JP6608554B2 - 炒め調理用調味油 - Google Patents
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Description
本発明は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油に関する。
ご飯と具材を炒めて調理する炒飯は、短時間で調理できること、ボリュームがあることから、レストラン等の外食だけでなく、家庭料理においても非常に人気のメニューである。
また、近年の生活スタイルの変化により、家庭での調理の手間を省き、簡単に調理できる調味料が潜在的に求められている。このような簡単に調理できる調味料として、様々な形態の商品が提案されている（例えば特許文献１，２）。
炒飯についても、同様に専用の調味料等が提案されており、レストランで食べるような本格的な味付けを楽しむことができる。
しかしながら、炒飯を調理する場合においては、調味のほか火力等の条件も仕上がりに大きく影響する。家庭での調理では火力が不足することから、ベチャッとした食感の炒飯となってしまうことが多い。
そのため、本発明の目的は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供するものである。
しかしながら、炒飯を調理する場合においては、調味のほか火力等の条件も仕上がりに大きく影響する。家庭での調理では火力が不足することから、ベチャッとした食感の炒飯となってしまうことが多い。
そのため、本発明の目的は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供するものである。
本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１質量％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）と、食用油脂とを特定量含有し、粘度を特定範囲とした炒め調理用調味油とすることにより、意外にも、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
その結果、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１質量％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）と、食用油脂とを特定量含有し、粘度を特定範囲とした炒め調理用調味油とすることにより、意外にも、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
食用油脂（卵黄油を除く）にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、
アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）と、
リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１質量％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）とを含有し、
成分（Ａ）の含有量が０．１〜２０質量％、
成分（Ｂ）の含有量が０．０１〜５％であり（ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである）、
成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．００４質量部以上を含有し、
前記食用油脂の含有量が３０質量％以上７０％質量以下であり、
粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であることを特徴とする、
炒め調理用調味油、
（２）さらに還元澱粉分解物を含有する
ことを特徴とする、（１）記載の炒め調理用調味油、
（３）炒め調理に用いる食材が米飯又は麺類である
ことを特徴とする、（１）又は（２）記載の炒め調理用調味油、
である。
食用油脂（卵黄油を除く）にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、
アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）と、
リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１質量％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）とを含有し、
成分（Ａ）の含有量が０．１〜２０質量％、
成分（Ｂ）の含有量が０．０１〜５％であり（ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである）、
成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．００４質量部以上を含有し、
前記食用油脂の含有量が３０質量％以上７０％質量以下であり、
粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であることを特徴とする、
炒め調理用調味油、
（２）さらに還元澱粉分解物を含有する
ことを特徴とする、（１）記載の炒め調理用調味油、
（３）炒め調理に用いる食材が米飯又は麺類である
ことを特徴とする、（１）又は（２）記載の炒め調理用調味油、
である。
本発明によれば、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を提供することができる。これにより、調理のさらなる簡便化に貢献できる。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、食用油脂（卵黄油を除く）にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）とを含有し、成分（Ａ）の含有量が０．１〜２０％、成分（Ｂ）の含有量が０．０１〜５％であり（ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである）、成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．００４部以上含有し、食用油脂の含有量が３０％以上７０％以下であり、粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であることを特徴とする炒め調理用調味油であり、これにより、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油が得られることに特徴を有する。
