JPS5814183B2 - 球状食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、イクラ様の球状食品の製造方法に関する。

魚卵の一種であるイクラは、球状の外観と、食するとき
に膜が破れ流動状内容物が溢出する際の独特の食感とか
ら、すしの具や酒の肴等に重宝されているが、資源的に
乏しいので、非常に高価なものとなっており、容易に入
手し難い難点がある。

本発明の目的は、イクラの様に、膜により内部に流動状
物を包み込み球状形をなしている、球状食品を手近かな
原料から製造する方法を提供することにある。

この種の球状食品を製造する方法としては、アルギン酸
ナトリウム水溶液をカルシウム塩水溶液中に滴下する方
法がよく知られている。

そこで、本発明者もその知られている方法に従って、ア
ルギン酸ナトリウム水溶液をカルシウム塩水溶液中に滴
下してみた。

しかし、滴下するとアルギン酸ナトリウム水溶液は球状
となり表面が硬化するので、一応イクラ様の球状食品に
なるといえなくはないが、時間経過とともに球の内部ま
で硬化が進んでしまい、とてもイクラ様とはいえなくな
ってしまうことが判明した。

そこでさらに種々検討した結果、増粘させたカルシウム
塩の水溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下し、
その際、両水溶液をある特定条件下に調整して置くと、
内部が流動状を維持している、イクラ様の球状食品が得
られることを知見した。

本発明は上記知見に基づき到達したもので、粘度４Ｘ１
０２ｃ．ｐ ．以上のカルシウム塩水溶液を、濃度０．
２％以上のアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下するこ
とを特徴とする球状食品の製造方法を提供するものであ
る。

以下、本発明の球状食品の製造方法を、その実施態様に
基づき詳述する。

本発明におけるカルミウム塩水溶液に用いられるカルシ
ウム塩としては、食品添加剤として使用可能なものであ
れば良く、例えば塩化カルシウムが挙げられ、実施に際
してのその適当な濃度は、Ｃａとして０．１〜０．５％
（％は全て重量規準、以下同じ）、好ましくは０．２〜
０．３％である。

カルシウム塩の濃度が低過ぎると、目的とする球状食品
の球の形成に長時間を要し、膜が弱いものとなり易い問
題があり、濃度が高過ぎるとカルシウム塩に基づく苦味
等による味の劣化の問題がある。

本発明においては、このカルシウム塩水溶液の粘度は、
４Ｘ１０２ｃ．ｐ．以上に調製する。

粘度が４Ｘ１０２ｃ．ｐ．より低いと、その液をアルギ
ン酸ナトリウム水溶液に滴下した場合、その液つまりカ
ルシウム塩水溶液の水滴は、表面に浮いて広がってしま
い、目的とする球状物（球状食品）を形成しガいからで
ある。

他方粘度が４×１０２ｃ．ｐ．より高い場合は、カルシ
ウム塩水溶液が流動性を失なわ々い限り、目的とする球
状食品の球内部の流動性の望みとする程度に合せて任意
にその粘度を定めればよい。

もつとも、この粘度が余り高過ぎるとカルシウム塩水溶
液の滴下が難しくなるので、粘度は２×１０４ｃ．ｐ．
以下に調整するのが好ましい。

この粘度の調整には、トラガントガム、キサンタンガム
等の増粘剤を用いればよい。

すなわち増粘剤をカルシウム塩水溶液とする水の中にカ
ルシウム塩と共に、又はカルシウム塩と別個に目的とす
る粘度となる量だけ添加して溶解又は分散させえば良い
。

増粘剤はその添加に先立ち少量のサラダ油等の食用油と
混ぜておくと、添加して溶解又は分散させる際にダマに
なりにくく、作業が容易となる。

また、何らかの形での食用油の併用は、脂肪含量の比較
的高い魚卵の風味に擬せる上でも効果がある。

本発明においては、上記のように粘度を４×１０２ｃ．
ｐ．以上に調整したカルシウム塩水溶液を濃度０．２％
以上のアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下する。

