JP2011004688A - 乳化状ソース - Google Patents
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Abstract
【課題】粉チーズのようなザラつき感を有した乳化状ソースであって、製造後保存されたり加熱されたりしても前記ザラついた食感が損なわれ難い乳化状ソースを提供する。
【解決手段】粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのpHが3〜5であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散している乳化状ソース。
【選択図】 なし
【解決手段】粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのpHが3〜5であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散している乳化状ソース。
【選択図】 なし
Description
本発明は、粉チーズのようなザラついた食感を有した乳化状ソースに関し、より詳しくは、製造後保存されたり加熱されたりしても前記ザラついた食感が損なわれ難い乳化状ソースに関する。
生クリームやホワイトソース等の乳化状食品にパルメザンチーズ等の粉チーズを加えて分散させた乳化状ソースが知られている。この乳化状ソースは、単にチーズの味がするだけでなく、乳化状のなめらかなソース中に分散した粉チーズのザラついた食感を楽しむことができるソースである。
前記粉チーズを分散させた乳化状ソースを家庭やレストランで作る場合は、生クリームやホワイトソース等に粉チーズを加えて軽く混合して作るが、この場合、ソースを使用する直前に必要量だけ作るため、得られた乳化状ソースは、粉チーズ特有のザラついた食感を有する状態となっている。
しかしながら、上述した乳化状ソースを工業的規模で大量生産する場合は、粘性のある乳化状食品に粉チーズを分散させるために、ある程度の強い撹拌力で一定時間撹拌する必要がある。粉チーズは、水と接触した状態では次第に吸水して軟化し、ちょっとした外力により崩れる性質を有することから、このような工業的規模により製造した乳化状ソースは、粉チーズのザラついた食感が残り難い。更に、製造後、市販されて実際に使用されるには、相当の時間が経過するため、粉チーズの吸水が更に進みザラついた食感が徐々に消失してしまう問題がある。
また、粉チーズを分散させた乳化状ソースは、例えば、パンやハンバーグ等にトッピングしてオーブンで焼成して使用することもあるが、このように加熱して使用した場合、粉チーズが熱により溶解し易い性質であることから加熱後の乳化状ソースはザラついた食感が残り難いという問題がある。特に、上述した工業的規模で製造した乳化状ソースを加熱して使用した場合、ザラついた食感の消失が顕著である。
本発明の目的は、粉チーズのようなザラついた食感を有した乳化状ソースであって、製造後保存されたり加熱されたりしても前記ザラついた食感が損なわれ難い乳化状ソースを提供するものである。
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、特定のたん白質と特定の乳化材を配合してたん白質の凝集物を生じさせると、当該凝集物により意外にも粉チーズのようなザラついた食感が得られること、更に、この凝集物は、製造後保存されたり加熱されたりしても消失し難いことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
(1)、粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのpHが3〜5であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散している乳化状ソース、
(2)、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に粒子径50〜300μmの前記大豆たん白凝集物が5個以上観察される(1)記載の乳化状ソース、
(3)、大豆たん白100部に対してオクテニルコハク酸化処理澱粉を5〜300部配合する(1)又は(2)に記載の乳化状ソース、
(4)、大豆たん白の配合量が水相部に対して3〜20%である(1)乃至(3)のいずれかに記載の乳化状ソース、
である。
(1)、粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのpHが3〜5であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散している乳化状ソース、
(2)、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に粒子径50〜300μmの前記大豆たん白凝集物が5個以上観察される(1)記載の乳化状ソース、
(3)、大豆たん白100部に対してオクテニルコハク酸化処理澱粉を5〜300部配合する(1)又は(2)に記載の乳化状ソース、
(4)、大豆たん白の配合量が水相部に対して3〜20%である(1)乃至(3)のいずれかに記載の乳化状ソース、
である。
