JP2011050351A - マッシュポテト - Google Patents

Abstract

【課題】乾燥ポテトを用いたマッシュポテトであって、前記乾燥ポテトに由来するざらつきが低減した、口当たりのよいマッシュポテトを提供する。
【解決手段】乾燥ポテトが配合された粘度が３〜６０Ｐａ・ｓのマッシュポテトにおいて、乳酸発酵卵白が配合されているマッシュポテト。
【選択図】 なし

Description

本発明は、乾燥ポテトを用いたマッシュポテトに関し、より詳しくは、前記乾燥ポテトに由来するざらつきが低減した、口当たりのよいマッシュポテトに関する。

従来、マッシュポテトは肉料理の付け合せに用いたり、食材を加えてサラダを作ったりと、応用範囲が広いことから重宝されている料理である。しかし、マッシュポテトを製造する際、生のジャガイモを茹でて潰すといった作業が必要なため時間と手間がかかり面倒であった。そこで、乾燥ポテトを使用してマッシュポテトを製造する方法もとられているが、乾燥ポテトを水で戻して使用すると、独特のざらつきが残ってしまい、食感のよいマッシュポテトが得られないという問題点があった。

マッシュポテトの食感改良の手段としては、例えば、特開昭５８−１６６３２号公報（特許文献１）において、マッシュポテトを容器に収容する前に卵白又は澱粉分解物を添加混和させることによって、保存中のマッシュポテトが硬化し難くすることが提案されている。しかしながら、この方法は、保存中に生じるマッシュポテトの硬化防止技術であり、本発明のような乾燥ポテトに由来するざらつきを低減することについては一切検討されていない。

特開昭５８−１６６３２号公報

本発明は、乾燥ポテトを用いたマッシュポテトにおいて、前記乾燥ポテトに由来するざらつきが低減し、口当たりのよいマッシュポテトを提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、乳酸発酵卵白をマッシュポテトに配合すると、意外にも乾燥ポテトに由来するざらつきが低減し、口当たりのよいマッシュポテトが得られることを見出し、ついに本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）乾燥ポテトが配合された、粘度が３〜６０Ｐａ・ｓのマッシュポテトにおいて、乳酸発酵卵白が配合されているマッシュポテト、（２）前記乾燥ポテト１部に対して、前記乳酸発酵卵白が固形分換算で０．０１〜０．５部配合されている（１）記載のマッシュポテト、（３）前記乾燥ポテトがドラムドライで乾燥された乾燥ポテトである（１）又は（２）に記載のマッシュポテト、（４）（１）乃至（３）記載のいずれかに記載のマッシュポテトを用いるサラダ、である。

本発明によれば、乾燥ポテトを用いたマッシュポテトであって、前記乾燥ポテトに由来するざらつきが低減し、口当たりのよいマッシュポテトを提供することが出来る。したがって、これら乾燥ポテトを用いたマッシュポテトの更なる需要拡大が期待出来る。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の乾燥ポテトは、加熱したジャガイモを裏ごし処理、あるいは、磨砕処理等により粉砕後、乾燥したものであり、例えば、インスタントマッシュポテトと称されるもの等が挙げられる。前記乾燥ポテトは、ドラムドライ、フリーズドライ、スプレードライ等で乾燥されるが、ドラムドライ品を用いると後述する乳酸発酵卵白とあわせて用いることにより、大変口当たりのよいマッシュポテトが得られ好ましい。なお、ドラムドライとは伝導加熱型の乾燥方法であり、具体的には回転する加熱したドラム上に液状化した原料を薄く塗りつけて乾燥させる方法である。

本発明のマッシュポテトは、前記乾燥ポテトを原料とし、これに、バター、牛乳、生クリーム、酸性水中油型乳化状調味料、清水等を加えて、粘度が３〜６０Ｐａ・ｓの滑らかな状態としたものである。ここで、本発明におけるマッシュポテトの粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が１５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.２、Ｐａ・ｓ以上３７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.３、３７．５ｍＰａ・のときローターＮｏ.４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた値である。

上述した乾燥ポテトが配合された本発明のマッシュポテトは、乳酸発酵卵白が配合されていることを特徴とし、これにより、乾燥ポテトに由来するざらつきが低減し、口当たりのよいマッシュポテトが得られる。これに対して、後述の試験例に示すように、発酵物であっても牛乳を発酵させたヨーグルトを用いた場合や、従来、マッシュポテトに使用される牛乳を用いた場合は、乾燥ポテトのざらついた食感を充分に低減することができない。

