DE3600086A1

DE3600086A1 - Fischeiartige, essbare produkte und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE3600086A1
Application number: DE19863600086
Authority: DE
Inventors: Tsunesuke Ueda
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1984-07-11
Filing date: 1986-01-03
Publication date: 1987-07-09
Also published as: JPH0116143B2; US4702921A; KR870005598A; JPS6121070A; GB8531049D0; KR940004079B1; GB2183985A; GB2183985B

Description

Die Erfindung betrifft fischeiartige, essbare Produkte, die Fischeiern, wie Lachsrogen, sowohl in bezug auf das Aussehen als auch auf den Geschmack sehr ähnlich sind. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung dieser fischeiartigen, essbaren Produkte.

Mit zunehmender Verknappung von Nahrungsmitteln aus dem Meer, insbesondere von Eiern von Lachs, Forellen und anderen Fischen, wurden Versuche unternommen, essbare Produkte zu entwickeln, die sowohl in bezug auf Aussehen als auch in bezug auf Geschmack Fischeiern sehr ähnlich sind.

Die JP-OS 99 177/1980 schlägt ein Verfahren zur Herstellung von künstlichen Fischeiern unter Verwendung einer Mehrfachdüse vor. Gemäss Beispiel 8 dieser Druckschrift wird eine Dreifachdüse zur Herstellung von künstlichen Fischeiern mit Dreifachstruktur vorgeschlagen, wobei ein dreifach strukturierter Flüssigkeitstropfen, der aus Salatöl als innerstem Bereich, einer ersten Solschicht mit einem Gehalt an einer wässrigen Lösung von Gelatine, Pektin und Natriumalginat als nächstem Bereich und einer zweiten Solschicht mit einem Gehalt an Gelatine und Natriumalginat als äusserstem Bereich besteht, in eine Calciumlactatlösung getropft wird. Jedoch ist dieses Verfahren insofern mit Nachteilen behaftet, als eine spezielle Vorrichtung dafür erforderlich ist und bei den erhaltenen künstlichen Fischeiern die äusserste Schicht eine Gelschicht von erheblicher Dicke ist und die Ölschicht sich in der Mitte des Eis befindet.

Betrachtet man ein Fischei, insbesondere die Struktur von Lachsrogen, so liegt dort nicht über das gesamte Ei hinweg ein Gel vor, vielmehr ist das Ei mit dünnen Gelmembranen bedeckt, und eine Ölkomponente und eine viskose Flüssigkeit sind im Innern der Membranen getrennt voneinander enthalten.

Daher gleichen die nach diesem bekannten Verfahren hergestellten künstlichen Fischeier weder in bezug auf das Aussehen noch in bezug auf den Geschmack echten Fischeiern.

Aufgabe der Erfindung ist es, die Nachteile des Stands der Technik zu überwinden und fischeiartige, essbare Produkte bereitzustellen, die sowohl in bezug auf Aussehen als auch in bezug auf Geschmack echten Fischeiern sehr ähnlich sind.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von fischeiartigen, essbaren Produkten, die eine viskose Flüssigkeit und ein Ölmaterial getrennt voneinander im Innern von Membranen, die aus Calciumalginat bestehen, enthalten. Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens werden die Stufen a bis c bzw. a′ bis c′ durchgeführt.

a) Es wird eine Emulsion aus der viskosen Flüssigkeit, dem Ölmaterial, einem oberflächenaktiven Mittel und einem Calciumsalz hergestellt.
b) Es werden Kapseln gebildet, indem man die Emulsion in eine Alginatlösung tropft und dabei die Emulsionstropfen mit Calciumalginatmembranen umgibt.
c) Die verkapselte Emulsion wird in die viskose Flüssigkeit und das Ölmaterial aufgetrennt, indem man die Kapseln erwärmt.
a′) Es wird eine Emulsion aus der viskosen Flüssigkeit, dem Ölmaterial und einem Calciumsalz hergestellt.
b′) Es werden Kapseln gebildet, indem man die Emulsion in eine Alginatlösung, die ein oberflächenaktives Mittel enthält, tropft und dabei die Emulsionstropfen mit Calciumalginatmembranen umgibt.
c′) Die verkapselte Emulsion wird in die viskose Flüssigkeit und das Ölmaterial aufgetrennt, indem man die Kapseln erwärmt.