本発明は、食用油脂（卵黄油を除く）にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）と、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）とを含有し、成分（Ａ）の含有量が０．１〜２０％、成分（Ｂ）の含有量が０．０１〜５％であり（ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである）、成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．００４部以上含有し、食用油脂の含有量が３０％以上７０％以下であり、粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であることを特徴とする炒め調理用調味油であり、これにより、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油が得られることに特徴を有する。
＜炒め調理用調味油＞
本発明の炒め調理用調味油とは、食用油脂（卵黄油を除く）にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、炒飯や焼うどんなどの炒め調理に用いるための調味油をいい、油中に香辛料、具材等を分散させたものをいう。また、野菜等を炒めることにも使用でき、汎用性が高いものである。
本発明の炒め調理用調味油とは、食用油脂（卵黄油を除く）にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、炒飯や焼うどんなどの炒め調理に用いるための調味油をいい、油中に香辛料、具材等を分散させたものをいう。また、野菜等を炒めることにも使用でき、汎用性が高いものである。
＜成分（Ａ）＞
本発明の炒め調理用調味油は、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）を含有し、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がることから、特にアラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類を含有すると良い。前記成分（Ａ）を含有しない場合、米飯などの食品を炒めた際に、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
また、前記成分（Ａ）は一般に販売される原料を用いるとよく、架橋澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の炒め調理用調味油は、アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）を含有し、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がることから、特にアラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類を含有すると良い。前記成分（Ａ）を含有しない場合、米飯などの食品を炒めた際に、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
また、前記成分（Ａ）は一般に販売される原料を用いるとよく、架橋澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いることができる。
＜成分（Ａ）の含有量＞
本発明の炒め調理用調味油に含有する成分（Ａ）の含有量は、０．１〜２０％である。成分（Ａ）の含有量が前記範囲外である場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすい、またはほぐれ性が不足するものとなる。
米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、０．５〜１５％であるとよく、さらに、３〜１０％であるとよりよい。
本発明の炒め調理用調味油に含有する成分（Ａ）の含有量は、０．１〜２０％である。成分（Ａ）の含有量が前記範囲外である場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすい、またはほぐれ性が不足するものとなる。
米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、０．５〜１５％であるとよく、さらに、３〜１０％であるとよりよい。
＜成分（Ｂ）＞
本発明の炒め調理用調味油は、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）を含有する。前記成分（Ｂ）を含有しない場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすく、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
なお、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油としては、一般に商品用に市販されている原料を用いるとよく、例えば、「卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ」（商品名、キユーピー株式会社製）のような脱糖卵黄レシチン又は脱糖卵黄油として市販されている原料を用いることができる。
また、エステル型の非イオン界面活性剤は、一般に食品用に市販されている原料を用いるとよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を用いることができる。
本発明の炒め調理用調味油は、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）を含有する。前記成分（Ｂ）を含有しない場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすく、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
なお、リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油としては、一般に商品用に市販されている原料を用いるとよく、例えば、「卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ」（商品名、キユーピー株式会社製）のような脱糖卵黄レシチン又は脱糖卵黄油として市販されている原料を用いることができる。
また、エステル型の非イオン界面活性剤は、一般に食品用に市販されている原料を用いるとよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を用いることができる。
＜成分（Ｂ）の含有量＞
本発明の炒め調理用調味油に含有する成分（Ｂ）の含有量は、０．０１〜５％であり、炒め調理用調味油としての品位安定性及び分散性が好適なことから、０．０５％以上であるとよい。また、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいこと、さらにコスト面の影響から、前記成分（Ｂ）の含有量は４％未満であるとよく、さらに３％以下であるとよい。ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである。
