JP3810542B2

JP3810542B2 - ホワイトソース入りマヨネーズ

Info

Publication number: JP3810542B2
Application number: JP35552197A
Authority: JP
Inventors: 沢広昭神; 田日登美安
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1997-12-24
Filing date: 1997-12-24
Publication date: 2006-08-16
Anticipated expiration: 2017-12-24
Also published as: JPH11178541A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、グラタン、ドリアなどに使用されるベイク用ソースに関し、詳しくは、該ベイク用ソースとして用いる新規なホワイトソース入りマヨネーズに関する。
【０００２】
【従来の技術】
グラタン、ドリアなどにトッピング或いはつなぎとして使用されるベイク用ソースとして、従来より、ルーに牛乳を加えて調製するホワイトソースをベースとするものが一般的に用いられている。
従来のベイク用ソースに新しい風味を与えるという観点から、マヨネーズにホワイトソースを配合したものをベイク用ソースとして用いるという試みがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、マヨネーズのような酸性の調味料に、牛乳を加えて調製するホワイトソースを配合すると、カゼインを主成分とする牛乳のタンパク質が酸凝固を起こすようになるためか、得られた配合物は１〜２日保存後にはざらつきが生じ、更に保存を続けると表面に油が遊離してくるのが認められるようになる。このような配合物を実際にグラタン、ドリアなどのベイク用ソースとして用いてみると、ベイクして得られるものは油が著しく分離して、所望するような外観、風味を有するものは得難いことがわかった。
【０００４】
よって、本発明は、このような問題の生じ難い、即ち、長期（例えば、４ケ月以上）保存後であってもざらつきや油分離（遊離）などが生じ難く、製造時の品質をほぼ保持し得、このものをベイク用ソースとして用いた場合に所望する外観、風味を呈するグラタン、ドリアなどを提供し得るホワイトソース入りマヨネーズ食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的に即して種々検討を重ねたところ、ホワイトソース入りマヨネーズを製造するに際して、マヨネーズ食品の分野で従来乳化剤成分として用いられていた卵黄に代えて、或いはその一部に代えて、リゾ化処理した卵黄を用いると共に、更にペクチンを配合するならば、得られる製品は、長期（例えば、４ケ月以上）保存後であっても製造時の品質を実質的に維持し、ざらつきや油分離（遊離）が生じ難く、実際にベイク用ソースとして用いた場合に所望する外観、風味を有するベイクド製品を提供し得るものであることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、原料の一部として、リゾ化処理した卵黄とペクチンとを配合してなることを特徴とするホワイトソース入りマヨネーズを提供するものである。
なお、本発明において、％並びに割合（比）は特に規定した場合を除き、すべて重量基準である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のホワイトソース入りマヨネーズ：
本発明の対象食品は、ホワイトソース入りマヨネーズである。
ここにおいて、ホワイトソースとは、ルー、即ち、典型的には小麦粉を油脂（主としてバター）で炒めた炒め粉、に牛乳を加えて、必要に応じて調味して煮上げたソースを意味する。具体的には、小麦粉５〜１２０ｇをバター５０〜１００ｇで炒めたものに牛乳を加えてホワイトソース１リットルとしたものなどが例示できる。
【０００８】
また、マヨネーズとは、食用植物油脂（典型的にはサラダ油）と食用有機酸（典型的には食酢）とのＯ／Ｗ型エマルジョンであって、卵黄により乳化されてなる、少なくとも３万ｃＰ（典型的には３万〜５０万ｃＰ）の粘度を有する半固体状食品を意味する。具体的には、所定量の食酢、卵黄、調味料の混合物中に所定量のサラダ油を加えて粗乳化、仕上げ乳化して仕上げたものなどが例示できる。なお、本発明において、「マヨネーズ」なる用語には、上記したような従来の典型的なマヨネーズの他、マヨネーズを主体とし、更に、例えば、主として、デンプン粉または食用ガム等を配合したサラダドレッシング；固ゆで卵、たまねぎ、セロリ等を配合したタルタルソース；ピクルス等を配合したサンドイッチスプレッド等も包含される、と理解されるべきである。
【０００９】
本発明の対象食品であるホワイトソース入りマヨネーズは、上記したようなマヨネーズを主体とし、これにホワイトソースを配合してなるものである。ここにおいて、ホワイトソースとマヨネーズとの配合割合は、特に限定されるものではないが、前者対後者が１：１９〜１：１の範囲内にあるものが好ましい。このような配合割合のホワイトソース入りマヨネーズは通常ｐＨが３．５〜４．５程度であるのが一般的である。
【００１０】
本発明のホワイトソース入りマヨネーズは、原料の一部として、リゾ化処理した卵黄とペクチンとを配合してなるものである。
ここにおいて、「リゾ化処理した卵黄」とは、卵黄の主成分であるリポタンパク質（リン脂質とタンパク質との複合体）の構成リン脂質をリゾ化処理によりリゾリン脂質とした卵黄を意味する。具体的には、例えば、卵黄にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ₂を作用させて加水分解し、リン脂質の２位の脂肪酸を遊離させて得られる卵黄をいう。この際、リン脂質のリゾリン脂質への変換率をリゾ化率という。即ち、変換前のリン脂質と変換後のリゾリン脂質との合計量に対する変換後のリゾリン脂質の重量百分率を、本発明において、リゾ化率という。
【００１１】
本発明における「リゾ化処理した卵黄」は、少なくともリゾ化率５％、即ちリゾ化率５％以上の卵黄が好ましい。これより低いリゾ化率のものでは、後述するペクチンとの併用においても最終製品の製造時の品質は維持し難く、保存中におけるざらつきや油分離（遊離）の発生の防止効果は得難い。リゾ化率２０％以上の、例えば４０％、５０％、５５％の卵黄が好ましい。
【００１２】
本発明において「リゾ化処理した卵黄」の配合割合は、最終製品の全重量に対して２〜８％程度が好ましい。２％より少ないと、後述するペクチンとの併用においても保存中のざらつき／油分離（遊離）発生の防止効果は得難くなる傾向があり、また８％より多くなると最終製品に苦味が感じられるようになる。リゾ化率の高いものは低いものに比べて、一般的に、配合割合は少なくてよい。
【００１３】
本発明において、上記したようなリゾ化処理した卵黄と共に配合される「ペクチン」としては、天然物（例えば、レモンの皮、リンゴ、マツの形成層など）から抽出したペクチンの他、メトキシル基含量を高めたハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）やメトキシル基含量を低めたローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）などが例示できる。
【００１４】