Die erfindungsgemässen fischeiartigen, essbaren Produkte umfassen Kapseln, die aus Calciumalginatmembranen und einer viskosen Flüssigkeit bestehen, wobei die Flüssigkeit beispielsweise aus Xanthengummi, Gelatine und Johannisbrot- Kernmehl und einem Ölmaterial besteht, die getrennt voneinander in den Kapseln enthalten sind.

Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht die getrennte Verkapselung einer aus dem Ölmaterial bestehenden Ölphase und einer aus der viskosen Flüssigkeit bestehenden wässrigen Phase, wodurch man zu essbaren Produkten gelangt, die in bezug auf das Aussehen Fischeiern sehr ähnlich sind. Ausserdem besitzt die wässrige Phase in den Kapseln eine spezielle Viskosität, wodurch man auch in bezug auf den Geschmack zu einer starken Ähnlichkeit zu Fischeiern gelangt.

Unter Verwendung von Xanthengummi, Gelatine und Johannisbrot- Kernmehl erhält man eine viskose Flüssigkeit mit einer speziellen Viskosität, die der von Fischeiern sehr nahe kommt. Dadurch ergibt sich insbesondere eine starke Ähnlichkeit zu Lachsrogen.

Nachstehend wird die Erfindung anhand der Zeichnung näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 einen Querschnitt einer Kapsel A eines fischeiartigen, essbaren Produkts der Erfindung, wobei 1 Membranen, 2 eine aus einem Ölmaterial bestehende Ölphase und 3 eine aus einer viskosen Flüssigkeit bestehende wässrige Phase bedeutet, die in der Kapsel A verkapselt sind; und

Fig. 2 einen Querschnitt der Kapsel A′ entsprechend herkömmlichen augapfelartig verkapselten essbaren Produkten, wobei 2 eine von einer Solschicht 4 umgebene Ölschicht und 5 eine die Ölschicht 2 und die Solschicht 4 umgebende Gelschicht bedeuten.

Wie bereits erwähnt, wird erfindungsgemäss ein Verfahren zur Herstellung von fischeiartigen, essbaren Produkten bereitgestellt, bei dem ein Ölmaterial und eine viskose Flüssigkeit getrennt voneinander in dünnen gelierten Membranen - wie im Fall von Lachsrogen - verkapselt sind. Gemäss dem erfindungsgemässen Verfahren wird eine Emulsion, die durch Emulgieren der viskosen Flüssigkeit und des Ölmaterials hergestellt worden ist, mit Calciumalginatmembranen umgeben. Anschliessend wird die Emulsion erwärmt, um eine klare Trennung in das Ölmaterial und in die viskose Flüssigkeit zu erreichen, was durch die unterstützende Wirkung einer geringen Menge eines zugesetzten oberflächenaktiven Mittels bewerkstelligt wird.

Die vorstehende Emulsion bedient sich eines wässrigen Materials, das aus der viskosen Flüssigkeit, die als Emulgiermittel dient, besteht. Diese Emulsion lässt sich so herstellen, dass sie bei Normaltemperatur einen Viskositätsbereich von 2000 bis 40 000 Cp aufweist. Emulsionen mit einem derartigen Viskositätsbereich bilden pseudothixotrope Gele. Werden zur Herstellung von Kapseln die Emulsion in eine wässrige Alginatlösung getropft und die erhaltenen Kapseln auf eine Temperatur von 45°C oder darüber erwärmt, so nimmt die Viskosität der Emuslion in den Kapseln rasch auf 5 bis 500 Cp ab, und die Emulsion unterliegt einer Auftrennung in eine aus dem Ölmaterial bestehende Ölphase und in eine aus der viskosen Flüssigkeit bestehende wässrige Phase. Somit wird erfindungsgemäss ein oberflächenaktives Mittel als Mittel zur Förderung des Trennvorgangs verwendet. Dieses Mittel verursacht eine klare Trennung der Emulsion in die viskose Flüssigkeit und in das Ölmaterial.

