JP3245395B2

JP3245395B2 - タルタルソース

Info

Publication number: JP3245395B2
Application number: JP28640598A
Authority: JP
Inventors: 充宏野田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1998-10-08
Filing date: 1998-10-08
Publication date: 2002-01-15
Anticipated expiration: 2018-10-08
Also published as: JP2000106851A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はタルタルソースに関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ゆで卵やピクルスを具材としてマ
ヨネーズと和えたタルタルソースは、卵の風味に富んだ
美味しいものであり、マヨネーズに比べても魚、カキ、
エビのフライなどに特によく合う調味料である。ところ
で、このようなタルタルソースは具材としてゆで卵を使
用しているため、フライ物につけて（味付けして）食べ
た時に感ずる重たい感じがあり、卵の風味に富むものの
フライ物の油臭さを消すまでの性状には欠けるものであ
った。そこで、卵の風味を残しつつも、フライ物の油臭
さを消して、フライ物を美味しく食べられるタルタルソ
ースが要望されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は卵の風味を残しつつコク味とさっぱりとした風味
がありながらも、フライ物の油臭さを消してフライを美
味しく食べられるタルタルソースを提供すること、また
これに加えて長期保管してもコク味がありながら、さっ
ぱりとした風味を維持できるタルタルソースを提供する
ことを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前期の目的
を達しようと種々検討し本発明に到達した。すなわち、
本発明は、（１）タルタルソースの全原料に対して油相原料３０〜
６０％とクエン酸０．１〜０．５％及び酵素処理したリ
ゾ化卵黄１〜５％を含有してあることを特徴とするタル
タルソースを提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お本発明において「％」はすべて「重量％」である。本
発明において「タルタルソース」とはみじん切りしたゆ
で卵をマヨネーズ等の水中油型乳化物と和えた具入り水
中油型乳化食品であり、これにさらにきゅうり・玉葱、
ピクルス等のみじん切りにした野菜を具として加えたも
のを使用してもよい。また、本発明において「クエン
酸」とは食品に使用できる有機酸であり、糖類のクエン
酸発酵等によってつくられる。なお、レモン、グレープ
フルーツ等の果汁の酸味は主としてクエン酸であり、酸
度は数パーセントと低いが所定の水分量の範囲内で加え
ても差し支えない。また、本発明における「酵素処理し
たリゾ化卵黄」とはリン脂質分解酵素であるホスホリパ
ーゼＡ₂を作用させて、卵黄蛋白質と複合しているリン
脂質をリゾリン脂質にした卵黄をいう。ここで、ホスホ
リパーゼＡ₂はリン脂質分子のグリセロール部と脂肪酸
との２位の結合部分を分解し、それによってこの脂肪酸
をはずし水酸基にする酵素である。その分解程度はホス
ホリパーゼ処理前に存在する卵黄のホスファチジルコリ
ン（以下「ＰＣ」という。）が酵素処理により生成する
リゾホスファチジルコリン（以下「ＬＰＣ」という。）
へ置換するその置換率（％）で知ることが出来る。した
がって、酵素処理したリゾ化卵黄の置換率（以下「リゾ
化率」という。）として置換前のＰＣとＬＰＣとの合計
量に対する置換された後のＬＰＣの重量百分率として表
し、このリゾ化率を本発明で用いる酵素処理したリゾ化
卵黄の分解率の指標とすると便利である。

【０００６】本発明のタルタルソースは、タルタルソー
スの全原料に対して油相原料３０〜６０％とクエン酸
０．１〜０．５％及び酵素処理したリゾ化卵黄１〜５％
を含有してあることを特徴とするものである。ここでリ
ゾ化卵黄の使用量を表す％は、リゾ化卵黄の含水状態
（脱水されていない状態）の重量をいう。タルタルソー
スの全原料に対して油相原料３０〜６０％からなるタル
タルソースにクエン酸０．１〜０．５％を使用してある
ことにより、後の試験例にも示すようにこく味がありな
がらもさっぱりした風味があり、このためこのタルタル
ソースをフライ物の摂食時に使用すれば卵の風味を残し
つつ、フライ物の油臭さを消してフライを美味しく食べ
られるタルタルソースを提供できることが可能となる。