本発明の炒め調理用調味油に含有する成分（Ｂ）の含有量は、０．０１〜５％であり、炒め調理用調味油としての品位安定性及び分散性が好適なことから、０．０５％以上であるとよい。また、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいこと、さらにコスト面の影響から、前記成分（Ｂ）の含有量は４％未満であるとよく、さらに３％以下であるとよい。ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである。
＜成分（Ａ）の含有量１部に対する成分（Ｂ）の含有量＞
本発明の炒め調理用調味油は、成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．００４部以上含有し、０．０１〜５部であるとよく、さらに、０．０１〜１部であるとよりよい。
また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）の含有量のいずれかが３．０部以上であるとよく、成分（Ａ）が３．０部以上であるとよりよい。
成分（Ａ）の含有量１部に対する成分（Ｂ）の含有量が前記範囲外である場合、また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）の含有量がいずれも３．０部未満の場合には、炒め調理用調味油としての品位安定性及び分散性が不足するものとなる。
本発明の炒め調理用調味油は、成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．００４部以上含有し、０．０１〜５部であるとよく、さらに、０．０１〜１部であるとよりよい。
また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）の含有量のいずれかが３．０部以上であるとよく、成分（Ａ）が３．０部以上であるとよりよい。
成分（Ａ）の含有量１部に対する成分（Ｂ）の含有量が前記範囲外である場合、また、成分（Ａ）、成分（Ｂ）の含有量がいずれも３．０部未満の場合には、炒め調理用調味油としての品位安定性及び分散性が不足するものとなる。
＜食用油脂＞
本発明の炒め調理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに食用油脂を含有する。食用油脂としては、一般に食品用に販売される原料を用いるとよく、低融点油脂、中融点油脂、高融点油脂いずれを用いてもよく、例えば上昇融点１０℃未満の低融点油脂及び上昇融点１０℃以上５０℃未満の中融点油脂としては、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油等の植物油脂、これらを精製したサラダ油、これら植物油脂を微水添したもの、これらの油脂から高融点部分を除いた、あるいは低融点部分を集めた分画油脂等、牛脂、豚脂、鶏脂などが挙げられる。また、上昇融点５０℃以上の高融点油脂としては、高融点部分を集めたパーム油脂等の分画油脂、パーム油脂や上記植物油脂、牛脂等の動物油脂を水添して得られる硬化油脂等が挙げられる。
本発明の炒め調理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに食用油脂を含有する。食用油脂としては、一般に食品用に販売される原料を用いるとよく、低融点油脂、中融点油脂、高融点油脂いずれを用いてもよく、例えば上昇融点１０℃未満の低融点油脂及び上昇融点１０℃以上５０℃未満の中融点油脂としては、菜種油、コーン油、サフラワー油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油等の植物油脂、これらを精製したサラダ油、これら植物油脂を微水添したもの、これらの油脂から高融点部分を除いた、あるいは低融点部分を集めた分画油脂等、牛脂、豚脂、鶏脂などが挙げられる。また、上昇融点５０℃以上の高融点油脂としては、高融点部分を集めたパーム油脂等の分画油脂、パーム油脂や上記植物油脂、牛脂等の動物油脂を水添して得られる硬化油脂等が挙げられる。
＜食用油脂の含有量＞
本発明の炒め調理用調味油に含有する食用油脂の含有量は、３０％以上７０％以下である。食用油脂の含有量が３０％未満である場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすい、またはほぐれ性が不足するものとなる。また、食用油脂の含有量が７０％を超える場合、米飯などの食品を炒めた際に全体の調味が薄くなる。
本発明の炒め調理用調味油に含有する食用油脂の含有量は、３０％以上７０％以下である。食用油脂の含有量が３０％未満である場合、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすい、またはほぐれ性が不足するものとなる。また、食用油脂の含有量が７０％を超える場合、米飯などの食品を炒めた際に全体の調味が薄くなる。
＜炒め調理用調味油の粘度＞
本発明の炒め調理用調味油は、粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であり、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、当該粘度は１５〜１００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であるとよく、さらに、１５〜８０Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であるとよりよい。
炒め調理用調味油の粘度が前記範囲外である場合には、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすく、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
なお、炒め調理用調味油の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.３、７．５Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.４、１５Ｐａ・ｓ以上３０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.５、３０Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが１０回転した時の示度により求めた値を用いる。
本発明の炒め調理用調味油は、粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であり、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、当該粘度は１５〜１００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であるとよく、さらに、１５〜８０Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であるとよりよい。