Die erfindungsgemässen fischeiartigen, essbaren Produkte besitzen einen Geschmack, der Lachsrogen sehr ähnlich ist. Sie enthalten eine viskose Flüssigkeit, die aus Xanthengummi, Gelatine und Johannisbrot-Kernmehl, und einem Ölmaterial besteht, die mit Calciumalginatmembranen getrennt voneinander verkapselt werden.

Nachstehend wird die Erfindung näher erläutert. Bei der erfindungsgemäss verwendeten viskosen Flüssigkeit handelt es sich um eine Flüssigkeit mit einer solchen Fluidität, die erzielt wird, wenn man eines oder mehrere wässrige Solmaterialien aus der Gruppe Johannisbrot-Kernmehl, Guar- Mehl, Xanthengummi, Gelatine und Carrageenin in Wasser löst, anschliessend erwärmt und abkühlt und sodann zerschlägt oder zerkleinert, wenn die Gelbildung erfolgt ist. Ggf. kann der viskosen Flüssigkeit ein wasserlösliches, für Nahrungsmittelzwecke geeignetes farbgebendes Material und/oder ein wasserlöslicher Extrakt von Fischfleisch oder Austern zugesetzt werden.

Das erfindungsgemäss verwendete Ölmaterial besteht aus einem oder mehreren tierischen und/oder pflanzlichen Ölen aus der Gruppe Sojabohnenöl, Rapsöl, Fischöl und Lardöl. Ggf. wird ein fettlösliches, farbgebendes Material, wie Karotin, und/oder ein fettlösliches Konservierungsmittel, wie Tocopherol zugesetzt.

Beim erfindungsgemäss verwendeten oberflächenaktiven Mittel handelt es sich um eine Substanz, die sowohl eine hydrophile als auch eine lipophile Gruppe aufweist, z. B. Fettsäureester von Rohrzucker, Sorbitanfettsäureester oder Lecithin. Erfindungsgemäss werden Fettsäureester von Rohrzucker besonders bevorzugt.

Das wässrige Solmaterial und das oberflächenaktive Mittel werden Wasser zugesetzt. Das Gemisch wird nach einem üblichen Verfahren unter Erwärmen gerührt, wodurch man die viskose Flüssigkeit erhält. Die zugesetzte Menge am wässrigen Solmaterial beträgt vorzugsweise 0,5 bis 3,0 Teile pro 1 Teil Wasser. Die Erwärmungstemperatur beträgt vorzugsweise 70 bis 90°C. Da zur Bildung der Kapselmembranen Calciumchlorid erforderlich ist, wird vorzugsweise vorher Calciumchlorid zusammen mit dem wässrigen Solmaterial zugesetzt. Die zugesetzte Menge an Calciumchlorid beträgt 0,5 Prozent oder mehr, im allgemeinen etwa 1 Prozent, bezogen auf das Wasser. Ferner wird das Wasser vorzugsweise mit einem niedermolekularen Zucker, wie Glucose oder Rohrzucker versetzt, um das spezifische Gewicht der Emulsion so einzustellen, dass beim Eintropfen der Emulsion in die Alginatlösung die Emulsionstropfen leicht in diese Lösung absinken.

Anschließend wird die viskose Flüssigkeit gekühlt, wodurch man ein geliertes Material erhält. Das gelierte Material wird zur erneuten Bildung einer viskosen Flüssigkeit zerschlagen oder zerkleinert, wozu man einen Mischer oder eine Zerkleinerungsvorrichtung, z. B. das Gerät COMIT ROLL von Laboratory Urshel, V.St.A., verwendet. Nach Homogenisierung des gelierten Materials wird es unter Schereinwirkung zu feinen Teilchen zerkleinert, wobei seine Geleigenschaften verlorengehen.

