DE60123650T2

DE60123650T2 - Vergiessbare bratzusammensetzung

Info

Publication number: DE60123650T2
Application number: DE60123650T
Authority: DE
Inventors: Heinz Jürgen 1460 Boksburg East FABIAN; Unilever Research Vlaardingen Arjen SEIN; A. Jan VERHEIJ; Unilever Research Colworth Andrea Sharnbrook WILLIAMS
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2000-12-07
Filing date: 2001-11-14
Publication date: 2007-08-16
Anticipated expiration: 2021-11-15
Also published as: BR0116179A; WO2002045519A1; EP1339289A1; SK6962003A3; ES2273901T3; UA80392C2; MXPA03004985A; EA200300630A1; US20020142088A1; CZ20031417A3; ATE341213T1; SK285628B6; AU2002214055B2; HUP0303314A2; HUP0303314A3; EP1339289B1; AU1405502A; ZA200303509B; DK1339289T3; PT1339289E

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft gießbare Bratzusammensetzungen mit kontinuierlicher Wasserphase, die lagerungsstabil sind und gutes Spritzverhalten und gute Bratcharakteristika zeigen.
Hintergrund der Erfindung
Bei den Konsumenten gibt es einen anhaltenden Bedarf für Bratprodukte, die einfach dosiert werden und die bei Verwendung als Flachbratmittel kein Verspritzen zeigen.
Es wird angenommen, dass ein Spritzen eines gängigen Bratmediums, z.B. Margarine, die eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist, durch Supererhitzen von Wassertröpfchen verursacht wird. Bei einem bestimmten Punkt nach Erhitzen des Bratmediums verdampfen die Wassertröpfchen explosionsartig, wodurch Öl über die gesamte Umgebung einer Bratpfanne, in der die Emulsion erhitzt wird, verbreitet werden kann. Dies kann eine Gefahr für die Person verursachen, die Nahrungsmitteln in der erhitzten Emulsion braten möchte. Ein anderer Nachteil von Bratprodukten, der oft auftritt, ist eine Rückstandsbildung. Brauner oder schwarzer Rückstand kann gebildet werden, wenn z.B. Biopolymere, beispielsweise Proteine, in einer Bratpfanne erhitzt werden. Bevorzugte Produkte zeigen wenig oder keine Rückstandsbildung, wenn sie als Bratmittel verwendet werden.
Übliche Bratmittel, z.B. Butter oder Margarine, sind kontinuierliche Fette und zeigen daher das unerwünschte Spritzverhalten, wie es oben erläutert wurde.
Wegen ihrer einfachen Dosierung haben flüssige Margarinen bei den Verbrauchern Popularität erzielt.
US-A-4 292 333 bezieht sich auf aromatisierte flüssige Butteraufstriche mit niedrigem Fettgehalt, die das Aroma, die Textur, das Mundgefühl, das Aussehen und die Stabilität von handelsüblicher flüssiger Margarine nachahmen.
US-A-4 273 790 offenbart einen flüssigen Aufstrich mit geringem Fettgehalt, der weniger als 40 Gew.-% Fett, eine kontinuierliche wässrige Phase, die einen Stabilisator und ein Emulgiersystem, umfassend eine Kombination aus einem lipophilen Emulgiermittel und einem hydrophilen Emulgiermittel, enthält, wodurch eine stabile flüssige Emulsion bei 40°F bereitgestellt wird.
GB-A-1 359 639 offenbart gießbare Margarinen mit erhöhter Stabilität gegen Öl- und Wasser-Abtrennung, die für ein Flachbraten geeignet sind.
JP-A-10113145 und JP-A-09163952 offenbaren emulgierte Bratzusammensetzungen des Ö/W-Typs mit gutem Spritzverhalten.
Allerdings stellt keines der obigen Dokumente ein Bratprodukt bereit, das einfach gießbar ist, gutes Spritzverhalten, geringes Sediment bei einer Flachbratverwendung und Stabilität gegen Serumabtrennung bei der Lagerung zeigt. Demnach besteht eine Aufgabe der Erfindung in der Bereitstellung von Produkten, die diese Charakteristika zeigen.
Entsprechend einer weiteren Aufgabe sind die Produkte wärmestabil, so dass sie Sterilisations- oder Pasteurisierungsbehandlungen unterworfen werden können.
Zusammenfassung der Erfindung
