JPH0965853A - ドレッシングタイプ調味料組成物及びその製造法 - Google Patents
ドレッシングタイプ調味料組成物及びその製造法Info
- Publication number
- JPH0965853A JPH0965853A JP7243632A JP24363295A JPH0965853A JP H0965853 A JPH0965853 A JP H0965853A JP 7243632 A JP7243632 A JP 7243632A JP 24363295 A JP24363295 A JP 24363295A JP H0965853 A JPH0965853 A JP H0965853A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wasabi
- flavor
- microcapsules
- dressing
- particles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
- A23L27/72—Encapsulation
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ドレッシングを口に含んだ時にワサビの香気
が発生する、保存性に富むワサビ入りドレッシングタイ
プ調味料を提供する。 【解決手段】 ワサビ香気を封入したマイクロカプセル
を用いたドレッシングタイプ調味料とその製造法。
が発生する、保存性に富むワサビ入りドレッシングタイ
プ調味料を提供する。 【解決手段】 ワサビ香気を封入したマイクロカプセル
を用いたドレッシングタイプ調味料とその製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品の風味向上及
び常温流通に耐えられるようにしたワサビ香気成分を封
入したマイクロカプセルを含有する、ドレッシングタイ
プ調味料組成物に関する。
び常温流通に耐えられるようにしたワサビ香気成分を封
入したマイクロカプセルを含有する、ドレッシングタイ
プ調味料組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】ドレッシングには、サラダドレッシン
グ、フレンチドレッシング、マヨネーズ等があり、更に
イタリアン、サウザンドアイランド、和風タイプのドレ
ッシング等がある。日本農林規格によれば、マヨネーズ
は、半固体状ドレッシングの内、卵黄、又は全卵を使用
し、しかも必須原材料、卵黄、卵白、澱粉糊、食塩、糖
類、香辛料、乳化剤、乳化安定剤、合成糊料、化学調味
料、酸味料以外の原材料を使用していないものを指し、
フレンチドレッシングは、乳化液状ドレッシング、分離
液状ドレッシングのうち、コショウ又はパプリカを使用
し、しかも必須原材料、コショウ、又はパプリカを使用
し、卵黄、卵白、食塩、糖類、トマト加工品、香辛料、
乳化剤、乳化安定剤、合成糊料、化学調味料、酸味料、
及び抗酸化剤以外の原材料を使用していないものを指す
とされている。
グ、フレンチドレッシング、マヨネーズ等があり、更に
イタリアン、サウザンドアイランド、和風タイプのドレ
ッシング等がある。日本農林規格によれば、マヨネーズ
は、半固体状ドレッシングの内、卵黄、又は全卵を使用
し、しかも必須原材料、卵黄、卵白、澱粉糊、食塩、糖
類、香辛料、乳化剤、乳化安定剤、合成糊料、化学調味
料、酸味料以外の原材料を使用していないものを指し、
フレンチドレッシングは、乳化液状ドレッシング、分離
液状ドレッシングのうち、コショウ又はパプリカを使用
し、しかも必須原材料、コショウ、又はパプリカを使用
し、卵黄、卵白、食塩、糖類、トマト加工品、香辛料、
乳化剤、乳化安定剤、合成糊料、化学調味料、酸味料、
及び抗酸化剤以外の原材料を使用していないものを指す
とされている。
【０００３】近年、食文化の多様化に伴い、食用油脂を
添加しないドレッシングタイプ調味料が利用され、性状
も粘度の高いものから低い液体まで多種多様になって来
ている。例えば、日本におけるサラダとは、レタス、ト
マト、キャベツなど野菜素材が主流であったが、食生活
の多様化が進むにつれ、素材にもワカメ等の海藻類、
魚、果実といった幅広い食材が用いられる様になった。
このため、市販のドレッシングも様々な香辛料、具材を
用いた多くのバリエーションが開発されている。
添加しないドレッシングタイプ調味料が利用され、性状
も粘度の高いものから低い液体まで多種多様になって来
ている。例えば、日本におけるサラダとは、レタス、ト
マト、キャベツなど野菜素材が主流であったが、食生活
の多様化が進むにつれ、素材にもワカメ等の海藻類、