Wird ein von Xanthengummi abweichendes wässriges Solmaterial, z. B. Johannisbrot-Kernmehl, Guar-Mehl, Gelatine oder Carrageenin, in Kombination mit Xanthengummi verwendet, so ergibt sich, wenn man diese wässrigen Solmaterialien von Beginn an vermischt, eine zu hohe Viskosität der gebildeten Flüssigkeit, was zu Schwierigkeiten bei der späteren Kapselbildung führt. In diesem Fall werden eine viskose Flüssigkeit auf der Basis von Xanthengummi und die viskose Flüssigkeit auf der Basis der weiteren wässrigen Solmaterialien getrennt voneinander hergestellt und unmittelbar vor der Herstellung der Emulsion miteinander kombiniert. Da eine heisse wässrige Lösung einer Gummisubstanz, wie Xanthengummi beim Abkühlen nicht geliert, ist die vorstehend beschriebene Stufe des Zerschlagens oder Zerkleinerns nicht erforderlich.

Anschliessend wird das Ölmaterial zugesetzt, wobei die viskose Flüssigkeit unter Bildung der Emulsion in einem Mischer gerührt wird.

Die Emulsion wird in eine wässrige Alginatlösung (Natriumalginat oder Kaliumalginat) getropft, wodurch die Emulsion unter Bildung von Kapseln mit Calciumalginatmembranen umgeben wird. Die Reaktion unter Bildung der Kapseln kann nach einem üblichen Verfahren durchgeführt werden. Beispielsweise wird die Emulsion so in die Alginatlösung eingetropft, dass die Emulsionstropfen einen Durchmesser von 2 bis 8 mm aufweisen und die Tropfen nicht aneinander haften. Beim Eintropfen der Emulsion in die Lösung sinken diese Tropfen in der Lösung nach unten. Nach einer Eintauchzeit von 1 bis 5 Minuten entstehen Calciumalginatmembranen von ausreichender Festigkeit.

Anschliessend werden die gebildeten Kapseln aus der Lösung entnommen und beispielsweise in heissem Wasser eingeweicht und erwärmt, um die Emulsion in den Kapseln in die aus dem Ölmaterial bestehende Ölphase und die aus der viskosen Flüssigkeit bestehende wässrige Phase aufzutrennen und um gleichzeitig nicht-umgesetztes Calciumchlorid und Zucker in den Kapseln durch die Calciumalginatmembranen hindurch mit Wasser zu verdrängen, wodurch diese Bestandteile aus den Kapseln entfernt werden.

Die Wassertemperatur soll auf 45°C oder mehr und vorzugsweise auf 70 bis 90°C eingestellt werden. Bei einer Wassertemperatur unter 45°C findet die Verringerung der Viskosität der Emulsion nicht statt, so dass das Trennverfahren nicht abläuft. Die Erwärmungszeit beträgt in Abhängigkeit von der Kapselgrösse vorzugsweise 10 bis 60 Minuten.

Durch Erwärmen der Kapseln und somit der Emulsion in den Kapseln, wird der emulgierte Zustand der Emulsion zerstört, so dass die Emulsion sich klar in die Ölphase und die wässrige Phase auftrennt.

Nach Beendigung des Erwärmungsvorgangs können die Kapseln direkt als fischeiartige, essbare Produkte verwendet werden, wobei jedoch die viskose Flüssigkeit in den Kapseln ungewürzt ist. Anschliessend werden die Kapseln in eine Würzflüssigkeit, ein wässriges Material, eingetaucht, um das Wasser in der viskosen Flüssigkeit der Kapseln durch die Würzflüssigkeit zu verdrängen, wodurch man einen fischeiähnlichen Geschmack erzielt. Die vorerwähnte Stufe des Einweichens in heisses Wasser kann ersetzt werden durch eine Stufe, bei der man das Einweichen und Erwärmen mit der Würzflüssigkeit vornimmt, wobei vorher das Einweichen in Wasser vorgenommen wird oder nicht.

Bei der Würzflüssigkeit kann es sich um beliebige Typen handeln. Beispielsweise wird ein Lachsfleischextrakt und/oder Gardenia-Farbe zur Imitation von Lachsrogen verwendet. Die Würzflüssigkeit kann auch mit 0,01 bis 0,1 Prozent Calciumchlorid versetzt werden, um eine angemessene Härte der Membranen der gebildeten fischeiartigen, essbaren Produkte zu gewährleisten.