炒め調理用調味油の粘度が前記範囲外である場合には、米飯などの食品を炒めた際に焦げやすく、ほぐれ性が悪くパラッと仕上げることが難しいものとなる。
なお、炒め調理用調味油の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２５℃、回転数１０ｒｐｍの条件で、粘度が７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.３、７．５Ｐａ・ｓ以上１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.４、１５Ｐａ・ｓ以上３０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.５、３０Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが１０回転した時の示度により求めた値を用いる。
＜還元澱粉分解物＞
本発明の炒め料理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに還元澱粉分解物を含有する。
本発明に用いる還元澱粉分解物は、一般に食品用に販売される原料を用いればよいが、本発明の効果が得られやすいことから、ＤＥ値１０以下の還元澱粉分解物を用いるとよく、ＤＥ値３以下であるとよりよい。
本発明の炒め調理用調味油に含有する還元澱粉分解物の含有量は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、３〜２３％であるとよく、さらに５〜１５％であるとよりよい。
本発明の炒め料理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに還元澱粉分解物を含有する。
本発明に用いる還元澱粉分解物は、一般に食品用に販売される原料を用いればよいが、本発明の効果が得られやすいことから、ＤＥ値１０以下の還元澱粉分解物を用いるとよく、ＤＥ値３以下であるとよりよい。
本発明の炒め調理用調味油に含有する還元澱粉分解物の含有量は、米飯などの食品を炒めた際に焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、３〜２３％であるとよく、さらに５〜１５％であるとよりよい。
＜水分含有量＞
本発明の炒め料理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際にほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに水分含有量５％以下であるとよい。
本発明の炒め料理用調味油は、米飯などの食品を炒めた際にほぐれ性が良くパラッと仕上がる炒め調理用調味油を得やすいことから、さらに水分含有量５％以下であるとよい。
＜炒め調理用調味油の具体的な用途＞
本発明の炒め調理用調味油は、米飯や、焼うどん等の麺類、野菜炒め等の炒め調理に好適に使用できるが、特に、焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がることから、米飯や麺類に用いることが良い。
本発明の炒め調理用調味油は、米飯や、焼うどん等の麺類、野菜炒め等の炒め調理に好適に使用できるが、特に、焦げにくく、ほぐれ性が良くパラッと仕上がることから、米飯や麺類に用いることが良い。
＜その他原料＞
本発明の炒め調理用調味油は、上記成分以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄等の卵類、各種スパイスオイル、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素等が挙げられる。
本発明の炒め調理用調味油は、上記成分以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄等の卵類、各種スパイスオイル、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素等が挙げられる。
＜容器＞
本発明の炒め調理用調味油に用いる容器は、食品用に用いられ細菌等の侵入を防ぎ、密封できるものであれば特に限定されない。容器の形態はパウチ、小袋、チューブ等の形状であるとよく、材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等が挙げられる。
本発明の炒め調理用調味油に用いる容器は、食品用に用いられ細菌等の侵入を防ぎ、密封できるものであれば特に限定されない。容器の形態はパウチ、小袋、チューブ等の形状であるとよく、材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等の単層材料、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等が挙げられる。
＜炒め調理用調味油の製造方法＞
次に、本発明の炒め調理用調味油の代表的な製造方法について説明する。
成分（Ａ）、成分（Ｂ）、食用油脂、その他の配合原料を撹拌釜に投入し、混合することにより、炒め調理用調味油を得る。得られた炒め調理用調味油は、次いで小袋、チューブ、パウチ等の容器に充填・密封することにより、容器入り炒め調理用調味油とすることができる。
次に、本発明の炒め調理用調味油の代表的な製造方法について説明する。
成分（Ａ）、成分（Ｂ）、食用油脂、その他の配合原料を撹拌釜に投入し、混合することにより、炒め調理用調味油を得る。得られた炒め調理用調味油は、次いで小袋、チューブ、パウチ等の容器に充填・密封することにより、容器入り炒め調理用調味油とすることができる。
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、炒め調理用調味油を製造した。
まず、表１記載の食用油脂を撹拌釜に投入し、８０℃で加温した。次いで、表１記載のその他配合原料を撹拌釜に投入し、同様に８０℃で加熱撹拌することにより、炒め調理用調味油１０Ｋｇを得た。次いで、得られた炒め調理用調味油１４ｇを容器に充填・密封することにより本発明の炒め調理用調味油を得た。
得られた炒め調理用調味油は、成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．４部含有し、［００１７］記載の方法により粘度を測定したところ、実施例１の炒め調理用調味油の粘度は５５Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であった。また、得られた炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
下記の配合割合に準じ、炒め調理用調味油を製造した。
まず、表１記載の食用油脂を撹拌釜に投入し、８０℃で加温した。次いで、表１記載のその他配合原料を撹拌釜に投入し、同様に８０℃で加熱撹拌することにより、炒め調理用調味油１０Ｋｇを得た。次いで、得られた炒め調理用調味油１４ｇを容器に充填・密封することにより本発明の炒め調理用調味油を得た。