魚、果実といった幅広い食材が用いられる様になった。
このため、市販のドレッシングも様々な香辛料、具材を
用いた多くのバリエーションが開発されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】多様化した食品素材に
対応するドレッシング及びドレッシングタイプ調味料の
多様化の中で、香辛料もその一つである。多くは、ロー
ズマリー、クローブ、パプリカ等があるが、香辛料のう
ちでワサビを使用したものは少ない。
対応するドレッシング及びドレッシングタイプ調味料の
多様化の中で、香辛料もその一つである。多くは、ロー
ズマリー、クローブ、パプリカ等があるが、香辛料のう
ちでワサビを使用したものは少ない。
【０００５】おそらく、ワサビの香気成分は、ドレッシ
ング等に使用した場合、いわゆるワサビのトップフレー
バー（喫食時、直に鼻を刺激するワサビ特有の香気）が
抜けてしまったり、減少する等、長期にわたりこの風味
を維持することが難しいためと思われる。また、ワサビ
の香気、辛味の主成分は、芥子油類（イソシアネート
類）である。これ等の成分は周知の如く、揮発性が高
く、水等により分解され不安定であるとの報告がある。
これら不安定なワサビの香気成分を安定化するために、
サイクロデキストリン等により包接する方法があるが、
水を含む液体製品中では、粉末製品に比べて風味保持効
果は充分ではない。
ング等に使用した場合、いわゆるワサビのトップフレー
バー（喫食時、直に鼻を刺激するワサビ特有の香気）が
抜けてしまったり、減少する等、長期にわたりこの風味
を維持することが難しいためと思われる。また、ワサビ
の香気、辛味の主成分は、芥子油類（イソシアネート
類）である。これ等の成分は周知の如く、揮発性が高
く、水等により分解され不安定であるとの報告がある。
これら不安定なワサビの香気成分を安定化するために、
サイクロデキストリン等により包接する方法があるが、
水を含む液体製品中では、粉末製品に比べて風味保持効
果は充分ではない。
【０００６】
【課題を解決するための手段】かような状況に鑑み鋭意
検討を加えた結果食用ゲル粒子（マイクロカプセル）に
ワサビ香料及びワサビエキス、又は、それらの混合物を
封入すると、水分を多く含むドレッシング及びドレッシ
ングタイプ調味料系にもかかわらずワサビ特有のトップ
フレーバーを長期間維持させることが可能であることを
見出した。
検討を加えた結果食用ゲル粒子（マイクロカプセル）に
ワサビ香料及びワサビエキス、又は、それらの混合物を
封入すると、水分を多く含むドレッシング及びドレッシ
ングタイプ調味料系にもかかわらずワサビ特有のトップ
フレーバーを長期間維持させることが可能であることを
見出した。
【０００７】本発明でいうワサビ香気成分とは、ワサビ
香料、イソシアネート、ワサビ抽出物、天然ワサビを擂
り潰したもの、及びこれ等の１種又は２種以上の混合の
ものでワサビ香気を有するものを示す。
香料、イソシアネート、ワサビ抽出物、天然ワサビを擂
り潰したもの、及びこれ等の１種又は２種以上の混合の
ものでワサビ香気を有するものを示す。
【０００８】また、ワサビ香気成分を封入した粒子（マ
イクロカプセル）とは、アルギン酸ナトリウム、ペクチ
ン等の食用ゲル化剤を含むペースト液を製粒（マイクロ
カプセル）後、塩化カルシウム水溶液に捕集して粒子を
硬化させて得たものである。
イクロカプセル）とは、アルギン酸ナトリウム、ペクチ
ン等の食用ゲル化剤を含むペースト液を製粒（マイクロ
カプセル）後、塩化カルシウム水溶液に捕集して粒子を
硬化させて得たものである。
【０００９】粒子の形成や安定補助として、高分子構造
を有する多糖類や蛋白質を使用することもできる。例え
ば、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、ジェランガム、ゼラチン、キサンタンガム、ファー
セレラン等々である。また、粒子の水分は冷風乾燥等に
より調整は可能であるが、粒子製造時の仕込水の調整に
よっても水分調整は可能である。かようにして造られた
ワサビ香気成分含有粒子（マイクロカプセル）は、クリ
ーミーなドレッシング等に使用した場合、マイクロカプ
セルの比重及びドレッシングの粘性により、均一に分散
して更に喫食時、粒子としての違和感も殆ど感じられな
いものを造ることが可能である。
を有する多糖類や蛋白質を使用することもできる。例え
ば、カラギーナン、ローカストビーンガム、グアーガ
ム、ジェランガム、ゼラチン、キサンタンガム、ファー
セレラン等々である。また、粒子の水分は冷風乾燥等に
より調整は可能であるが、粒子製造時の仕込水の調整に
よっても水分調整は可能である。かようにして造られた
