JPH09308457A

JPH09308457A - 酸性水中油型乳化食品

Info

Publication number: JPH09308457A
Application number: JP8130040A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Matsubayashi; 敏博松林; Masayoshi Takegahara; 正義竹ケ原; Hirohiko Murata; 浩彦村田; Satoshi Kawade; 智川出; Hiroshige Kono; 博繁河野
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1996-05-24
Filing date: 1996-05-24
Publication date: 1997-12-02

Abstract

(57)【要約】【目的】風味が良く、コシの強い酸性水中油型乳化食品
を提供する。【構成】酸性物質を含む水相と油相とを乳化させてなる
酸性水中油型乳化食品であって、完全熱凝固卵の練捏物
を配合してなる酸性水中油型乳化食品である。この完全
熱凝固した卵は、全卵であっても、卵黄であっても、卵
白であってもよい。この酸性水中油型乳化食品は、細か
く切断した野菜などの具材と和えてもコシの強さが維持
されるので、コシの強さが要求される業務用のタルタル
ソースの基材に有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、マヨネーズ等の酸
性水中油型乳化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品
は、酸性物質とサラダ油を基本原料に用いて、必要に応
じ調味料その他の添加物を添加し、これらを全卵や卵黄
その他の乳化剤で乳化して製造している。しかして、こ
のときに添加する調味料や添加物としては、それぞれの
目的とする風味や食感に応じて、例えば、食塩、グルタ
ミン酸ソーダ、砂糖、グルコース、デンプン、デキスト
リン、醤油、ケチャップ、トマトピューレ、味噌、酒、
ワイン、みりん、果汁、有機酸、辛子粉、各種ビタミ
ン、各種野菜、各種果実、スパイス類、キサンタンガム
等のガム質、微結晶セルロース、ピクルス、乳製品等が
用いられている。また、酸性水中油型乳化食品には、乳
化剤として卵黄がよく用いられるが、この乳化剤に用い
られる卵黄は、一般に生卵黄、加塩卵黄、冷凍卵黄、酵
素で分解処理した卵黄などである。

【０００３】また、マヨネーズを基材にした、いわゆる
タルタルソースが知られている。このタルタルソース
は、マヨネーズに固く茹でた卵の全卵又は卵白をみじん
切り或いはダイスカットして混合し、更にタマネギ、ピ
クルスなどの香味野菜のみじん切りを加えて味を整えて
いる。このタルタルソースは、エビの天ぷらやフライし
た物のトッピング（上がけ）に用いたり、そのまま或い
はベシャメルソースと混合又は層状に重ねてクリームコ
ロッケの餡に用いるなど多用されている。従来のマヨネ
ーズを基材に用いたタルタルソースは、家庭で少量の調
理に使用するときには支障を感じないが、業務用に用い
るときには、次に述べるごとき問題点があった。すなわ
ち、食品業務においては、例えば、天ぷらの上にタルタ
ルソースをトッピングする場合には、大量の天ぷらに行
う必要があるので充填機を使用して遂行する。また、タ
リタルソースをクリームコロッケの具材として用いる場
合には、包餡機でコロッケの中央部に充填する。ところ
が、従来のマヨネーズを基材としたタルタルソースは、
細かく切断した野菜などと和えた時点で粘稠性が低下
し、いわゆるコシが抜けた状態になり、粘性低下や液だ
れをおこし、そのため充填機や包餡機で定常且つ定量的
に充填処理することが困難であるという問題点があっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の問題点を解決す
るには、従来は、通常、マヨネーズの粘度が高いものを
使用するとか、充填機のホッパーや充填ノズルなどを冷
却するなどの方法が取られていた。本発明は、このよう
な従来の手段によることなく上記の問題点を解消するこ
とを目的とする。すなわち、本発明は、コシの強いタル
タルソースを調製することができるマヨネーズ等の酸性
水中油型乳化食品を提供することを目的とする。また本
発明は、風味、食感を向上させた酸性水中油型乳化食品
を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は酸性
物質を含む水相と油相とを乳化させてなる酸性水中油型
乳化食品において、完全熱凝固卵の練捏物を配合してな
ることを特徴とする酸性水中油型乳化食品である。この
完全熱凝固した卵は、全卵であっても、卵黄であって
も、卵白であってもよい。また、本発明は、この酸性水
中油型乳化食品を基材に用いたタルタルソースである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の酸性水中油型乳化食品
は、酸性物質を含む水相と油相とを乳化剤の存在下で水
中油型に乳化して製造する。この酸性物質としては、酢
酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン
酸、リン酸等の有機、無機酸、或いは果汁、果肉、発酵
乳等が挙げられる。これら酸性物質は、酸性水中油型乳
化食品のｐＨを３．５〜５．５に調整するに必要な量を
使用する。ｐＨが３．５以下であると味が酸っぱくな
り、ｐＨが５．５以上であると日持ちが悪くなり好まし
くない。

【０００７】酸性物質は乳化の時に水相に添加するが、
水相には更に必要に応じて、食塩、グルタミン酸ソー
ダ、砂糖、グルコース、醤油、ケチャップ、トマトピュ
ーレ、味噌、酒、ワイン、みりん、果汁、有機酸、辛子
粉、各種ビタミン（ビタミンＣ、Ｅなど）、各種野菜又
は果実、スパイス類、ピクルス、乳製品（牛乳、チー
ズ、ヨーグルトなど）、各種リン酸塩などの調味料、添
加物を配合してもよい。本発明における油相に用いられ
る油脂は、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、パー
ム油、ヤシ油、パーム核油、魚油、ラード、乳脂等の動
植物性油脂及びそれらの硬化油又は分別油など適宜に使
用することができる。

【０００８】また、乳化剤としては、生卵黄、加塩冷凍
卵黄、酵素で加水分解した卵黄が使用される。リゾホス
ファチドも使用できる。このリゾホスファチドは、大
豆、ナタネ、小麦等の植物脂質或いは卵黄等の動物脂質
のジアシルフォスファチドに豚の膵液や蛇毒中のフォス
フォリパーゼＡ−２、または細菌などのフォスフォリパ
ーゼＡ−１を作用させて加水分解し、発生した脂肪酸を
アセトンで除去し、精製するなど既知の方法で得られ
る。また本発明では豚の膵臓から抽出したトリプシン、
植物を起源とするパパイン、ブロメライン、ペプシンな
どを用いて部分加水分解した卵黄も用いることができ
る。前者の乳化剤の場合は０．０１〜５重量％、後者の
部分加水分解卵黄の場合は０．１〜１０重量％使用する
のが好ましい。

【０００９】また、乳化安定剤として、デンプン、α化
変性デンプン、デキストリン、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、グアーガム、トラガンドガム、タマリ
ントガム、寒天カラギーナン、結晶セルローズ等の多糖
類を添加配合して乳化の安定性を向上させてもよい。こ
の添加量は０．０１〜５重量％である。

【００１０】本発明では、上述した酸性水中油型乳化食
品に、完全熱凝固全卵の練捏物、完全熱凝固卵黄の練捏
物或いは完全熱凝固卵白の練捏物を配合することに特徴
がある。ここに、完全に熱凝固した卵（全卵、卵黄又は
卵白を指す）とは、固く茹で上がった卵のことで、例え
ば沸騰水中で１５分間以上茹で上げることによって得る
ことができる。この完全熱凝固卵を、通常の方法で砕く
か、押しつぶした後、コロイドミル、マスコロイダーな
どのペースト化機で練捏する。このようにした練捏物は
ペースト状を呈する。練捏した完全熱凝固卵は全卵、卵
黄、卵白のいずれでも良いが、全卵又は卵白がより好ま
しい。このようにして調製した完全熱凝固卵の練捏物を
酸性水中油型乳化食品に配合するには、水相と油相とを
乳化剤の存在下で水中油型に乳化して酸性水中油型乳化
食品を製造する際に、上記の完全熱凝固卵の練捏物を水
相中に予め添加して置くことによって行える。また、水
相に油相を添加して乳化するときに、同時に完全熱凝固
卵の練捏物を添加することによって配合してもよい。

【００１１】完全熱凝固卵の練捏物の添加量は、酸性水
中油型乳化食品に３〜１５重量％、好ましくは５〜１０
重量％である。３重量％以下では、香味野菜などと和え
たときに十分なコシが保持できなく、包餡機などで機械
充填を行う際にいわゆるコシくだけ（粘性低下、液だ
れ）が生じるため好ましくない。また１５重量％以上で
は、酸性乳化食品のコシが強くなりすぎるため、香味野
菜などと和えたときの稠度が好ましくなくなり、また風
味も卵臭が強くなりすぎ好ましくない。

【００１２】本発明の酸性水中油型乳化食品はそのまま
でもマヨネーズ等として各種の調理に使用できるが、独
特のコシの強さがあるので、酸性水中油型乳化食品に固
く茹でた卵の全卵又は卵白をみじん切り或いはダイスカ
ットしたもの、タマネギ、ピクルスなどの香味野菜をみ
じん切りしたものなどを和えて調理するときに適する。
特にタルタルソースの基材に適する。すなわち、この酸
性水中油型乳化食品と細かく切断した卵や野菜などの具
材とを和えてタルタルソースに調理しても独特のコシの
強さがあり、コシくだけになりにくい。そのため、この
タルタルソースは充填機や包餡機を用いて充填するのに
支障がなく、業務用に適する。また、本発明の酸性水中
油型乳化食品は、完全熱凝固卵の練捏物を配合したの
で、卵が有する特有の風味を有する。