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass eine Zusammensetzung, die einen spezifizierten Emulgator, einen spezifischen Fettgehalt dispergiert in einer wässrigen Phase und ein Antispritzmittel umfasst, ein sehr gutes Spritzverhalten zeigt, lagerungsstabil ist und nicht zu einer starken verbrannten Sedimentbildung bei Verwendung als Bratmittel führt.
Demnach betrifft die Erfindung eine vergießbare Bratzusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase, die einen Bostwick-Wert bei 15°C von wenigstens 5 hat, mehr als 50 bis 80 Gew.-% Fett, ein Antispritzmittel, wenigstens ein Emulgiermittel mit einem Hydrophil-Lipophil-Gleichgewichtswert von wenigstens 7 und gegebenenfalls ein Biopolymer in einer Menge von höchstens 0,3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtzusammensetzungsgewicht, umfasst.
Nach einem zweiten Aspekt bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung dieser Emulsion.
Nach einem weiteren Aspekt bezieht sich die Erfindung auf eine Verwendung dieser Emulsion zum Flachbraten.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung.
Produkte gemäß der Erfindung sind Produkte mit einem Bostwick-Wert von wenigstens 5 bei 15°C. Der Bostwick-Wert wird gemessen, wie es in den Beispielen beschrieben ist. Vorzugsweise ist der Bostwick-Wert für Produkte gemäß der Erfindung bei 15°C 8 bis 24, bevorzugter 11 bis 21, insbesondere 5 bis 18.
Ein Spritzen kann gemessen werden, indem der Spritzwert gemäß dem in den Beispielen beschriebenen Verfahren bestimmt wird. Vorzugsweise zeigen Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung einen primären Spritzwert, SV1 (Spritzen beim Erhitzen eines Bratprodukts, z.B. Margarine, ohne Einlegen eines zu bratenden Nahrungsmittelprodukts) von 7 bis 10, insbesondere von 8,5 bis 10. Der sekundäre Spritzwert, SV2, (Spritzen bei Einlegen eines Nahrungsmittelprodukts, z.B. Fleisch, in ein Flachbratprodukt) für Produkte gemäß der Erfindung ist vorzugsweise 5 bis 10.
Bei Verwendung der Zusammensetzung gemäß der Erfindung als Bratmittel wurde ein unerwartet gutes primäres und sekundäres Spritzverhalten beobachtet. Darüber hinaus behielten die Emulsionen trotz des relativ niedrigen Fettgehalts im Vergleich zu gießbaren Bratzusammensetzungen mit kontinuierlicher Fettphase in demselben Fettbereich gute Gießbarkeit bei. Im Vergleich zu den bekannten flüssigen Margarinen mit kontinuierlicher Fettphase und mit variierendem Fettgehalt zeigen die derzeitigen Zusammensetzungen bei demselben Fettgehalt eine bessere Gießbarkeit, was in einer leichteren Dosierung resultiert, ein nichtfettiges Aussehen und geringen Rückstand in einer Flasche, aus der die Zusammensetzung gegossen wird. Darüber hinaus erfordern die vorliegenden Zusammensetzungen kein Vorliegen eines Hardstock-Fetts, was vorteilhaft sein kann. Darüber hinaus sind die beanspruchten Zusammensetzungen lagerungsstabil.
Lagerungsstabilität ist als eine Wassertrennschicht am Boden eines Glasgefäßes von unter 7 Vol.-% nach Lagerung für zwei Wochen bei 15°C aufweisend definiert. Vorzugsweise ist die Wasserabtrennungsschicht unter 5 Vol.-%, insbesondere unter 2 Vol.-% des Gesamtproduktvolumens. Vorteilhafterweise kann diese Stabilität ohne die Notwendigkeit, dass ein festes Fett zur Strukturierung vorhanden ist, erzielt werden.
Wärme- bzw. Hitzestabilität ist als eine Ölphasenabtrennung von weniger als 3 Vol.-% abgetrenntes Öl nach Lagerung der Zusammensetzung in einem Glasbehälter bei 121°C für 10 Minuten definiert. Das Abtrennungsvolumen wird direkt nach der Wärmebehandlung gemessen.
Die Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung sind Produkte mit kontinuierlicher Wasserphase, die eine wässrige Phase und eine dispergierte Fettphase umfassen. Um sicherzustellen, dass die Emulsion des Fetts in der wässrigen Phase stabil ist, umfassen die Produkte wenigstens ein Emulgiermittel, das durch einen Hydrophil-Lipophil-Gleichgewichtswert von wenigstens 7 gekennzeichnet ist. Dieser Wert wird als HLB-Wert abgekürzt. Der HLB-Wert ist ein gut bekanntes Maß für das Gleichgewicht zwischen der Hydrophilie und der Lipophilie eines Emulgiermittels. Für eine Diskussion dieses Werts wird auf „An introduction to food colloids" von Eric Dickinson, Oxford University Press, 1992, Seite 47–49 verwiesen.