【０００７】本発明のタルタルソースはクエン酸を添加
してあるので、油相原料３０〜６０％と比較的油分が低
いタルタルソースでありながら、油相原料によるコク味
があり、また、これをフライ物の味付けに使用するとフ
ライ物の摂取時の油臭さを消すものと推察される。

【０００８】油相原料は後の試験例１に示すように、ス
プレッド食品の全原料に対して３０〜６０％であること
が望ましい。ここで本発明において油相原料３０〜６０
％とは、配合使用する食油及び油性原料の総重量和が全
配合原料の３０〜６０％であることをいう。ここで食油
とは食用に供し得る油をいい、通常はサラダ油が挙げら
れる。また、油性原料の例としては、スパイスオイルの
類が挙げられる。油相原料が３０％を満たないと油脂成
分由来の風味に欠けてしまいコク味が劣り、油相原料が
６０％を超えるとコク味があるものの口溶け感が悪くな
り、またフライ物の油臭さを消すことができなくなって
しまう。このようにそして試験例１に示すように、クエ
ン酸と酵素処理したリゾ化卵黄が原料として配合され、
そして全原料に対して油相原料が３０〜６０％である場
合にはじめてコク味と口溶け感の良さが長期保管しても
維持されるものと推察される。

【０００９】クエン酸は後の試験例２に示すように、ス
プレッド食品の全原料に対して０．１％〜０．５％であ
ることが望ましい。その添加量が少な過ぎると口溶け感
に欠け、またフライ物の油臭さを消すことができず、一
方、多過ぎると風味のバランスがくずれてしまい卵の風
味を残したコク味のないものになってしまう。

【００１０】酵素処理したリゾ化卵黄は後の試験例３に
示すように、タルタルソースの全原料に対して１〜５％
を含有するのが好ましい。その添加量が少な過ぎるとコ
ク味はあるものの口溶け感に欠け、またフライ物の油臭
さを消すことができない。また一方、多過ぎるとコク味
と口溶け感の維持に劣り、フライ物の油臭さを消す機能
もなくなって商品価値のないものとなる。このように酵
素処理したリゾ化卵黄を用いることにより、タルタルソ
ース原料の親水性が増し、製品の乳化安定性がよくなる
ので、その結果長期保管してもコク味とさわやかな風味
が維持されるものと推察される。

【００１１】ここで原料として用いる酵素処理したリゾ
化卵黄は、リゾ化率が、最低でも２０％好ましくは５０
％以上のものを用いるとよい。リゾ化率が低いリゾ化卵
黄では本発明の目的を達成するには、多量に用いなけれ
ばならずコスト高となるからである。

【００１２】本発明のタルタルソースを製造するには、
まず酵素処理したリゾ化卵黄を用意する。このリゾ化卵
黄は所望量の卵黄をニーダー等の加熱装置のタンクに入
れ、５０℃前後に達温後、加水分解酵素である市販のホ
スホリパーゼＡ₂を卵黄に対して０．０１％〜０．１％
（１００００ＩＵ／ｍｌ）添加し、加温・攪拌しながら
酵素処理を行うことにより製することができる。ここで
加温温度と反応時間は所望するリゾ化率により定まる
が、細菌的な面から加温温度は４０℃〜６０℃の低温で
数時間〜十数時間で酵素処理するのが望ましい。次にク
エン酸の他に醸造酢等のｐＨ調整剤と一般的な水中油型
乳化物の原料である通常の卵黄又は全卵等の卵液、食
塩、砂糖等の粉体調味料を用意する。これらの原料と上
記酵素処理して得られたリゾ化卵黄をミキサーに入れ、
常法通り所定量のサラダ油を注入して粗乳化とし、更に
コロイドミルや高圧ホモゲナイザーなどの仕上げ乳化機
で処理して微細乳化を行うことにより本発明で使用する
水中油型乳化物が得られる。

