JP6198985B1 - 容器詰めソースセット - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、ゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる容器詰めソースセットを提供する。【解決手段】ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、容器詰めソースセット。【選択図】 なし

Description

本発明は、ゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる容器詰めソースセットに関する。

辛子明太子等のタラコを食用油脂や調味料等と混合したソースが家庭やレストラン等で調理されている。このソースは、タラコ特有の強い魚卵味が食用油脂によりまろやかな食べ易い味とされ、ソースを温めた際やパスタとからめた際に魚卵特有の香りが立ち上がることが特徴である。また、タラコ入りパスタは和風パスタとして人気の高いメニューである。
このようなタラコ含有ソースとしては、従来、特許第３７９８３２９号公報（特許文献１）には、磨り潰したタラコと多量の油脂を用いたタラコ粒入りソースが、特開２００１−２１８５７１号公報（特許文献２）には、卵白加水分解物で処理したタラコを用いたソースが記載されている。

また、皮に覆われた房状のタラコ表面をバーナーで炙ることで、表面に焦げを付与し、中心部は生感が維持された炙りタラコを得ることができる。このような炙りタラコは、喫食時に特有の生感と焦げ感とをバランス良く感じることができることから、人気が高いものである。

特許第３７９８３２９号公報 特開２００１−２１８５７１号公報

しかしながら、炙り処理を行ったタラコを容器詰めソースに配合する場合には、製造後に長期保存されるためか、喫食時にはタラコ表面の香ばしい食味や、中心部の生感を有する食味が得られにくいという課題があった。
そのため、本発明の目的は、ゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる容器詰めソースセットを提供するものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットとし、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、さらに、ソース部あるいは乾燥具材部のいずれか一方以上に含有されるタラコのバラコが炙りバラコである容器詰めソースセットとすることにより、意外にも、ゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる容器詰めソースセットが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、容器詰めソースセット、
である。

本発明によれば、ゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる容器詰めソースセットを提供することができる。これにより、市販のパスタソースの品位向上と需要拡大に貢献できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、容器詰めソースセットであり、これにより、ゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができることに特徴を有する。

＜容器詰めソースセット＞
本発明の容器詰めソースセットは、ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、容器詰めソースセットをいう。このような容器詰めソースセットは、ゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる。

＜ソース部＞
本発明の容器詰めソースセットは、ソース部を有する。ソース部とは、麺類にかけて和えることができる流動状のソースをいい、後述するタラコの未乾燥バラコや、その他の油脂、調味料等を含有する。

＜タラコの未乾燥バラコ＞
本発明のソース部には、少なくともタラコの未乾燥バラコを含有する。これにより、炙りタラコの中心部のような特有の生感をソースに付与することができる。ソース部にタラコの未乾燥バラコを含有しない場合には、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じにくいものとなる。
本発明においてバラコとは、タラコの卵巣膜がなくバラバラになった状態をいい、タラコの未乾燥バラコとは、水分含量１０％超のバラコをいい、特に、水分含量５０％超のバラコであるとよい。

＜タラコの未乾燥バラコの含有量＞
タラコの未乾燥バラコは、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる容器詰めソースセットが得られやすいことから、ソース部全量に対し固形分換算で１％以上２０％以下含有するとよく、２％以上１８％以下であるとよい。なお、固形分換算とは水分含量を除いた部分を意味する。

＜乾燥具材部＞
本発明において、乾燥具材部とは、乾燥具材から構成される。本発明において乾燥具材とは、水分含量１０％以下の食品原料をいい、具体的には後述するタラコの乾燥バラコ等が挙げられる。乾燥具材部を含有する容器詰めソースセットとすることにより、ゆでた麺類にかけて和えた際に、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる。

＜タラコの乾燥バラコ＞
本発明の乾燥具材部には、少なくともタラコの乾燥バラコを含有する。タラコの乾燥バラコとは、乾燥しているタラコのバラコをいい、具体的には水分含量１０％以下に乾燥処理されたバラコをいう。特に、本発明においては、フリーズドライ処理により得られた水分含量８％以下の乾燥バラコが好適に使用できる。
タラコの乾燥バラコを含有することにより、炙ったタラコ表面のような、炙った香ばしい特有の風味を付与することができる。乾燥具材部に乾燥バラコを含有しない場合には、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の風味が得られにくいものとなる。