Nachstehend wird die Funktion des erfindungsgemäss verwendeten oberflächenaktiven Mittels näher erläutert.

Das oberflächenaktive Mittel wird normalerweise als Emulgator zum Emulgieren des Ölmaterials und des wässrigen Materials verwendet. Jedoch übt eine geringe Menge des oberflächenaktiven Mittels eine zerstörende Wirkung auf die Emulsion aus. Befindet sich die Emulsion in einem Zustand, bei der leicht eine Phasentrennung erfolgt, so übt eine geringe Menge des vorher der Emulsion zugesetzten oberflächenaktiven Mittels eine zerstörende Wirkung auf die Emulsion aus, so dass es zu einer klaren Trennung der Emulsion in den Kapseln in die aus dem Ölmaterial bestehende Ölphase und die aus der viskosen Flüssigkeit bestehende wässrige Phase kommt.

Das oberflächenaktive Mittel wird in Mengen von 5 bis 1000 und vorzugsweise von 50 bis 200 ppm, bezogen auf das Gesamtgewicht der gebildeten Kapseln, zugesetzt. Liegt der Anteil des oberflächenaktiven Mittels unter 5 ppm, so ergibt sich eine unvollständige Trennung der Emulsion. Übersteigt dieser Anteil andererseits 1000 ppm, so ergibt sich zwar eine Trennung der Emulsion, jedoch wird an der Oberfläche der abgetrennten Ölphase eine weisse trübe Schicht des oberflächenaktiven Mittels gebildet, was im Sinne der erfindungsgemässen Aufgabe unerwünscht ist.

Wie vorstehend erläutert, stellt das erfindungsgemäss verwendete oberflächenaktive Mittel einen Bestandteil dar, der die Zerstörung des Emulsionszustands fördert und dahingehend wirkt, dass beim Erwärmen der Kapseln die Viskosität der Emulsion in den Kapseln verringert wird und es leicht zur Trennung der Emulsion kommt.

Daher kann das oberflächenaktive Mittel zum Ölmaterial oder, wenn das Ölmaterial und die viskose Flüssigkeit emulgiert werden, nicht zur viskosen Flüssigkeit zugegeben werden. Ferner kann es der wässrigen Alginatlösung, der Badlösung für die Kapselbildung oder dem Einweichwasser oder der Würzflüssigkeit zugesetzt werden.

Wie in Fig. 1 gezeigt, werden nach Trennung der Ölphase und der wässrigen Phase die aus dem Ölmaterial bestehende Ölphase 2 und die aus der viskosen Flüssigkeit bestehende wässrige Phase 3 getrennt voneinander in Alginatmembranen 1 verkapselt, wodurch Kapseln A gebildet werden.

Beim Abkühlen der Kapseln A dickt die aus der viskosen Flüssigkeit bestehende wässrige Phase 3 auf eine Viskosität von 1000 bis 5000 Cp ein, wodurch man Kapseln von ähnlichem Geschmack wie Fischeier erhält.

Andererseits liegen herkömmliche fischeiartige, essbare Produkte gemäss Fig. 2, die unter Verwendung einer Doppeldüse gebildet worden sind, in Form einer Kapsel A′ vor, die aus einer Solschicht 4, die eine sphärische Ölschicht 2 umgibt, und einer Gelschicht 5, die die Solschicht 4 umgibt, bestehen. Daher besitzen diese Kapseln ein augapfelähnliches Aussehen und liegen im Gegensatz zu den erfindungsgemässen Produkten nicht in Form von Fischeiern vor. Da ferner beim herkömmlichen Produkt die Gelschicht 5 vorhanden ist, ergibt sich ein Geschmack, der vom Geschmack von Fischeiern abweicht.

Nachstehend werden spezielle Beispiele für erfindungsgemässe fischeiartige, essbare Produkte aufgeführt.

