JP2015039346A - ウニ含有水中油型乳化ソース - Google Patents
ウニ含有水中油型乳化ソース Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015039346A JP2015039346A JP2013172513A JP2013172513A JP2015039346A JP 2015039346 A JP2015039346 A JP 2015039346A JP 2013172513 A JP2013172513 A JP 2013172513A JP 2013172513 A JP2013172513 A JP 2013172513A JP 2015039346 A JP2015039346 A JP 2015039346A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sea urchin
- sauce
- less
- oil
- containing oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 241000257465 Echinoidea Species 0.000 title claims abstract description 156
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 110
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 100
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title abstract 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 36
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 27
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L succinate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCC([O-])=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 16
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 26
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 45
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 45
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 32
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 32
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 19
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 18
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 17
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 17
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 16
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- -1 salt Chemical class 0.000 description 6
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 5
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 244000209117 Castanea crenata Species 0.000 description 1
- 235000003801 Castanea crenata Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000008064 anhydrides Chemical class 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 150000001982 diacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical group 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940074404 sodium succinate Drugs 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【解決手段】ウニ、卵黄、及び食用油脂を含有し、pHが5以上7.5以下であるウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、
コハク酸塩を配合し、
ソース全量に対して食用油脂を25%以上75%以下配合し、
卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が1.25部以上300部以下であり、
25℃における粘度が1Pa・s以上100Pa・s以下である、
ウニ含有水中油型乳化ソース。
【選択図】 なし
Description
近年では、例えばパスタソース等、ウニを含有するソースも市販されており、ウニの食シーンが広がっている。
ウニの風味とコクを引き立たせるには、ソースの分離が起こらない程度の乳化状態とすればよいが、この場合、ソースの乳化状態を安定に維持することが難しく、ソースが分離しやすくなるという問題がある。
特許文献1には、魚介類の具材を含み、乳酸と卵黄を含有する乳化状パスタソースが記載されており、魚介類として、ウニが例示されている。
また、乳酸を含有することによって、魚介類特有のコクが弱くなってぼやけた味になることを防止できることが示されている。
よって、ウニの風味とコクが引き立つ乳化ソースには、別の方法が求められている。
その結果、コハク酸塩を含有し、食用油脂と卵黄を特定量配合するならば、意外にも、ウニの風味とコクが引き立つウニ含有水中油型乳化ソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
(1)ウニ、卵黄、及び食用油脂を配合し、pHが5以上7.5以下であるウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、
コハク酸塩を配合し、
ソース全量に対して食用油脂を25%以上75%以下配合し、
卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が1.25部以上300部以下であり、
25℃における粘度が1Pa・s以上100Pa・s以下である、
ウニ含有水中油型乳化ソース、
(2)(1)のウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、