なお、特開昭59−39245号公報(特許文献1)や特開昭60−87736号公報(特許文献2)には、大豆たん白を含むチーズ様食品が提案されている。しかしながら、これらはいずれもナチュラルチーズやプロセスチーズそのものの食感に似た弾力性のあるなめらかな食感のチーズ様食品を得る技術であり、粉チーズを分散させた乳化状ソースを得ることや、乳化状食品中で大豆たん白を凝集させて粉チーズ様のザラついた食感を得ることについては一切検討されていない。
本発明の乳化状ソースは、製造後時間が経過しても粉チーズのようなザラついた食感が消失し難く、また、パン等にトッピングしてオーブンで焼成する等の加熱する用途で用いても前記ザラついた食感が消失し難い。このような本発明の乳化状ソースを提供することにより、工業的規模で大量生産され容器詰めして販売される乳化状ソースの更なる需要の拡大が期待される。
以下、本発明の乳化状ソースを詳述する。なお、本発明において「%」は「質量%」を、「部」は「質量部」を意味する。
本発明は、粉チーズのようなザラついた食感を有する乳化状ソースである。このような本発明の乳化状ソースとしては、前記ザラついた食感を有し、常法により乳化状に調製されたソースであれば、その味付けや使用する用途等に特に制限は無い。具体的には、本発明の乳化状ソースとしては、例えば、味付けに関しては、チーズ風味の他、トマト風味やカレー風味等の乳化状ソースであってもよく、また、用途としては、ハンバーグ等の加熱調理食品、キャベツ、レタス等の生野菜、あるいは、ブロッコリー等の温野菜等にトッピングする用途、調理パン等に塗り広げたり、はさんだりする用途、更に、このようにハンバーグ等にトッピングしたり、調理パンに塗り広げた後、オーブンや電子レンジ等で加熱する用途等が挙げられる。特に、本発明の乳化状ソースは、従来の粉末チーズを分散した乳化状ソースと異なり、加熱しても粉チーズのようなざらついた食感が損なわれ難いことから、加熱する用途において好適に実施できる。
本発明の乳化状ソースにおける粉チーズ様のザラついた食感は、家庭で調理するなめらかな乳化状ソースに粉チーズを添加し軽く混合した粉チーズのザラつき感のある食感であり、本発明においては、乳化状ソースに大豆たん白凝集物が略均一に分散していることにより得られる。従来、工業的規模で製した乳化状ソースに分散しているパルメザンチーズ等の粉チーズは、水と接触した状態では次第に吸水して軟化し、ちょっとした外力により崩れる性質や、熱により溶解し易い性質を有している。これに対して、本発明の大豆たん白凝集物は、大豆たん白が酸により変性して凝集したものであるため、粉チーズのように吸水して軟化したりせず、製造後保存されたり、加熱されたりしても崩れたり溶解したりし難い。したがって、前記大豆たん白凝集物が分散した本発明の乳化状ソースは、製造後保存されたり加熱されたりしても粉チーズ様のざらついた食感が損なわれ難いものとなる。
乳化状ソースに分散している前記大豆たん白凝集物としては、具体的には、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際に粒子径50〜300μmの凝集物が多数観察される程度に分散していると、粉チーズによく似た食感が得られ好ましい。前記凝集物の個数としては、より具体的には、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に前記粒子径50〜300μmの凝集物が5個以上観察される程度に分散しているとよりザラついた食感が得られ大変好ましい。ここで、乳化状ソースに分散している前記凝集物の観察は、次のようにして行うことができる。すなわち、乳化状ソースを少量(約0.1g)採取し、スライドグラスの中心にのせ、凝集物をつぶさないように上からカバーグラスで軽く押さえたものを観察試料とし、この観察試料を常法により光学顕微鏡(倍率100倍)を用いて観察する。観察試料2mm四方の範囲や、凝集物の大きさは、常法により光学顕微鏡の視野内のスケールと対比することにより測定できる。
乳化状ソースに略均一に分散している前記大豆たん白凝集物は、乳化状ソースに大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、更に、乳化状ソースのpHが3〜5であることにより、前記大豆たん白が凝集して生じたものである。
ここで、大豆たん白とは、大豆から抽出、分離した水溶性のたん白質であり、例えば、脱脂大豆から抽出したたん白質を酸処理の後中和して噴霧乾燥したたん白質含有量が90%以上の分離大豆たん白や、脱脂大豆から水溶性の糖や灰分等を除き、たん白質含有量を70%以上に高めた濃縮大豆たん白、あるいはこれらの分解物等が挙げられる。これら大豆たん白の中でも、分離大豆たん白を用いると、大豆たん白凝集物が充分な量と充分な大きさで形成されて粉チーズに良く似たザラついた食感が得られ好ましい。なお、本発明における前記たん白質含有量は、栄養表示基準(平成15年4月24日厚生省告示第176号)別表第2の第3欄記載の方法に準じて測定した値である。
一方、オクテニルコハク酸化処理澱粉とは、澱粉を加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応された後乾燥して得られる乳化性を有する化工澱粉である。澱粉は、D−グルコースがα−1,4結合した直鎖状の分子であるアミロースと、D−グルコースのα−1,4結合とα−1,6結合を有する分岐状の分子であるアミロペクチンの2種類の分子から構成されている。オクテニルコハク酸化処理澱粉は、前記アミロース、アミロペクチン又はこれらの混合物を原料澱粉として製せられたものであり、本発明ではいずれの原料澱粉より製せられたものを用いてもよい。また、本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉としては、原料澱粉において、澱粉そのものばかりでなく当該澱粉の加水分解物より製せられたものも含まれる。