Beispiel 1 (1) Herstellung einer Xanthengummi-Grundlage

0,6 Gewichtsteile Xanthengummi, 13 Gewichtsteile Glucose und 1 Gewichtsteil Calciumchlorid werden zu 84,8 Gewichtsteilen Wasser gegeben. Das Gemisch wird unter Rühren auf 80°C erwärmt und sodann auf 30°C gekühlt. Man erhält eine Grundlage auf der Basis von Xanthengummi.

Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich auch in den nachstehenden Ausführungen sämtliche Teilangaben auf das Gewicht.

(2) Herstellung einer Grundlage auf Carrageenin-Basis

0,5 Teile Carrageenin, 0,6 Teile Gelatine, 1,3 Teile Johannisbrot- Kernmehl, 13 Teile Glucose, 1 Teil Calciumchlorid und 0.01 Teil Fettsäureester von Rohrzucker werden zu 83,59 Teilen Wasser gegeben. Das Gemisch wird unter Rühren auf 80°C erwärmt. Man erhält eine Grundlage auf der Basis von Carrageenin.

Die Carrageenin-Grundlage wird zur Bildung eines gelierten Materials auf 30°C gekühlt.

Das erhaltene gelierte Material wird unter Verwendung einer Comit Roll unter Bildung eines flüssigen Zustands zerkleinert.

(3) Herstellung einer viskosen Flüssigkeit

Unmittelbar vor dem Emulgieren werden 3 Teile Xanthengummi- Grundlage und 7 Teile Carrageenin-Grundlage unter Bildung einer viskosen Flüssigkeit vermischt.

(4) Herstellung einer Emulsion

89,9 Teile der viskosen Flüssigkeit werden in einen Poppart- Mischer gegeben. 10 Teile Sojabohnen-Salatöl mit einem Gehalt an 0,1 Teil β-Karotin wird unter Rühren in den Mischer gegossen, wodurch man eine Emulsion erhält.

(5) Bildung von Kapseln

Aus der Emulsion werden mittels einer Düse von 5 mm Innendurchmesser Tropfen von 6 mm Durchmesser gebildet. Diese Tropfen werden mit einer Geschwindigkeit von 100 Tropfen/ min zu einer wässrigen Lösung mit einem Gehalt an 0,8 Gewichtsprozent Natriumalginat gegeben. Dabei werden die Emulsionströpfchen mit Calciumalginatmembranen unter Bildung von Kapseln umgeben.

(6) Erwärmen

Die so gebildeten Kapseln werden aus der Alginatlösung entnommen und 10 Stunden im Wasser eingeweicht. 7,5 Teile Kapseln werden sodann in 2,5 Teilen einer Würzflüssigkeit, die aus einer wässrigen Lösung mit einem Gehalt an 0,1 Gewichtsteil Calciumchlorid, 5 Gewichtsteilen Lachsfleischextrakt und 2 Gewichtsteilen Gardenia-Farbe besteht, 60 Minuten auf 80°C erwärmt. Man erhält ein essbares Produkt, das in bezug auf Aussehen und Geschmack eine grosse Ähnlichkeit zu Lachsrogen aufweist.

Beispiel 2 (1) Herstellung einer Xanthengummi-Grundlage

0,6 Teile Xanthengummi, 13 Teile Glucose und 1 Teil Calciumchlorid werden zu 84,8 Teilen Wasser gegeben. Das Gemisch wird unter Rühren auf 80°C erwärmt und sodann auf 30°C gekühlt. Man erhält eine Grundlage auf der Basis von Xanthengummi.

(2) Herstelluung einer Grundlage auf Carrageenin-Basis

0,5 Teile Carrageenin, 0,6 Teile Gelatine, 1,3 Teile Johannisbrot- Kernmehl, 13 Teile Glucose und 1 Teil Calciumchlorid werden zu 83,6 Teilen Wasser gegeben. Das Gemisch wird unter Rühren auf 80°C erwärmt. Man erhält eine Grundlage auf der Basis von Carrageenin.

Die Carrageenin-Grundlage wird unter Bildung eines gelierten Materials auf 30°C gekühlt.

Das gelierte Material wird unter Verwendung einer Comit Roll unter Bildung eines flüssigen Zustands zerkleinert.

