡ造法である。

以下この発明について詳細に説明する。

この発明の乳化食品を製造するにあたり使用する原料と
しての豆ｌ１１週腐煩は、常法によって得られる絹ごし
又は木綿豆腐、油揚げ、厚揚げ用生地等が用いられる。

また、型くずれを生じたものや、クズ豆腐も利用できる
。

なお、必要に応じては油圧プレス機等を用い。

脱水し、水分調整を行なった後、使用する。

食酢としては１通常の米酢、穀物酢、東実酢、ワインビ
ネガーなどが、また果汁としては、３〜６倍濃縮のオレ
ンジ、温州ミカン、夏柑、りんご、ぶどう、レモン等の
濃縮宋けが用いられる６植物性油脂としては１通常のマヨネーズ、ドレッシング
の製造に用いられるコーン油、綿実油、サフラワー油、
サンフラワー油、サラダ油などが用いられる。

大豆蛋白粉としては蛋白含量が６０％以上のものであり
、８０％以上の分離蛍白タイプのものがより好ましい１
通常使用量は０．５〜１０％であり、好ましくは１〜３
％である６大豆債白粉は乳化に大きな効果を示しており
０．５％以下は乳化不完全で、保存中に油層の分離がみ
られた。また１０％以とでは粘度も高くなり。

大豆独特の風味を生じ、得られた製品の品質を低下させ
た。

糖順としてはブドウ糖、砂糖などが、調味料としては食
塩、しょう油、ソース類やグルタミン酸ソーダなどが、
ＩＦ辛料としてはオールスパイス、オニオンパウダー、
辛子、ガーリック、こしょうなどが、また着色料、香料
などは、広く一般の食品Ｈ造に用いられる天然並びに合
成の添加物が用いられる６安定剤としてはキサンタンガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、ＨＭベクナンなどが、乳化剤としては脂
肪酸七ノクリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル
、レシチンなど主として耐酸性のあるものが使用される
。

製造方法としては、ます、原料とする豆腐類を粗くくず
し、これに食酢及び／又は果汁を加え、ホモミキサーを
用いて均一に混合する。なお豆腐はあらかじめ水ざらし
をした後。

カットして水切りを行なうか、又は油圧プレス機によっ
て脱水し、水分を８０〜８５％にまで少なくしておいた
方が好ましい６豆腐に食酢及び／又は果汁を加え、混合した後、安定剤
を加え、再びホモミキサーを用いて混合し、次いで乳化
剤を加えて同様に混合し、以下糖質、調味料、香辛料、
着色料。

香料を各品目ごとに添加、混合、均質化を行なう。

次いで混合物を６０〜７０℃に加温し、あＩ）かしめ大
豆蛋白粉を分散させておいた植物性油脂をほぼ等温に加
温し、ホモミキサーにより撹拌混合しながら、徐々□に
添加、均質化し、マヨネーズ様叉はドレッシング様の乳
１ヒ食晶を製造する。

得１られた製品は、マヨネーズに比較して低脂肪、低力
口ＩＪ　−、高蛋白、ノンコレステロールで風味は軽く
口あたりが良好である、また、この製品はサラダやサン
ドウーイッナ、肉料理、魚料理にそのまま、あるいは味
っけを自由にほどこすことによって広く料理に用いるこ
とができる。

また、この製品を製造するにあたり、食酢と果汁類に醸
造酢又は柑橘果汁を用い、出来上り製品の脂肪分を３０
％以ヒ、水分を６５％以下とすることによってＪＡＳ規
格のトレッシングに該当するものとすることもできる６
［発明の効果］この発明によれは、豆腐又は豆腐類を原料とし、これに
食酢、果汁、植物性油脂、大豆蛍白粉等を加え、乳化、
均質することによって、従来の乳化食品（マヨネーズ、
トレッシング媚）になかった、低カロリー、高蛋白。

ノンコレステロールであり、なめらかな舌ざわりと、す
ぐれた風味、広い利用範囲を有した食品が堤供されるも
のであり、この点においてこの発明は有用な発明である
。

［実施例］次にこの発明の実施例を示すが、この発明はこれにより
限定されるものでないことはもちろんである。

（実施例１）絹ごし豆腐８　、４　ｋｇをバットに取１１．粗（くず
し、市販の穀物酢２　、５　ｋｇを加え、ＴＫミキサー
ＳＬ型を用い５分間２０００〜３０００ｒ　、　ｐ　、
　＋ｉで撹拌、混合した後、砂糖２００　ｇ、キサンタ
ンガム４０．を加えて再び′混合し１次にＳＹり１ｊス
タ−ＭＳＩｊ　７５０　（板本薬品Ｔ：！Ｍｅ）　２６
０ｇ　。