【００１３】次に具の一つであるゆで卵のみじん切りを
用意する。例えば、ゆで卵のみじん切りは脱殻したゆで
卵を刃が５〜２０ｍｍ目の格子目のダイサーやカッター
を使用してダイス状にしてもよく、スライサーやチョッ
パー等で任意形状にスライス又はクラッシュして得るこ
とができる。さらに具材として刻んだきゅうり、玉葱、
ピーマン、パセリ等を好みにより用意する。例えば、酢
漬けにしたきゅうりのピクルスをみじん切りにして得る
ことができる。次に上記方法で得られた水中油型乳化物
とゆで卵のみじん切り、さらに好みに合わせて上記具材
を各々所望量ホバートミキサー等の混練機に入れ、ゆっ
くり攪拌し混練する。最後に上記ホバートミキサーで和
えた混練物をポリエチレン製の袋やチューブの合成樹脂
容器等に充填・密封すれば本発明のタルタルソースが得
られる。また、ホバートミキサーで和えた混練物を低温
殺菌（６０℃〜９０℃）した後無菌的に上記合成樹脂容
器に充填・密封することによっても本発明のタルタルソ
ースの品質をかえるものではない。この合成樹脂容器は
チューブ型のプラスチック製容器が一般的であり、特に
好ましくは多層容器、例えば酸素透過性の少ないプラス
チック素材を中間層として内層と外層とをポリエチレン
とした三層のラミネート容器が挙げられる。

【００１４】次に本発明を実施例・試験例に基づき、さ
らに詳細に説明する。

【実施例】実施例１リゾ化率５５％の酵素処理したリゾ化卵黄３．２kgをク
エン酸０．２kg、清水５．５kg、食酢１．８kg（酸度１
２％）、食塩０．５kg、胡椒０．０５kgとともにミキサ
ー（１００リットル容量）に入れ、攪拌しながら（３２
０ｒｐｍ）サラダ油３６kgを徐々に添加して粗乳化し、
更にコロイドミル（３５００ｒｐｍ）に通して仕上げ乳
化を施すことで本発明で使用するマヨネーズ４０kgを秤
量した。次に、ゆで卵（Ｍサイズ）２９０個を脱殻した
後、格子刃１１ｍｍのゾリア式ダイサーにてサイズ１１
ｍｍのダイス状のゆで卵１３kgを秤量した。またタマネ
ギ大３０個を皮むきした後、サイレントカッターにてみ
じん切りにして布巾に包み、さらしてしぼりタマネギの
みじん切り３kgを秤量し、同じくきゅうりのピクルスを
サイレントカッターにてみじん切りにしてきゅうりのピ
クルスのみじん切り３kgを秤量した。さらにパセリをミ
キサーでみじん切りにしてパセリのみじん切り０．４kg
を秤量した。次に、上記方法で得られたマヨネーズ４０
kgとダイス状のゆで卵とタマネギ、きゅうりのピクル
ス、パセリのみじん切りをホバートミキサーに入れ、低
速回転で２分間攪拌した後、容量３００ｇの三層のラミ
ネート容器に充填することにより本発明品のタルタルソ
ースを製した。

【００１５】実施例２ゆで卵（Ｍサイズ）２００個を脱殻した後、くし刃１６
ｍｍの細の目切り機にて、サイズ１６×１６×８（ｍ
ｍ）のスライス状のゆで卵９kgを秤量した。次にタマネ
ギ大２５個を皮むきした後、サイレントカッターにて８
ｍｍ前後の大きさになるようにみじん切りにして、タマ
ネギのみじん切り２．６kgと、、同様の方法で製したき
ゅうりのピクルス１．３kgを二重釜に入れ、さらに醸造
酢（酸度１３％）２kg、清水２０kg、食塩２kg、グルタ
ミン酸ナトリウム０．１kgを入れた後、８０℃１０分間
加熱処理した後、冷却し調味野菜２８kgを秤量した。次
に、上記方法で得られたスライス状のゆで卵９kgと調味
野菜２８kg、リゾ化率６５％の酵素処理したリゾ化卵黄
２．１kgをクエン酸０．３kg、清水５．０kg、醸造酢
（酸度１３％）、食塩０．５kg、胡椒０．０５kgをミキ
サー（１００リットル容量）に入れ、攪拌しながら（３
００ｒｐｍ）大豆油３８kgを徐々に添加して粗乳化し、
更にコロイドミル（３３００ｒｐｍ）に通して仕上げ乳
化を施すことで本発明のタルタルソース４０kgを秤量し
た。このタルタルソースを２００ｇのポリエチレン容器
に充填し、容器入りタルタルソース１９５本製した。

