JP2921664B2 - 炒め物用調味料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は炒め物調理に好適な
調味料に関するものである。より詳しくは、炒め物調理
の工程を簡略化でき、調理時の作業性を改善し、良好な
品質の炒め物料理を与える調味料に係わる。

【０００２】

【従来の技術】炒め物料理は世界中で広く好まれて食さ
れる料理レシピーのひとつであり、調理される機会も非
常に多い。一般の家庭の炒め物調理では、ガスレンジ等
で中華鍋やフライパン等を十分に熱し、食用油脂（以
下、単に油脂ということがある）を中華鍋またはフライ
パン等に十分馴染ませ、強火で種々の食品素材を手早く
炒め、各種の調味料を加えて手早く風味を整えるのであ
るが、実際の調理操作および程度には一定の基準がなく
煩雑であり、ある程度の熟練した調理技術を要する。し
かも調理作業中に油脂や水分が飛び跳ねる、素材や調味
料が焦げつく、料理の仕上がりが水っぽくなるという問
題が起きるのも度々である。

【０００３】また従来から市販されている炒め物用調味
料は、炒め物の風味付けに用いる１種またはそれ以上の
調味料を水とともに単純に混合したもの（以下、水系の
調味料という）であり、ガスレンジ等で中華鍋やフライ
パン等を十分に熱し、油脂を中華鍋またはフライパン等
に十分馴染ませ、強火で食品素材を手早く炒め、炒めて
いる途中または終了直前に、前記炒め物用調味料を絡め
て味付に用いるもので簡便に風味を整えることを目的と
している。しかしながらこの種の炒め物用調味料では、
炒め物調理の工程を十分に簡略化したものとは言いがた
く、このような炒め物用調味料を用いるにしても、油脂
や水分の飛び跳ね、食品素材や調味料の焦げつきを生
じ、炒め物料理の仕上がりが水っぽくなるといった問題
点があった。

【０００４】このように従来の炒め物調理ではいずれに
しても、工程が油脂を用いて食品素材を炒める工程と調
味料で味付けを行う工程との２工程からなり、しかも油
脂や水分が飛び跳ねる、食品素材や調味料が焦げつく、
炒め物料理の仕上がりが水っぽくなるという問題点があ
った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明では、炒め物調理の工程をより一層簡略化でき、か
つ炒め物調理時の作業性および炒め物料理の品質におい
て前記問題点を払拭し得る炒め物用調味料を開発するこ
とを意図するものである。すなわち本発明の目的は、食
品素材と共に中華鍋又はフライパン等に入れて加熱しな
がら混ぜるだけの簡略化された工程で炒め物調理を仕上
げることができ、かつ該調理時に油脂や水分の飛び跳ね
が少なく、食品素材や調味料の焦げつきが少なく、また
炒め物料理の仕上がりが水っぽくなることを抑制できる
炒め物用調味料を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者らは、炒め物調理の工程を簡略化できる、
つまり食品素材と共に中華鍋又はフライパン等に入れて
加熱しながら混ぜるだけの１工程で炒め物調理が仕上が
ることを可能ならしめ、さらには加熱の際の油脂や水
分の飛び跳ねの抑制、中華鍋又はフライパン等への料
理素材や調味料等の焦げつきの抑制、および料理の仕
上がりの水っぽさの抑制について十分な機能を発揮し得
る炒め物用調味料の形態および配合成分について検討を
行った。

【０００７】その結果、風味成分を含有してなる従来の
水系の炒め物用調味料よりも、同じ風味成分を含有して
なるＯ／Ｗ型乳化組成物からなる炒め物用調味料の方が
好ましいという知見を得た。さらに風味成分を含有して
なるＯ／Ｗ型乳化組成物において油脂およびショ糖脂肪
酸エステルを特定量配合してなり、特定の性状を呈する
ものが有効であることを見い出した。

【０００８】本発明はかかる知見に基づいて完成された
ものであり、その要旨とするところは、風味成分を含有
してなるＯ／Ｗ型乳化組成物であって、食用油脂を１０
〜５０重量％およびＨＬＢが１１〜１９のショ糖脂肪酸
エステルを０．０３〜０．３重量％含有してなり、粘度
が２０００〜７０００センチポイズ／２０℃であり、平
均油滴粒子径が３０μｍ以下のものである前記乳化組成
物からなることを特徴とする炒め物用調味料にある。