Vorzugsweise wird das Emulgiermittel aus der Gruppe, umfassend Diacetyl-weinsäureester von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden (DATEM), Polyoxyethylensorbitanfettsäureester (Tween), Saccharoseester, Natriumstearoyllactylat (SSL), Polyglycerinester (PGE), acetyliertes Pektin, Ester von Citronensäure mit Monoglyceriden und/oder mit Diglyceriden (CAE), Milchsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden, Bernsteinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden oder Kombinationen davon ausgewählt.
Insbesondere wird das Emulgiermittel aus der folgenden Gruppe ausgewählt: Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden (DATEM), Polyoxyethylensorbitanfettsäureester (Tween), Saccharoseester, Polyglycerinester (PGE) und Ester von Citronensäure mit Monoglyceriden und/oder mit Diglyceriden (CAE).
Es wurde festgestellt, das Diacetylweinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden (DATEM) zu hochstabilen Emulsionen führen, die einen primären Spritzwert von wenigstens 8 und einen sekundären Spritzwert von wenigstens 5 und oft sogar wenigstens 7 ergeben und nach einem Flachbraten keine Sedimentbildung ergeben. Daher ist ein Diacetylweinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden (DATEM) in einer bevorzugten Ausführungsform das Emulgiermittel.
Es wurde festgestellt, dass Saccharoseester zu hochstabilen Emulsionen führen, die einen primären Spritzwert von wenigstens 8 und einen sekundären Spritzwert von wenigstens 5 und oft sogar wenigstens 7 zeigen und nach Flachbraten kein Sediment ergeben. Obgleich im Hinblick auf Kosten und die Einfachheit der Verarbeitung einzelne Emulgiermittel bevorzugt sind, wird von der Erfindung auch eine Kombination von Emulgiermitteln, die die Anforderungen des HLB-Werts erfüllt, umfasst. Neben dem Emulgiermittel mit einem HLB-Wert von wenigstens 7 können andere Emulgiermittel vorliegen, allerdings ist ihr Vorliegen zur Erfüllung von wenigstens einigen der Aufgaben der vorliegenden Erfindung nicht erforderlich.
Die Menge an Emulgiermittel in der beanspruchten Bratzusammensetzung ist so, dass die Emulsion lagerungsstabil, wärmestabil ist und noch ein gutes Bratverhalten zeigt.
Es ist verständlich, dass die Menge an Emulgiermittel, die zugesetzt wird, mit dem Typ des Emulgiermittels und dem Verhältnis zwischen der Fettphase und der wässrigen Phase der Emulsion variiert. Im Allgemeinen gilt, je geringer die Menge an Fett ist, desto geringer kann die Menge an Emulgiermittel sein.
Es wurde gefunden, dass geeignete Mengen an Emulgiermittel zwischen 0,1 und 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtbratzusammensetzungsgewicht, liegen. Vorzugsweise ist die Gesamtmenge an Emulgiermittel 0,35 bis 5 Gew.-%, insbesondere 0,5 bis 3 Gew.-%.
In einer hochbevorzugten Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf eine vergießbare Bratzusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase, die einen Bostwick-Wert bei 15°C von wenigstens 5 hat, die 40 bis 80 Gew.-% Fett und 0,3 bis 3 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 3 Gew.-% Diacetylweinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden umfasst.
Zusätzlich zu einem Emulgiermittel umfasst die Zusammensetzung ein Antispritzmittel, um die Bratcharakteristika weiter zu verbessern. Es kann ein beliebiges geeignetes Antispritzmittel verwendet werden, allerdings wurde gefunden, dass eine Kombination von Salz und einem Lecithin zu besonders guten Resultaten führt. Obgleich diese Verbindungen gut bekannte Antispritzmittel für Bratmittel mit kontinuierlicher Fettphase sind, ist ihr positiver Effekt in einer vergießbaren Zusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase unerwartet.
