JPS5943135B2 - 粉末状即席加工卵の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は熱湯を注ぐだけで直ちに凝結し多数の小塊状卵
を形成する粉末状即席加工部の製造法に関する。

卵を利用した食品は数多くあるが、そのほとんどが卵の
熱による凝固作用を有効に利用したものである。

例えば卵とじ等では予め卵を容器内で充分に溶きほぐし
ておき、これを煮立ったスープ等の中に流し入れ熱凝固
させた小塊状卵がふんわりと浮き上がっている時の見栄
えの長さとその食感が重要とされている。

近時兼玉子、卵焼き、卵とじ等に使用し得る粉末状加工
部の製造技術が開発されている。

例えば鶏卵に豆乳又は大豆蛋白粉を加えた後、噴霧乾燥
することによって煎玉子、卵焼き等の調製に用いられる
粉末状即席鶏卵加工食品の製造法や、粉末状卵に増粘剤
を混合した粉末状加工部の製造方法等がある。

しかしこのような粉末状加工部を実際に使用する場合に
は、それを一旦一定量の水に溶かした後加熱などの加工
を施して煎玉子、卵焼き、種卵等にしなげればならなか
った。

本発明はこのような従来技術とは異なり、粉体に熱湯等
を注加するだけで或いは熱湯等の中に添加し軽く攪拌す
るだけで速やかに分散し且つ熱凝固して卵とじ様の形状
を呈する小塊状卵を形成するような新規な粉末状即席加
工部を得るための技術を提供しようとするものである。

このように粉末状の加工卵が熱湯と接触するだけで直ち
に種子又は卵とじなどの調理品を得る技術は本発明者等
によって初めて開発されたものである。

本発明者等はこのような全く新規な粉末状即席加工部を
得るために、数多くの研究を行った。

まず鶏卵粉末に熱湯を注加したところ鶏卵粉末はそのほ
とんどが溶解せずにママコを形成した。

そこでママコの形成を防止するために鶏卵粉末に分散剤
を添加しこれに熱湯を注加してみたところママコを形成
せずに分散はしたが、懸濁液を生ずるだけで本発明の目
的を達成するような粉末状即席加工部とは全く異なるも
のであった。

このような試行錯誤を繰り返しながら種々の実験研究を
重ねた結果、本発明の目的を達成するような粉末状即席
加工部を製造するに当り次の三点が極めて重要であると
いう知見を得るに至った。

即ち第一に全卵粉末と卵白粉末とを特定の比率で混合す
ること。

第二に上記全卵、卵白粉末の混合物に対し膨張剤を特定
量添加すること。

第三に上記全卵、卵白粉末の混合物に対し分散剤を特定
量添加することであった。

以下本発明の粉末状即席加工卵について更に詳細に説明
する。

本発明においてはまず全卵粉末と卵白粉末とを特定比率
で粉末混合する。

全卵粉末は普通割卵した全卵を攪拌して卵黄と卵白とを
混合した後ホモゲナイザーで均一化して液卵とし−その
後液卵中法に卵白中の糖を除去するために酵母、酵素あ
るいは細菌を使用して脱糖を行なった後、噴霧乾燥法に
より乾燥して得られる。

卵白粉末は普通割卵して卵黄と卵白とに分離し、卵白に
酵母、酵素あるいは細菌を使用して脱糖を行なった後、
噴霧乾燥法により乾燥して得られる。

本発明において使用する全卵粉末、卵白粉末は上記の方
法によって得られたものに限らないのはもとより当然で
あるが、熱凝固性を失なったものであってはならない。

全卵粉末と卵白粉末とを粉末混合する混合比率は全卵粉
末５〜７重量部に対し卵白粉末５〜３重量部で且つ該混
合物が１０重量部になるような範囲である。

上記混合比率の範囲外の場合全卵粉末が多くなりすぎる
と卵の熱凝固作用に併なう結着がほとんどみられず、従
って最終製品に熱湯を注加してもほとんど小塊状を形成
することがなく、又卵白粉末が多くなりすぎると卵の熱
凝固作用が顕著に現われ、従って最終製品に熱湯を注加
した場合凝固が著しく食感的にも弾力がないものとなる
。