本発明において「ペクチン」の配合割合は、最終製品の全重量に対して０．０１〜０．５％程度が好ましい。０．０１％より少なくなると、後述の試験例の結果からも明らかなように、リゾ化処理した卵黄との併用においても保存中の油分離（遊離）発生の防止効果は得難くなる傾向があり、また０．５％より多くなると保存後のものは食した際口溶けが悪くなる傾向があり、またこれを用いて製したベイクド製品はぼそぼそしたような食感を呈するようになる。
【００１５】
本発明のホワイトソース入りマヨネーズは、マヨネーズ食品の分野で従来より乳化成分として用いられている卵黄に代えて、或いはその一部に代えて上記したようなリゾ化処理した卵黄を配合すると共に、上記したようなペクチンを配合してなるものであり、後述の試験例の結果から明らかなように、長期（例えば６ケ月）保存後であっても製造時の品質をほぼ維持し、ざらつきや油分離（遊離）が生じ難く、実際にベイク用ソースとして用いた場合に所望する外観、風味を有するベイクド製品を提供し得るものである。
【００１６】
本発明のホワイトソース入りマヨネーズの製造方法：
本発明のホワイトソース入りマヨネーズの製造は、典型的には、予め調製しておいた或いは用意しておいたホワイトソースおよびリゾ化処理した卵黄を水相原料の一部として、またペクチンを通常油相原料の一部として用いる他は、すべて従来のマヨネーズの製造方法に準じて行えばよく、また、別法として、ホワイトソース以外は上記と同様に用いて製したマヨネーズに、別途用意しておいたホワイトソースを均一に混合することにより製造してもよい。
【００１７】
（イ）ホワイトソースの調製
鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて炒めたルーに、加温した牛乳を加えて、必要に応じて塩、胡椒などの調味料や香味材料を加え、必要に応じて更に煮上げてホワイトソースとする。このように調製したものの他、市販されている冷凍或いは缶詰品を適宜用いてもよい。
【００１８】
（ロ）卵黄のリゾ化処理
卵黄をニーダー等の加熱混練装置のタンクに投入し、５０℃前後に加温後、市販のホスホリパーゼＡ₂を卵黄に対して０．０１〜０．１％（１００００ＩＵ／ｍｌ）添加し、加温・撹拌しながら酵素処理をして所望のリゾ化率のリゾ化処理卵黄を得る。
【００１９】
（ハ）ペクチン
通常、市販品を用いる。ダマになり易いので使用に際して油相原料（例えばサラダ油）に分散させておくとよい。
【００２０】
（ニ）ホワイトソース入りマヨネーズの製造
上記（イ）に準じて用意しておいたホワイトソース、（ロ）で得られたリゾ化処理した卵黄、並びにその他の、マヨネーズの一般的な水相原料、例えば食酢、清水、通常の卵黄または全卵液、食塩、砂糖、胡椒などを、所定量ミキサーに入れ、これらを撹拌しながら、上記（ハ）に準じて用意しておいた所定量のペクチンを分散させたサラダ油を添加して粗乳化する。次いでコロイドミル或いは高圧ホモゲナイザーなどの乳化機に移して仕上げ乳化を行ない、所望製品とする。
別法として、ホワイトソース以外は上記と同様に用いて製したマヨネーズに、上記（イ）に準じて用意しておいたホワイトソースを、所定割合で混合機に入れ、両者を均一に混合して所望製品としてもよい。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく説明する。
実施例１
（１）ホワイトソースの調製
直火型の鍋でバター１，０５０ｇを溶かし、小麦粉９００ｇを加えて炒めてルーをつくり、そのまま放置しておく。別途牛乳１５リットルを加温し（沸かし）、このものを上記のルーに撹拌しながら徐々に添加してホワイトソースとする。こうして得られた１５ｋｇのホワイトソースを用い、下記の方法に準じて本発明のホワイトソース入りマヨネーズを製造した。
【００２２】
（２）ホワイトソース入りマヨネーズの製造
（１）で得られたホワイトソース１５ｋｇ、別途調製しておいたリゾ化率５５％の卵黄２ｋｇ、食酢７ｋｇ、殺菌卵黄２ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、上白糖２ｋｇ、胡椒０．０５ｇおよび清水１０ｋｇをミキサーに入れ、これらを撹拌しながらペクチン０．１ｋｇを分散させたサラダ油６０ｋｇを徐々に添加して粗乳化したのち、コロイドミルに移して仕上げ乳化をし、得られた本発明のホワイトソース入りマヨネーズ（ホワイトソース：マヨネーズ＝１：５．６；リゾ化卵黄２％含有；ペクチン０．１％含有；ｐＨ４．３）を、チューブ容器にそれぞれ３００ｇずつ充填し、２５０個の製品とした。
【００２３】
（３）グラタンの製造
（２）で得られた製品を常温にて４ケ月保存後、ベイク用ソースとして実際に下記の方法に準じてグラタンの製造に用いた。なお、保存後の製品そのものは、ざらつき感も油の遊離も認められなかった。
一口大にカットし、蒸したかぼちゃ１６０ｇとじゃがいも１６０ｇを上記のソース６０ｇで和え、グラタン皿に盛ったのち２５０℃のオーブンで常法に準じて焼き、かぼちゃとじゃがいものグラタンを製造した。
このグラタンを食してみたところソースはざらつき感はなく、また油の分離も認められず外観、風味とも良好であった。
【００２４】
実施例２
（１）ホワイトソース入りマヨネーズの製造
上記実施例１の（１）で記載の方法に準じて調製したホワイトソース３０ｋｇと、リゾ化率２５％の卵黄４ｋｇ用いた他はすべて上記実施例１の（２）の方法に準じて本発明のホワイトソース入りマヨネーズ（ホワイトソース：マヨネーズ＝１：２．９；リゾ化卵黄３．４％含有；ペクチン０．０９％含有；ｐＨ４．１）を製造し、チューブ容器にそれぞれ３００ｇずつ充填し、２８５個の製品とした。
【００２５】
（２）グラタンの製造
（１）で得られた製品を常温にて６ケ月保存後ベイク用ソースとして実際に下記の方法に準じてドリアの製造に用いた。なお、保存後の製品そのものは、ざらつき感も油の遊離も認められなかった。
バターライス（フライパンでバター１０ｇを溶かし、みじん切り玉ねぎ３０ｇを炒め、冷えたご飯１１０ｇを加えて更に炒めたもの）１４５ｇをグラタン皿にしき、その上に、ボイルしたのち４ｃｍ大にカットしたほうれん草５０ｇ、一口大にカットしたベーコン５０ｇおよびしめじ５０ｇを上記のソース８０ｇで和えたものを載せたのち、２５０℃のオーブンで常法に準じて焼き、ほうれん草・ベーコン・きのこのドリアを製造した。
このドリアを食してみたところソースのざらつき感はなく、また油の分離も認められず外観、風味とも良好であった。
【００２６】
試験例１
実施例１において、リゾ化卵黄を最終製品中の配合割合が０％、１％、１．５％、２％、５％、８％、８．５％、９％、１２％となる量用い、清水で調整した他はすべて実施例１の（２）に準じてホワイトソース入りマヨネーズを９種類（いずれもペクチン０．１％含有；ｐＨ４．３）製造した。
これら９種類の製品（３００ｇ入りチューブ容器詰め品）を常温にて６ケ月保存後、それぞれ、（ａ）容器に入ったままの外観；（ｂ）粘度；（ｃ）風味に関して試験をし、また、ベイク用ソースとして実際にグラタンを製造し、得られたベイクド製品の（ｄ）外観並びに（ｅ）食感についてそれぞれ試験をした。
それらの結果を下表１に示す。
なお、本発明において粘度測定は、ＢＨ型粘度計（東京計器（株）製）を用い、いずれも下記の条件下で常法通りに行なった。
測定温度：２０℃
ローター：ＮＯ．６
回転速度：２ｒｐｍ
製造直後の粘度はいずれの製品とも３万〜３０万ｃＰ程度で、ベイク用ソースとしての使用に適切であった。
【００２７】
【表１】

【００２８】
表１の結果から、リゾ化処理した卵黄とペクチンとを配合してなるホワイトソース入りマヨネーズは、６ケ月保存後に、リゾ化卵黄の含有率が８％を超えたものには苦味が感じられることはあっても、ざらつきや油分離（遊離）などが生じ難いことがわかる。また、いずれの試験に対してもリゾ化卵黄が２〜８％配合されたものが好ましいことがわかる。
【００２９】
試験例２
上記試験例１の製品５（最終製品中のリゾ化卵黄の配合割合：５％）に関して、ペクチンを最終製品中の配合割合が０％、０．００５％、０．０１％、０．１％、０．３％、０．５％、０．５５％、０．６％、１．０％となる量用い、清水で調整した他はすべて上記製品５の製法に準じて９種類のホワイトソース入りマヨネーズ（いずれもリゾ化卵黄５％含有；ｐＨ４．３）を製造した。
これら９種類の製品（３００ｇ入りチューブ容器詰め品）を常温にて６ケ月保存後、それぞれ、（ａ）容器に入ったままの外観；（ｂ）粘度；（ｃ）風味に関して試験をし、また、ベイク用ソースとして実際にグラタンを製造し、得られたベイクド製品の（ｄ）外観並びに（ｅ）食感についてそれぞれ試験をした。
それらの結果を下表２に示す。なお、製造直後の粘度はいずれの製品とも５万〜２５万ｃＰ程度で、ベイク用ソースとしての使用に適切であった。
【００３０】
【表２】

【００３１】
表２の結果から、ペクチンの含有率が０．５５％を超えたものに、口溶けが悪くなる傾向があり、またそのベイクド製品がぼそぼそした食感になる傾向があっても、リゾ化処理した卵黄とペクチンとを配合してなるホワイトソース入りマヨネーズは、ペクチンの配合割合がかなり低くても６ケ月保存後にざらつきや油分離が生じ難いことがわかる。また、いずれの試験に対してもペクチンが０．０１〜０．５％配合されているものが好ましいことがわかる。
【００３２】
【発明の効果】
本発明のホワイトソース入りマヨネーズは、グラタンやドリアなどの調理に際して、現場でホワイトソースとマヨネーズとを混ぜ合わせるという操作（手間）を全く必要とせず、直ちにベイク用ソースとして用い得、しかも６ケ月以上もの長期保存後であっても製造時の品質をほぼ維持していることから、保存後のものを用いても得られるベイクド製品は、ざらつきや油分離が認め難いものであり、所望する外観、風味を呈するものである。
よって、各種ベイキング料理に広く利用し得るものである。

Claims

原料の一部として、リゾ化処理した卵黄とペクチンとを配合してなることを特徴とするホワイトソース入りマヨネーズ。
ホワイトソースとマヨネーズとの割合が、重量基準で、１：１９〜１：１である、請求項１に記載のホワイトソース入りマヨネーズ。
リゾ化率５％以上リゾ化処理した卵黄が配合されている、請求項１または２に記載のホワイトソース入りマヨネーズ。
リゾ化率２０％以上リゾ化処理した卵黄が配合されている、請求項１または２に記載のホワイトソース入りマヨネーズ。
リゾ化処理した卵黄が全重量の２〜８％配合されている、請求項１〜４のいずれか一項に記載のホワイトソース入りマヨネーズ。
ペクチンが全重量の０．０１〜０．５％配合されている、請求項１〜５のいずれか一項に記載のホワイトソース入りマヨネーズ。