JP2023059561A

JP2023059561A - 玉子焼きの素

Info

Publication number: JP2023059561A
Application number: JP2021169646A
Authority: JP
Inventors: 望野倉; Nozomi Nokura; 亜沙実新井; Asami Arai
Original assignee: QP Corp; Kewpie Egg Corp
Current assignee: Kewpie Corp; Kewpie Egg Corp
Priority date: 2021-10-15
Filing date: 2021-10-15
Publication date: 2023-04-27

Abstract

【課題】本発明は、ふわっとやわらかく、かつジューシーな玉子焼きを簡単に調理することができる、玉子焼きの素を提供する。【解決手段】液卵様組成物と凝固卵を含有する玉子焼きの素であって、前記凝固卵の割合が１５～３０％であり、前記液卵様組成物に含まれる液全卵の割合が固形分換算で１０～１７％であり、前記液卵様組成物の２０℃における粘度が１００～１５００ｍＰａ・ｓである、玉子焼きの素。【選択図】なし

Description

本発明は、玉子焼きの素に関する。具体的には、フライパン等に流しいれて焼くだけで、ふわっとやわらかく、かつジューシーな玉子焼きを簡単に調理することができる、玉子焼きの素に関する。

玉子焼きは、古くから親しまれている卵料理の１種である。玉子焼きの味付けは、だし巻のようにだしの味をきかせたものから醤油と砂糖で味をつけた厚焼きまで多岐にわたるが、一般的にふわっとやわらかく、かつジューシーなものが、好まれる傾向にある。

しかしながら、このようなふわっとやわらかく、かつジューシーな玉子焼きを作るためには熟練の技術が必要であり、誰もが簡単に調理できるものではなかった。

特許４８９６９４５号公報

そこで、本発明の目的は、ふわっとやわらかく、かつジューシーな玉子焼きを簡単に調理できる玉子焼きの素を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、液卵様組成物と凝固卵を含有する玉子焼きの素であって、凝固卵の割合、液卵様組成物に含まれる液全卵の割合、粘度等を調整することにより、ふわっとやわらかく、かつジューシーな玉子焼きを簡単に調理できる玉子焼きの素が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）液卵様組成物と凝固卵を含有する玉子焼きの素であって、
前記凝固卵の割合が１５～３０％であり、
前記液卵様組成物に含まれる液全卵の割合が固形分換算で１０～１７％であり、
前記液卵様組成物の２０℃における粘度が１００～１５００ｍＰａ・ｓである、
玉子焼きの素、
（２）液卵部に含まれる食用油脂の割合が１０～２５％である、（１）記載の玉子焼きの素、
である。

本発明によれば、簡単に、ふわっとやわらかく、かつジューシーな玉子焼きを調理できることから、玉子焼き市場の更なる拡大が期待される。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

＜玉子焼きの素＞
本発明において玉子焼きの素とは、液卵様組成物と凝固卵を含有するものであり、液卵様組成物の中に多数の凝固卵が浮遊又は沈殿している状態で存在している。そして本発明の玉子焼きの素を用いることにより、液卵を薄く焼いては、巻いて成型したり、液卵を追加で投入したりする等の手間や技術を要する作業を一切することなく、フライパン等の調理器具に所望の厚みになるまで投入し、加熱するだけで、ふわっとやわらかく、かつジューシーな玉子焼きを調理できるものである。本発明の玉子焼きの素で調理する玉子焼きとしては、厚焼き玉子、だし巻き卵等、いわゆる玉子焼きだけでなく、ふわっとやわらかく、かつジューシーな食感が求められるオムレツやだて巻も含まれる。

＜液卵様組成物＞
本発明の玉子焼きの素に用いる液卵様組成物は、液全卵を所定量含有し、生の液全卵又は液卵黄様の外観を有する液状物である。前記液全卵は、鳥類の卵を割卵し、均質化したものでもよいし、液卵黄及び液卵白を任意の割合で混合して調製したものでもよい。また、それらの乾燥物を水戻ししたものを用いてもよいし、殺菌処理、冷凍処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理を行ったものを用いてもよい。前記鳥類の卵としては、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供されるものであればいずれのものでもよいが、入手しやすい点から鶏卵を用いるとよい。

前記液卵様組成物に含まれる液全卵の割合は、固形分換算で１０～１７％である。液卵様組成物に含まれる液全卵の割合が前記範囲未満である場合、液卵様組成物が凝固しにくく、玉子焼きを成型することが難しくなる。また、液全卵の割合が前記範囲を超える場合、玉子焼きの食感が固くなり、ふわっとやわらかい食感にならない。
ふわっとやわらかく、かつジューシーな食感の玉子焼きが得られやすいことから、液卵様組成物に含まれる液全卵の割合は、固形分換算１０～１６％であることが好ましく、さらに１２～１６％であることがより好ましい。