【０００９】また、より好ましくは、前記炒め物用調味
料がさらにカラギーナン、キサンタンガム、ローカスト
ビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、グアー
ガム、トラガントガム、カロブビーンガム、ジェランガ
ムおよび澱粉類からなる群から選ばれる１種または２種
以上を含有してなるものである。さらに好ましくは前記
炒め物用調味料がキサンタンガムと、ペクチンまたは澱
粉類とを含有してなるものである。

【００１０】なお、本発明における炒め物とはチンジャ
オロース、ホイコウロウ、チャーハン等の中華料理、一
般的な肉類、野菜類、魚介類の炒め物、ソテー、焼肉
等、その他これらに類する料理をいう。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の炒め物用調味料は、風味成分を含有して
なるＯ／Ｗ型乳化組成物であって、少なくとも食用油脂
を１０〜５０重量％およびＨＬＢが１１〜１９のショ糖
脂肪酸エステルを０．０３〜０．３重量％含むものから
なる。

【００１２】本発明の炒め物用調味料に用いる風味成分
は通常の炒め物の味付けに用いられるものであればよ
く、例えば味噌、醤油、塩、胡椒、食酢、酒、砂糖、オ
イスターソース、豆板醤、ケチャップ、トマトペース
ト、ウスターソース、魚醤等の基礎調味料やグルタミン
酸ソーダ等の化学調味料、各種エキス類、香辛料類、香
料類、その他風味を付与し得るいかなるものでも良い。

【００１３】また食用油脂は通常の炒め物に用いる食用
油脂類であればさしつかえなく、具体例としては大豆
油、菜種油、コーン油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、
サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ
油、パーム油、落花生油、バター、牛脂、豚脂、および
これらの分別油脂、水素添加油脂、エステル交換油脂等
の加工油脂、マーガリン、ショートニング等をあげるこ
とができる。これらの油脂類は単独でまたは２種以上の
任意割合の混合物として用いることが可能である。なお
本発明ではサラダ油、ゴマ油等の液状の植物性油脂を主
たる油脂とし、これに必要に応じて各種香味油やバタ
ー、ラード等の動物性油脂を適宜に配合することができ
る。

【００１４】食用油脂の配合量は油脂全量で本発明の調
味料全体に対して１０〜５０重量％であり、より好まし
くは２０〜４０重量％である。１０重量％より少ないと
料理の仕上がりが炒め物料理に相応しい油性感に乏しく
なると共に水っぽくなる。逆に５０重量％より多いと料
理の仕上がりが油っぽくなり過ぎて好ましくない。

【００１５】また本発明の調味料にはショ糖脂肪酸エス
テルを配合することを必須とする。そのＨＬＢは１１〜
１９であり、より好ましくは１４〜１９である。添加量
は本発明の調味料全体に対して０．０３〜０．３重量％
であり、より好ましくは０．０５〜０．２重量％であ
る。添加量が０．０３重量％より少ないと乳化組成物中
の油滴粒子の平均粒子径が大きく（３０μｍ以上）なり
乳化系が不安定になる。０．３重量％より多いとフライ
パンや鍋への食品素材、調味料等の焦げつきが多くなる
と共に風味的にも好ましくない炒め物料理となる傾向が
大きくなる。ＨＬＢが１１より小さいと添加量を０．３
重量％より多く必要とし好ましくなく、１９より大きい
ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルは高価であり実用的でな
い。

【００１６】要するに、本発明の炒め物用調味料は風味
成分と水と１０〜５０重量％の油脂とを含有し、ＨＬＢ
が１１〜１９のショ糖脂肪酸エステル０．０３〜０．３
重量％を用いてＯ／Ｗ型乳化組成物となすがために、こ
れを用いることにより食品素材と共に中華鍋又はフライ
パン等で加熱、混合するだけの１工程による炒め物調理
が可能になる。

【００１７】さらに本発明の炒め物用調味料は、Ｏ／Ｗ
型乳化組成物として油滴粒子の平均粒子径が３０μｍ以
下であり、より好ましくは２０μｍ以下である。３０μ
ｍ超過では加熱調理の際に油脂および水分の飛び跳ねが
多くなり好ましくない。

【００１８】また本発明の調味料の粘度は２０℃におい
て２０００〜７０００センチポイズであり、より好まし
くは３０００〜６０００センチポイズである。２０００
センチポイズ未満では加熱調理の際に油脂および水分の
飛び跳ねが多くなり、７０００センチポイズ超過では流
動性が少なく調味料として使い勝手が悪くなる。粘度が
２０００〜７０００センチポイズの範囲のＯ／Ｗ型乳化
組成物であるがゆえに、該乳化被膜で食品素材を良好に
包み込むことが可能となり、食品素材からの水分の滲み
出しを抑制することができ、料理の仕上がりが水っぽく
ならないのである。