アルギン酸ナトリウムの濃度を０．２％以上としたのは
、濃度がそれより低いと、滴下されたカルシウム塩水溶
液の被膜形成速度が遅くなることも原因してか、次々と
滴下して生ずる水滴同志が相互に付着することが多く、
球状形成が均一になされ難いからである。

濃度が０．２％以上であれば、球状形成は比較的均一に
なされる。

しかし、濃度が余り高過ぎても、滴下されたカルシウム
塩水溶液の水滴がアルギン酸ナトリウム水溶液中に沈降
し難くなり、球状形成がし難くなる傾向も見られるので
、その場合は、アルギン酸ナトリウム水溶液を軽く攪拌
しながら滴下することが望ましいが、作業の容易さを考
えると、アルギン酸ナトリウムの濃度は約１．５％以下
とするのが好ましい。

カルシウム塩水溶液の滴下方法は、従来の球状食品の製
造法における滴下の方法に準じれば良く、例えば、アル
ギン酸ナトリウム水溶液を攪拌し乍ら、これにその液面
上５〜３０ＣｒｒＬの高さの位置から、カルシウム塩水
溶液を径３ｍｍの筒先を通して滴下すれば良い。

この例の場合、滴下速度は毎分１０００個位、水滴の大
きさは直径約６ ｍｖｔ （重量０．１ｇ位）となる。

滴下に際して、アルギン酸ナトリウム水溶液を緩やかに
攪拌することは、特にアルギン酸ナトリウム水溶液の濃
度が高目の場合に形成される球状物の相互付着の傾向を
抑止する上で好ましい。

滴下されたカルシウム塩水溶液が水滴（球状）となって
アルギン酸ナトリウム水溶液中に浸漬すると、カルシウ
ムとアルギン酸との凝固反応によりその水滴の表面に膜
が形成され膜内部は流動状のま＼で残る目的の球状食品
となる。

前記膜の安定化のために浸漬の時間は、球状物の大きさ
、カルシウム塩水溶液及びアルギン酸ナトリウム水溶液
の濃度により多少の差異はあるが、少なくとも約２〜６
分間以上とすることが好ましい。

滴下終了後、アルギン酸水溶液中で所定時間浸漬放置し
て表面に膜が形成されてできた球状食品は、アルギン酸
ナトリウム水溶液中から引上げ、これを更に、苦味が残
ることが好ましくないとする場合には、流水中で１〜５
時間水さらしして、アルギン酸と塩を形成しない過剰の
カルシウム分を除く。

々お、本発明の方法により得られる球状食品は、調味付
けをしないで他の食品と共に混ぜ合せて食することもで
きるが、予め調味付けをしておくのもさしつかえない。

予め調味付けする場合は球状食品の製造過程において、
又は製造後調味付けをすることになる。

製造過程において調味付けをする場合は、カルシウム塩
水溶液を調整する際に、例えば、それに梅パルプ、練ウ
ニ等をカルシウム塩水溶液の滴下に支障を来たさない範
囲で添加すれば良く、また、製造後調味付けする場合に
は、球状食品を、所定の調味液に所定時間浸漬すれば良
い。

本発明の方法は、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩
との置換による凝固反応を利用したものであるが、上記
した如く、本発明の方法によれば、アルギン酸ナトリウ
ム水溶液へ滴下するカルシウム塩水溶液の粘度を一定以
上に調整してあるので、アルギン酸ナトリウムの水溶液
の濃度が一定以上としてあることとあいまって、滴下し
たカルシウム塩水溶液の球状の形が、アルギン酸ナトリ
ウム水溶液中に浸漬した後崩れることはない。

しかも、球状のカルシウム塩水溶液は、その表面部で凝
固するアルギン酸カルシウムによる膜が形成され、他方
膜内部（球の中心部）ではアルギン酸分子が膜を透過し
てまで侵入してくることはないから、凝固硬化が起らず
、最終的にイクラ様の球状食品が得られる。

以下に、本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 塩化カルシウムをＣａとして０．３％含み、且つキサン
タンガムの添加により下記表に示す種々の粘度に調整し
た塩化カルシウム水溶液（以下、本試験例において単に
Ｃａ液と記す）を、それぞれ下記表に示す種々の濃度の
アルギン酸ナトリウム水溶液（以下、本試験例において
単にＡｌ液と記す）中に滴下し、球状物の成形過程及び
成形状態を観察し、下記表に示す結果を得た。