＜炙りバラコ＞
本発明の容器詰めソースセットは、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部に炙りバラコを含有する。つまり、ソース部に含有する場合、未乾燥の炙りバラコを含有し、乾燥具材部に含有する場合、乾燥の炙りバラコを含有するものである。これにより、容器詰めソースセットをゆでた麺類にかけて和えるだけで、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる。
ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部に炙りバラコを含有しない場合は、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じにくいものとなる。

本発明において、炙りバラコとは、タラコのバラコ原料に対し炙り処理したもの、あるいはタラコのバラコ原料に対し炙り風味を付与したものをいう。炙り処理の場合、炙り条件は一般的な炙り処理を施す条件と同等であるとよく、バラコ原料をバットに広げ、バーナーで表面を均一に炙る方法等が挙げられる。また、炙り風味を付与する場合は、エキス、香料等を添加する方法が挙げられる。ここで、エキス、香料等は事前にバラコ原料に配合してもよく、ソース部や乾燥具材部を調製する際にバラコ原料と一緒に混合してもよい。
前述した処理を行うことにより、好ましい炙り風味を付与した炙りバラコを得ることができる。

＜炙り未乾燥バラコ＞
本発明において、炙り未乾燥バラコとは、水分含量１０％超のタラコの未乾燥バラコ原料に対し炙り処理したもの、あるいは前述した未乾燥バラコ原料に炙り風味を付与したものをいう。炙り処理の場合、炙り条件は一般的な炙り処理を施す条件と同等であるとよく、タラコの未乾燥バラコ原料をバットに広げ、バーナーで表面を均一に炙る方法等が挙げられる。また、炙り風味を付与する場合は、タラコの未乾燥バラコ原料に対し、エキス、香料等を添加する方法が挙げられる。ここで、エキス、香料等は事前に未乾燥バラコ原料に配合してもよく、ソース部や乾燥具材部を調製する際に未乾燥バラコ原料と一緒に混合してもよい。前述した処理を行うことにより、好ましい炙り風味を付与した炙り未乾燥バラコを得ることができる。

＜炙り乾燥バラコ＞
本発明において、炙り乾燥バラコとは、水分含量１０％以下のタラコの乾燥バラコ原料に対し炙り処理したもの、タラコのバラコ原料に炙り処理し水分含量１０％以下に乾燥させたもの、前述したタラコの乾燥バラコ原料に対し炙り風味を付与したもの、またはタラコのバラコ原料に対し炙りを付与し水分含量１０％以下に乾燥させたものをいう。炙り処理の場合、炙り条件は一般的な炙り処理を施す条件と同等であるとよく、タラコのバラコ原料をバットに広げ、バーナーで表面を均一に炙る方法等が挙げられる。また、炙り風味を付与する場合は、タラコのバラコ原料に対し、エキス、香料等を添加する方法が挙げられる。ここで、エキス、香料等は事前に乾燥バラコ原料に配合してもよく、乾燥具材部を調製する際に乾燥原料と一緒に混合してもよい。前述した処理を行うことにより、好ましい炙り風味を付与した炙り乾燥バラコを得ることができる。なかでも、フリーズドライ処理により得られた乾燥バラコに対し炙り処理を施した炙り乾燥バラコであると、食感・炙り風味ともに、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような特有の風味となり好ましい。

＜タラコのバラコの全含有量に対する、炙りバラコの含有量＞
炙りバラコの含有量は、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができることから、ソース部及び乾燥具材部のタラコのバラコの全含有量に対し、固形分換算で少なくとも１０％以上含有し、２０％以上含有するとよい。なお、固形分換算とは水分含量を除いた部分を意味する。

＜炙りバラコを少なくとも乾燥具材部に含有＞
前述した炙りバラコは、少なくとも乾燥具材部に炙り乾燥バラコとして含有することが好ましい。乾燥具材部に炙りバラコを含有することで、香ばしい炙り風味が維持されやすいものとなる。