(3) Herstellung einer viskosen Flüssigkeit

Unmittelbar vor der Emulgierung werden 3 Teile Xanthengummi-Grundlage und 7 Teile Carrageenin-Grundlage unter Bildung einer viskosen Flüssigkeit vermischt.

(4) Herstellung einer Emulsion

89,9 Teile der viskosen Flüssigkeit werden in einen Poppart- Mischer gegeben. 10 Teile Sojabohnen-Salatöl mit einem Gehalt an 0,1 Teil β-Karotin werden unter Rühren in den Mischer gegossen. Man erhält eine Emulsion.

(5) Bildung von Kapseln

Aus der gebildeten Emulsion werden mittels einer Düse von 5 mm Innendurchmesser Tropfen von 6 mm Durchmesser gebildet. Die Tropfen werden mit einer Geschwindigkeit von 100 Tropfen/min zu einer wässrigen Lösung mit einem Gehalt an 0,8 Gewichtsprozent Natriumalginat und 0,015 Gewichtsprozent Fettsäureester von Rohrzucker gegeben. Dadurch wird die Emulsion mit Calciumalginatmembranen unter Bildung von Kapseln umgeben.

(6) Erwärmen

Die gebildeten Kapseln werden aus der Alginatlösung entnommen und 10 Stunden in Wasser eingeweicht. 7,5 Teile Kapseln werden in 2,5 Teilen einer Würzflüssigkeit, die aus einer wässrigen Lösung mit einem Gehalt an 0,1 Gewichtsprozent Calciumchlorid, 5 Gewichtsprozent Lachsfleischextrakt und 2 Gewichtsprozent Gardenia-Farbe besteht, 60 Minuten auf 80°C erwärmt. Dabei erhält man ein essbares Produkt, das sowohl in bezug auf Aussehen als auch Geschmack eine grosse Ähnlichkeit mit Lachsrogen aufweist.

Beispiel 3 (1) Herstellung einer Grundlage auf der Basis von Xanthengummi

(2) Herstellung einer Grundlage auf Gelatinebasis

1,1 Teile Gelatine, 1,3 Teile Johannisbrot-Kernmehl, 13 Teile Glucose, 1 Teil Calciumchlorid und 0,01 Teil Fettsäureester von Rohrzucker werden zu 83,59 Teilen Wasser gegeben. Das Gemisch wird unter Rühren auf 80°C erwärmt. Man erhält eine Grundlage auf der Basis von Gelatine.

Die Gelatine-Grundlage wird unter Bildung eines gelierten Materials auf 30°C gekühlt.

(3) Herstellung einer viskosen Flüssigkeit

Unmittelbar vor dem Emulgieren werden 3 Teile Xanthengummi- Grundlage und 7 Teile Gelatine-Grundlage unter Bildung einer viskosen Flüssigkeit vermischt.

(4) Herstellung einer Emulsion

89,9 Teile viskose Flüssigkeit werden in einen Poppart- Mischer gegeben. 10 Teile Sojabohnen-Salatöl mit einem Gehalt an 0,1 Teil β-Karotin werden unter Rühren in den Mischer gegossen. Man erhält eine Emulsion.

(5) Bildung von Kapseln

Aus der gebildeten Emulsion werden mittels einer Düse von 5 mm Innendurchmesser Tropfen von 6 mm Durchmesser gebildet. Die Tropfen werden in einer Geschwindigkeit von 100 Tropfen/min zu einer wässrigen Lösung mit einem Gehalt an 0,8 Gewichtsprozent Natriumalginat gegeben. Dabei werden die Emulsionstropfen unter Bildung von Kapseln mit Calciumalginatmembranen umgeben.

