JP4896945B2

JP4896945B2 - 卵焼き

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Publication number: JP4896945B2
Application number: JP2008295032A
Authority: JP
Inventors: 雅子羽生田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-11-19
Filing date: 2008-11-19
Publication date: 2012-03-14
Anticipated expiration: 2028-11-19
Also published as: JP2010119328A

Description

本発明は、製造後時間が経過しても硬くならず、ふんわりとしたやわらかな食感が維持された卵焼きに関する。

従来、卵を主原料とした料理としては、例えば、オムレツや厚焼き卵等の卵焼きが挙げられる。しかしながら、卵焼きを作ると、焼き上がり直後はふんわりとしたやわらかい食感であるものの、時間が経過すると、全体的に硬くなり卵焼き特有のふんわりとしたやわらかさが損なわれてしまうという問題があった。特に惣菜として販売されている卵焼きは作ってから喫食されるまでに数時間が経過するため、食感が硬くなることが避けられず、商品価値が下がってしまう問題があった。

卵焼きの食感改良の手段としては、例えば、特開平５−３１７００３号公報において、卵に小麦粉由来の水不溶性繊維質を含有させることによって、冷凍した場合に外観、食感及び食味が良好な卵焼きを得ることが提案されている。しかしながら、この方法は、冷凍による物性変化を防止するものであり、本発明のような焼き立てのふんわりとした食感を維持する効果が得られ難い。

特開平５−３１７００３号公報

本発明は、製造後時間が経過しても硬くならず、ふんわりとやわらかな食感が維持された卵焼きを提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、乳酸発酵卵白を卵焼きに添加すると、意外にも製造後時間が経過しても硬くならずふんわりとしたやわらかな食感が維持された卵焼きが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）乳酸発酵卵白を固形分換算で０．５〜３％含有することを特徴とする卵焼き、である。

本発明によれば、製造後時間が経過しても硬くならず、ふんわりとやわらかな食感が維持された卵焼きを提供することが出来る。したがって、特に、製造後喫食されるまでに数時間が経過する惣菜用の卵焼きの商品価値を上げることができ、これらの更なる需要拡大が期待出来る。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明において、卵焼きとは、原料として液卵を用い、当該液卵が加熱凝固する性質を利用して焼成により加熱凝固させて得た食品をいう。このような卵焼きとしては、例えば、オムレツ、いり卵、厚焼き卵、だし巻き卵、だて巻き、う巻き、フーヨーハイ（芙蓉蟹）、種々の具入り卵焼き等を挙げることができる。

本発明の卵焼きは、乳酸発酵卵白を有効成分として含有することを特徴とし、これにより製造後時間が経過しても硬くならず、ふんわりとやわらかな食感が維持されたものとなる。

ここで、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる液卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の殻付生卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

本発明の卵焼きにおける乳酸発酵卵白の含有量は、固形換算分で製品に対して０．５〜３％が好ましい。乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より少ないと、製造後時間が経過してもふんわりとしてやわらかな食感が維持される本発明の効果が得られ難く、好ましくない。一方、乳酸発酵卵白の含有量が前記範囲より多いと、焼成する際に加熱凝固し難くなって製造し難い傾向にあり好ましくない。前記乳酸発酵卵白の含有量は、よりふんわりとしてやわらかな食感が維持される効果が得られやすい点からは、固形分換算で製品に対して１％以上がより好ましく、焼成時により加熱凝固しやすい点からは、固形分換算で２％以下がより好ましい。

本発明の卵焼きは、通常の卵焼きと同様に、液卵が加熱凝固する性質を利用して焼成により加熱凝固させたものであるので、上述した乳酸発酵卵白の他に、液卵を配合する。用いる液卵としては、卵の調理特性である加熱凝固性能を有するものであればよく、例えば、鶏等の鳥類の殻付生卵を割卵して溶きほぐして調製した液全卵、殻付生卵を割卵して卵黄と卵白を分離してこれらをそれぞれ溶きほぐして調製した液卵黄、液卵白及びこれらの混合物、冷凍卵を解凍したもの、並びに乾燥卵を乾燥前の液卵の水分含量となるように水戻ししたもの等が挙げられる。また、これら液卵としては、殺菌処理、酵素処理、脱糖処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理が施されたもの等であっても良い。

本発明の卵焼きにおける液卵の配合量は、通常の卵焼きと同程度であればよいが、乳酸発酵卵白を配合して適度な風味や食感とする点からは、製品に対して生換算で好ましくは５０〜９０％、より好ましくは６０〜９０％である。

また、本発明の卵焼きには、通常の卵焼きと同様に調味料を配合することが好ましく、このような調味料としては、卵焼き製品の種類に応じて、塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、味醂、酒、胡椒などの調味料、だし汁などを必要により使用することが出来る。

本発明の卵焼きには、上述した以外の原料を本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて配合してもよい。このような原料としては、具体的には、例えば、牛乳やバターの乳製品、菜種油やオリーブ油等の食用油脂、食酢やクエン酸等のＰＨ調整剤、増粘多糖類、乳化剤等の品質改良剤、着色料、甘味料、保存料等が挙げられる。

次に、本発明の卵焼きの製造方法について説明する。

本発明の卵焼きは、本発明の乳酸発酵卵白を配合する他は、従来の一般的な卵焼きの製造方法に準じて製造することが出来る。例えば、液卵、調味料、乳酸発酵卵白等の原料を攪拌混合して原料混合液を調製した後、この原料混合液を焼成して加熱凝固させれば良い。焼成の方法としては、例えば、オムレツであれば原料混合液を１００〜２００℃に熱した鍋等に流し込んで、渦巻き状にかき混ぜながら楕円形に巻いて焼成することで、オムレツが得られる。