Daher umfasst die Antispritzzusammensetzung in einer bevorzugten Ausführungsform Salz in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Bratzusammensetzung, und ein Lecithin in einer Menge von 0,05 bis 2 Gew.-%, vorzugsweise 0,5 bis 1 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Bratzusammensetzung.
Die Gesamtmenge an Antispritzmittel ist vorzugsweise 0,15 bis 7 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtzusammensetzungsgewicht.
Lecithin kann in Abhängigkeit von seiner Herstellung in Form von mehreren Typen erhalten werden. Zum Zwecke der Erfindung können Lecithine, die Phosphoacylglycerine umfassen, entsprechend ihrer Herstellung in drei Gruppen eingeteilt werden. Die erste Gruppe wird durch native Lecithine, z.B. Bolec ZT^tm, gebildet. Native Lecithine werden z.B. aus Triglyceridölen erhalten, die filtriert, extrahiert und gestrippt werden.
Die zweite Gruppe von Lecithinen wird durch (partiell) hydrolysierte Lecithine gebildet, die von nativen Lecithinen stammen, die hydrolysiert wurden, z.B. durch Verwendung des Enzyms Phospholipase A oder durch chemische Hydrolyse. Hydrolysierte Lecithine können auch durch chemische Synthese hergestellt werden. Eine dritte Gruppe von Lecithinen umfasst fraktionierte Lecithine, z.B. die alkohollösliche Fraktion von nativen Lecithinen, z.B. Cetinol^tm.
Dieser Lecithintyp kann in einem Verfahren erhalten werden, in dem native Lecithine mit Alkohol extrahiert werden.
Beispiele für diese drei Gruppen von Lecithinen sind:
natives Lecithin: Bolec ZT^(tm), Adlec^(tm), Sternpur PM^(tm);
hydrolysiertes Lecithin: BOLEC EM^(tm), Sternphil^(tm), Adlec E^(tm);
fraktioniertes Lecithin: Cetinol^(tm), Nathin 3-KE^(tm).
Für den Zweck der Erfindung sind Lecithine pflanzlichen Ursprungs. Lecithine in jeder Gruppe können gegebenenfalls entölte Lecithine sein.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist Lecithin fraktioniertes Lecithin. Die Menge an fraktioniertem Lecithin ist vorzugsweise 0,15–3 Gew.-%, bevorzugter 0,2–2 Gew.-%, insbesondere 0,2–1 Gew.-%. Alternative Antispritzmittel umfassen dispergierte Gasphase, Sand, hydrophobe Partikel, z.B. Silikapartikel, Citronensäureester.
Gegebenenfalls umfasst die Zusammensetzung der Erfindung ein Biopolymer, um die Emulsionsstabilität zu verbessern. Insbesondere ist dieses Biopolymer aus der Gruppe ausgewählt, die Proteine, Stärken, Pektine, Carraceenane, Alginate, Galactomannane (z.B. Guargummi, Johannesbrotkerngummi), Cellulosen und modifizierte Cellulosen, bakterielle Exopolysaccharide (z.B. Xanthan, Gellan) umfasst.
Die Menge an Biopolymer, wenn es zugesetzt wird, ist unter 0,3 Gew.-%, um sicherzustellen, dass eine übermäßige Sedimentbildung und ein Verbrennen vermieden werden.
Am bevorzugtesten ist das Biopolymer in einer Menge von 0,01 bis 0,3 Gew.-% vorhanden.
Der pH der Zusammensetzung gemäß der Erfindung ist vorzugsweise 3 bis 8. Aus Gründen der mikrobiologischen Stabilität kann der pH auf zwischen 0,5 und 5, vorzugsweise 2,5 bis 5, durch Verwendung einer geeigneten Säure mit Lebensmittelqualität gesenkt werden.
Die Zusammensetzung gemäß der Erfindung umfasst ein Fett in einer Menge von mehr als 50 bis 80 Gew.-%. Bevorzugte Zusammensetzungen umfassen 51 bis 75 Gew.-% Fett; bevorzugter 55 bis 75 Gew.-% Fett, insbesondere 55 bis 65 Gew.-% Fett.