水分活性が0.6以上0.9以下である、
ウニ含有水中油型乳化ソース、
である。
したがって、ウニ含有ソースの更なる需要拡大が期待できる。
なお、本発明において「%」は「質量%」を、「部」は「質量部」を意味する。
本発明は、ウニ、卵黄、及び食用油脂を配合し、pHが5以上7.5以下であるウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、
コハク酸塩を配合し、
ソース全量に対して食用油脂を25%以上75%以下配合し、
卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が1.25部以上300部以下であり、
25℃における粘度が1Pa・s以上100Pa・s以下であることにより、
ウニの風味とコクが引き立つことに特徴を有する。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースは、
ウニを含有し、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持されたソースをいう。
このようなウニ含有水中油型乳化ソースとしては、例えば、調理用の合わせ調味料、パスタソース等が挙げられる。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースは、パスタ等の食品と共に喫食しても、違和感なくウニの風味とコクが引き立つ観点から、pHが5以上7.5以下である。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースおいて、ウニとしては、生ウニの他、生ウニに塩を添加した塩ウニ、及び塩ウニに調味料を添加したウニ加工品を使用することができる。
ウニ加工品としては、練りウニ、粒ウニ、混合ウニ等が挙げられる。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、ウニの含有量は一般的な程度であればよく、具体的には生換算で1%以上30%以下がよく、さらに5%以上20%以下がよい。
ウニ加工品を使用する場合は、ウニ加工品中のウニの部分をウニ含有量とする。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースに用いられるコハク酸塩は、天然又は合成のもののうち、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
コハク酸塩としては、コハク酸ナトリウム塩等が挙げられる。
コハク酸塩の配合量は、本発明のウニ含有水中油型乳化ソース全量に対して、コハク酸換算で0.01%以上5%以下がよく、さらに0.05%以上3%以下がよい。
コハク酸塩の配合量が前記範囲であることにより、ウニの風味が引き立つ本発明の効果が得られやすくなる。
なお、上記配合量は、無水物の配合量である。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、食用油脂とは、トリアシルグリセロールまたはジアシルグリセロールを主成分とする脂質であり、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
このような食用油脂としては、例えば、乳脂、牛脂、卵黄油、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の動植物油、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
これらの食用油脂は、一種で使用しても二種以上を組み合わせて使用してもよい。
食用油脂の配合量は、本発明のウニ含有水中油型乳化ソース全量に対して、25%以上75%以下であり、25%以上70%以下がよく、さらに25%以上50%以下がよい。
食用油脂の配合量が前記範囲より多いと、ソースの乳化状態を維持できない、又は、油っぽくウニの風味が感じられないソースとなる。
食用油脂の配合量が前記範囲より少ないと、ウニのコクが弱いソースとなる。
また、ウニの風味とコクをより引き立たせる観点から、ソース中のウニの生換算1部に対する食用油脂の配合量は1部以上4.5部以下がよく、さらに1.3部以上4部以下がよい。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、卵黄とは、鶏等鳥類の卵を割卵し卵白を分離したものであり、生卵黄の他、殺菌卵黄、加塩卵黄、加塩冷凍卵黄、加糖卵黄、加糖冷凍卵黄、また、これらを酵素処理したもの、脱糖処理したもの等が挙げられる。
これらの卵黄は、一種で使用しても二種以上を組み合わせて使用してもよい。
卵黄は、ソースにコクを付与し、ソースの乳化を維持する乳化剤としての機能を有するものであればよく、効果に影響を及ぼさない程度に卵白やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。
卵黄に卵白やその他の卵由来の成分を含むものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースにおいては、後述するウニの風味とコクが引き立つ乳化状態を維持する観点から、酵素処理卵黄を用いるのがよい。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が1.25部以上300部以下であり、さらに1.5部以上250部以下がよく、特に2.5部以上200部以下がよい。
卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が前記範囲より多いと、ソースの乳化が弱く、ソースの乳化状態を維持できずに分離状態となる。また、ウニのコクも弱いものとなる。
卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が前記範囲より少ないと、ソースの乳化が強く、ウニの風味がぼやけたものとなり、コクも弱くなる。また、卵黄の風味が強いソースとなってしまう。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、ウニの風味とコクが引き立つ乳化状態を維持するためには、
25℃においてBH型粘度計で測定した時の粘度が、1Pa・s以上100Pa・s以下であり、さらに5Pa・s以上70Pa・s以下がよい。
粘度の値が前記範囲より大きいと、ソースの乳化が強く、ウニの風味がぼやけたものとなり、コクも弱くなる。
粘度の値が前記範囲より小さいと、ソースの乳化が弱く、ソースの乳化状態が維持できず分離状態となる。
なお、粘度の測定にはBH型粘度計を用い、品温25℃、回転数10rpm、ローターNo.6の条件で、2回転後の示度により粘度の値を算出した。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースは、
水分活性が0.6以上0.9以下であるとよく、さらに0.65以上0.86以下がよく、特に0.7以上0.84以下がよい。
水分活性が前記範囲であることにより、本発明のウニ含有水中油型乳化ソースの製造工程中に加熱を必要とせず、ウニの風味が引き立つソースが得られやすい。
水分活性を前記範囲に調整するには、ウニ含有水中油型乳化ソースの食味を考慮し、常法により、糖アルコール、砂糖等の糖類、食塩等の塩分等によって行えばよい。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースは、ウニの風味が引き立つ観点から、アルコール、つまりエタノールを配合するのがよい。