本発明においては、前記大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉は、乳化材として機能して本発明の乳化状ソースを水中油型に乳化している。更に、上述のように乳化状ソースのpHが3〜5であることにより、大豆たん白凝集物を形成している。これに対して、たん白質として前記大豆たん白を配合しない場合や、前記大豆たん白を配合していても前記オクテニルコハク酸化処理澱粉を配合しない場合、あるいは、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を配合していてもpHが前記範囲でない場合は、いずれも前記大豆たん白凝集物が充分に形成され難く粉チーズのようなザラついた食感が得られない。
前記大豆たん白の配合量は、大豆たん白凝集物を充分な量と充分な大きさで形成して粉チーズのようなザラついた食感が得られやすいことから、水相部に対して、乾物換算で、好ましくは3%以上、より好ましくは5%以上である。これに対して、大豆たん白の配合量が前記範囲より多すぎても、大豆臭により風味が損なわれる場合があることから、前記大豆たん白の配合量は、水相部に対して、乾物換算で、好ましくは20%以下、より好ましくは15%以下である。
一方、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白凝集物が充分な量と充分な大きさで形成されて粉チーズのようなザラついた食感が得られやすいことから、大豆たん白100部に対して好ましくは5部以上、より好ましくは15部以上である。これに対して、あまりオクテニルコハク酸化処理澱粉澱粉の配合量が多すぎてもそれに比例して効果が上がるわけではなく、かえって風味が損なわれたりする場合があることから、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白100部に対して好ましくは300部以下、より好ましくは200部以下である。
また、本発明の乳化状ソースのpHを前記範囲に調整するために、本発明の乳化状ソースに配合する酸材としては、食品に供されるものであればいずれのものでも良く、例えば、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸、あるいは前記有機酸を主成分として含有した食酢、柑橘果汁等の天然原料等が挙げられる。特に、食酢は、酢酸を主成分としたもので、安価でpHを効率よく下げることができることから好ましい。酸材の添加量としては、前記pHとなるように適宜調整すればよい。
本発明の乳化状ソースに配合する食用油脂としては、特に制限は無く、例えば、バター、ラード、牛脂、卵黄油等の動物性油脂、あるいは、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、トウモロコシ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂が挙げられる。さらに、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、MCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
前記食用油脂の配合量としては、一般的な乳化状ソースと同様に、なめらかな物性が得られやすい点から、乳化状ソースに対して好ましくは10〜90%、より好ましくは20〜80%とすればよい。
本発明の乳化状ソースの粘度に関し、粉チーズを分散させた従来の乳化状ソースを工業的規模で大量生産する場合、高粘度の乳化状食品に粉チーズを分散させるには、強い撹拌力で一定時間撹拌する必要がある。この場合、粉チーズは、水と接触した状態では次第に吸水して軟化し、ちょっとした外力により崩れ易い性質を有するため、粉チーズのザラついた食感を有する高粘度の乳化状ソースを得るのは従来の方法では困難である。しかしながら、本発明によれば、粉チーズのように吸水して軟化したりし難い大豆たん白凝集物を形成させることから、粉チーズのようなザラついた食感を有する高粘度の乳化状ソースを得ることが可能となる。したがって、本発明は、高粘度の乳化状ソース、具体的には、粘度が好ましくは10Pa・s以上、より好ましくは50Pa・s以上の乳化状ソースにおいて好適に実施できる。また、粘度の上限としては、あまり粘度高すぎてもソースとしてのなめらかな物性が得られ難くなることから、500Pa・s以下である。なお、前記粘度は、BH形粘度計を用い、回転数:2rpm、ローター:No.6、品温:20℃の測定条件で、2回転後の示度から換算した値である。