得られた炒め調理用調味油は、成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．４部含有し、［００１７］記載の方法により粘度を測定したところ、実施例１の炒め調理用調味油の粘度は５５Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であった。また、得られた炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
［表１］
＜炒め調理用調味油配合＞
成分（Ａ） アラビアガム ５％
成分（Ｂ） 卵黄油（※１） ５％（リン脂質の含有量：１．８％）
食用油脂（※２） ４５％
食塩 １７％
砂糖 ５％
還元澱粉分解物（ＤＥ１） ８％
調味料 １５％
（畜肉エキス粉末、香辛料、グルタミン酸ナトリウム）
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
（※１）キユーピー株式会社製「卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ」：リン脂質含量３５％、リン脂質の質量に対するグルコース割合０．０６％
（※２）高融点油脂（融点５５℃）４０％、中融点油脂（融点３０℃）５％
＜炒め調理用調味油配合＞
成分（Ａ） アラビアガム ５％
成分（Ｂ） 卵黄油（※１） ５％（リン脂質の含有量：１．８％）
食用油脂（※２） ４５％
食塩 １７％
砂糖 ５％
還元澱粉分解物（ＤＥ１） ８％
調味料 １５％
（畜肉エキス粉末、香辛料、グルタミン酸ナトリウム）
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
（※１）キユーピー株式会社製「卵黄レシチンＰＬ−３０Ｓ」：リン脂質含量３５％、リン脂質の質量に対するグルコース割合０．０６％
（※２）高融点油脂（融点５５℃）４０％、中融点油脂（融点３０℃）５％
［試験例１］
まず、試験例１では、炒め調理用調味油において、成分（Ａ）の種類が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例２〜５、比較例１〜３において、成分（Ａ）の種類を表２の通りになるように変更した以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、比較例１は、成分（Ａ）アラビアガムの全量を、還元澱粉分解物（ＤＥ１）に置き換えた。
また、実施例２〜５により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例２〜５により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例２〜５、比較例１〜３により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、下記の評価条件で炒飯を得て、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
まず、試験例１では、炒め調理用調味油において、成分（Ａ）の種類が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例２〜５、比較例１〜３において、成分（Ａ）の種類を表２の通りになるように変更した以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、比較例１は、成分（Ａ）アラビアガムの全量を、還元澱粉分解物（ＤＥ１）に置き換えた。
また、実施例２〜５により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例２〜５により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例２〜５、比較例１〜３により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、下記の評価条件で炒飯を得て、下記の評価基準により評価した。結果を表２に示す。
＜評価条件＞
フライパンに油１０ｇを熱し、次いで炊飯したご飯２５０ｇと、各試験により得られた炒め調理用調味油１４ｇを加えて混ぜながら炒めることにより、炒飯を得た。得られた炒飯を、専門パネラー６名で評価を行った。
フライパンに油１０ｇを熱し、次いで炊飯したご飯２５０ｇと、各試験により得られた炒め調理用調味油１４ｇを加えて混ぜながら炒めることにより、炒飯を得た。得られた炒飯を、専門パネラー６名で評価を行った。
＜評価基準＞
◎：焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましい
○：焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましい
△：やや焦げが発生、あるいはほぐれ性とパラッと感がやや不足するものの、問題のない範囲である
×：焦げが発生、あるいはほぐれ性が悪くパラッと仕上がらない
◎：焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましい
○：焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましい
△：やや焦げが発生、あるいはほぐれ性とパラッと感がやや不足するものの、問題のない範囲である
×：焦げが発生、あるいはほぐれ性が悪くパラッと仕上がらない
［表２］
評価の結果、成分（Ａ）としてアラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分を含有する実施例１〜５の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がる、またはやや焦げが発生、あるいはほぐれ性とパラッと感がやや不足するものの問題のない範囲であった。特に、成分（Ａ）としてアラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類を含有する実施例１〜３の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。
一方、成分（Ａ）を含有しない、あるいはキサンタンガム、蒟蒻粉を含有する比較例１〜３の炒め調理用調味油は、ほぐれ性が悪いものであった。
一方、成分（Ａ）を含有しない、あるいはキサンタンガム、蒟蒻粉を含有する比較例１〜３の炒め調理用調味油は、ほぐれ性が悪いものであった。
［試験例２］
次に、試験例２では、炒め調理用調味油において、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有量及び含有比が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例６〜９において、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の含有量、さらに成分（Ａ）の含有量１部に対する成分（Ｂ）の割合を表３の通りになるように変更した以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。