【００１９】なお本発明では、乳化組成物の粘度を前記
範囲内に設定するためにカラギーナン、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、ペクチン、タマリンドシー
ドガム、グアーガム、トラガントガム、カロブビーンガ
ム、ジェランガムおよび澱粉類（コーンスターチ、バレ
イショデンプン、化工澱粉等）からなる群から選ばれる
１種または２種以上を含有せしめることができる。これ
らのガム類または増粘物質のうちキサンタンガム、タマ
リンドシードガムまたはローカストビーンガムが好まし
く、とりわけキサンタンガムおよびペクチン、キサンタ
ンガムおよび澱粉類の組み合せの併用が有効である。

【００２０】本発明の調味料を製造するために、乳化処
理は公知の方法を用いることができる。すなわち水性成
分を混合ないし溶解して水相とし、また油性成分を混合
ないし溶解して油相となし、ブレンダー、ホモジナイザ
ー、ホモミキサー等を用いて、必要に応じて加温下に水
相および油相を混合してＯ／Ｗ型に乳化せしめればよ
い。とくに粘度および平均油滴粒子径が前記の特定のも
のを得るためには、水相および油相を、ホモミキサーを
用いて２０００rpm 以上かつ１０分間以上処理して乳化
するのがよい。

【００２１】また、本発明の調味料の使用方法は、炒め
物を調理するにあたり、中華鍋やフライパン等の調理器
具に本発明の調味料を適当に切断した食品素材に先立ち
または該素材と共に入れ、従来の炒め物調理時と同様に
加熱しながら混合するだけの操作でよい。

【００２２】

【実施例】

実施例１ 表１に示す処方の炒め物用調味料を調製し、以下の方法
で炒め物の調理を行った。なお、調味料の乳化処理はＴ
Ｋホモミキサー（特殊機化工業（株）製、以下同様）を
用いて、８０００rpm で３０分間常温にて攪拌して行っ
た。 （調理方法） (1) フライパンに表１の炒め物用調味料を大さじ２杯入
れる。 (2) フライパンに細切りした豚肉１００ｇを入れて調味
料を絡めながら炒め、火が通ったら角切りキャベツ１０
０ｇ、ピーマン細切り１個分および長葱斜め切り１／４
本分を入れ、野菜類に火が通るまで炒める。

【００２３】その結果、本発明の調味料は粘度が５００
０センチポイズ（CPS)／２０℃であり、平均油滴粒子径
が２０μｍであった。なお粘度は、ＢＭ型粘度計を用い
ローターNo. ３、１２rpm の条件で測定し、また油滴粒
子径は顕微鏡を用いて観察して求めた。また本発明の調
味料を用いると簡略化された調理工程でホイコウロウ様
の炒め物の調理が行え、かつ調理中に油脂および水分の
飛び跳ねが少なく、フライパンへの料理素材や調味料の
焦げつきが少なく、かつ炒め物料理の仕上がりが水っぽ
くならなかった。

【００２４】

【表１】 （注）第一工業製薬（株）製ＤＫエステルＳＳ（ＨＬＢ：１９）。

【００２５】実施例２ 表２に示す処方の炒め物用調味料を調製し、実施例１と
同様の方法で炒め物の調理を行った。なお、調味料の乳
化処理はＴＫホモミキサーを用いて、８０００rpm で３
０分間６０℃にて攪拌して行った。その結果、本発明の
調味料は粘度が２０００cps ／２０℃であり、平均油滴
粒子径が１０μｍであった。また本発明の調味料を用い
ると簡略化された調理工程でホイコウロウ様の炒め物の
調理が行え、かつ調理中に油脂および水分の飛び跳ねが
少なく、かつフライパンへの料理素材、調味料等の焦げ
つきが少なく、かつ炒め物料理の仕上がりが水っぽくな
らなかった。

【００２６】

【表２】 （注）第一工業製薬（株）製ＤＫエステルＦ１６０（ＨＬＢ：１５）。

【００２７】実施例３ 表３に示す処方の炒め物用調味料を調製し、実施例１と
同様の方法で炒め物の調理を行った。なお、調味料の乳
化処理はＴＫホモミキサーを用いて、４０００rpm で３
０分間常温にて攪拌して行った。その結果、本発明の調
味料は粘度が６０００cps ／２０℃であり、平均油滴粒
径が１０μｍであった。また本発明の調味料を用いると
極めて簡略化された調理工程でホイコウロウ様の炒め物
の調理が行え、かつ調理中に油脂および水分の飛びねが
少なく、フライパンへの料理素材、調味料の焦げつきが
少なく、かつ炒め物料理の仕上がりが水っぽくならなか
った。