上述した本発明の乳化状ソースには、本発明の効果を損なわない範囲で上述の原料以外の各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、牛乳、脱脂乳、クリーム、チーズ等の乳原料、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、醤油、味噌等の各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉等の澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、卵黄、ホスホリパーゼA処理卵黄、全卵、液卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化材、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム等のガム質、動植物のエキス類、からし粉、カレー粉、胡椒等の香辛料、並びにマッシュルーム、玉葱、ニンニク、トマト、オリーブ、魚肉類等が挙げられる。
本発明の乳化状ソースは、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉を配合し、乳化状ソースのpHを3〜5とすることにより、乳化状ソースに大豆たん白凝集物を略均一に分散した状態とする他は、従来の一般的な乳化状ソースの製造方法に準じて製造することができる。例えば、一般的に乳化状ソースの原料として使用されている調味料、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに大豆たん白、オクテニルコハク酸化処理澱粉及び酸材を加えて常法に準じてpH3〜5の水相原料液を調製した後、この水相原料液と食用油脂とを乳化処理して製造すればよい。得られた乳化状ソースは、パウチ、合成樹脂製容器、瓶等に充填すると、長期保管や製品としての流通が可能となる。
以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
[実施例1]
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの乳化状ソースを製した。つまり、まず、清水を入れたミキサーに穀物酢、分離大豆たん白(たん白質含有量90%)、オクテニルコハク酸化処理澱粉、食塩、砂糖、チーズフレーバー及びキサンタンガムを投入し撹拌混合して水相原料混合液を調製し、更に、当該水相原料混合液を撹拌させながら植物油を徐々に注加して乳化処理することにより本発明の乳化状ソースを製した。続いて、得られた乳化状ソースを、200mL容量のナイロンポリ袋(外側からナイロン15μm、PE60μm)に150gずつ充填密封し、容器詰め乳化状ソースを製した。
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの乳化状ソースを製した。つまり、まず、清水を入れたミキサーに穀物酢、分離大豆たん白(たん白質含有量90%)、オクテニルコハク酸化処理澱粉、食塩、砂糖、チーズフレーバー及びキサンタンガムを投入し撹拌混合して水相原料混合液を調製し、更に、当該水相原料混合液を撹拌させながら植物油を徐々に注加して乳化処理することにより本発明の乳化状ソースを製した。続いて、得られた乳化状ソースを、200mL容量のナイロンポリ袋(外側からナイロン15μm、PE60μm)に150gずつ充填密封し、容器詰め乳化状ソースを製した。
得られた乳化状ソースの大豆たん白配合量は、水相部に対して7%であり、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白100部に対して56部であった。また、得られた乳化状ソースは粘度が120Pa・s、pHが4.0であった。更に、図1に、この乳化状ソースの光学顕微鏡写真(倍率100倍)を示す。同図から乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に、粒子径50〜300μmの大豆たん白凝集物5個以上が略均一に分散していることがわかる。
<配合割合>
(油相原料)
植物油(菜種サラダ油) 60%
(水相原料)
穀物酢(酸度5%) 9%
分離大豆たん白 3%
オクテニルコハク酸化処理澱粉 1.5%
食塩 2%
砂糖 2%
チーズフレーバー 0.1%
キサンタンガム 0.5%
清水 残余
合計 100%
(油相原料)
植物油(菜種サラダ油) 60%
(水相原料)
穀物酢(酸度5%) 9%
分離大豆たん白 3%
オクテニルコハク酸化処理澱粉 1.5%
食塩 2%
砂糖 2%
チーズフレーバー 0.1%
キサンタンガム 0.5%
清水 残余
合計 100%
[実施例2]
実施例1において、乳化状ソースのpHが4.5となるように穀物酢の配合量を減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。
実施例1において、乳化状ソースのpHが4.5となるように穀物酢の配合量を減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。
[実施例3]
実施例1において、乳化状ソースのpHが3.5となるように穀物酢の配合量を増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。
実施例1において、乳化状ソースのpHが3.5となるように穀物酢の配合量を増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。
[比較例1]
実施例1において、分離大豆たん白の換わりに乾燥卵黄を配合した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