全卵粉末と卵白粉末との混合比率及び調理後の凝固状態
に関する官能テストの結果を第１表に示す。

尚膨張剤としては重炭酸ナトリウムとｄ−酒石酸水素カ
リウムを１：２の比率で混合したものを１重量部、分散
剤としてはラクトースを４重量部使用した。

第１表中Ａ欄は全卵粉末の混合量を重量部で示し、Ｂ欄
は卵白粉末の混合量を重量部で示す。

官能テストの欄は全卵、卵白粉末混合物に熱湯を注加し
た際の小塊状部の生成状態及び食感を示し、「凝固なし
」とは小塊状部の生成がないこと、「凝固力弱い」とは
小塊状部の生成はあるがその。

結着が弱く崩壊し易く且つ食感的に歯ごたえがないこと
、「凝固状態良好」とは望ましい程度に結着した小塊状
部の生成があり食感的にも弾力があること、「凝固力強
い」とは結着力の強い小塊状部の生成があり食感的に弾
力のないことを示す。

第１表によれば、全卵粉末５〜７重量部に対し卵白粉末
５〜３重量部の比率で且つ混和総量が１０重量部になる
ような範囲における混合比率の場合に「凝固状態良好」
のものが得られ、本発明の目的を達成できるのに対し、
他の混合比率の場合には本発明の目的を完全に達成し得
ないことが判明した。

このような現象は膨張剤が０．１５〜０．６重量部、分
散剤が３〜８重量部の範囲においてみられる。

また膨張剤の添加は最終製品の調理後の食感に大きな影
響を与えることがわかった。

以下全卵粉末６重量部、卵白粉末４重量部の混合物に対
する膨張剤の添加比率の相異に基づく調理後の食感に関
する官能テストの結果を第２表如示す。

尚膨張剤としては重炭酸ナトリウムを使用した。

また分散剤としてラクトースを４重量部使用した。

第２表中Ｃ欄は全卵、卵白粉末混合物１０重量部に対す
る膨張剤の添加比率を重量部で表わす。

第２表から明らかなように、添加量が少なすぎると最終
製品に熱湯を注加した後の食感においてふんわりとした
好ましい食感のものが得られず添加量が多くなりすぎる
と気泡が多発しまた膨張剤特有の味が現われてくるよう
になる。

このような現象は全卵粉末５〜７重量部卵白粉末５〜３
重量部の範囲における混合物１０重量部、分散剤３〜８
重量部においてみられる。

また他の膨張剤を使用した場合についても同様である。

従って膨張剤の添加量としては上記全卵、卵白粉末の混
合物１０重量部に対し０．１５〜０．６重量部である。

本発明における膨張剤とは炭酸水素ナトリウム、炭酸水
素アンモニウム、炭酸アンモニウムのような単味膨張剤
をいう。

上記膨張剤の使用に当っては単独で添加してもよく、炭
酸水素ナトリウムとアンモニウムミョウバン、塩化アン
モニウム、クルコノデルｌラクトン、酸性ビロリン酸カ
ルシウム、ｄ−酒石酸水素カリウム等の酸剤の１種又は
２種以上とを主成分とした合成膨張剤、あるいは炭酸ア
ンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム
、炭酸カリウム、酒石酸水素カリウム、アンモニウムミ
ョウバン等を混合したアンモニウム系合成膨張剤を添加
してもよいが、上記単味膨張剤の添加量が全卵、卵白粉
末の混合物１０重量部に対し０．１５〜０．６重量部の
範囲を逸脱してはならないことはもとより当然である。

尚膨張剤として炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウ
ムを使用し、あるいは該膨張剤を主成分としたアンモニ
ウム系合成膨張剤を使用する場合、粉末状即席加工卵を
調理する際にはアンモニアが揮散し風味に好ましくない
影響を与えることがある。