＜液卵様組成物の粘度＞
本発明の玉子焼きの素に用いる液卵様組成物は、下記手順により測定した粘度が、１００～１５００ｍＰａ・ｓである。液卵様組成物の粘度が前記範囲未満である場合、玉子焼きを成型しにくかったり、玉子焼きの食感がやわらかくなりすぎる場合がある。液卵様組成物の粘度が前記範囲を超える場合、保水力が強くなりすぎてジューシーさを感じにくくなり好ましくない。ふわっとやわらかく、かつジューシーな食感の玉子焼きが得られやすいことから、１５０～１０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、３００～８００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、さらに５００～８００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。
前記液卵様組成物の粘度は、本発明の玉子焼きの素を３ｍｍパンチングのストレーナーに入れて凝固卵を分離して得た液部を、Ｂ型粘度計を用い、２０℃、ローターＮｏ．６、４ｒｐｍの条件で測定した値である。

＜液卵様組成物の食用油脂含量＞
本発明の玉子焼きの素に用いる液卵様組成物は、食用油脂を含有することが好ましい。食用油脂を配合することにより、ふわっとやわらかく、かつジューシーな食感の玉子焼きが得られやすくなる。前記食用油脂としては、食用に用いられるものであればいずれの油脂でもよいが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。
また、前記食用油脂の割合は特に限定しないが、ふわっとやわらかく、かつジューシーな食感の玉子焼きがより得られやすくなることから、１０～２５％であることが好ましく、１３～２３％であることが好ましく、さらに１５～２０％であることがより好ましい。

＜凝固卵＞
本発明の玉子焼きの素に用いる凝固卵は、卵液を、加熱やゲル化剤等の処理により凝固させたものである。前記卵液を構成する卵としては、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供されるものであればいずれのものでもよいが、入手しやすい点から鶏卵を用いるとよい。また、前記卵液は、卵黄を含有していればいずれのものでもよく、例えば、液全卵、液卵黄をはじめ、それらを殺菌処理、冷凍処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、有機溶媒等による抽出処理等の１種又は２種以上の処理、前記各種処理物をスプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施した後に水戻ししたもの等が挙げられる。

さらに、前記卵液として、本発明の効果を損なわない範囲で、卵以外の成分を含んだ混合卵液を用いてもよく、例えば、醤油、塩、胡椒等の調味料類、牛乳、バター、生クリーム等の乳製品、小麦粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉およびこれらを物理的処理、酵素処理、化学的処理等を行った加工澱粉等の澱粉類、スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘多糖類、β―カロテン、クチナシ色素、アトナー色素などの着色成分等を混合することができる。

＜玉子焼きの素に含まれる凝固卵の割合＞
本発明の玉子焼きの素は、凝固卵を１５～３０％含有する。凝固卵の割合が前記範囲未満である場合、玉子焼き中の細かな空洞が少なくなり、ジューシーな玉子焼きが得られない。また、表面がつるつるとした茶わん蒸しのような食感になり好ましくない。また、凝固卵の割合が前記範囲を超える場合、玉子焼きの食感が固くなり、ふわっとやわらかい食感にならない。
ふわっとやわらかく、かつジューシーな食感の玉子焼きが得られやすいことから、本発明の玉子焼きの素に含まれる凝固卵の割合は、１５～２５％であることが好ましく、さらに１７～２３％であることがより好ましい。

＜凝固卵の形状＞
凝固卵の形状は特に限定されないが、例えば、薄膜状、棒状、鱗片状、薄肉偏平状の小片、大豆状等の様々な形状とすることができ、薄膜状であるとよい。
また、本発明の玉子焼きの素に含まれる凝固卵は、厚さが３ｍｍ以下、面積が５ｍｍ^２以上５００ｍｍ^２以下の凝固卵の集合であるとよい。凝固卵が上述した形状を有することによって、ふんわりかつジューシーな食感の玉子焼きが得られやすい。
なお、凝固卵すべてが上述した厚み又は面積でなくとも、凝固卵の７０％以上が前記範囲の凝固卵であると、ふんわりかつジューシーな食感の玉子焼きが得られやすく、より好ましい。

＜凝固卵の形状の確認方法＞
本発明の玉子焼きの素における凝固卵の形状の確認は下記のように行うことができる。
まず、玉子焼きの素２００ｇをフルイ（目開き３０メッシュ、１８－８ステンレススチール製）にあけた後、凝固卵に付着した液卵様組成物を清水により洗い流す。
続いて、フルイ上に残った凝固卵をバットの上に取り出し、形状を目視にて確認し、また面積や厚さを測定する。凝固卵が丸まっている場合には、広げて面積の測定を行うものとする。