【００２８】

【表３】 （注）第一工業製薬（株）製ＤＫエステルＦ１４０（ＨＬＢ：１３）。

【００２９】比較例１ 表４に示した処方の炒め物用調味料を調製し、実施例１
と同様の方法で炒め物の調理を行った。なお、調味料の
乳化処理はＴＫホモミキサーを用いて、２０００rpmで
５分間常温にて攪拌して行った。その結果、本発明の調
味料は粘度が１８００cps ／２０℃であり、平均油滴粒
子径が６０μｍであった。また本発明の調味料を用いる
と加熱の際、油脂および水分の飛び跳ねが多かった。

【００３０】

【表４】 （注）第一工業製薬（株）製ＤＫエステルＦ１４０（ＨＬＢ：１３）を用いた。

【００３１】比較例２ 表５に示した処方の原材料を混合して炒め物用調味料を
調製し、以下の調理方法で炒め物の調理を行った。な
お、本比較例の調味料は従来の技術の項で述べた風味成
分を含有してなる水系の炒め物用調味料に相当する。 （調理方法） (1) 油を熱してフライパンに馴染ませる。 (2) フライパンに細切りした豚肉１００ｇを入れて炒
め、火が通ったら角切りキャベツ１００ｇ、ピーマン細
切り１個分および長葱斜め切り１／４本分を入れ、野菜
類に火が通るまで炒める。 (3) 野菜類に火が通る直前に表５の調味料を大さじ２杯
入れ、肉および野菜類に絡めるようにして混ぜる。

【００３２】その結果、実施例１〜３に比べて本比較例
では調理工程が煩雑であり、また調理中に油脂および水
分の飛び跳ねが多く、フライパンへの料理素材や調味料
の焦げつきが多く、かつ炒め物料理の仕上がりが水っぽ
くなった。なお本比較例の水系の炒め物用調味料の粘度
は１０００cps ／２０℃以下であった。

【００３３】

【表５】

【００３４】評価例 実施例１、２、３および比較例１、２について、以下の
４項目につき１０人の専門パネルにより評価した結果を
表６に示す。 (a）調理工程の簡略化の程度 (b) 調理中の油脂および水分の飛び跳ね (c) フライパンへの料理素材、調味料の焦げつき (d) 料理の仕上がりの水っぽさ

【００３５】

【表６】

【００３６】注）評価項目の評点は以下の基準で行い、
専門パネル１０人の平均点で示した。 (1)調理工程の簡略化の程度については 非常に簡略化されている ５点 やや簡略化されている ４点 どちらともいえない ３点 あまり簡略化されていない ２点 全く簡略化されていない １点 (2)調理中の油脂および水分の飛び跳ね、 (3)フライパンへの料理素材、調味料の焦げつき、およ
び (4)料理の仕上がりの水っぽさについては 非常に少ない ５点 やや少ない ４点 どちらともいえない ３点 やや多い ２点 非常に多い １点

【００３７】

【発明の効果】本発明の炒め物用調味料を用いれば、炒
め物調理の工程を極めて簡略化できる。すなわち食品素
材と共に中華鍋またはフライパン等に入れて加熱しなが
ら混ぜるだけの１工程で炒め物調理ができる。しかも、
加熱調理の際の油脂および水分の飛び跳ねが少なく、中
華鍋またはフライパン等への料理素材、調味料等の焦げ
つきが少なく、かつ炒め物料理の仕上がりは水っぽさが
少なくなる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 風味成分を含有してなるＯ／Ｗ型乳化組
   成物であって、食用油脂を１０〜５０重量％およびＨＬ
   Ｂが１１〜１９のショ糖脂肪酸エステルを０．０３〜
   ０．３重量％含有してなり、粘度が２０００〜７０００
   センチポイズ／２０℃であり、平均油滴粒子径が３０μ
   ｍ以下のものである前記乳化組成物からなることを特徴
   とする炒め物用調味料。
2. 【請求項２】 カラギーナン、キサンタンガム、ローカ
   ストビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、グ
   アーガム、トラガントガム、カロブビーンガム、ジェラ
   ンガム及び澱粉類からなる群から選ばれる１種または２
   種以上を含有してなる請求項１に記載の炒め物用調味
   料。
3. 【請求項３】 キサンタンガムと、ペクチンまたは澱粉
   類とを含有してなる請求項１に記載の炒め物用調味料。