ここで、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。

本発明の有効成分である乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる液卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の殻付生卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。

本発明のマッシュポテトにおける上述の乳酸発酵卵白の配合量は、固形換算分で乾燥ポテトに対して好ましくは０．０１〜０．５部、より好ましくは０．０５〜０．５部である。乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より少ないと、乾燥マッシュポテトを用いたマッシュポテトのざらつきを改善する本発明の効果が得られ難く、一方、乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より多いと、乳酸発酵卵白の風味によりマッシュポテトの風味が損なわれる場合がある。

また、本発明のマッシュポテトにおいて、上述した乾燥ポテトを水戻しして使用するが、乾燥ポテトの配合量は、マッシュポテトのなめらかな物性が得られやすいことから、マッシュポテト全体に対して、好ましくは３〜１５％、より好ましくは５〜１０％である。また、乾燥ポテトの水戻しについて、一般的には乾燥ポテト１部に対して清水を３〜４部配合して水戻しされるが、本発明のマッシュポテトにおいては、清水配合量が乾燥ポテト１部に対して好ましくは６〜１５部、より好ましくは８〜１２部である。乳酸発酵卵白を配合することに加えて清水配合量を前記範囲にして乾燥ポテトに十分に吸水させることで、より乾燥ポテトに由来するざらつきを低減することができる。

なお、本発明のマッシュポテトには、上述した乾燥ポテト及び乳酸発酵卵白の他に本発明の効果を損なわない範囲で、種々の食材や添加剤等を配合することができる。例えば、食塩、醤油、酸性水中油型乳化状調味料、グルタミン酸ナトリウム、エキス類等の調味料、コショウ、マスタード等の香辛料、砂糖、還元水飴、ソルビトール等の糖類、牛乳、生クリーム、バター等の乳製品、カラギーナン、澱粉等の増粘剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等の乳化剤等が挙げられる。

上述した本発明のマッシュポテトは、肉料理の付け合せ等の他、ポテトコロッケや、種々の食材を和えてサラダを製することができる。このようなサラダとしては、例えば、ポテトサラダ、タマゴサラダ等が挙げられる。本発明のマッシュポテトをサラダに用いると、サラダ自体においてもざらつきがなく口当たりのよいサラダが得られ、大変好ましい。

次に本発明のマッシュポテトの代表的な製造方法を説明する。なお、本発明はこれに限定されるものではない。

本発明のマッシュポテトは、上述した乳酸発酵卵白を用いる他は、従来の乾燥ポテトを用いたマッシュポテトに準じて製造することが出来る。例えば、まず、乾燥ポテトに好ましくは６０〜９５℃の温水を加えて水戻した後、食塩やバター等を加え撹拌する。次に、乳酸発酵卵白を加えさらに撹拌混合することにより、本発明のマッシュポテトが得られる。

以上のようにして得られた本発明のマッシュポテトは、ポリエチレン製のパウチや成形容器等に入れて容器詰めし、チルドあるいは常温で流通させる容器入り製品とすることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［製造例１］乳酸発酵卵白の製造
液卵白（固形分１１．６％）５０％、グラニュー糖４％、酵母エキス０．０５％、乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を撹拌、調製した。得られた卵白水溶液を品温７５℃で５分間保持して加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、品温８０℃で１０分間保持して加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、固形分１０％の乳酸発酵卵白を得た。

［実施例１］
下記配合原料でマッシュポテトを調製した。つまり、まず、ミキサーに８０℃に加温した清水と乾燥ポテト（ドラムドライにより乾燥したもの）を加え撹拌混合した。さらに乳酸発酵卵白、マヨネーズ、食塩、砂糖を投入し撹拌してマッシュポテトを調製した。得られたマッシュポテトの粘度は、４５Ｐａ・ｓであった。また、乾燥ポテトの配合量１部に対して、乳酸発酵卵白の配合量が固形分換算で０．３部、清水の配合量が８部であった。

＜マッシュポテトの配合＞
乾燥ポテト ８部
乳酸発酵卵白 ２５部
マヨネーズ ５部
食塩 １部
砂糖 １部
清水 ６０部
合計 １００部

［比較例１］
実施例１において、乳酸発酵卵白２５部を清水２５部に置き換えた以外は、実施例１と同様にしてマッシュポテトを得た。

［比較例２］（牛乳配合マッシュポテト）
実施例１において、乳酸発酵卵白２５部を牛乳２５部に置き換えた以外は、実施例１と同様にして牛乳を配合したマッシュポテトを得た。