この点を考慮するならば膨張剤としては炭酸水素ナトリ
ウムを使用するか、あるいは該膨張剤と酸剤を主成分と
する合成膨張剤を使用するのが好ましい。

分散剤は最終製品の熱湯に対する分散効果を奏せしめる
ものである。

分散剤としてはラクトース、クルコース、シュークロー
ス等の糖類、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、
小麦澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉等を塩酸、硫酸、酢
酸等の酸により加水分解した酸加水分解物又はα−アミ
ラーゼ、イソアミラーゼ等の酵素により加水分解した酵
素加水分解物等の澱粉加水分解物・パン粉、凍豆腐の粉
末、組織状植物性蛋白（ＴｅｘｔｕｒｅｄＶｅｇｅｔａ
ｂｌｅ Ｐｒｏｔｅｉｎ ）の粉末等の多孔質性粉末物
質等がある。

これら分散剤の添加量は全卵、卵白粉末の混合物１０重
量部に対し３〜８重量部である。

分散剤の添加量が多くなりすぎると、最終製品中の全卵
粉末、卵白粉末が各々熱湯中に分散し、小粒子単位で熱
凝固した卵が熱湯中に分散した状態になり一小塊状卵を
全く形成しなくなる。

このような現象は分散剤として糖類、澱粉加水分解物等
の可溶性物質を使用した場合に顕著に現われる。

また多孔質性粉末物質等の不溶性物質を多量に使用した
場合には食感的にざらつきが多くなる傾向にある。

分散剤の添加量が少なすぎると最終製品を熱湯中で調理
するに当ってママコが多くなってくる。

従って、本発明の目的を達成するに必要な分散剤の添加
量は前記の如く全卵、卵白粉末の混合物１０重量部に対
し３〜８重量部であるが、分散剤が上記可溶性物質の場
合は３〜５重量部が好ましく、上記不溶性物質の場合は
４〜８重量部が好ましい。

尚上記不溶性物質を分散剤として使用する場合は食感改
良剤としての効果も期待できる。

上記不溶性物質の中でも特に・・ン粉は分散剤として更
に食感機長する点で優れ、該パン粉を６０メツシユパス
の粉末にすることによってより優れた効果を期待するこ
とができる。

分散剤として上記可溶性物質と上記不溶性物質とを併用
添加することも可能である。

その場合の添荷量としては全卵、卵白粉末の混合物１０
重量部に対し４〜８重量部が適当であるが、可溶性物質
３〜５重量部、不溶性物質４〜８重量部の範囲内におい
て４〜８重量部とするのが好ましい。

本発明は以上のように特定された構成からなっており、
このような構成に基づいて得られる粉末状即席加工卵は
単に熱湯を注加するだけで速やかに凝結し多数の小塊状
を形成することができ、得られた小塊状卵は熱湯中にふ
んわりと浮き上っており、またその食感も弾力がありふ
んわりとした歯ごたえのあるものである。

このように本発明の方法によって得られる粉末状即席加
工卵は上記の如く優れた性状を呈する小塊状卵を煩雑な
工程を全く必要とせずに且つ常に安定した状態で作り出
すことができる。

従って該粉末状即席加工卵は即席麺類の具、即席扱い物
の具等多くの食品に利用が可能である。

また該粉末状即席加工卵に乾燥野菜等の食品を混合する
ことにより調理後に得られる小塊状卵の食感、見栄えに
好ましい影響を与えることもできる。

実施例 全卵粉末 １４．０〜卵白粉末
６．０ 重炭素ナトリウム ０．４３ｄ−酒石酸
水酸カリウム ０．９７６０メツシユパスのパン
粉 １０．０ ラクトース ２，０ 調味料 少々 上記組成物を粉末混合して粉末状即席種卵を得た。

該粉末状即席種卵をスナック麺の具として使用した。

これに熱湯やスープを加えることにより種卵状の卵を含
んだ見掛の美麗な麺類に復元した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 全卵粉末５〜７重量部、卵白粉末５〜３重量部の混
   合物１０重量部に対し、膨張剤０．１５〜０．６重量部
   及び分散剤３〜８重量部を添加混合することを特徴とす
   る粉末状即席加工部の製造法。