KR940010743B1 - 즉석 계란국의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 계란국의 제조방법

제 1 도는 즉석 계란국의 제조 공정도이다.

본 발명은 장기간 저장이 가능하며 뜨거운 물만 첨가함으로써 간편하게 먹을 수 있는 동결건조 즉석 계란국의 제조방법에 관한 것이다.

계란국은 가정이나 음식점 등에서 열탕 또는 가열한 스프등을 천천히 교반하면서, 난액을 투입하여 박막상으로 응고시켜 계란국으로 만들어 사용하나, 식생활 패턴이 다양하여지고, 간편성 및 신속성에 대한 요구가 증가함에 따라 이를 즉석식품으로 제조할 필요성이 점차 증대되고 있다. 계란국을 즉석식품으로 제조할경우, 제품은 동형, 동량, 동질의 제품이어야 하며 유통기한의 연장을 위해서 건조된 상태로 일정한 강도를 갖는 제품이어야 한다.

본 발명은 알끈을 제거하고 충분히 교반하여 균질화 된 란액을 이온 농도와 점도를 부여한 95℃ 이상의 열탕에 투입시켜 박막상으로 응고시키고, 응고한 박막상란을 금속망에서 수분을 제거한 후 댁스트린과 플루란, 조미베이스와 충분히 혼합한 후 적당한 크기의 블록에 담아 급속 동결건조시키는 것을 특징으로 한다. 조미베이스 제조시에는 전분, 단백가수분해물, 조미료, 향신료, 비타민-E 등을 주요 첨가성분으로 하며, 부재료로 동결건조한 대파와 건미역 등을 혼입한다.

본 발명의 방법으로 제조된 즉석 계란국은 풍미가 우수하며 복원성, 보형성이 뛰어남을 특징으로 한다.

본 발명을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 계란의 열처리 공정

난액에서 알끈(칼라자)을 제거한 후 난황과 난백을 교반기로 충분히 균질화하여 열처리 한다. 계란국의 풍미가 우수하며 복원성, 보형성을 좋게 하기 위하여 열탕에 적당한 이온농도와 점성을 부여하여야 하며, 열탕의 온도는 95℃ 이상으로 가열한다.

열탕시 물은 난액에 대하여 100-200중량부의 비율로 사용하여 95℃이상으로 가열한다. 물의 사용량이 100중량부 이하이면 난액의 투입시 난액이 열을 골고루 받지 못하기 때문에 응고란이 불균일하게 응고되며, 응고란의 손실도 많아진다. 또한 200중량부 이상을 사용할 경우 열손실이 많아 좋지 않다.

이온농도는 식염으로 물중량 대비 0.5-1.5중량부로 하는 것이 좋으며, 식염의 첨가는 계란액 pH와 열탕의 이온농도를 조절하기 위해서 사용하는데 용액대비 1.5중량부 이상으로 하면 응고란이 괴상으로 되어 형태와 복원성이 나빠지며 0.5부 이하로 하면 응고란의 모양이 가늘게 되어 응고란의 손실량이 많아 좋지 않다.

난액의 점도는 50∼500cps로 한다. 난액의 점도를 50cps 이하로 하면 난이 응고할 때 가늘게 쪼개지며 난의 풍미가 처리액에 용출되어 제품의 풍미가 나빠지며, 500cps 이상으로 하면 난액의 분산이 나빠져 둥글게 응어리가 생겨 괴상으로 된다.

열탕을 95℃ 이상으로 가열하는 이유는 점조제로서 전분을 사용할 경우 전분의 알파화가 일어나며, 열탕을 95℃ 이하로 하면 난의 응고속도가 분산속도보다 늦어져서 응고란의 모양이 가늘게 되어 손실이 많고 제품의 품질이 나빠지기 때문이다.

점조제로는 옥수수전분, 감자전분 등의 생전분을 사용하거나 구아검, 카르기난 등을 사용하며 첨가량은 상기 점도를 얻을 수 있는 범위로 한다. 옥수수 전분의 경우에는 물중량 대비 1.0-3.0중량부를 사용한다.

다음에 얻은 박막상란을 20메쉬의 금속망으로 수분 90중량부로 되게 수분을 제거한다.

제2공정 : 조미베이스의 제조공정

제1공정에서 제조한 박막상 응고란 100중량부에 대해 식염 0.8-10부, 조미료 0.01-1부, 마늘 0.1-1부, 양파엑기스 0.2-10부, 육엑기스 0.02-2부, 식물성단백분해물 0.1-3부, 향신료 0.01-1부, 비타민E 0.1-2부, 표고버섯엑기스 0.01-0.5부, 해물엑기스 0.2-8부를 물 20-140부에 넣고 골고루 혼합후 양념류가 없어지고 맛의 조화를 이루도록 95-100℃에 5-25분 혼합 가열후 냉각한다.

본 발명에 있어서, 조미베이스는 필요한 최소한도의 량을 사용하는 것이 좋으며, 대개 난액 100중량부에 대해 50-150중량부의 비율로 사용하는 것이 좋다.