実施例1において、分離大豆たん白の換わりに乾燥卵黄を配合した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
[比較例2]
実施例1において、オクテニルコハク酸化処理澱粉の換わりにリゾレシチンを配合した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
実施例1において、オクテニルコハク酸化処理澱粉の換わりにリゾレシチンを配合した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
[比較例3]
実施例1において、オクテニルコハク酸化処理澱粉を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
実施例1において、オクテニルコハク酸化処理澱粉を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
[比較例4]
実施例1において、分離大豆たん白を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
実施例1において、分離大豆たん白を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した。得られた乳化状ソースのpHは4.0であった。
[比較例5]
実施例1において、乳化状ソースのpHが6.5となるように穀物酢の配合量を減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した
実施例1において、乳化状ソースのpHが6.5となるように穀物酢の配合量を減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した他は同様にして、乳化状ソースを製した
[試験例1]
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の乳化状ソースの食感を下記評価方法で評価した。結果を表1に示す。
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の乳化状ソースの食感を下記評価方法で評価した。結果を表1に示す。
<食感の評価方法>
1.対照品の製造
ホワイトソース(小麦粉10部、バター10部、生クリーム80部を用い、常法により調製したもの)200gに粉チーズ(パルメザンチーズ、粒径約100〜500μm)6gを加えて軽く混合することにより、粉チーズを分散させた対照品のソースを製した。
2.食感の評価方法
製造直後の食感
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の合計8種類の乳化状ソースについてそれぞれ製造直後の食感を下記評価基準で評価した。
保存後の食感
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の乳化状ソース、更に対照品の合計9種類の乳化状ソースについて、それぞれ20℃で1ヵ月間保存した後の食感について、下記評価基準により評価した。
加熱後の食感
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の乳化状ソース、更に対照品の合計9種類の乳化状ソースについて、製造直後のものをそれぞれ50gずつ6枚切り食パンの上にトッピングして、860W(三洋電機(株)製)のトースターで3分間焼成した。これら焼成後の各乳化状ソースの食感について、下記評価基準により評価した。
1.対照品の製造
ホワイトソース(小麦粉10部、バター10部、生クリーム80部を用い、常法により調製したもの)200gに粉チーズ(パルメザンチーズ、粒径約100〜500μm)6gを加えて軽く混合することにより、粉チーズを分散させた対照品のソースを製した。
2.食感の評価方法
製造直後の食感
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の合計8種類の乳化状ソースについてそれぞれ製造直後の食感を下記評価基準で評価した。
保存後の食感
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の乳化状ソース、更に対照品の合計9種類の乳化状ソースについて、それぞれ20℃で1ヵ月間保存した後の食感について、下記評価基準により評価した。
加熱後の食感
実施例1乃至3、並びに比較例1乃至5の乳化状ソース、更に対照品の合計9種類の乳化状ソースについて、製造直後のものをそれぞれ50gずつ6枚切り食パンの上にトッピングして、860W(三洋電機(株)製)のトースターで3分間焼成した。これら焼成後の各乳化状ソースの食感について、下記評価基準により評価した。
<食感の評価基準>
A:粉チーズを用いた製造直後の対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感である。
B:粉チーズを用いた製造直後の対照品にはやや劣るがある程度ザラついた食感を有し、前記対照品と似た食感である。
C:粉チーズを用いた製造直後の対照品に比べてザラついた食感が弱く、前記対照品とやや異なる食感である。
D:ザラついた食感がほとんどなく、粉チーズを用いた製造直後の対照品と異なる食感である。
A:粉チーズを用いた製造直後の対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感である。