ワサビ香気成分含有粒子（マイクロカプセル）は、クリ
ーミーなドレッシング等に使用した場合、マイクロカプ
セルの比重及びドレッシングの粘性により、均一に分散
して更に喫食時、粒子としての違和感も殆ど感じられな
いものを造ることが可能である。
【００１０】また、油層、水層分離型のドレッシング、
油分が殆どないタイプのドレッシング等に使用する場
合、通常保存期間中に粒子は水層で沈殿したり、浮遊し
たりするが、マイクロカプセルの比重調整によって均一
分散が可能である。しかも、ワサビ香気成分のトップフ
レーバーが長期間維持される。
油分が殆どないタイプのドレッシング等に使用する場
合、通常保存期間中に粒子は水層で沈殿したり、浮遊し
たりするが、マイクロカプセルの比重調整によって均一
分散が可能である。しかも、ワサビ香気成分のトップフ
レーバーが長期間維持される。
【００１１】
【実施例】以下に本発明を実施例にて説明する。
【００１２】（実施例−１） ワサビ香気成分入り粒子の製造方法 アルギン酸ソーダ６ｇ、ローカストビーンガム 1.5ｇ、
砂糖10.5ｇ、水 200ｇを60℃で攪拌溶解してペーストと
する。次にワサビ香料、ワサビエキスを均一に混合させ
たワサビ香気成分90ｇを得る。次にカプセル基材ペース
トとワサビ香気成分を二流体ノズルにてマイクロカプセ
ルとする。生成した粒子を３％塩化カルシウム溶液中に
捕集して粒子を硬化させる。その後、濾過洗浄により、
ワサビ香気成分含有の粒子（マイクロカプセル）を得
る。
砂糖10.5ｇ、水 200ｇを60℃で攪拌溶解してペーストと
する。次にワサビ香料、ワサビエキスを均一に混合させ
たワサビ香気成分90ｇを得る。次にカプセル基材ペース
トとワサビ香気成分を二流体ノズルにてマイクロカプセ
ルとする。生成した粒子を３％塩化カルシウム溶液中に
捕集して粒子を硬化させる。その後、濾過洗浄により、
ワサビ香気成分含有の粒子（マイクロカプセル）を得
る。
【００１３】得られたワサビ香気成分含有粒子（マイク
ロカプセル）の組成は、水分64％、ワサビ香気成分（香
料とエキス）30％、粒子（マイクロカプセル）基材６％
であった。また、粒度分布は 400〜1700ミクロンであ
り、収率は仕込重量(308ｇ）に対し78％であった。
ロカプセル）の組成は、水分64％、ワサビ香気成分（香
料とエキス）30％、粒子（マイクロカプセル）基材６％
であった。また、粒度分布は 400〜1700ミクロンであ
り、収率は仕込重量(308ｇ）に対し78％であった。
【００１４】（実施例−２）ペクチン４ｇ、キサンタン
ガム４ｇ、砂糖32ｇ、水 310ｇ、ワサビ香料80ｇ上記仕
込処方で実施例−１と同様にワサビ香料含有粒子（マイ
クロカプセル）を得た。
ガム４ｇ、砂糖32ｇ、水 310ｇ、ワサビ香料80ｇ上記仕
込処方で実施例−１と同様にワサビ香料含有粒子（マイ
クロカプセル）を得た。
【００１５】得られたワサビ香料含有粒子（マイクロカ
プセル）の組成は、水分70％、ワサビ香料20％、粒子
（マイクロカプセル）基材10％であった。粒度分布は、
400〜1700ミクロンで、粒子の収率は仕込量(430ｇ）に
対し89％であった。
プセル）の組成は、水分70％、ワサビ香料20％、粒子
（マイクロカプセル）基材10％であった。粒度分布は、
400〜1700ミクロンで、粒子の収率は仕込量(430ｇ）に
対し89％であった。
【００１６】（実施例−３）クリーミーノンオイルドレ
ッシングを表１の処方で作り、このドレッシングの風味
の安定度テストを行ってその結果を表２に示した。
ッシングを表１の処方で作り、このドレッシングの風味
の安定度テストを行ってその結果を表２に示した。
【００１７】（実施例−４）食油含有クリーミードレッ
シングを表１の処方で作り、同じく安定度テストを行っ
て結果を表３に示した。
シングを表１の処方で作り、同じく安定度テストを行っ
て結果を表３に示した。
【００１８】（実施例−５）液状ノンオイルドレッシン
グを表１の処方で作り、同じく安定度テストを行って結
果を表４に示した。
グを表１の処方で作り、同じく安定度テストを行って結
果を表４に示した。
【００１９】
【表１】
【００２０】
【表２】
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】
【発明の効果】本発明は、ドレッシング及びドレッシン
グタイプ調味料中にワサビ香気成分を封入した粒子（マ
イクロカプセル）を含有せしめることにより香り高い風
味のドレッシングが長期間安定化される。粒子の特徴か
らドレッシングを口に含んだ時に、ワサビの香気が発生
する。粒子の水分量、食用ゲル化剤を変えることにより
ドレッシング中に均一に分散する粒子を作ることができ