제3공정 : 혼합 및 동결건조 공정

제1공정에서 제조한 박막상 응고란, 제2공정에서 제조한 조미베이스 및 결착제로 댁스트린과 플루란(천연다당류의 일종) 용액을 충분히 혼합하고, 부재료로 동결건조한 대파와 건미역 등을 첨가한다. 결착제 용액의 농도는 댁스트린의 경우는 10-60중량부로 하며, 플루란은 0.2-4중량부로 한다.

댁스트린은 디이값(Dextrose equivalent value)이 20∼50의 것을 사용하는 것이 좋다. 만약, 디이값이 20 이하이면 제품의 복원성이 나빠지며, 50 이상이면 계란국이 달며 흡습성이 높아 제품이 눅눅해지기 쉽다. 댁스트린의 사용량은 탈수한 란액에 대해 1∼15중량부를 사용한다.

1중량부 이하로 사용하면 제품의 보형성이 나빠져서 부서지기 쉬우며, 15중량부 이상인 경우에는 제품표면에 백색 분말이 용출되어 외관이 나빠지며, 제품의 복원성이 낮아진다. 플루란은 0.2-4중량부로 사용하는 것이 좋다. 사용량이 0.2중량부 이하이면 제품의 보형성이 나빠져서 부스러지기 쉬우며, 4중량부 이상이면 제품의 경제성이 다소 떨어진다.

부재료의 첨가량은 박막상 응고란 100중량부에 대해 동결건조 대파 0.1-10중량부, 열풍 건조미역 0.1-10중량부의 비율로 성형틀에 첨가한 후, 혼합 란액을 충진하고 동결건조한다. 동결건조의 조건으로 최대 얼음 결정 생성대(0- -5℃) 통과시간을 90분 이내로 하는 것이 좋으며, 특히 60분 이내로 하는 것이 좋다. 90분 이상의 경우에는 제품의 복원성이 나빠진다.

일반적으로 동결건조 식품의 경우 급속동결이 단백질 변성을 적게 일으키고, 세포막의 파괴를 방지할 수 있으며, 식품의 복원성이 우수하다. 건조의 경우에는 3단계 건조법을 사용하는 것이 좋다. 건조초기(건조개시 후 0.5-1시간)는 -30∼-15℃, 건조중기(4-5시간)는 0℃ 전후, 건조말기(8-10시간)는 20-30℃에서 행한다.

다음은 본 발명의 실시예이다. 본 발명은 하기 실시예에 의해서 구체적으로 설명되며, 하기 실시예에 의해서 본 발명이 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1]

전분 0.2-2.5중량부, 식염 0.5-1.5중량부를 넣은 물 60Kg을 가볍게 교반하면서 95℃ 이상으로 가열한다. 여기에 알끈을 제거하고 충분히 교반한 난액 500g을 열탕을 교반하면서 투입하여 박막상으로 가열 응고시켰다. 응고란을 20메쉬 금속망으로 걸러 수분 90중량부의 구별 박막상란 650g을 얻었다. 구별 박막상란을 미리 조제해 둔 디이값 40의 댁스트린 60중량부와 플루란 2중량부의 액 200g과 혼합하고 여기에 조미베이스 700g과 충분히 교반하여 3cm 두께의 적당한 크기의 성형틀에 충진후 -20℃ 이하에서 동결한 후 건조하여 블록상의 즉석 건조란 230g을 얻었다. 관능검사는 제품 개발과 무관한 관능검사 요원 50명을 대상으로 5점 기호척도법(아래 그림)으로 실시하였으며, 결과는 표 1과 같다.

[표 1]

[실시예 2]

점도 300cps, 식염농도 0.8중량%인 95℃ 이상의 열탕 120Kg에 실시예 1의 제조방법으로 난액 1Kg을 투입하여 박막응고란 13Kg을 얻었다. 미리 준비해 둔 댁스트린(디이값 30) 40-60중량부, 플루란 0.2-4중량부 용액을 첨가하고 조미베이스와 잘 혼합하여 동결건조 하였다.

- 경도 측정 : 부동공업(일본) Rheometer 사용.

- 분산복원시간 : 제품 70g에 끓는 물 200g을 부어 2-3회 저은 후 복원 시간 체크.

Claims (2)

1. 알끈을 제거하고 충분히 교반하여 균질화된 란액을 식염 0.5-1.5중량부와 전분 1.0-3.0중량부를 첨가하여 이온농도와 점도를 부여한 95℃ 이상의 열탕에 천천히 교반하면서 투입시켜 박막상으로 응고시키고, 응고된 박막상란을 건져낸 다음, 박막상란 100중량부에 대하여 댁스트린 10-60중량부와 플루란 0.2-4.0중량부 및 조미베이스 50-150중량부를 첨가하여 혼합한 후 적당한 크기의 블록에 담아 급속동결 건조시키는것을 특징으로 하는 즉석 계란국의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 조미베이스는 식염 0.8-10부, 조미료 0.01-1부, 마늘 0.1-1부, 양파엑기스 0.2-10부, 육엑기스 0.02-2부, 식물성단백분해물 0.1-3부, 향신료 0.01-1부, 비타민 E 0.1-2부, 표고버섯엑기스 0.01-0.5부, 해물엑기스 0.2-8부, 물 20-140부를 혼합 가열하여 제조된 것임을 특징으로 하는 즉석 계란국의 제조방법.