得られた本発明の卵焼きは、必要に応じて、ポリエチレン製のパウチや成形容器等に入れて容器詰めし、チルドあるいは常温で流通させる容器入り製品とすることができる。以上のようにして得られた卵焼きは、製造後食するまでの保存期間が、例えば、１時間以上、更には１日以上経過した場合であっても、硬くならずふんわりとしたやわらかな食感が維持されたものとなる。

以下、本発明のついて、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］（乳酸発酵卵白配合オムレツ）
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白を製した。

オムレツの原料として、液全卵９０部、食塩０．５部、乳酸発酵卵白１０部を用意した。次に、これらをミキサーで全体が略均一となるように攪拌混合して原料混合液を調製した。続いて、フライパンにサラダ油をひいて１７０℃に加熱してから、この原料混合液を一気に流し込み、はしで攪拌しながら包み込むように楕円形に成型して凝固させ、乳酸発酵卵白を配合した本発明のオムレツを焼成した。更に、得られたオムレツを蓋付きの成形容器に入れ容器入りオムレツを得た。尚、乳酸発酵卵白のオムレツに対する含有量は、固形分換算で１％である。

［比較例１］（牛乳配合オムレツ）
実施例１において、乳酸発酵卵白１０部を牛乳１０部に置き換えた以外は、実施例１と同様にして牛乳を配合した容器入りオムレツを得た。

［比較例２］（生クリーム配合オムレツ）
実施例１において、乳酸発酵卵白１０部を生クリーム１０部に置き換えた以外は、実施例１と同様にして生クリームを配合した容器入りオムレツを得た。

［比較例３］（ヨーグルト配合オムレツ）
実施例１において、乳酸発酵卵白１０部をヨーグルト（明治乳業(株)製「メリーソフト」）１０部に置き換えた以外は、実施例１と同様にしてオムレツの原料混合液を調製した。続いてこの原料混合液を実施例１と同様にフライパンで焼成したところ、十分に凝固せず、オムレツが得られなかった。

［試験例１］
実施例１並びに比較例１及び２で得られた容器入りオムレツについて、それぞれ焼成直後及び２０℃の室内で１時間保存した後の食感を以下の評価基準により評価した。結果を表１に示す。

食感の評価の記号の説明
Ａ；大変ふっくらとしたやわらかな食感である。
Ｂ；ふっくらとしたやわらかな食感である。
Ｃ；やや硬い食感である。
Ｄ；硬い食感である。

表１より乳酸発酵卵白を配合した実施例１のオムレツは、焼成直後及び１時間保存後のいずれにおいても、ふっくらとやわらかな食感を有しており、大変好ましいことが理解できる。一方、牛乳を配合した比較例１のオムレツ及び生クリームを配合した比較例２のオムレツは、焼成直後はふっくらとやわらかな食感を有していたが、時間が経過すると食感が硬くなり、好ましくないことが理解できる。

［試験例２］
実施例１において、製品に対する乳酸発酵卵白の含有量が表２に示す含有量となるように乳酸発酵卵白の配合量を変え、その増加分及び減少分は液卵の配合量で調整した他は、実施例１と同様の方法で５種類の容器入りオムレツを製した。この際、加熱凝固のしやすさを以下の評価基準により評価した。次に、得られたオムレツの焼成直後及び１時間保存後の食感を、試験例１と同様に評価した。結果を表２に表す。

加熱凝固のしやすさの評価の記号
Ａ；加熱凝固しやすい。
Ｂ；やや加熱凝固し難いが問題のない範囲である。
Ｃ；やや加熱凝固し難い。
Ｄ；加熱凝固し難い。

表２より、乳酸発酵卵白を含有していると製造後時間が経過してもふんわりとしたやわらかな食感が維持されたオムレツが得られることが理解できる。特に、乳酸発酵卵白の含有量が固形分換算で１％以上であるＮＯ．２〜ＮＯ．５のオムレツは、製造後時間が経過しても大変ふっくらとしたやわらかな食感でありより好ましかった。また、乳酸発酵卵白の含有量が固形分換算で２％以下であると、焼成時加熱凝固しやすく製造が容易でありより好ましかった。

［実施例２］（乳酸発酵卵白配合炒り卵）
実施例１と同様の方法を用いて製した乳酸発酵卵白を用いて、乳酸発酵卵白配合炒り卵を製した。具体的には、炒り卵の原料として、液全卵７６部、砂糖９部、食塩５部、乳酸発酵卵白１０部を用意した。これらをミキサーで全体が略均一となるように攪拌混合して原料混合液を調製した。この原料混合液を、サラダ油をひいて１７０℃に加熱したフライパンに一気に流し込み、菜箸で攪拌しながら凝固させて乳酸発酵卵白を配合した炒り卵を焼成した。更に、得られた炒り卵を蓋付きの成形容器に入れ容器入り炒り卵を得た。

得られた容器入り炒り卵について、焼成直後及び５℃の冷蔵庫で２日間保存した後の食感を評価したところ、焼成後及び保存後のいずれにおいてもふんわりとやわらかな食感を有した好ましいものであった。

Claims

乳酸発酵卵白を固形分換算で０．５〜３％含有することを特徴とする卵焼き。