る。
グタイプ調味料中にワサビ香気成分を封入した粒子（マ
イクロカプセル）を含有せしめることにより香り高い風
味のドレッシングが長期間安定化される。粒子の特徴か
らドレッシングを口に含んだ時に、ワサビの香気が発生
する。粒子の水分量、食用ゲル化剤を変えることにより
ドレッシング中に均一に分散する粒子を作ることができ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 ワサビ香気成分を封入したマイクロカプ
セルを含有せしたドレッシングタイプ調味料組成物。 - 【請求項２】 ワサビ香気成分を封入したマイクロカプ
セルを用いるドレッシングタイプ調味料の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7243632A JPH0965853A (ja) | 1995-08-29 | 1995-08-29 | ドレッシングタイプ調味料組成物及びその製造法 |
| EP96107120A EP0761104A1 (en) | 1995-08-29 | 1996-05-06 | Dressing type seasoning composition containing encapsulated flavour of wasabi |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7243632A JPH0965853A (ja) | 1995-08-29 | 1995-08-29 | ドレッシングタイプ調味料組成物及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0965853A true JPH0965853A (ja) | 1997-03-11 |
Family
ID=17106715
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7243632A Pending JPH0965853A (ja) | 1995-08-29 | 1995-08-29 | ドレッシングタイプ調味料組成物及びその製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0761104A1 (ja) |
| JP (1) | JPH0965853A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9259030B2 (en) | 2010-03-26 | 2016-02-16 | Philip Morris Usa Inc. | Fabrication of core/shell capsules of different geometries and treatment thereafter |
| JP2020115801A (ja) * | 2019-01-25 | 2020-08-06 | 株式会社田丸屋本店 | わさビーズおよびその製造方法 |
| JP2020531473A (ja) * | 2017-08-18 | 2020-11-05 | ザ スケペンス アイ リサーチ インスティテュート，インコーポレイテッド | ドライアイの処置のための組成物およびその使用の方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108794722B (zh) * | 2018-07-05 | 2020-07-28 | 青岛科大新橡塑检测服务有限公司 | 一种海藻酸钠-水性聚氨酯弹性体及其制备方法 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3652297A (en) * | 1970-07-10 | 1972-03-28 | Beatrice Foods Co | Flavor-stable mustard |
| JPS6012935A (ja) * | 1983-07-05 | 1985-01-23 | Yoshitaka Katou | せんべいの製法 |
| US4777089A (en) * | 1985-05-08 | 1988-10-11 | Lion Corporation | Microcapsule containing hydrous composition |
| JPH0235066A (ja) * | 1988-04-15 | 1990-02-05 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 呈味成分を内包させたカプセル体の製法 |