(6) Erwärmen

Die gebildeten Kapseln werden aus der Alginatlösung entnommen und 10 Minuten in Wasser eingeweicht. 7,5 Teile Kapseln werden in 2,5 Teilen einer Würzflüssigkeit, die aus einer wässrigen Lösung mit einem Gehalt an 0,1 Gewichtsprozent Calciumchlorid, 5 Gewichtsprozent Lachsfleischextrakt und 2 Gewichtsprozent Gardenia-Farbe besteht, 60 Minuten auf 80°C erwärmt. Man erhält ein essbares Produkt, das sowohl in bezug auf Aussehen als auch in bezug auf Geschmack eine grosse Ähnlichkeit mit Lachsrogen aufweist.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von fischeiartigen, essbaren Produkten, die Kapseln aus Calciumalginatmembranen, die mit einer viskosen Flüssigkeit und separat davon mit einem Ölmaterial gefüllt sind, umfassen, dadurch gekennzeichnet, dass man

a) eine Emulsion aus der viskosen Flüssigkeit, dem Ölmaterial, einem oberflächenaktiven Mittel und einem Calciumsalz herstellt,
b) Kapseln bildet, indem man die Emulsion in eine wässrige Alginatlösung tropft und dabei die Emulsionstropfen mit Calciumalginatmembranen umgibt, und
c) die Emulsion in den Kapseln in die viskose Flüssigkeit und das Ölmaterial auftrennt, indem man die Kapseln erwärmt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich beim oberflächenaktiven Mittel um mindestens einen Bestandteil aus der Gruppe Fettsäureester von Rohrzucker, Sorbitanfettsäureester und Lecithin handelt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge des oberflächenaktiven Mittels 5 bis 1000 ppm des Gesamtgewichts der zur Bildung der Kapseln verwendeten Materialien beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die viskose Flüssigkeit aus mindestens einem wässrigen Solmaterial aus der Gruppe Xanthengummi, Johannisbrot-Kernmehl, Guar-Mehl, Gelatine und Carrageenin besteht.

5. Verfahren zur Herstellung von fischeiartigen, essbaren Produkten, die Kapseln aus Calciumalginatmembranen, die mit einer viskosen Flüssigkeit und separat davon mit einem Ölmaterial gefüllt sind, umfassen, dadurch gekennzeichnet, dass man

a) eine Emulsion aus der viskosen Flüssigkeit, dem Ölmaterial und einem Calciumsalz herstellt,
b) Kapseln bildet, indem man die Emulsion in eine wässrige Alginatlösung, die ein oberflächenaktives Mittel enthält, tropft und dabei die Emulsionstropfen mit Calciumalginatmembranen umgibt, und
c) die Emulsion in den Kapseln in die viskose Flüssigkeit und das Ölmaterial auftrennt, indem man die Kapseln erwärmt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich beim oberflächenaktiven Mittel um mindestens einen Bestandteil aus der Gruppe Fettsärueester von Rohrzucker, Sorbitanfettsäureester und Lecithin handelt.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge des oberflächenaktiven Mittels 5 bis 1000 ppm des Gesamtgewichts der zur Bildung der Kapseln verwendeten Materialien beträgt.

8. Verfahren nach Anspruch 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die viskose Flüssigkeit aus mindestens einem wässrigen Solmaterial aus der Gruppe Xanthengummi, Johannisbrot-Kernmehl, Guar-Mehl, Gelatine und Carrageenin besteht.

9. Fischeiartige, essbare Produkte, umfassend Kapseln, die aus Calciumalginatmembranen bestehen, die mit einer viskosen Flüssigkeit gefüllt sind, die Xanthengummi, Gelatine und Johannisbrot-Kernmehl und getrennt davon ein Ölmaterial enthalten.

10. Fischeiartige, essbare Produkte nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die viskose Flüssigkeit ein wasserlösliches, farbgebendes Material, wie Gardenia- Farbe, und einen wasserlöslichen Extrakt, wie Fischfleischextrakt oder Krabbenfleischextrakt, enthält.

11. Fischeiartige, essbare Produkte nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Ölmaterial aus einem oder mehreren tierischen und/oder pflanzlichen Ölen aus der Gruppe Sojabohnenöl, Rapsöl, Fischöl und Lardöl besteht, die mit einem fettlöslichen, farbgebenden Material, wie Karotin und/oder einem fettlöslichen Konservierungsmittel, wie Tocopherol, versetzt sind.