以下、本発明の玉子焼きの素について、具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜玉子焼きの素の調製＞
液全卵８５％、食用油脂１０％、その他調味料等５％を混合して混合卵液を調製し、得られた混合卵液を９０℃に加熱した０．６％食塩水に徐々に注加することにより多数の薄膜上の凝固卵を調製した。各々の凝固卵の厚さ及び面積を確認した結果、厚さ３ｍｍ以下、面積５～５００ｍｍ^２の凝固卵の割合が７０％以上であった。
次いで、液全卵５６％（固形分換算で１４％）、食用油脂１８％、澱粉１％、調味料（食塩等）１．０％、増粘多糖類０．１％を混合後、清水で１００％に調整し、液卵様組成物を調製した。液卵様組成物の粘度は６００ｍＰａ・ｓであった。
調製した凝固卵と液卵様組成物を２：８の割合で混合後、容器に充填し、実施例１の玉子焼きの素を得た。

［試験例１］凝固卵の割合の検討
玉子焼きの素に含まれる凝固卵の割合を表１に記載の割合に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２～４、比較例１及び２の玉子焼きの素を調製した。厚さ３ｍｍ以下、面積５～５００ｍｍ^２の凝固卵の割合はいずれも７０％以上であった。
調製した実施例１～４、比較例１及び２の玉子焼きの素を厚さが２．３ｃｍになるように長方形の型に流し込み、天板に水を張った後、１８０℃のオーブンで２５分間焼成し、玉子焼きを得た。得られた各玉子焼きについて、試食し、下記基準で評価を行った。結果は表１に示した。

［評価基準］
〇：ふわっとやわらかで、かつジューシーな食感がとても感じられた。
△：ふわっとやわらかで、かつジューシーな食感がやや感じられた。
×：ふわっとやわらかな、又はジューシーな食感が感じられなかった。

［表１］

表１の結果から、凝固卵の割合が１５～３０％であることにより、ふわっとやわらかで、かつジューシーな食感となることが分かった。

［試験例２］液卵様組成物に含まれる液全卵の割合の検討
液卵様組成物に含まれる液全卵の割合を表２の割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で、実施例５～７、比較例３，４の玉子焼きの素を調製した。なお、液全卵の増減分は清水で調整した。実施例１、５～７、比較例３、４の玉子焼きの素を試験例１と同様の方法で玉子焼きを調製し、評価を行った。結果を表２に示した。

［表２］

表２の結果から、液卵様組成物に含まれる液全卵の割合を固形分換算で１０～１７％、特に１２～１６％とすることにより、ふわっとやわらかで、かつジューシーな食感の玉子焼きが得られることが分かった。

［試験例３］液卵様組成物の粘度の検討
液卵様組成物に配合する増粘多糖類の割合を変更し、表３に記載の粘度の液卵様組成物を調製した以外は、実施例１と同様の方法で、実施例８、９、比較例５の玉子焼きの素を調製した。なお、増粘多糖類の増減分は清水で調整した。調製した実施例１、８、９、比較例５の玉子焼きの素を試験例１と同様の方法で玉子焼きを調製し、評価を行った。結果を表３に示した。

［表３］

表３の結果から、液卵様組成物の粘度が１００～１５００ｍＰａ・ｓ、特に３００～８００ｍＰａ・ｓとすることにより、ふわっとやわらかで、かつジューシーな食感の玉子焼きが得られることが分かった。

［試験例４］液卵様組成物に含まれる食用油脂の割合の検討
食用油脂の割合を表４の割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で、実施例１０、１１の玉子焼きの素を調製した。なお、食用油脂の増減分は清水で調整した。調製した実施例１、１０、１１の玉子焼きの素を試験例１と同様の方法で玉子焼きを調製し、評価を行った。結果を表２に示した。

［表４］

表４の結果から、液卵様組成物に配合する食用油脂の割合を１３～２３％とすることにより、ふわっとやわらかで、かつジューシーな食感の玉子焼きがより得られやすいことが分かった。

Claims

液卵様組成物と凝固卵を含有する玉子焼きの素であって、
前記凝固卵の割合が１５～３０％であり、
前記液卵様組成物に含まれる液全卵の割合が固形分換算で１０～１７％であり、
前記液卵様組成物の２０℃における粘度が１００～１５００ｍＰａ・ｓである、
玉子焼きの素。
液卵様組成物に含まれる食用油脂の割合が１０～２５％である、
請求項１記載の玉子焼きの素。