＜ソース部と乾燥具材部のバラコ含有比率＞
本発明の容器詰めソースセットは、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる容器詰めソースセットが得られやすいことから、ソース部と乾燥具材部のバラコ含有比率が固形分換算で１：０．１〜１：５であるとよい。

＜その他原料＞
本発明の容器詰めソースセットは、本発明の必須原料である未乾燥バラコ、炙りバラコ以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、野菜類、畜肉類、魚介類、豆類、豆腐等の豆類加工品類、バター、生クリーム、食塩、醤油、酢、砂糖、ショ糖、デキストリン、又はトレハロース等の糖類、糖アルコール、卵殻カルシウム、難消化性デキストリン、イヌリン、グルコマンナン、結晶セルロース、キトサン、ポリデキストロース又はカルボメチルセルロース等の食物繊維、各種調味料、各種ペプチド、各種アミノ酸、各種エキス、各種香辛料等が挙げられる。

＜容器＞
本発明の容器詰めソースセットに用いる容器は、食品用に用いられ細菌等の侵入を防ぎ、密封できるものであれば特に限定されない。容器の形態はパウチ等の形状であるとよく、材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等が挙げられる。

＜容器詰めソースセットの製造方法＞
次に、本発明の容器詰めソースセットの代表的な製造方法について説明する。
本発明の容器詰めソースセットは、上述のソース部及び乾燥具材部をそれぞれ調製して製造すればよく、必要に応じて加熱処理や殺菌処理を施して調製することができる。
例えば、ソース部は、水分含量５０％超のタラコの未乾燥バラコ、食用油脂、食塩、その他配合原料を鍋やニーダーに投入して加熱混合し、得られたソースを容器に充填密封することにより得られる。なお、用途によってはレトルト殺菌を行ってもよく、レトルト処理は常法に従い実施すればよい。
乾燥具材部は、タラコの乾燥バラコ、その他配合原料を混合し、容器に充填密封することにより得られる。
上述の方法により容器詰めされたソース部、及び乾燥具材部を、セットの形態として一つの容器に充填することにより、本発明の容器詰めソースセットを得ることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、ソース部、乾燥具材部をそれぞれ調製して容器詰めした。得られたソース部及び乾燥具材部各１部をセットの形態に容器詰めすることにより、本発明の容器詰めソースセットを製造した。

＜ソース部の調製＞
表１記載のソース部配合原料１ｋｇをミキサーに投入し、品温８０℃に達温するまで撹拌混合し、ソースを調製した。得られたソース部２０ｇをパウチに充填・密封し、容器詰めしたソース部を得た。

＜乾燥具材部の調製＞
乾燥バラコ原料（タラコのバラコのフリーズドライ品、水分含量５％）０．１ｋｇを、高さ約２ｍｍとなるようにバットに広げ、次いで、バーナー（中火）で表面に薄く焦げが発生するまで均一に炙ることにより、炙り乾燥バラコを得た。
次いで、前述工程により得られた炙り乾燥バラコを均一になるように混合し、１ｇをパウチに充填・密封することにより、容器詰めした乾燥具材部を得た。

＜容器詰めソースセットの調製＞
上記ソース部及び乾燥具材部を１袋ずつ容器詰めし、密封することにより、本発明の容器詰めソースセットを得た。
なお、実施例１の容器詰めソースセットのバラコの全含有量に対する炙りバラコの含有量、ソース部と乾燥具材部のバラコ含有比率は、表２記載の通りであった。

［表１］
＜ソース部配合＞
未乾燥バラコ（タラコのバラコ：水分含量６５％） ２０％（固形分換算：７％）
サラダ油 ４０％
砂糖 ４％
食塩 ４％
グルタミン酸ナトリウム ５％
魚介エキス １０％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［試験例１］
容器詰めソースセットにおいて、ソース部及び乾燥具材部の構成の有無が食味へ与える影響を検討するため、乾燥具材部を調製せず、実施例１で得られた炙り乾燥バラコをソース部に混合する以外は、実施例１と同様の方法で容器詰めソースセットを製した（比較例１）。
得られた各容器入りソースを、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。