アルコールを配合すると、ウニの風味がより引き立つソースとなる。
アルコールの配合量としては、本発明のウニ含有水中油型乳化ソース全量に対して、0.01%以上4%以下がよく、さらに0.02%以上3%以下がよい。
アルコールの配合量が前記範囲であることにより、ウニの風味とコクが引き立ち、ソースの乳化状態も維持されやすい。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースは、ウニの風味とコクが引き立つ乳化状態を維持する観点から、澱粉を配合するのがよい。
澱粉としては、生澱粉の他、α化澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉等の加工澱粉、湿熱処理澱粉等が挙げられる。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースの製造においては、前述したように製造工程中に加熱を必要としない場合もあることから、α化澱粉がよく、さらにオクテニルコハク酸澱粉がよい。
澱粉の配合量としては、本発明のウニ含有水中油型乳化ソース全量に対して、0.01%以上10%以下がよく、さらに0.05%以上8%以下がよい。
澱粉の配合量が前記範囲であることにより、ウニの風味とコクが引き立つ乳化状態が維持されやすい。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースの製造方法は、
配合原料を均一に撹拌混合し乳化を行う工程と、加熱処理を行う工程を含む。
本発明のウニ含有水中油型乳化ソースの製造における混合操作は、ミキサーやニーダー等の撹拌機を用いて行うことができる。
表1の配合割合で、ウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
具体的には、ミキサーに原料を全て投入して25℃で撹拌後、80℃に達温させ、ウニ含有水中油型乳化ソースを得た。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は5Pa・s以上70Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
表1の配合割合で、実施例1と同様にウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は5Pa・s以上70Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
表1の配合割合で、実施例1と同様にウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
表1の配合割合で、実施例1と同様にウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
表1の配合割合で、実施例1と同様にウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下あった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
実施例1〜3及び比較例1、2のウニ含有水中油型乳化ソースのウニの風味とコクについて、官能評価を行った。
具体的には、茹でたパスタに常温のウニ含有水中油型乳化ソースをかけ、均一に絡めてから喫食して評価を行った。
なお、ソースが加温して用いるものである場合は、加温して用いる。
A:ウニの風味とコクが良く引き立っている。
B:ウニの風味とコクが引き立っている。
C:ウニの風味とコクがやや弱い。
D:ウニの風味とコクが弱い。
また、食用油脂の配合量が25%以上50%以下であるウニ含有水中油型乳化ソース(実施例1、2)は、よりウニの風味とコクが引き立つ、大変好ましいものであった。
また、食用油脂の配合量が75%を超えるウニ含有水中油型乳化ソース(比較例2)は、ソースの乳化が維持できず、分離状態となった。
アルコールを配合しない以外は実施例1と同様にして、ウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
澱粉を配合しない以外は実施例1と同様にして、ウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
実施例1、4、5のウニ含有水中油型乳化ソースのウニの風味とコクについて、試験例1と同様にして官能評価を行った。
実施例1と実施例5を比較した場合、澱粉を配合する実施例1のソースは、澱粉を配合しない実施例5のソースに比べて、ウニの風味とコクがより引き立つ好ましい乳化状態が維持されていた。
コハク酸塩を配合しない以外は実施例1と同様にして、ウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は5Pa・s以上70Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
コハク酸塩の代わりに乳酸塩を配合する以外は実施例1と同様にして、ウニ含有水中油型乳化ソースを調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は5Pa・s以上70Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
実施例1及び比較例3、4のウニ含有水中油型乳化ソースのウニの風味とコクについて、試験例1と同様にして官能評価を行った。
評価基準は、試験例1と同様である。
コハク酸塩以の代わりに乳酸塩を配合するウニ含有水中油型乳化ソース(比較例4)は、味のまろやかさが欠けたものとなり、ウニの風味とコクが弱く、好ましいものではなかった。
食用油脂を50%、卵黄を固形分換算で3.6%配合するウニ含有水中油型乳化ソースを、実施例1と同様にして調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は5Pa・s以上70Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
食用油脂を25%、卵黄を固形分換算で0.1%配合するウニ含有水中油型乳化ソースを、実施例1と同様にして調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は5Pa・s以上70Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
食用油脂を25%、卵黄を固形分換算で15%配合するウニ含有水中油型乳化ソースを、実施例1と同様にして調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
食用油脂を70%、卵黄を固形分換算で0.2%配合するウニ含有水中油型乳化ソースを、実施例1と同様にして調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
食用油脂を25%配合し、卵黄を配合しないウニ含有水中油型乳化ソースを、実施例1と同様にして調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であった。また、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