B:粉チーズを用いた製造直後の対照品にはやや劣るがある程度ザラついた食感を有し、前記対照品と似た食感である。
C:粉チーズを用いた製造直後の対照品に比べてザラついた食感が弱く、前記対照品とやや異なる食感である。
D:ザラついた食感がほとんどなく、粉チーズを用いた製造直後の対照品と異なる食感である。
表1より、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、pH3〜5に調整された実施例1乃至3の乳化状ソースは、粉チーズを用いた対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感であること、しかも、当該実施例1乃至3の乳化状ソースは、保存後、あるいは、加熱後においても前記ザラついた食感が維持されていて大変好ましいことが理解できる。これに対して、大豆たん白を使用していない比較例1及び4、更に、酸材を配合せずpH調整していない比較例5の乳化状ソースは、ザラついた食感がほとんどなく、粉チーズを用いた対照品と異なる食感であり好ましくなかった。また、オクテニルコハク酸化処理澱粉を使用していない比較例2及び3についても、粉チーズを用いた対照品に比べてザラついた食感が弱く、前記対照品とやや異なる食感であり好ましくなかった。なお、実施例2及び3の乳化状ソースは、いずれも実施例1の乳化状ソースと同様に、光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に、粒子径50〜300μmの大豆たん白凝集物5個以上が略均一に分散しており、粘度もほぼ実施例1の乳化状ソースと同程度であった。
[試験例2]
大豆たん白に対するオクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が乳化状ソースの食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例1において、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量を、0、0.3、0.5、1.5、3.0、7.0%に変え、その減少分及び増加分は清水の配合量で補正した他は実施例1と同様にして、6種類の乳化状ソースを製造した。得られた6種類の乳化状ソースについて、試験例1と同様にして食感を評価した。結果を表2に示す。
大豆たん白に対するオクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が乳化状ソースの食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例1において、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量を、0、0.3、0.5、1.5、3.0、7.0%に変え、その減少分及び増加分は清水の配合量で補正した他は実施例1と同様にして、6種類の乳化状ソースを製造した。得られた6種類の乳化状ソースについて、試験例1と同様にして食感を評価した。結果を表2に示す。
表2より、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が大豆たん白100部に対して5〜300部である実施例1、並びに4乃至7の乳化状ソースは、製造直後、保存後及び焼成後のいずれにおいても、ザラついた食感を有し、粉チーズを用いた対照品と似た食感であり好ましいことが理解できる。特に、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量が、大豆たん白100部に対して15〜300部である場合(実施例1、並びに5乃至7)は、粉チーズを用いた対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感であり好ましかった。なお、実施例1、並びに実施例4乃至7の乳化状ソースは、いずれも実施例1の乳化状ソースと同様に、光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に、粒子径50〜300μmの大豆たん白凝集物5個以上が略均一に分散しており、粘度及びpHもほぼ実施例1の乳化状ソースと同程度であった。
[試験例3]
大豆たん白の配合量が乳化状ソースの食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例1において、分離大豆たん白の配合量を、0、1.5、2.0、3.0、7.0%に変え、その減少分及び増加分は清水の配合量で補正した他は実施例1と同様にして、5種類の酸性水中油型乳化状調味料を製造した。得られた5種類の調味料について、試験例1と同様にして食感を評価した。結果を表3に示す。
大豆たん白の配合量が乳化状ソースの食感に与える影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、実施例1において、分離大豆たん白の配合量を、0、1.5、2.0、3.0、7.0%に変え、その減少分及び増加分は清水の配合量で補正した他は実施例1と同様にして、5種類の酸性水中油型乳化状調味料を製造した。得られた5種類の調味料について、試験例1と同様にして食感を評価した。結果を表3に示す。
