JP2012039954A - 乳化状パスタソース - Google Patents
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Abstract
【解決手段】魚介類の具材が配合された乳化状パスタソースであって、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が0.70〜0.90である乳化状パスタソース。
【選択図】 なし
Description
(1)魚介類の具材を含む乳化状パスタソースであって、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が0.70〜0.90である乳化状パスタソース、
(2)乳酸の含有量が0.01〜3%、卵黄の含有量(固形分換算)が0.01〜10%である(1)記載の乳化状パスタソース、
(3)前記乳酸の含有量が、前記卵黄の含有量(固形分換算)100部に対し10〜160部である(1)又は(2)記載の乳化状パスタソース。
(4)魚介類の具材として、タラコを使用する(1)乃至(3)のいずれかに記載の乳化状パスタソース、
である。
下記の配合割合に準じ、本発明の乳化状パスタソースを製した。すなわち、二重釜に下記配合割合の原料を入れ、均一になるように混合しながら90℃まで加熱した後冷却することにより、乳化状パスタソースを製した。得られた乳化状パスタソースの水分活性は0.72であった。また、得られた乳化状パスタソースの乳酸含有量は0.1%、卵黄の含有量(固形分換算)が0.5%であり、乳酸含有量は卵黄含有量100部に対して20部であった。
タラコ 10%
キサンタンガム 0.1%
砂糖 3%
グルタミン酸ナトリウム 5%
食塩 3%
サラダ油 60%
還元麦芽糖水飴 5%
発酵乳酸(酸度50%) 0.2%
生卵黄 1%
醸造酢(酸度4%) 10%
清水 残余
――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、サラダ油の配合量を20%に減らした以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。得られた乳化状パスタソースの水分活性は0.84であった。また、得られた乳化状パスタソースの乳酸含有量は0.1%、卵黄の含有量(固形分換算)が0.5%であり、乳酸含有量は卵黄含有量100部に対して20部であった。
実施例1において、サラダ油の配合量を7%に減らした以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。
実施例1において、発酵乳酸を配合せず、代わりに醸造酢の配合量を12.5%に増やした以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。
実施例1において、卵黄を配合しなかった以外は同様にして乳化状パスタソースを調製した。
実施例1及び2、並びに比較例1乃至3の乳化状パスタソースを用いて調製したパスタの保存後の食味について、以下の方法により評価した。結果を表1に示す。
フライパンに乳化状パスタソース50gを入れて加熱し、これに茹でたての温かいスパゲティ300gを加えてよく混ぜてからめパスタを調製した。
パスタを一食ずつ蓋付きの容器に入れ、20℃の室内に2時間保管した後、電子レンジで温めて、喫食しその食味を下記評価基準により評価した。
A:タラコのコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した大変好ましいものであった。
B:タラコのコクと乳化状ソースのまろやかな味が程よく調和した好ましいものであった。
C:タラコのコクが弱くややぼやけた味であった。
D:タラコのコクが弱くぼやけた味であった。
実施例1において、乳酸及び卵黄の含有量を表2に示す割合となるように発酵乳酸及び生卵黄の配合量を変更した以外は、実施例1と同様の方法で5種類の乳化状パスタソースを製した。次いで、試験例1と同様の方法で、得られた各乳化状パスタソースを用いたパスタの保存後の食味について、評価した。結果を表2に示す。
下記の配合割合に準じ、本発明の乳化状パスタソースを製した。
すなわち、二重釜に下記配合割合の原料を入れ、均一になるように混合しながら90℃まで加熱した後、ソース100部に対してほぐした焼き鮭を5部の割合で加えて混合した後、冷却することにより、乳化状パスタソースを製した。得られた乳化状パスタソースの水分活性は0.82であった。また、得られた乳化状パスタソースの乳酸含有量は0.1%、卵黄の含有量(固形分換算)が1%であり、乳酸含有量は卵黄含有量100部に対して10部であった。
還元澱粉分解物(固形分70%) 30%
サラダ油 30%
全粉乳 15%
キサンタンガム 0.1%
食塩 2%
グルタミン酸ナトリウム 0.3%
ブラックペパー 0.1%
砂糖 4%
ショ糖脂肪酸エステル 0.1%
クリーム 7%
生卵黄 2%
発酵乳酸(酸度50%) 0.2%
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
Claims (4)
- 魚介類の具材を含む乳化状パスタソースであって、乳酸及び卵黄を含有し、水分活性が0.70〜0.90であることを特徴とする乳化状パスタソース。
- 乳酸の含有量が0.01〜3%、卵黄の含有量(固形分換算)が0.01〜10%である請求項1記載の乳化状パスタソース。
- 前記乳酸の含有量が、前記卵黄の含有量(固形分換算)100部に対し10〜160部である請求項1又は2記載の乳化状パスタソース。
- 魚介類の具材として、タラコを使用する請求項1乃至3のいずれかに記載の乳化状パスタソース。
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