食塩２９０ｇ、グルタミン酸ソーダ４０ｇを加えた後、
均質化しつつ、７０℃まで加温する６次に、別途あらか
じめ７０℃に加温したサラダ油８　、７　ｋｇに分離大
豆蛍白粉ツルビー２０００　（日清製油＠製）４００ｇ
を分散させたものを徐々に加えながら、　５０００〜７
０００ｒ、ｐ、ｍで１０分間均質化を行なった。

乳化終了時の温度は８０℃であり、このものを２００ｓ
　Ｑ容しトルパーチにホットバックした後、沸騰水中に
１５分浸漬し、ボイル殺＠をし製品とした。得られた製
品の出来高は２０ｋｇであり＋　ｐＨは４．４．粘度は
２４０００ｃｐ　（２０℃）であり、風味もよく占ざわ
りもなめらかで、サラダの野菜、魚のフライにもよ（調
和した。なお、このものはＪＡＳ規格−ヒ、乳化液状ド
レッシングの区分に属するものである。

（実施例２）木綿豆腐を型箱に入れ、油圧プレスにより脱水し、水分
含量７５〜８０％とし、このものを原料として用いた。

脱水Ａ製した豆腐８　、４　ｋｇをバットに秤量し、米
酢２．８ｋｇ、ワインビネカ−１、０ｋｇを加え、ホモ
ミキサーを用いて混合、均質化し、砂糖２００ｇ、調味
料として食塩２００ｇ、シースユングオイル５０ｇ２安
定剤としてＨＭペクチン２５ｇ、グアーガム２０ｇを加
え、再び均質化し、次いで大豆レシチンＡＹ（豊年製油
＠製）　１００ｇ　、　ＳＹグリスターＭｓＷ７５０１
５０ｇを加え、加温しつつ、７５℃迄混合、均質化し、
あらかじめ等温に加温したサフラワー油、サラダ油（１
：　１１８．８ｋｇにツルビー２０００５００ｇを分散
させたものを徐々に添加しながら混合乳化を行ない、全
原料を混合後頁に５０００〜７０００ｒ　、　ｐ　、　
ｙａで１０分間の乳化を行ない一２１ｋｇの乳化食品を
得た。

乳化終了後の温度は８７℃で、得られた製品のＰＨは４
．２．粘度は３２，０００ｃｐであった。なお、このも
のはＪＡＳ規格上半固体状ドレッシングに区分され、風
味、舌ざわりに優れ、サンドウィッチ、サラダ、タルタ
ルソースペースに極めてよく調和するものであった。

（実施例３）木綿豆腐８．４に、をバットに採り、粗（くずし、市販
の穀物酢２．５ｋｇを加え、ＴＫミキサーを用いて前例
と同様に撹拌混合し、砂糖２００ｇキサンタンガム４０
．を加えて再び混合し。

次いでＳＹグリスターＭ　Ｓ　Ｗ７５０２６０　ｇ、食
塩２００　ｇ　−グルタミン酸ソーダ４０ｇを加えた後
、均質化しつつ７０℃まで加温した。次に別途サラダ油
８．７ｋｇに粉末大豆蛋白ツルビー２００（日清製油■
製）を６００ｇ分散させ、同じく７０℃に加温しておい
たものを徐々に加えながら５０００〜７０００ｒ、ｐ、
＋＋＋で１０分間均質化を行なった。

乳化終了時の２ｉ！度は８５℃で、得られた製品のＰ）
ｌは４．３．粘度は３３　、０ＯＯｃｐであった。この
ものは風味１組織、舌ざわりも良好であり。

サンドウィッチ、サラダ、タルタルソースのベースに良
（調和するものであった。

Claims

【特許請求の範囲】常法で得られる豆腐、豆腐類又はこれを脱水したものに食酢及び／又は果汁を添加し、植物性油脂
０．５〜１０％、好ましくは１〜３％の大豆蛋白粉並び
に糖類、調味料、香辛料、着色料、香料、安定剤、乳化
剤等の一種ないし数種を加え、均質、乳化することを特
徴とする豆腐を用いた乳化食品の製造法。