＜評価条件＞
各試験により得られた容器詰めソースセット（ソース部、乾燥具材部）を開封してゆでたパスタ（一食分）に和え、専門パネラーが喫食することにより食味を評価した。

＜評価基準＞
○：皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができる。
△：生感あるいは焦げ感がやや不足するものの、問題のない範囲である。
×：生感あるいは焦げ感が不足しており、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような特有の食味を感じにくい。

［表２］
＜結果＞

表２の結果より、ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、実施例１の容器詰めソースセットは、ゆでたパスタにかけて和えるだけで、喫食時に、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができ、大変好ましかった。
一方、乾燥具材部を調製せず、全配合原料をソース部に配合した比較例１の容器詰めソースセットは、炙り風味が非常に弱く感じられ、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感との良いバランスを得られないものであった。

［試験例２］
容器詰めソースセットにおいて、タラコの未乾燥バラコの有無及びその含有量が食味へ与える影響を検討するため、タラコの未乾燥バラコの含有量を変更する以外は実施例１と同様の方法で容器詰めソースセットを製した（実施例２〜４、比較例２）。
なお、比較例２の乾燥バラコは実施例１と同様にフリーズドライ処理により得られたものであり、水分含量は５％であった。
得られた各容器入りソースを、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表３に示す。なお、実施例２〜４の容器詰めソースセットのバラコの全含有量に対する炙りバラコ含有量、ソース部と乾燥具材部のバラコ含有比率は、表３記載の通りであった。

［表３］
＜結果＞

表３の結果より、ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、実施例１〜３の容器詰めソースセットは、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができ好ましいものであった。また、実施例４の容器詰めソースセットは、生感がやや不足するものの、問題のない範囲であり好ましかった。
一方、ソース部にタラコの未乾燥バラコを含有しない比較例２の容器詰めソースセットは、生感が不足しており、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感との良いバランスを得られないものであった。

［試験例３］
容器詰めソースセットにおいて、炙りバラコの有無が食味へ与える影響を検討するため、炙りバラコの含有量を変更した以外は実施例１と同様の方法で容器詰めソースセットを製した（実施例５〜７、比較例３）。各ソース部（２０ｇ）、乾燥具材部（１ｇ）の容器への充填量は実施例１と同量とした。
なお、実施例６〜７、比較例３の乾燥バラコは実施例１と同様にフリーズドライ処理により得られたものであり、水分含量は５％であった。また、実施例５〜６の炙り未乾燥バラコは、下記の方法により製したものを使用した。
得られた各容器詰めソースセットを、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表４に示す。なお、タラコのバラコの全含有量に対する炙りバラコ含有量、ソース部と乾燥具材部のバラコ含有比率は、表４記載の通りであった。

＜炙り未乾燥バラコの調製＞
タラコの未乾燥バラコ原料１ｋｇを、高さ約２ｍｍとなるようにバットに広げ、次いで、バーナー（中火）で表面に薄く焦げが発生するまで均一に炙ることにより、炙り未乾燥バラコを得た。得られた炙り未乾燥バラコの水分含量は、６５％となるように清水で調整した。

［表４］
＜結果＞

（※１）炙り風味香料を添加した生バラコ（タラコのバラコ）を使用

表４の結果より、ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、実施例１、５〜７の容器詰めソースセットは、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感とをバランスよく感じることができ好ましかった。
一方、炙りバラコを含有しない比較例３の容器詰めソースセットは、皮に覆われた房状の生タラコを炙ったような、特有の生感と焦げ感との良いバランスを得られないものであった。

Claims (1)

1. ソース部と、乾燥具材部が、それぞれ異なる容器に詰められた容器詰めソースセットであって、
   ソース部がタラコの未乾燥バラコを含有し、乾燥具材部がタラコの乾燥バラコを含有し、
   ソース部あるいは乾燥具材部に含有されるタラコのバラコの一部または全部が炙りバラコであり、
   炙りバラコの含有量が、タラコのバラコの全含有量に対し固形分換算で１０％以上である、
   容器詰めソースセット。