| JP3313114B2 (ja) * | 1992-06-16 | 2002-08-12 | 不二製油株式会社 | 乳化剤及び乳化組成物並びに粉末化組成物 |
| JP3161828B2 (ja) * | 1992-08-05 | 2001-04-25 | ゴールド興産株式会社 | 粉末状食品 |
-
1995
- 1995-08-29 JP JP7243632A patent/JPH0965853A/ja active Pending
-
1996
- 1996-05-06 EP EP96107120A patent/EP0761104A1/en not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9259030B2 (en) | 2010-03-26 | 2016-02-16 | Philip Morris Usa Inc. | Fabrication of core/shell capsules of different geometries and treatment thereafter |
| JP2020531473A (ja) * | 2017-08-18 | 2020-11-05 | ザ スケペンス アイ リサーチ インスティテュート，インコーポレイテッド | ドライアイの処置のための組成物およびその使用の方法 |
| US11554104B2 (en) | 2017-08-18 | 2023-01-17 | The Schepens Eye Research Institute, Inc. | Compositions for the treatment of dry eye and methods of use thereof |
| JP2020115801A (ja) * | 2019-01-25 | 2020-08-06 | 株式会社田丸屋本店 | わさビーズおよびその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0761104A1 (en) | 1997-03-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6600731B2 (ja) | 実質的に界面活性剤を含まないサブミクロン分散液とこれを用いる食品の改善 | |
| JP2013209383A (ja) | アルギン酸塩マトリクス粒子 | |
| US2944906A (en) | Mayonnaise product and method of manufacture | |
| JPH0965853A (ja) | ドレッシングタイプ調味料組成物及びその製造法 | |
| JPH0347055A (ja) | 低粘度ソースの製造法 | |
| JP2747801B2 (ja) | わさび風液状調味料 | |
| JPH08173082A (ja) | おろし野菜含有液状調味料 | |
| CA2033822A1 (en) | Stabilizing and emulsifying composition for the preparation of low-fat spreads | |
| JPS6328577B2 (ja) | ||
| JPS6423B2 (ja) | ||
| JP2003304828A (ja) | ごま含有乳化型調味料およびその製造方法 | |
| JP3780418B2 (ja) | こんにゃく片入りパン | |
| JPH036782B2 (ja) | ||
| JP2704312B2 (ja) | コーティング粉末香料の製造方法 | |
| JPS6147165A (ja) | 香味油とその製法 | |
| JPS601867B2 (ja) | みそ含有乳化液状ドレッシング | |
| JPH0353873A (ja) | 軟カプセル剤 | |
| KR940010743B1 (ko) | 즉석 계란국의 제조방법 | |
| JP2811237B2 (ja) | チューインガム組成物 | |
| JP2927501B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
| JPH09140350A (ja) | 分離型液体調味料 | |
| JP3879317B2 (ja) | 新規高油分含有ドレッシングの製造方法 | |
| JPH0265760A (ja) | 乳化調味料及びその製造法 | |
| JPS6215167B2 (ja) | ||
| JP5275894B2 (ja) | 液体調味料の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20020418 |