Das Fett kann ein beliebiges Fett sein, allerdings ist ein Fett, das reich an Triglyceriden ist, welche (mehrfach) ungesättigte Fettsäurereste enthalten, hoch bevorzugt. Wie oben erwähnt wurde, ist einer der Vorzüge der beanspruchten Zusammensetzung, dass festes Fett (z.B. gehärtetes Rapsöl) nicht erforderlich ist, um eine stabile Zusammensetzung zu erhalten. Gängigerweise wird vergießbaren Bratzusammensetzungen mit kontinuierlicher Fettphase ein festes Fett zugesetzt, um die Produktstabilität zu verbessern. Diese festen, gehärteten Fette enthalten hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren, die im Allgemeinen für die Gesundheit als weniger günstig angesehen werden als Fette, die reich an Triglyceriden sind, welche (mehrfach) ungesättigte Fettsäurereste umfassen.
Daher wird das Fett vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, die Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Rapsöl, Erdnussöl, Safloweröl, Baumwollsamenöl, Olivenöl, Maisöl, Erdnussöl oder niedrigschmelzende Butterfettfraktionen und/oder Kombinationen davon umfasst. Diese Fette können partiell filtriert sein.
Am vorteilhaftesten wird das Fett oder die Kombination von Fetten so gewählt, dass der Gehalt an festem Fett des Fetts oder der Fettmischung bei 15°C und darüber 0% ist.
Die Fettphase kann auch Saccharosepolyester (SPEs) umfassen.
Die Zusammensetzung hat eine kontinuierliche Wasserphase, was impliziert, dass das Fett in einer kontinuierlichen wässrigen Phase in Form von Fetttröpfchen dispergiert ist. Lagerungsstabile Zusammensetzungen, die ein geringes „Creaming" bzw. eine geringe Emulsionsverdichtung zeigen, sind vorteilhafterweise durch eine durchschnittliche Fetttröpfchengröße (d₄₃) des Fetts von weniger als 8 μm, vorzugsweise weniger als 6 μm, insbesondere von 0,35 bis 4 μm, gekennzeichnet.
Zusätzlich zu den oben genannten Ingredienzien können Zusammensetzungen gemäß der Erfindung gegebenenfalls weitere Ingredienzien enthalten, die zur Verwendung in diesen Produkten geeignet sind. Beispiele für diese Materialien sind Zucker oder andere Süßungsmaterialien, EDTA, Gewürze, Salz (andere als Antispritzsalze), Volumenmittel, Eigelb, Antioxidantien, Aromamittel, Färbemittel, Säuren, Konservierungsmittel und Frucht- und/oder Gemüsepartikel.
In einem weiteren Aspekt bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung der beanspruchten Bratzusammensetzung. Im Allgemeinen kann ein beliebiges geeignetes Verfahren verwendet werden.
Vorzugsweise umfasst das Verfahren die Schritte des Emulgierens einer Fettphase, die Fettphaseningredienzien umfasst, mit einer wässrigen Phase, die Ingredienzien einer wässrigen Phase umfasst, so dass die resultierende durchschnittliche Tröpfchenfettgröße d₄₃ unter 8 μm ist.
Fettphaseningredienzien sind solche Ingredienzien, die entweder fettlöslich oder fettdispergierbar sind. Beispiele sind fettlösliche Emulgiermittel und Antispritzmittel, z.B. Lecithin, öllösliche Aroma-/Färbemittel-Zusammensetzungen, Färbemittel, Vitamine und Antioxidantien.
Ingredienzien der wässrigen Phase sind solche Ingredienzien, die entweder wasserlöslich oder wasserdispergierbar sind. Beispiele für solche Ingredienzien sind Stabilisatoren und Protein, Salz, Konservierungsstoffe, Säuerungsmittel, Emulgiermittel.
Wenn Biopolymer zugesetzt wird, wird es vorzugsweise der wässrigen Phase zugesetzt, bevor diese mit der Fettphase vermischt wird.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird die wässrige Phase, die Ingredienzien der wässrigen Phase umfasst, auf wenigstens 50°C erwärmt, bevor sie mit der Ölphase gemischt wird. Vorzugsweise wird die Fettphase langsam unter Mischen zu der wässrigen Phase gegeben.
Ein Emulgieren durch Verwendung eines Homogenisators, einer Kolloidmühle oder eines Hochschermischers oder einer ähnlichen Apparatur ist bevorzugt.
Wenn das Emulgiermittel ein Diacetylweinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden ist, wird die wässrige Phase vorzugsweise auf pH 4 oder höher eingestellt und anschließend mit einer Fettphase emulgiert.
Wenn alternativ Polyglycerinester die verwendeten Emulgiermittel sind, ist der pH der Zusammensetzung aus Gründen einer erhöhten Stabilität der Zusammensetzung unter diesen Bedingungen zwischen 5 und 8.