なお、滴下は該Ａｌ液に、その液面上１０ｃｒｒＬの高
さの位置から径３ｍ７１Ｌの筒先を通して直径約６ｍｍ
の水滴として毎分１００個の速度で行ない、滴下中は該
Ａｌ液をゆっくり攪拌しつづけた。

また、表中の各記号の意味は次の通りである。

○・・・Ｃａ液の水滴が、殆んど全て表面には膜を形成
し、膜の内部に流動物を包んだ、目的とする球状物を形
成したもの。

（この場合、滴下されたＣａ液の水滴は、殆んど全て球
状を維持したままＡｌ液中に沈降した） △・・・上記の場合と同様に、球状物は形成されるが、
形成される球状物の相互に付着したものが全体のほゞ２
０〜３０％を占めたもの。

×・・・Ｃａ液の水滴がＡｌ液の表面に浮上して拡散し
て偏平に凝固して球状物が形成されなかったもの。

☆１欄・・・Ａｌ液のアルギン酸ナトリウムの濃度（至
）を示す。

奇２欄・・・Ｃａ液の粘度（ｃ−ｐ．）を示す。

但し、（）内はキサンタンガムの添加率（％）を示す。

上記表に示す結果から、カルシウム塩水溶液の粘度を４
Ｘ１０２ｃ．ｐ．以上とし、且つアルギンご酸ナトリウ
ム水溶液の濃度を０．２％以上とした場合に、一部の、
粘度一濃度域において形成される球状物（球状食品）の
相互付着傾向が見られはするが、ほソ目的とする球状物
（球状食品）が得られることが判る。

実施例 １ ｌｋｇの水に、塩化カルシウム７ｇ（Ｃａとして約０．
２５％）を溶解し、これにキサンタンガム１０ｇをサラ
ダ油２０ｇに懸濁させてから加え、これらを混合攪拌し
て粘度１．３Ｘ１ ０’ｃ．ｐ ．のべ塩化カルシウム
水溶液を調整した。

また、アルギン酸ナトリウム５ｇ及びオレオレジンパプ
リカ１ｇをサラダ油１０ｇと混合した後、これらを水１
ｋｇに添加して混合攪拌し、濃度約０．５％のアルギン
酸ナトリウム水溶液を調整した。

次いで、上記塩化カルシウム水溶液を、上記アルギン酸
ナトリウム水溶液中に前記試験例と同様にして滴下し、
球状物を形成させ、滴下後５分後にその球状物を引き上
げた。

この球状物を流水中で４時間水さらしした後、下記配合
の調味液中に２４時間浸漬し、調味液を充分に切って球
状食品を得た。

得られた球状食品は、イクラ様の外形をしており、且つ
膜内に流動状物を包み込んだものであり、食する際にイ
クラ様の食感を呈した。

実施例 ２ 上記配合により実施例１と略同様にして粘度１．４×１
０’ｃ．ｐ ．の塩化カルシウム水溶液を調整し、こ
れを実施例１と同じく調整したアルギン酸ナトリウム水
溶液に、実施例１と同様にして滴下して球状物を形成し
、球状食品を得た。

尚、本実施例においては、塩化カルシウム水溶液に調味
付けをした為、実施例１における調味付けを要しなかっ
た。

得られた球状食品は、イクラ様の形態、食感を有し、梅
パルプの風味を有するものであった。

実施例 ３ 実施例２における梅パルプの代わりに練ウニを用いた以
外は実施例２と全く同様にして、実施例２で得られたも
のと同様な球状食品を得た。

但し、この球状食品は練ウニの風味を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粘度４Ｘ１０”ｃ ．ｐ ．以上のカルシウム塩水
   溶液を、濃度０．２％以上のアルギン酸ナトリウム水溶
   液中に適下することを特徴とする球状食品の製造方法。 ２ カルシウム塩水溶液の粘度を、トラガントガム、キ
   サンタンガム等の増粘剤で調整してある特許請求の範囲
   第１項記載の球状食品の製造方法。