また、実施例６〜９により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例６〜９により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例６〜９により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表３に示す。
次に、試験例２では、炒め調理用調味油において、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の含有量及び含有比が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例６〜９において、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の含有量、さらに成分（Ａ）の含有量１部に対する成分（Ｂ）の割合を表３の通りになるように変更した以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。
また、実施例６〜９により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例６〜９により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例６〜９により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表３に示す。
［表３］
評価の結果、成分（Ａ）及び成分（Ｂ）の含有量が当該範囲である実施例１、６〜９の炒め調理用調味油はいずれも、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がる、またはやや焦げが発生、あるいはほぐれ性とパラッと感がやや不足するものの、問題のない範囲であった。
［試験例３］
次に、試験例３では、炒め調理用調味油において、エステル型の非イオン性界面活性剤の種類が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例１０〜１４において、卵黄油５％をエステル型の非イオン性界面活性剤１．５％にし、その種類を表３の通りになるように変更した以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、実施例１０〜１４において、エステル型の非イオン性界面活性剤の不足分（３．５％分）を還元澱粉分解物（ＤＥ１）で置換した。
また、実施例１０〜１４により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例１０〜１４により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例１０〜１４により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表４に示す。
次に、試験例３では、炒め調理用調味油において、エステル型の非イオン性界面活性剤の種類が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例１０〜１４において、卵黄油５％をエステル型の非イオン性界面活性剤１．５％にし、その種類を表３の通りになるように変更した以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、実施例１０〜１４において、エステル型の非イオン性界面活性剤の不足分（３．５％分）を還元澱粉分解物（ＤＥ１）で置換した。
また、実施例１０〜１４により得られた各炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例１０〜１４により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例１０〜１４により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、試験例１と同様の評価基準により評価した。結果を表４に示す。
［表４］
評価の結果、成分（Ｂ）としてリン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油、エステル型の非イオン性界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分を含有する実施例１０〜１４の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。
［試験例４］
次に、試験例４では、炒め調理用調味油において、還元澱粉分解物（ＤＥ１）の含有量が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例１５〜１７において、還元澱粉分解物（ＤＥ１）の含有量を表５の通りになるように変更した。これら以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、実施例１５〜１７において、還元澱粉分解物（ＤＥ１）の不足分を食用油脂で調整した。
また、実施例１６及び１７により得られた炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例１５により得られた炒め調理用調味油の粘度は、１８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例１５〜１７により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例１５〜１７により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、試験例１と同様の評価基準により評価した。実施例１５〜１７について、結果を表５に示す。
次に、試験例４では、炒め調理用調味油において、還元澱粉分解物（ＤＥ１）の含有量が品位へ与える影響を検討することを目的とした。
具体的には、実施例１５〜１７において、還元澱粉分解物（ＤＥ１）の含有量を表５の通りになるように変更した。これら以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を調製した。なお、実施例１５〜１７において、還元澱粉分解物（ＤＥ１）の不足分を食用油脂で調整した。
また、実施例１６及び１７により得られた炒め調理用調味油の粘度を実施例１と同様の方法により測定したところ、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例１５により得られた炒め調理用調味油の粘度は、１８０Ｐａ・ｓであった。また、実施例１５〜１７により得られた各炒め調理用調味油の水分含有量は５％以下であった。