Nach einem weiteren Aspekt bezieht sich die Erfindung auf die Verwendung der Zusammensetzung gemäß der Erfindung zum Flachbraten von Nahrungsmitteln. Während eines Flachbratens wird ein Volumen an Zusammensetzung in einer Bratpfanne auf etwa 160 bis 200°C erhitzt. Sobald das Bratmedium die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird zu bratendes Nahrungsmittel in das heiße Medium gelegt. Beispiele für Nahrungsmittel, die geeigneterweise mit der Zusammensetzung gemäß der Erfindung gebraten werden, umfassen Fleisch, Gemüse, Eier, Fisch.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele erläutert.
Beispiel
Analyseverfahren
„Creaming" bzw. Emulsionsverdichtung
Emulsionen werden visuell bei 15°C auf Stabilität getestet. Eine Emulsion wird in 100 ml-Messzylinder (Durchmesser etwa 3,5 cm) gefüllt. Die Menge an freiem Wasser, die am Boden des Zylinders sichtbar ist, wird nach zwei Wochen als Prozentwert des Volumens, bezogen auf das Gesamtemulsionsvolumen, gemessen.
Tröpfchengröße
Die Tröpfchengrößenverteilung der Emulsion wird durch Kleinwinkel-Laserlichtstreuung unter Verwendung eines Malvern Mastersizers gemessen. Die durchschnittliche Tröpfchengröße (d₄₃) der frischen Emulsion ist der Parameter von Interesse.
Bestimmung des Bostwick-Wertes
Gießbarkeit wird nach dem Standard-Bostwick-Protokoll gemessen. Die Bostwick-Ausrüstung besteht aus einem 100 ml-Vorratsbehälter mit einem Auslass nahe dem Boden eines horizontal angeordneten rechteckigen Bottichs, verschlossen mit einer vertikalen Sperre. Der Boden des Bottichs ist mit einer 24 cm-Messskala ausgestattet, die sich vom Auslass des Vorratsbehälters aus erstreckt. Wenn Vorrichtung und Probe eine Temperatur von 15°C haben, wird der Vorratsbehälter mit 100 ml der Probe gefüllt, nachdem diese von Hand zehnmal auf und ab geschüttelt worden war. Wenn der Verschluss des Vorratsbehälters entfernt wird, fließt die Probe aus dem Vorratsbehälter und breitet sich über den Boden des Bottichs aus. Die Weglänge des Stroms wird nach 15 Sekunden gemessen. Der Wert, ausgedrückt als cm pro 15 Sekunden, ist die Bostwick-Bewertung, die als Maß für die Gießbarkeit verwendet wird.
Spritzwert
Das Spritzverhalten von Zusammensetzungen gemäß der Erfindung wurde nach Lagerung der Produkte über 14 Tage bei 15°C beurteilt. Primäres Spritzen wurde unter standardisierten Bedingungen analysiert, bei denen ein Aliquot der Zusammensetzung in einer Glasschale erhitzt wurde und die Fettmenge, die auf ein Blatt Papier spritzte, das in einem festgelegten Abstand über der Schale gehalten wurde, wurde bestimmt, nachdem der Wassergehalt des Nahrungsmittelproduktes durch Erhitzen ausgetrieben worden war.
Bei der Analyse des primären Spritzwerts wurden etwa 35 g der Zusammensetzung in einer Glasschale auf einer Elektroplatte, die auf 205°C eingestellt war, erhitzt (Die Menge an erhitzter Zusammensetzung hängt vom Fettgehalt ab. Wenn die Zusammensetzung 60% Fett enthält, werden etwa 35 g verwendet, wenn die Zusammensetzung mehr Fett enthält, wird weniger Produkt erhitzt, was dazu führt, dass etwa 21 g bei einem Produkt zu erhitzen sind, das etwa 97% Fett enthält). Das Fett, das durch die Kraft sich ausbreitender verdampfender Wassertröpfchen aus der Pfanne spritzte, wurde auf einem Blatt Papier, das sich über der Pfanne befand, abgeschieden. Das erhaltene Bild wurde mit einem Satz von Standardbildern mit den Nummern 0–10 verglichen, wobei die Nummer des Bildes, das dem Produkt am ähnlichsten war, als der Spritzwert für jenes Produkt aufgezeichnet wurde. Ein Wert von 10 zeigt kein Spritzen an (kein Fettverlust) und Null zeigt ein sehr schlechtes Spritzverhalten an (Verlust fast des gesamten Fetts). Die allgemeine Angabe ist wie folgt.
Beispiel 1A Produktzusammensetzung