表3より、水相部に対する大豆たん白配合量が3〜20%である実施例1、並びに8乃至10の乳化状ソースは、製造直後、保存後及び焼成後のいずれにおいても、ザラついた食感を有し、粉チーズを用いた対照品と似た食感であり好ましいことが理解できる。特に、水相部に対する大豆たん白配合量が5%以上である場合(実施例1、並びに9及び10)は、粉チーズを用いた対照品と同程度のザラついた食感を有し、前記対照品と大変よく似た食感であり好ましかった。なお、実施例8乃至10の乳化状ソースは、いずれも実施例1の乳化状ソースと同様に、光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に、粒子径50〜300μmの大豆たん白凝集物5個以上が略均一に分散しており、粘度及びpHもほぼ実施例1の乳化状ソースと同程度であった。
[実施例11]
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの乳化状ソースを製した。つまり、まず、清水を入れたミキサーに穀物酢、分離大豆たん白(たん白質含有量90%)、オクテニルコハク酸化処理澱粉、食塩、砂糖及びチーズフレーバーを投入し撹拌混合して水相原料混合液を調製し、次いで、当該水相原料混合液を撹拌させながら植物油を徐々に注加して乳化処理することにより本発明の乳化状ソースを製した。続いて、得られた乳化状ソースを、200mL容量のガラス瓶に150gずつ充填密封し、容器詰め乳化状ソースを製した。
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの乳化状ソースを製した。つまり、まず、清水を入れたミキサーに穀物酢、分離大豆たん白(たん白質含有量90%)、オクテニルコハク酸化処理澱粉、食塩、砂糖及びチーズフレーバーを投入し撹拌混合して水相原料混合液を調製し、次いで、当該水相原料混合液を撹拌させながら植物油を徐々に注加して乳化処理することにより本発明の乳化状ソースを製した。続いて、得られた乳化状ソースを、200mL容量のガラス瓶に150gずつ充填密封し、容器詰め乳化状ソースを製した。
得られた乳化状ソースの大豆たん白配合量は、水相部に対して8%であり、オクテニルコハク酸化処理澱粉の配合量は、大豆たん白100部に対して22部である。また、得られた乳化状ソースは粘度が10Pa・s、pHが4.2であり、乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に、粒子径50〜300μmの大豆たん白凝集物5個以上が略均一に分散していた。
<配合割合>
(油相原料)
植物油(菜種サラダ油) 40%
(水相原料)
穀物酢(酸度5%) 10%
分離大豆たん白 5%
オクテニルコハク酸化処理澱粉 1%
食塩 3%
砂糖 8%
チーズフレーバー 0.1%
清水 残余
合計 100%
(油相原料)
植物油(菜種サラダ油) 40%
(水相原料)
穀物酢(酸度5%) 10%
分離大豆たん白 5%
オクテニルコハク酸化処理澱粉 1%
食塩 3%
砂糖 8%
チーズフレーバー 0.1%
清水 残余
合計 100%
続いて、得られた乳化状ソースの食感を以下のようにして評価した。まず、生クリーム100gに粉チーズ(パルメザンチーズ、粒径約100〜500μm)5gを加えて軽く混合することにより、粉チーズを分散させた乳化状ソースの対照品を製した。続いて、実施例11の乳化状ソース及び対照品について、製造直後の食感を以下のように評価した。つまり、製造直後の乳化状ソース及び対照品をそれぞれボイルしたブロッコリーにかけて食感を評価したところ、実施例11の乳化状ソースは、対照品と大変よく似たザラついた食感を有し好ましかった。また、実施例11の乳化状ソースを20℃で2週間保存した後の食感についても同様にボイルしたブロッコリーにかけて評価したところ、実施例11の乳化状ソースは、保存後においても前記ザラついた食感が維持されていて大変好ましいものであった。
Claims (4)
- 粉チーズ様のザラつき感を有した乳化状ソースであって、大豆たん白及びオクテニルコハク酸化処理澱粉が配合され、乳化状ソースのpHが3〜5であり、大豆たん白凝集物が略均一に分散していることを特徴とする乳化状ソース。
- 乳化状ソースを光学顕微鏡で観察した際の観察試料2mm四方の中に粒子径50〜300μmの前記大豆たん白凝集物が5個以上観察される請求項1記載の乳化状ソース。
- 大豆たん白100部に対してオクテニルコハク酸化処理澱粉を5〜300部配合する請求項1又は2に記載の乳化状ソース。
- 大豆たん白の配合量が水相部に対して3〜20%である請求項1乃至3のいずれかに記載の乳化状ソース。
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JP2014103884A (ja) * | 2012-11-27 | 2014-06-09 | Q P Corp | ネギ科野菜ソース |
JP2015039346A (ja) * | 2013-08-22 | 2015-03-02 | キユーピー株式会社 | ウニ含有水中油型乳化ソース |
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2009
- 2009-06-26 JP JP2009153040A patent/JP2011004688A/ja active Pending
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