次に、実施例１５〜１７により得られた各炒め調理用調味油を常温（２５℃）で１週間保管後、試験例１と同様の評価基準により評価した。実施例１５〜１７について、結果を表５に示す。
［表５］
評価の結果、実施例１５及び１７の炒め調理用調味油は、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。特に、還元澱粉分解物（ＤＥ１）の含有量が３〜２３％である実施例１６の炒め調理用調味油は、実施例１と同様、大変好ましいものであった。
［実施例１８］
実施例１７において、食用油脂を７０％に変更する以外は、実施例１７と同様に炒め調理用調味油を製した。食用油脂の不足分を食塩で調整した。なお、得られた炒め調理用調味油の粘度は、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、水分含有量は５％以下であった。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。
実施例１７において、食用油脂を７０％に変更する以外は、実施例１７と同様に炒め調理用調味油を製した。食用油脂の不足分を食塩で調整した。なお、得られた炒め調理用調味油の粘度は、１５〜８０Ｐａ・ｓであった。また、水分含有量は５％以下であった。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。
［実施例１９］
実施例１７において、食用油脂を３０％に変更する以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を製した。食用油脂の不足分を食塩で調整した。なお、得られた炒め調理用調味油の粘度は、１８０Ｐａ・ｓであった。また、水分含有量は５％以下であった。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。
実施例１７において、食用油脂を３０％に変更する以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を製した。食用油脂の不足分を食塩で調整した。なお、得られた炒め調理用調味油の粘度は、１８０Ｐａ・ｓであった。また、水分含有量は５％以下であった。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており好ましいものであった。
［比較例４］
実施例１において、卵黄油を、キユーピー株式会社製「卵黄レシチンＰＬ−３０」（リン脂質含量３５％、リン脂質の質量に対するグルコース割合０．１６％）に変更する以外は、実施例１と同様に炒め料理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較して、焦げが発生しており好ましくないものであった。
実施例１において、卵黄油を、キユーピー株式会社製「卵黄レシチンＰＬ−３０」（リン脂質含量３５％、リン脂質の質量に対するグルコース割合０．１６％）に変更する以外は、実施例１と同様に炒め料理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較して、焦げが発生しており好ましくないものであった。
［比較例５］
実施例１において、成分（Ｂ）を含有せず、還元澱粉分解物（ＤＥ１）を１３％に変更する以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較してほぐれ性が悪いものであった。
実施例１において、成分（Ｂ）を含有せず、還元澱粉分解物（ＤＥ１）を１３％に変更する以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較してほぐれ性が悪いものであった。
［比較例６］
比較例１により得られた炒め調理用調味油と、粉末のアラビアガムとを準備し、試験例１と同様に炒飯を製した。具体的には、フライパンに油１０ｇを熱し、次いで炊飯したご飯２５０ｇと、比較例１により得られた炒め調理用調味油１４ｇ、粉末のアラビアガムを加えて混ぜながら炒め、炒飯を調製した。
得られた炒飯を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較してほぐれ性が悪いものであった。
比較例１により得られた炒め調理用調味油と、粉末のアラビアガムとを準備し、試験例１と同様に炒飯を製した。具体的には、フライパンに油１０ｇを熱し、次いで炊飯したご飯２５０ｇと、比較例１により得られた炒め調理用調味油１４ｇ、粉末のアラビアガムを加えて混ぜながら炒め、炒飯を調製した。
得られた炒飯を試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較してほぐれ性が悪いものであった。
［実施例２０］
実施例１の高融点油脂（融点５５℃）４０％、中融点油脂（融点３０℃）５％を、低融点油脂（融点１０℃未満）４０％、中融点油脂（融点３０℃）５％に変更する以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。
実施例１の高融点油脂（融点５５℃）４０％、中融点油脂（融点３０℃）５％を、低融点油脂（融点１０℃未満）４０％、中融点油脂（融点３０℃）５％に変更する以外は、実施例１と同様に炒め調理用調味油を製した。
得られた炒め調理用調味油を試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。
［実施例２１］
実施例１により得られた炒め調味用調味油を用いて、焼うどんを製した。得られた焼うどんを試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。
実施例１により得られた炒め調味用調味油を用いて、焼うどんを製した。得られた焼うどんを試験例１と同様に評価したところ、焦げが発生しておらず、ほぐれ性がよくパラッと仕上がっており大変好ましいものであった。
Claims (3)
- 食用油脂（卵黄油を除く）にそれ以外の原料が均一に溶解又は分散した炒め調理用調味油であって、
アラビアガム、架橋澱粉、大豆多糖類、寒天、プルランから選択される少なくとも１種以上の成分（Ａ）と、
リン脂質の質量に対するグルコースの割合が０．１％以下である卵黄油、エステル型の非イオン界面活性剤から選択される少なくとも１種以上の成分（Ｂ）とを含有し、
成分（Ａ）の含有量が０．４〜２０％、
成分（Ｂ）の含有量が０．０１〜５％であり（ただし、卵黄油は卵黄油中のリン脂質の含有量のことである）、
成分（Ａ）の含有量１部に対し、成分（Ｂ）を０．００４部以上含有し、
前記食用油脂の含有量が３０％以上７０％以下であり、
粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２５℃）であることを特徴とする、
炒め調理用調味油。 - さらに還元澱粉分解物を含有することを特徴とする、
請求項１記載の炒め調理用調味油。 - 炒め調理に用いる食材が米飯又は麺類であることを特徴とする、
請求項１又は２記載の炒め調理用調味油。
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