【００１３】

【実施例】実施例により本発明を更に詳しく説明する。
なお、実施例における％は重量％である。実施例１鶏卵を沸騰した水で２５分間茹で上げた。この固茹でし
た全卵を粗く押しつぶした後、マスコロイダー（増幸産
業（株）製）ですりつぶし、練捏し、ペースト状にし
た。水２０．５％、食塩２．０％、グルタミン酸ソーダ
０．２％、水アメ３．０％、液糖７．０％、１５％アル
コール酢５．０％、１０％加塩卵黄６．０％からなる水
相に、大豆サラダ油４０．０％、α化デンプン３．０
％、マスタードオイル０．０５％、エコーガム０．１％
からなる油相を添加し、混合しながら、上記した全卵ペ
ースト１０％を添加し、常法に従いコロイドミルで均質
化して、本発明の酸性水中油型乳化物を得た。上記の如
くしてして得た酸性水中油型乳化物に、酢漬ピクルス
２．５％、ミンスドオニオン０．６５％を後合せした。
このようにして調理した和え物を、クリームコロッケの
中央部に、包餡機２０７（レオン自動機製）で包み込
み、油で揚げてクリームコロッケを製造した。包餡機で
包み込むとき、上記和え物はコシくだけ（粘性低下、液
ダレ）を起こさず、最後まで定量充填ができた。また、
出来上がったクリームコロッケは風味もマイルドでコク
味があり、優れたものであった。

【００１４】比較例実施例１において、全卵ペーストを添加しないで酸性水
中油型乳化物を調製した。この酸性水中油型乳化物に、
固く茹でた全卵をみじん切りしたものを酢漬ピクルスや
ミンスドオニオンと一緒に後合わせした。これを実施例
１と同様にして、包餡機でクリームコロッケの中央部に
充填し、油で揚げてクリームコロッケを製造した。包餡
機で充填開始後間もなく、この和え物はコシが抜けたよ
うになり、急速に粘性が低下し、定常な充填が出来なか
った。

【００１５】実施例２新鮮な殻付卵を沸騰した水で３０分間茹で上げ、殻を取
り除き、卵白部分のみを取り出した。これをニーダーで
押しつぶし、ペースト状態になるまで練り上げて完全熱
凝固卵白の練捏物を調製した。水２４．７％、食塩２．
０％、マスタード粉末０．２％、砂糖１．０％、液糖
８．０％、１０％醸造酢７．０％、１０％加塩酵素処理
卵黄６．０％からなる水相に、なたね油３７．０％、α
化デンプン４．０％、エコーガム０．１％からなる油相
を添加混合しながら、上記調製した完全熱凝固卵白の練
捏物１０．０％を加え、常法に従いコロイドミルで均質
化して本発明の酸性水中油型乳化物を製造した。上記の
如くして製造した酸性水中油型乳化物に、酢漬ピクルス
２．５部、ミンスドオニオン、１．５部、乾燥パセリ
０．１５部を混合してタルタルソースを作成した。この
タルタルソースを使用して実施例１同様に包餡機でコロ
ッケを製造したが、コシくだけを起こさず最後まで定量
充填することができた。

【００１６】実施例３実施例２で固茹でした茹で卵の卵黄部分をニーダーで押
しつぶし、ペースト状態になるまで練り上げて完全熱凝
固卵黄の練捏物を調製した。次に、水１９．１％、食塩
１．０％、砂糖２．５％、１５％加塩卵黄７．５％から
なる水相に、大豆サラダ油と大豆硬化油（融点３３度）
を半々に混合した配合油５３．０％、エコーガム０．４
％からなる油相を、上記水相に添加混合しながら、上記
完全熱凝固卵黄の練捏物８％を加え、常法に従いコロイ
ドミルにて均質化して本発明の酸性水中油型乳化物を得
た。上記の如くして得た酸性水中油型乳化物に、スイー
トピクルス２．５％とミンスドオニオン１．０％を混合
してタルタルソースを製造した。このタルタルソースを
実施例１と同様に包餡機で充填してコロッケを製造し
た。このタルタルソースはコシくだけを起こさず最後ま
で定量充填ができ、風味もマイルドなコク味があり良好
であった。

【００１７】

【発明の効果】本発明の酸性水中油型乳化食品は、完全
熱凝固卵の練捏物を配合したので従来のマヨネーズなど
とは異なる風味の良さを有する。また本発明の酸性水中
油型乳化食品はいわゆるコシが強く、これを小さく切断
した香味野菜などと和えてもそのコシの強さを維持す
る。そのため、本発明の酸性水中油型乳化食品を基材に
用いたタルタルソースは、コシが強く、経時的にもコシ
の強さを維持しヘタることがないから、本発明の酸性水
中油型乳化食品は調理のときに充填機や包餡機を用いて
充填する業務用のタルタルソースを製造するときの基材
として極めて有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者川出智東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者河野博繁東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酸性物質を含む水相と油相とを乳化させて
なる酸性水中油型乳化食品において、完全熱凝固卵の練
捏物を配合してなることを特徴とする酸性水中油型乳化
食品。
【請求項２】完全熱凝固卵が全卵であることを特徴とす
る請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】完全熱凝固卵が卵黄であることを特徴とす
る請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】完全熱凝固卵が卵白であることを特徴とす
る請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載の酸性水中
油型乳化食品を基材とするタルタルソース。