JP2010220565A - ケーキ - Google Patents
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Abstract
【課題】加熱凝固してもなおソフトな食感を呈するケーキを得る。
【解決手段】乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合する。
【選択図】なし
Description
(1)加熱凝固して製するケーキにおいて、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合するケーキ、
(2)乳酸発酵卵白を蛋白質換算量で0.1〜15%配合する(1)のケーキ、
(3)乳酸発酵卵白の蛋白質換算量1部に対し、クリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を脂質換算量で合計0.1〜50部配合する(1)又は(2)のケーキ、
(4)ケーキが、チーズケーキ様食品である(1)又は(2)又は(3)のケーキ、
である。
実施例用乳酸発酵卵白を製した。具体的には、液卵白50%、グラニュ糖4%、酵母エキス0.05%、50%乳酸0.15%及び清水45.8%からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を70〜90℃で5分間加熱した後、乳酸菌スターター0.02%(Lactococcuslactis subsp.lactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris、Streptococcus diacetylactis、Lactococcuslactis subsp.cremoris)を添加し、30℃で24時間発酵を行った後、70〜90℃で10分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて10MPaの圧力で処理して液状の乳酸発酵卵白1(蛋白質含有量7%)を製した。次いで遠心分離機を用いて5250Gの遠心力で5分間処理した後に上清を除いてペースト状の乳酸発酵卵白2(蛋白質含有量14%)を製した。また、乳酸発酵卵白1を送風温度160℃、排風温度65℃の条件でスプレードライし、粉末状の乳酸発酵卵白3(蛋白質含有量63%)を製した。
製造例1で製した乳酸発酵卵白2と生クリームを用いてベイクドチーズケーキ様食品を製した。具体的には、乳酸発酵卵白2を33%、生クリーム(脂質含有量45%)33%、全卵15%、砂糖15%、薄力粉4%をボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、均一な生地を得た。生地500gを6号丸型に流し込み、180℃のオーブンで45分間焼成してケーキ(乳酸発酵卵白の蛋白質量:4.6%、乳酸発酵卵白の蛋白質量1部に対するクリームの脂質量:3.2部)を製した。製したケーキを試食したところ、非常にソフトな食感を呈した。
製造例1で製した乳酸発酵卵白3と生クリームを用いて蒸しチーズケーキ様食品を製した。具体的には、乳酸発酵卵白3を12%、植物性合成クリーム(脂質含有量39%)19%、全卵24%、砂糖24%、コーンスターチ10%、薄力粉10%、ベーキングパウダー1%をボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、均一な生地を得た。生地50gを直径5cmの型に流し込み、中火の蒸し器で25分間蒸してケーキ(乳酸発酵卵白の蛋白質量:7.6%、乳酸発酵卵白の蛋白質量1部に対するクリームの脂質量:1.0部)を製した。製したケーキを試食したところ、非常にソフトな食感を呈した。
製造例1で製した乳酸発酵卵白2と生クリームを用いてホットケーキを製した。具体的には、乳酸発酵卵白2を22%、生クリーム(脂質含有量45%)7%、全卵22%、砂糖13%、薄力粉34.5%、ベーキングパウダー1%、塩0.5%をボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、均一な生地を得た。生地50gを160℃のホットプレートで5分間焼成してケーキ(乳酸発酵卵白の蛋白質量:3.1%、乳酸発酵卵白の蛋白質量1部に対するクリームの脂質量:1.0部)を製した。製したケーキを試食したところ、ソフトな食感を呈した。
実施例1において、乳酸発酵卵白2をクリームチーズ(蛋白質含有量9%)に置き換えた以外は、実施例1に準じてケーキ(クリームチーズの蛋白質量:3.0%、クリームチーズの蛋白質量1部に対するクリームの脂質量:5.0部)を製した。製したケーキを試食したところ、固く締まった食感であり、ソフトな食感を呈しなかった。
実施例1において、生クリーム33部を菜種油(脂質含有量100%)15部及び清水18部に置き換えた以外は、実施例1に準じてケーキ(乳酸発酵卵白の蛋白質量:4.6%、乳酸発酵卵白の蛋白質量1部に対する菜種油の脂質量:3.2部)を製した。製したケーキを試食したところ、ざらついた食感であり、ソフトな食感を呈しなかった。
乳酸発酵卵白の配合量による、ケーキの食感への影響を調べるため、33部の乳酸発酵卵白2を表1に示した配合に置き換えた以外は、実施例1に準じて実施例4乃至実施例6のケーキを製した。製したケーキを試食し、下記の評価基準に沿って評価した。
乳酸発酵卵白に対するクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上の合計配合量が、ケーキの食感に与える影響を調べるため、乳酸発酵卵白2及び生クリーム各33部を表2に示した配合に置き換えた以外は、実施例1に準じて実施例7乃至実施例9のケーキを製した。製したケーキを試食し、試験例1の評価基準に沿って評価した。
Claims (4)
- 加熱凝固して製するケーキにおいて、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合することを特徴とするケーキ。
- 乳酸発酵卵白を蛋白質換算量で0.1〜15%配合する請求項1記載のケーキ。
- 乳酸発酵卵白の蛋白質換算量1部に対し、クリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を脂質換算量で合計0.1〜50部配合する請求項1又は2記載のケーキ。
- ケーキが、チーズケーキ様食品である請求項1又は請求項2又は請求項3記載のケーキ。
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