［比較例３］（ヨーグルト配合マッシュポテト）
実施例１において、乳酸発酵卵白２５部をヨーグルト（明治乳業(株)製「メリーソフト」）２５部に置き換えた以外は、実施例１と同様にしてヨーグルトを配合したマッシュポテトを得た。

［試験例１］
実施例１並びに比較例１及び２で得られたマッシュポテトについて、それぞれ製造後の食感を以下の評価基準により評価した。結果を表１に示す。

食感の評価の記号の説明
Ａ；ざらつきがなく、口当たりが大変よい。
Ｂ；ややざらつきがあるが問題のない範囲であり、口当たりがよい。
Ｃ；ややざらつきがあり、口当たりがやや悪い。
Ｄ；ざらつきがあり、口当たりが悪い。

表１より乳酸発酵卵白を配合した実施例１のマッシュポテトは、乾燥ポテトを用いてもざらつくことなく口当たりのよい食感で、好ましいことが理解できる。一方、乳酸発酵卵白を配合しなかった比較例１、乳酸発酵卵白に変えて、牛乳、あるいは、ヨーグルトをそれぞれ配合した比較例３及び４のマッシュポテトは、いずれもざらついた食感で好ましくないことが理解できる。

［試験例２］
実施例１において、乾燥ポテトに対する乳酸発酵卵白の配合量が表２に示す配合量となるように乳酸発酵卵白の配合量を変え、その増加分及び減少分は清水の配合量で調整した他は、実施例１と同様の方法で５種類のマッシュポテトを製した。この際、得られたマッシュポテトの食感を、試験例１の評価基準と同様に評価した。結果を表２に表す。

表２より、乳酸発酵卵白が乾燥ポテト１部に対して固形分換算で０．０１〜０．５部配合されていると、乾燥ポテトに由来するざらつきもなく口当たりのよい食感となり好ましいことが理解できる。特に、乳酸発酵卵白の配合量が乾燥ポテト１部に対して固形分換算で０．０５〜０．５部配合されていると、大変口あたりのよい食感となりより好ましかった。

［実施例２］
下記配合でマッシュポテトを製造した。つまり、まず、ミキサーに８０℃に加温した清水と乾燥ポテト（実施例１と同じ）を加え撹拌混合した。さらに乳酸発酵卵白、生クリーム、食塩、砂糖を投入し撹拌してマッシュポテトを調製した。得られたマッシュポテトの粘度は、３０Ｐａ・ｓであった。また、乾燥ポテトの配合量１部に対して、乳酸発酵卵白の配合量が固形分換算で０．３部、清水の配合量が１２部であった。

＜マッシュポテトの配合＞
乾燥ポテト ５部
乳酸発酵卵白 １５部
生クリーム １５部
食塩 ３部
砂糖 ２部
清水 ６０部
合計 １００部

得られたマッシュポテト喫食したところ、乾燥ポテトに由来するざらつきもなく、口当たりの大変よいものであり、大変好ましいものであった。

［実施例３］ポテトサラダの製造
実施例１で得られたマッシュポテトを用いて、ポテトサラダを製造した。つまり、まず実施例１で得られたマッシュポテト１００部に、５ｃｍ大のジャガイモ（ボイル済み）１００部、輪切りのキュウリ６０部、銀杏切りのニンジン（ボイル済み）５０部、細切れのハム４０部及び刻みタマネギ（ボイル済み）２０部、食塩２部を加えて、均一になるまで撹拌混合することによりポテトサラダを製造した。得られたポテトサラダを喫食したところ、乾燥ポテトに由来するざらつきもなく、口当たりのよい食感を有していて好ましかった。

Claims (4)

1. 乾燥ポテトが配合された、粘度が３〜６０Ｐａ・ｓのマッシュポテトにおいて、乳酸発酵卵白が配合されていることを特徴とするマッシュポテト。
2. 前記乾燥ポテト１部に対して、前記乳酸発酵卵白が固形分換算で０．０１〜０．５部配合されている請求項１記載のマッシュポテト。
3. 前記乾燥ポテトがドラムドライで乾燥された乾燥ポテトである請求項１又は２に記載のマッシュポテト。
4. 請求項１乃至３記載のいずれかに記載のマッシュポテトを用いることを特徴とするサラダ。