【００１６】

【試験例】試験例１試験方法実施例１において、油相原料（サラダ油）の配合量
（％）が仕上がりの全原料に対して表１の数値になるよ
うにした他は、実施例１と同じ原料を用い、同じ方法で
７種類のタルタルソースを製した。

【００１７】得られた各タルタルソース（全体量に対し
て酵素処理したリゾ化卵黄４％、クエン酸０．２９％）
を１００ｇチューブに充填・密封して常温で１箇月間保
存した後、チューブから取り出し、パネルに試食させて
風味試験（コク味、口溶け感）を行った。また、２０ｇ
前後のドレスしたエビを衣付け・パン粉付けし、油ちょ
うしたフライを多数用意し、このフライに上記風味試験
を行った各タルタルソースを６ｇずつ付着させて、パネ
ルに試食させてフライが油臭いかどうかの風味試験を行
った。

【００１８】試験結果表１に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄とクエン酸及び油相原料（サラダ油）が使用され
てあり、サラダ油が３０〜６０％添加してあるタルタル
ソースはコク味に富み、口溶け感のよく、フライ物を摂
食する時に油臭さがないことが理解できる。

【００１９】

【表１】

【００２０】なお、表中の結果はよく訓練したパネル１
０名による４段階評価による平均値であり、表中の記号
は次の意味を有する。注１）コク味 ◎ ：コク味に富む〇：コク味がある △ ：コク味にやや欠ける × ：コク味に欠ける注２）口溶け感 ◎ ：口溶け感に富む〇：口溶け感がある △ ：口溶け感にやや欠ける × ：口溶け感に欠ける注３）フライ物の摂食時における油臭さ ◎ ：油臭さを感じない〇：油臭さをほとんど感じない △ ：油臭さをやや感じる × ：油臭さを感じる

【００２１】試験例２試験方法試験例１の発明品(2) において、クエン酸の配合量
（％）が仕上がりの全原料に対して表２の数値になるよ
うにした他は、試験例１の発明品(2) と同じ原料を用
い、同じ方法で７種類のタルタルソースを製した。

【００２２】得られた各タルタルソース（全体量に対し
てサラダ油４５％、酵素処理したリゾ化卵黄４％）を試
験例１と同じ方法で３箇月間保存し、試験例１と同じ風
味試験を行った。

【００２３】試験結果表２に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄とサラダ油及びクエン酸が使用してありクエン酸
が０．１〜０．５％添加してあるタルタルソースはコク
味に富み、口溶け感のよく、フライ物を摂食する時に油
臭さがないことが理解できる。

【００２４】

【表２】

【００２５】試験例３試験方法試験例２の発明品(5) において、酵素処理したリゾ化卵
黄と殺菌卵黄の配合量（％）が仕上がりの全原料に対し
て表３の数値になるようにした他は、試験例２の発明品
(5) と同じ原料を用い、同じ方法で８種類のタルタルソ
ースを製した。

【００２６】

【表３】

【００２７】得られた各タルタルソース（サラダ油４５
％、クエン酸０．３％）を試験例と同じ方法で５箇月間
保存し、試験例１と同じ風味試験を行った。

【００２８】試験結果表４に示すとおりである。すなわち、酵素処理したリゾ
化卵黄とクエン酸及びサラダ油が使用してあり、酵素処
理したリゾ化卵黄が１〜５％添加してあるタルタルソー
スは長期保管してもコク味に富み、口溶け感のよく、フ
ライ物を摂食する時に油臭さがないことが理解できる。

【００２９】

【表４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のタルタルソ
ースは油相原料３０〜６０％とクエン酸０．１〜０．５
％及び酵素処理したリゾ化卵黄１〜５％を含有してある
ので、卵の風味を残しつつコク味があり口溶け感がよ
く、これをフライ物の味付けに使用すればその油臭さを
消してフライ物を美味しく食べることができる。また、
長期保管しても上記性状（コク味とさっぱりとした風
味）を維持できる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】タルタルソースの全原料に対して油相原
料３０〜６０％とクエン酸０．１〜０．５％及び酵素処
理したリゾ化卵黄１〜５％を含有してあることを特徴と
するタルタルソース。