食用油脂を25%、卵黄を固形分換算で25%配合するウニ含有水中油型乳化ソースを、実施例1と同様にして調製した。
得られたソースのpHは5以上7.5以下であり、粘度は1Pa・s以上100Pa・s以下であり、水分活性値は0.6以上0.9以下であった。
実施例1、2、6〜8及び比較例5〜7のウニ含有水中油型乳化ソースのウニの風味とコクについて、試験例1と同様にして官能評価を行った。
評価基準は、試験例1と同様である。
卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が1.25部以上300部以下のウニ含有水中油型乳化ソース(実施例1、2、6〜8)は、ウニの風味とコクが引き立つ乳化状態を維持する好ましいものであった。
また、卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が、2.5部以上200部以下のウニ含有水中油型乳化ソース(実施例1、2、6)は、ウニの風味とコクが引き立つより好ましい乳化状態が維持されていた。
一方、卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が1.25部以上300部以下を満たさないウニ含有水中油型乳化ソース(比較例5、6、7)は、好ましい乳化状態を維持できず、ウニの風味とコクが弱くなり、好ましいものではなかった。
Claims (2)
- ウニ、卵黄、及び食用油脂を含有し、pHが5以上7.5以下であるウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、
コハク酸塩を配合し、
ソース全量に対して食用油脂を25%以上75%以下配合し、
卵黄固形分1部に対する食用油脂の割合が1.25部以上300部以下であり、
25℃における粘度が1Pa・s以上100Pa・s以下である、
ウニ含有水中油型乳化ソース。 - 請求項1に記載のウニ含有水中油型乳化ソースにおいて、
水分活性が0.6以上0.9以下である、
ウニ含有水中油型乳化ソース。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013172513A JP6114145B2 (ja) | 2013-08-22 | 2013-08-22 | ウニ含有水中油型乳化ソース |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013172513A JP6114145B2 (ja) | 2013-08-22 | 2013-08-22 | ウニ含有水中油型乳化ソース |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015039346A true JP2015039346A (ja) | 2015-03-02 |
JP6114145B2 JP6114145B2 (ja) | 2017-04-12 |
Family
ID=52693869
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013172513A Active JP6114145B2 (ja) | 2013-08-22 | 2013-08-22 | ウニ含有水中油型乳化ソース |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6114145B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018046801A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | ヱスビー食品株式会社 | ウニ含有ソース及びその製造方法 |
JP7163472B1 (ja) * | 2021-10-15 | 2022-10-31 | エースコック株式会社 | ウニ様加工食品 |
JP7179425B2 (ja) | 2019-07-02 | 2022-11-29 | 株式会社ニップン | ウニピューレ及びポテトグラニュールスを使用したウニ含有ソース |
Citations (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0751031A (ja) * | 1993-08-09 | 1995-02-28 | Kao Corp | ソース |
JPH11164669A (ja) * | 1997-12-04 | 1999-06-22 | Kao Corp | 魚介類用の改質剤 |
JP2000236852A (ja) * | 1999-02-19 | 2000-09-05 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 貝類含有ソース類及びその製造方法 |
JP2001224339A (ja) * | 2000-02-15 | 2001-08-21 | Uminchu Kurabu:Kk | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 |
JP2003018972A (ja) * | 2001-07-06 | 2003-01-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化物 |
JP2004215539A (ja) * | 2003-01-14 | 2004-08-05 | Q P Corp | 容器詰め水中油型乳化パスタソース |
JP2005027548A (ja) * | 2003-07-10 | 2005-02-03 | Q P Corp | ペスカトーレスパゲティの製造方法及びこれに用いるペスカトーレスパゲティ用ソースキット |
JP2006141207A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Q P Corp | 乳化状調理ソース及びその製造方法 |
JP2007135458A (ja) * | 2005-11-17 | 2007-06-07 | Q P Corp | 魚卵ソース |
JP2008125402A (ja) * | 2006-11-20 | 2008-06-05 | Nisshin Foods Kk | 卵黄含有ソース、該ソースを用いた複合食品および包装済み食品 |
JP2011004688A (ja) * | 2009-06-26 | 2011-01-13 | Q P Corp | 乳化状ソース |
JP2012039950A (ja) * | 2010-08-19 | 2012-03-01 | Q P Corp | タラコ含有ソース |
JP2012039954A (ja) * | 2010-08-19 | 2012-03-01 | Q P Corp | 乳化状パスタソース |
JP2013000095A (ja) * | 2011-06-21 | 2013-01-07 | Q P Corp | 乳化調味液 |
EP2695527A1 (en) * | 2012-08-08 | 2014-02-12 | Unilever N.V. | Aerated oil-in-water emulsion composition containing egg yolk fraction and hydrophobin |
-
2013
- 2013-08-22 JP JP2013172513A patent/JP6114145B2/ja active Active
