JP4338658B2 - チーズ様粒入り酸性調味料の製造方法 - Google Patents
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Description
(1) 加熱凝固卵白を截断処理した後、有機酸水溶液中で加熱処理した酸処理凝固卵白を含有させることを特徴とするチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(2) 前記加熱凝固卵白の破断応力が400g以上である(1)のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(3) 前記加熱凝固卵白の破断応力が600g以上である(1)のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(4) 前記加熱凝固卵白の加熱凝固前の原料卵白液が少なくとも乾燥卵白を含有する(1)乃至(3)の何れかのチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(5) 前記原料卵白液の乾燥卵白含有量が乾物換算で5%以上である(4)のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(6) 前記截断処理後の截断物の大きさが0.1〜4mmである(1)乃至(5)の何れかのチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(7) 前記截断処理がチョッパーで行なう(1)乃至(6)の何れかのチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(8) 前記有機酸水溶液の有機酸濃度が2%以上である(1)乃至(7)の何れかのチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(9) 前記有機酸水溶液が食酢あるいは食酢水溶液である(1)乃至(8)の何れかのチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(10) 前記有機酸水溶液中での加熱処理が70℃以上で行なう(1)乃至(9)の何れかのチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
(11) 前記酸処理凝固卵白を製品に対して1%以上含有させる(1)乃至(10)の何れかのチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法、
である。
チーズ若しくは各種加工チーズの粉状物若しくは粒状物が含有されているかのようにザラザラした食感を有する酸性調味料である。このような粉状若しくは粒状チーズが含有しているかのようにザラザラした食感と、保存中においても当該食感を維持するために、本発明のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法は、加熱凝固卵白を截断処理した後、有機酸水溶液中で加熱処理した酸処理凝固卵白を含有させる方法により製造することを特徴とする。
<加熱凝固卵白の製造>
下記の配合割合に準じ加熱凝固卵白9kgを製した。つまり、清水4.7kgに生卵白3.5kg、乾燥卵白1.5kg及びサラダ油0.3kgを添加しミキサーにて均一混合して加熱凝固卵白の原料卵白液10kg調製した。得られた原料卵白液の卵白総含有量は乾物換算で17.8%であり、原料卵白液の乾燥卵白含有量は乾物換算で13.8%である。次に折径95mmの塩化ビニリデン製ケーシングに前記原料卵白液を3kg充填密封した後、ケーシング物を90℃のお湯の中で60分間湯せん処理し、室温まで冷却して加熱凝固卵白9kg(3kg×3本)を製した。得られた加熱凝固卵白の破断応力は870gであった。なお、乾物換算による卵白総含有量及び乾燥卵白の含有量は、使用した原料卵白である生卵白及び乾燥卵白のそれぞれの水分含量を下記の測定方法で求め、当該水分含量から算出した。つまりそれぞれの卵白の水分含量は、試料をポリエチレン袋中で均質化後、ケイソウ土を入れたプラスチックフィルム袋を用いる減圧100℃恒量乾燥法により求めた。
次に下記配合割合に示すチーズ様酸性乳化調味料の原料として使用する食酢、食塩及び清水、並びに上記方法で得られた加熱凝固卵白を用いて酸処理凝固卵白を製した。つまり、加熱凝固卵白の全量(9kg)をプレート目穴径2mmのチョッパーで截断処理した。得られた加熱凝固卵白の截断物は、殆どが1〜3mmの大きさであった。次に食酢8kg、食塩1kg及び清水7kgを混合して食酢水溶液(酢酸濃度4.5%)を調整し、この食酢水溶液に加熱凝固卵白の截断物6kgを添加し、ゆっくり攪拌させながら90℃まで加熱処理した後、室温まで冷却して、食酢水溶液に漬した酸処理凝固卵白を製した。なお、80℃〜90℃に昇温するのに約2分を要した。
次に下記の配合割合に準じチーズ様粒入り酸性乳化調味料100kgを製した。つまり、上記食酢水溶液に漬した酸処理凝固卵白の全量(22kg:食酢8kg、酸処理凝固卵白6kg、食塩1kg及び清水7kg含有)にサラダ油以外の卵黄14kg、アンチョビーソース8kg、パルメザンチーズ5kg、ニンニクペースト2kg及びマスタード2kgをホモミキサーを用いて均一に分散させた後、分散液を攪拌させながらサラダ油47kgを徐々に添加して予備乳化し、最後に仕上げ乳化を行いチーズ様粒入り酸性乳化調味料100kgを製した。そして得られた乳化調味料をゆっくり攪拌しながら、200mL容量のガラス瓶に200mLずつ充填し密栓した。
生卵白 35%
乾燥卵白 15%
サラダ油 3%
清水 47%
――――――――――――――――――――――――
100%
サラダ油 47%
卵黄 14%
食酢(酢酸濃度:9%) 8%
アンチョビーソース 8%
酸処理凝固卵白 6%
パルメザンチーズ(パウダー) 5%
ニンニクペースト 2%
マスタード 2%
食塩 1%
清水 7%
――――――――――――――――――――――――
合計 100%
<チーズ配合酸性乳化調味料の製造>
下記の配合割合に準じ実施例1と同様の乳化方法でチーズ配合酸性乳化調味料100kgを製した。つまり、サラダ油以外の卵黄14kg、食酢8kg、アンチョビーソース8kg、パルメザンチーズ6kg、ニンニクペースト2kg、マスタード2kg、食塩1kg及び清水12kgをホモミキサーを用いて均一に分散させた後、分散液を攪拌させながらサラダ油47kgを徐々に添加し予備乳化し、最後に仕上げ乳化を行いチーズ様粒入り酸性乳化調味料100kgを製した。そして得られた酸性乳化調味料をゆっくり攪拌しながら、200mL容量のガラス瓶に200mLずつ充填し密栓した。
サラダ油 47%
卵黄 14%
食酢(酢酸濃度:9%) 8%
アンチョビーソース 8%
パルメザンチーズ(パウダー) 6%
ニンニクペースト 2%
マスタード 2%
食塩 1%
清水 12%
――――――――――――――――――――――――
合計 100%
<加熱凝固卵白の製造>
原料卵白液として生卵白(卵白含有量が乾物換算で11.6%)を用いて実施例1と同様の方法で加熱凝固卵白9kgを製した。つまり、折径95mmの塩化ビニリデン製ケーシングに生卵白を3kg充填密封した後、ケーシング物を90℃のお湯の中で60分間湯せん処理し、室温まで冷却して加熱凝固卵白9kg(3kg×3本)を製した。得られた加熱凝固卵白の破断応力は215gであった。
実施例1と異なり酢加熱処理を施した酸処理凝固卵白の代わりに酸加熱処理を施していない単に加熱凝固卵白の截断物を用いた以外は、同様の配合割合及び製造方法でチーズ様粒入り酸性乳化調味料100kgを製した。つまり、まず実施例1と同様、加熱凝固卵白の全量(9kg)をプレート目穴径2mmのチョッパーで截断処理し加熱凝固卵白の截断物を製した。次にサラダ油以外の卵黄14kg、食酢8kg、アンチョビーソース8kg、加熱凝固卵白の截断物6kg、パルメザンチーズ5kg、ニンニクペースト2kg、マスタード2kg、食塩1kg及び清水7kgをホモミキサーを用いて均一に分散させた後、分散液を攪拌させながらサラダ油47kgを徐々に添加して予備乳化し、最後に仕上げ乳化を行いチーズ様粒入り酸性乳化調味料100kgを製した。そして得られた乳化調味料をゆっくり攪拌しながら、200mL容量のガラス瓶に200mLずつ充填し密栓した。
<手作りのチーズ配合酸性乳化調味料の製造>
比較例1の配合割合に準じ手作りのチーズ配合酸性乳化調味料200gを調理した。つまり、サラダ油以外の卵黄28g、食酢16g、アンチョビーソース16g、ニンニクペースト4g、マスタード4g、食塩2g及び清水24gをハンディミキサーを用いて均一に分散させた後、分散液を攪拌させながらサラダ油94gを徐々に添加して乳化し、最後に乳化物にパルメザンチーズ(パウダー)12gをヘラで静かに混合し手作りのチーズ配合酸性乳化調味料200gを調理した。
実施例1、比較例1及び2、並びに参考例で得られた調味料をそれぞれ大さじ1杯分ずつ小皿に移し、参考例の手作りの調味料を対照に実施例1、比較例1及び2の外観及び食感を評価した。また、それぞれの調味料を35℃で3週間保存し(室温で3ヶ月保存に相当)、前記と同様小皿に移し保存後の食感を評価した。結果を表1に示す。
Claims (11)
- 加熱凝固卵白を截断処理した後、有機酸水溶液中で加熱処理した酸処理凝固卵白を含有させることを特徴とするチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記加熱凝固卵白の破断応力が400g以上である請求項1記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記加熱凝固卵白の破断応力が600g以上である請求項1記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記加熱凝固卵白の加熱凝固前の原料卵白液が少なくとも乾燥卵白を含有する請求項1乃至3の何れかに記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記原料卵白液の乾燥卵白含有量が乾物換算で5%以上である請求項4記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記截断処理後の截断物の大きさが0.1〜4mmである請求項1乃至5の何れかに記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記截断処理がチョッパーで行なう請求項1乃至6の何れかに記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記有機酸水溶液の有機酸濃度が2%以上である請求項1乃至7の何れかに記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記有機酸水溶液が食酢あるいは食酢水溶液である請求項1乃至8の何れかに記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記有機酸水溶液中での加熱処理が70℃以上で行なう請求項1乃至9の何れかに記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
- 前記酸処理凝固卵白を製品に対して1%以上含有させる請求項1乃至10の何れかに記載のチーズ様粒入り酸性調味料の製造方法。
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