Ingrediens Menge in Gew.-%

Sonnenblumenöl 59%

Wasser Rest bis 100 Gew.-%

Datem 1935 1%

Salz (NaCl) 1%

Lecithin (Cetinol) 1%

Kaliumsorbat 0,1%

pH 5,2
DATEM ist Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, erhältlich von Quest.
Beispiel 1B
Die Produktzusammensetzung war dieselbe wie für Beispiel 1A mit der Modifikation, dass Beispiel 1B zusätzlich 0,1 Gew.-% Xanthangummi enthielt. Darüber hinaus wurde der pH der wässrigen Phase dieser Probe auf 4,2 eingestellt. Beispiel 2 Produktzusammensetzung

Ingrediens Menge in Gew.-%

Sonnenblumenöl 59%

Wasser Rest bis 100 Gew.-%

Datem 1935 1%

Salz (NaCl) 1,5%

Lecithin (Cetinol) 1%

Kaliumsorbat 0,1%

Guargummi 0,1%

pH 4,3
Verfahren für Beispiel 1A, Beispiel 1B und Beispiel 2
Die Emulsionen mit kontinuierlicher Wasserphase wurden ausgehend von der Wasserphase, in der das Ö/W-Emulgiermittel und andere wasserlösliche Ingredienzien gelöst waren, hergestellt. Der pH der Wasserphase wurde auf 5,2 (Beispiel 1A) bzw. 4,2 (Beispiel 1B) bzw. 4,3 (Beispiel 2) eingestellt. Die Ölphase, in der Lecithin gelöst war, wurde langsam zu der Wasserphase gegeben, wonach die zwei Phasen für fünf Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit unter Verwendung eines Ultraturrax (Janke & Kunkel) vermischt wurden.

Die Temperatur während der Emulgierung war 40 bis 45°C. Die Emulsionen wurden einen 100 ml-Messzylinder und in einen Glaskolben gegossen. Sie wurden bei 15°C gelagert. Beispiel 3 Produktzusammensetzung

Ingrediens	Menge in Gew.-%
Sonnenblumenöl	60%
Wasser	Rest bis 100 Gew.-%
Saccharoseester (S-1570)	1%
Salz (NaCl)	1,5%
Lecithin (Cetinol)	0,3%
Kaliumsorbat	0,1%
pH 4–4,5

Beispiel 4 Produktzusammensetzung

Ingrediens	Menge in Gew.-%
Sonnenblumenöl	60%
Wasser	Rest bis 100 Gew.-%
Polyglycerinester (Triodan)	1%
Salz (NaCl)	1,5%
Lecithin (Cetinol)	0,3%
Kaliumsorbat	0,1%

Beispiel 5 Produktzusammensetzung

Ingrediens	Menge in Gew.-%
Sonnenblumenöl	60%
Wasser	Rest bis 100 Gew.-%
Citronensäureester (Citrem N12)	1%
Kaliumsorbat	0,1%

Beispiel 6 Produktzusammensetzung

Ingrediens	Menge in Gew.-%
Sonnenblumenöl	60%
Wasser	Rest bis 100 Gew.-%
Polyoxyethylensorbitanfettsäureester (Tween 60)	1%
Salz (NaCl)	1,5%
Lecithin (Cetinol)	0,3%
Kaliumsorbat	0,1%

Beispiel 7 Produktzusammensetzung

Ingrediens	Menge in Gew.-%
Sonnenblumenöl	50,5%
Wasser	Rest bis 100 Gew.-%
Datem 1935	1,2%
Salz (NaCl)	1,5%

Lecithin (Cetinol)	0,3%
Kaliumsorbat	0,1%
pH 4,5

Verfahren für Beispiele 3 bis 7
Wasser für die wässrige Phase wurde auf etwa 75°C erwärmt und das Emulgiermittel wurde unter Mischen zugesetzt. Für Beispiel 3 wurde das Emulgiermittel mit einer geringen Menge an kaltem Wasser vor Zugabe zu dem heißen Wasser aufgeschlämmt. Nach Mischen mit einem Silverson-Mischer zum Dispergieren des Emulgiermittels wurden die anderen wasserlöslichen Ingredienzien der wässrigen Phase zugesetzt. Der pH wurde, wenn erforderlich, auf den gewünschten Wert eingestellt.
Die Ölphaseningredienzien (welche Lecithin enthalten) wurden vermischt und auf etwa 60°C erwärmt. Die Ölphase wurde dann langsam unter Mischen zu der wässrigen Phase gegeben. Nachdem der Zusatz der Ölphase vollständig war, wurde die Mischgeschwindigkeit hochgestellt und das Mischen wurde für weitere 5 Minuten fortgesetzt. Die Vormischung wurde dann durch Umwälzen für 3 Minuten durch einen Hochdruckhomogenisator, der bei 200 bar lief, homogenisiert.
Die resultierenden Produkte für Beispiele 1 bis 7 wurden wie folgt beurteilt:

n. b.:: nicht bestimmt

Ingrediens	Menge in Gew.-%
Sonnenblumenöl	59,65%
Wasser	Rest bis 100 Gew.-%
Datem 1935	1,2%
Salz (NaCl)	1,5%
Lecithin (Cetinol)	0,3%
Kaliumsorbat	0,1%
Guar-Gummi	0,1%
Natriumhydroxidlösung (20 Gew.-%)	0,15%
Beta-Carotin	0,05%

300 kg Emulsion der obigen Zusammensetzung wurden hergestellt. Ingredienzien wurden in einem Mischer mit niedriger Scherung vorgemischt und nach Pasteurisierung (80°C) in einem Hochdruckhomogenisator, der bei 200 bar arbeitete, homogenisiert. Die resultierende Emulsion wurde unter Verwendung eines Röhrenwärmeaustauschers auf 15°C gekühlt.
Die Emulsionsstabilität der resultierenden Emulsion wurde bestimmt. Bei 15°C und 25°C war die Emulsion für wenigstens zwei Monate stabil. Bei 30°C war sie für wenigstens 6 Wochen stabil und bei 35°C für mindestens 5 Wochen. Die Spritzleistungsfähigkeit war: SV1: 7,5 und SV2: 6,0. Der Bostwick-Wert war 14 cm/15 Sekunden.

Claims

Vergießbare Bratzusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase, die einen Bostwick-Wert bei 15°C von wenigstens 5 hat, mehr als 50 bis 80 Gew.-% Fett, ein Antispritzmittel, wenigstens ein Emulgiermittel mit einem Hydrophil-Lipophil-Gleichgewichts-Wert von wenigstens 7 und gegebenenfalls ein Biopolymer in einer Menge von höchstens 0,3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtzusammensetzungsgewicht, umfasst.
Vergießbare Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Antispritzmittel Salz in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Bratzusammensetzung, und ein Lecithin in einer Menge von 0,05 bis 2 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Bratzusammensetzung, umfasst.
Vergießbare Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Emulgiermittel aus der Gruppe, umfassend Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden und/oder Diglyceriden (DATEM), Polyoxyethylensorbitanfettsäureester (Tween), Saccharoseester, Natriumstearoyllactat (SSL), Polyglycerinester (PGE), acetyliertes Pektin, Ester von Citronensäure mit Monoglyceriden und/oder mit Diglyceriden, Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden, Bernsteinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden, oder Kombinationen davon, ausgewählt ist.
Vergießbare Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, die 0,1 bis 5 Gew.-% Emulgiermittel umfasst.
Vergießbare Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das Emulgiermittel DATEM in einer bevorzugten Menge von 0,3 bis 3 Gew.-% ist.
Vergießbare Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, gekennzeichnet durch einen pH von zwischen 3 und 8.
Vergießbare Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, die ein Biopolymer umfasst.
Vergießbare Zusammensetzung nach Anspruch 7, wobei das Biopolymer in einer Menge von 0,01 bis 0,3 Gew.-% vorliegt.
Vergießbare Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei das Fett in einer Wasserphase dispergiert ist, wodurch die durchschnittliche Tröpfchengröße (d₄₃) des Fetts weniger als 8 μm, vorzugsweise weniger als 6 μm, insbesondere 0,35 bis 4 μm, ist.
Verfahren zur Herstellung einer vergießbaren Bratzusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase nach einem der vorangehenden Ansprüche, das die Schritte der Emulgierung einer Fettphase, die Fettphaseningredienzien enthält, mit einer wässrigen Phase, die Ingredienzien der wässrigen Phase enthält, derart umfasst, dass die durchschnittliche Tröpfchengröße d₄₃ unter 8 μm ist.
Verfahren zur Herstellung einer vergießbaren Bratzusammensetzung mit kontinuierlicher Wasserphase nach Anspruch 5, wobei eine wässrige Phase, die einen Diacetylweinsäureester von Mono- und/oder Diglyceriden umfasst, auf einen pH von 4 oder höher eingestellt und anschließend mit einer Fettphase emulgiert wird.
Verwendung der Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9 zum Flachbraten von Nahrungsmitteln.