Patent Citations (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0751031A (ja) * | 1993-08-09 | 1995-02-28 | Kao Corp | ソース |
JPH11164669A (ja) * | 1997-12-04 | 1999-06-22 | Kao Corp | 魚介類用の改質剤 |
JP2000236852A (ja) * | 1999-02-19 | 2000-09-05 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 貝類含有ソース類及びその製造方法 |
JP2001224339A (ja) * | 2000-02-15 | 2001-08-21 | Uminchu Kurabu:Kk | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 |
JP2003018972A (ja) * | 2001-07-06 | 2003-01-21 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化物 |
JP2004215539A (ja) * | 2003-01-14 | 2004-08-05 | Q P Corp | 容器詰め水中油型乳化パスタソース |
JP2005027548A (ja) * | 2003-07-10 | 2005-02-03 | Q P Corp | ペスカトーレスパゲティの製造方法及びこれに用いるペスカトーレスパゲティ用ソースキット |
JP2006141207A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Q P Corp | 乳化状調理ソース及びその製造方法 |
JP2007135458A (ja) * | 2005-11-17 | 2007-06-07 | Q P Corp | 魚卵ソース |
JP2008125402A (ja) * | 2006-11-20 | 2008-06-05 | Nisshin Foods Kk | 卵黄含有ソース、該ソースを用いた複合食品および包装済み食品 |
JP2011004688A (ja) * | 2009-06-26 | 2011-01-13 | Q P Corp | 乳化状ソース |
JP2012039950A (ja) * | 2010-08-19 | 2012-03-01 | Q P Corp | タラコ含有ソース |
JP2012039954A (ja) * | 2010-08-19 | 2012-03-01 | Q P Corp | 乳化状パスタソース |
JP2013000095A (ja) * | 2011-06-21 | 2013-01-07 | Q P Corp | 乳化調味液 |
EP2695527A1 (en) * | 2012-08-08 | 2014-02-12 | Unilever N.V. | Aerated oil-in-water emulsion composition containing egg yolk fraction and hydrophobin |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018046801A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | ヱスビー食品株式会社 | ウニ含有ソース及びその製造方法 |
JP7179425B2 (ja) | 2019-07-02 | 2022-11-29 | 株式会社ニップン | ウニピューレ及びポテトグラニュールスを使用したウニ含有ソース |
JP7163472B1 (ja) * | 2021-10-15 | 2022-10-31 | エースコック株式会社 | ウニ様加工食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6114145B2 (ja) | 2017-04-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2004215539A (ja) | 容器詰め水中油型乳化パスタソース | |
JP5383559B2 (ja) | 液状食品の製造方法 | |
JP2022502003A (ja) | 食品および飲料の感覚的特性を調節するためのエマルション | |
JP6114145B2 (ja) | ウニ含有水中油型乳化ソース | |
JP6002491B2 (ja) | 二重乳化油脂組成物の製造方法 | |
JP2008029311A (ja) | 加工食品用水中油型乳化油脂組成物 | |
JP2006246885A (ja) | 香気成分の徐放性に優れた乳化物及びその製造方法 | |
JP2015039371A (ja) | 酸性水中油型乳化調味料 | |
JP2008253161A (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6511574B1 (ja) | 酸性乳化液状調味料 | |
JP6143656B2 (ja) | 酸性乳化状調味料 | |
JP7162498B2 (ja) | マヨネーズ様食品 | |
JP2001252042A (ja) | マヨネーズ様食品 | |
JP5635582B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP5713794B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP4527016B2 (ja) | 酸性水中油型乳化食品の製造方法 | |
JP5616686B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
JP2008295354A (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP2016198028A (ja) | 水中油型乳化食品およびこれを用いた調理パン | |
JP2015039370A (ja) | 酸性水中油型乳化調味料 | |
JP2006328254A (ja) | 二重乳化油脂組成物及びその製造方法 | |
JP6576626B2 (ja) | 水中油型乳化ソース | |
JP7438422B1 (ja) | マヨネーズ様食品 | |
JP4338576B2 (ja) | 水中油型酸性調味料 | |
JP7438423B1 (ja) | マヨネーズ様食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160426 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170220 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170228 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170316 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6114145 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |