JP4791510B2

JP4791510B2 - 冷凍ソース

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Publication number: JP4791510B2
Application number: JP2008142571A
Authority: JP
Inventors: 義和藤原
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-05-30
Filing date: 2008-05-30
Publication date: 2011-10-12
Anticipated expiration: 2028-05-30
Also published as: JP2009284852A

Description

本発明は、特定の加工卵白を配合することにより、冷凍処理を施しているにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースに関する。

卵白は、他の蛋白質と比較しアミノ酸バランスに優れた蛋白原料であり、熱凝固性、起泡性、結着性、ゲル化能などの特殊な機能を有している。したがって、卵白は、上記特性を活かして様々な加工食品に利用されている。

また、本出願人は、卵白を乳酸菌資化性糖類と共に乳酸発酵させたところ、得られた乳酸発酵卵白が呈味改善機能を有することを見出し、乳酸発酵卵白を含む呈味改善材に係る発明を既に出願している（特開２００６−３２０２８８号公報：特許文献１）。

そこで、本出願人は、冷凍ソースのコク味が改善されることを期待し、上記乳酸発酵卵白を冷凍ソースに配合することを試みた。しかしながら、得られた冷凍ソースは、冷凍処理を施しているためかコク味が改善されたとは言い難いものであった。

特開２００６−３２０２８８号公報特開昭５３−９３５３号公報（特許文献３）

そこで、本発明の目的は、冷凍処理を施しているにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく卵白の加工方法について鋭意研究を重ねた。その結果、食用油脂を含有させた卵白混合液を特定処理した加工液卵白、さらに当該加工液卵白を乾燥した加工乾燥卵白をソースに配合するならば、意外にも冷凍処理を施したにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースが得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した冷凍ソース、
（２）前記加工液卵白に乾燥処理が施されてなる加工乾燥卵白を配合した（１）の冷凍ソース、
（３）前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が冷凍ソース全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．１〜１５％である（１）または（２）の冷凍ソース、
（４）卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白を配合した冷凍ソース、
（５）前記加工液卵白に乾燥処理を施して得られる加工乾燥卵白を配合した（４）の冷凍ソース、
（６）前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が冷凍ソース全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．１〜１５％である（４）または（５）の冷凍ソース、
である。

なお、特開昭５３−９３５３号公報（特許文献３）には、卵を用いたペースト状醗酵食品の製造方法に関し、卵として卵白が例示され、乳酸発酵卵白を製した後に当該乳酸発酵卵白と食用油脂とを均質化処理したペースト状発酵食品が示唆されている。しかしながら、得られる発酵食品は、食用油脂を本願発明と同程度含有させた場合、当該発酵食品を冷凍ソースに配合すると、冷凍処理を伴うためか、満足できるほどコク味が改善されたとは言い難いものであった。

本発明によれば、冷凍処理を施したにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースを提供することが出来る。したがって、冷凍ソースの更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、特定の加工卵白を配合した冷凍ソースに係る発明であるが、前記加工卵白の加工液卵白の製造方法に特徴を有することから、説明上、まず本発明で用いる加工液卵白の代表的な製造方法を中心に詳述する。

本発明の冷凍ソースに用いる加工液卵白は、卵白および食用油脂を主成分とした加工液卵白であって、その製造方法に特徴を有する。つまり、本発明で用いる加工液卵白は、卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施すことを特徴とし、食用油脂および／または食肉を配合した冷凍ソースに前記加工液卵白を添加することにより、冷凍処理を施したにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースが得られる。

上記加工液卵白で用いる卵白タンパク質としては、水分を除く卵白成分の９割が卵白タンパク質であることから、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られる生卵白、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものなどを用いると良い。また本発明においては、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

また、上記加工液卵白で用いる食用油脂としては、食用に供される油脂であればいずれのもので良い。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理などを施して得られる油脂などが挙げられる。

本発明の冷凍ソースに用いる加工液卵白は、まず、卵白および食用油脂を含有した卵白混合液を調製する。卵白混合液に対する卵白の含有量は卵白タンパク質換算で２〜８％、好ましくは３〜８％である。つまり、卵白タンパク質の原料として生卵白やこれを殺菌した殺菌卵白を用いた場合、五訂食品成分表２００１（女子栄養大学出版部発行）によると生卵白は水分が８８．４％、タンパク質が１０．５％であることより、卵白混合液に対し生卵白を１９〜７６％、好ましくは２８．５〜７６％配合することとなる。また、卵白混合液に対する食用油脂の含有量は５〜２０％、好ましくは５〜１５％である。本発明の加工液卵白は、前記卵白混合液を後述する乳酸発酵により発酵させたものである。したがって、卵白混合液中の卵白タンパク質および食用油脂の含有量は、本発明の冷凍ソースに用いる加工液卵白中の含有量となる。

卵白混合液中の卵白タンパク質の含有量が前記範囲より少ない、あるいは食用油脂に含有量が前記範囲より少ないと、得られる加工液卵白を冷凍ソースに配合した場合、コク味を有さず好ましくない。一方、卵白タンパク質の含有量が前記範囲より多いと、乳酸発酵前の殺菌を兼ねた加熱処理において、全体がセットしてしまう場合があり、その後の乳酸発酵が出来ない場合がある。また、食用油脂の含有量が前記範囲より多いと、乳酸発酵が困難となる場合がある。

卵白混合液は、次工程で乳酸発酵処理を施すが、乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類、発酵促進物質およびｐＨ調整材を卵白混合液に含有させることが好ましい。また、卵白にはリゾチームなどの微生物増殖抑制因子を含有するが、乳酸発酵を円滑に促進する目的で、卵白混合液の加熱殺菌も兼ねて前記因子の失活処理を施すことが好ましい。

乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、N−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖などが挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて卵白混合液に含有させることが出来る。また、卵白混合液に対する乳酸菌資化性糖類の含有量は、１〜１５％が好ましく、２〜１０％がさらに好ましい。乳酸菌資化性糖類の含有量が前記範囲より少ないと、乳酸菌資化性糖類不足により発酵が十分に進行しない場合があり、一方、前記範囲より多いと浸透圧上昇により発酵が進行しにくくなる傾向がある。

発酵促進物質としては、発酵を促進するための成分、例えば、ビタミン（ニコチン酸、パントテン酸、ビオチンなど）、タンパク質、ペプチド、アミノ酸、または核酸などを含んだものであれば特に限定されず、具体的には、例えば、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、カゼイン加水分解物、卵黄、脱脂粉乳、ビタミン類、補酵素類、ミネラル類などが挙げられ、１種または２種以上を組み合わせて卵白混合液に含有させることが出来る。また、卵白混合液に対する発酵促進物質の含有量は、０．１〜１５％が好ましく、０．５〜１０％がさらに好ましい。発酵促進物質の含有量が前記範囲より少ないと、発酵促進としての機能を発揮し難く、一方、前記範囲より多くしたとしても含有量に応じた発酵促進機能が期待し難く経済的でない。

ｐＨ調整材としては、卵白混合液中の卵白がアルカリ性を呈すること、および乳酸発酵の至適ｐＨが５．０〜７．５であることより、酸材を用いることが好ましい。酸材としては、具体的には、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、塩酸などが挙げられ、本発明は乳酸発酵処理を施すことから、乳酸が好ましい。なお、ｐＨ調整材の添加量は、卵白混合液が上記至適ｐＨとなるように添加すれば良い。また、乳酸塩、クエン酸塩、酢酸塩、水酸化ナトリウムなどのアルカリ材と組み合わせても良い。

本発明のレトルトソースに用いる加工液卵白は、卵白タンパク質および食用油脂、並びに乳酸発酵の効率を改善する目的で一般的に添加されている乳酸菌資化性糖類および発酵促進物質を含有し、ｐＨ調整材により乳酸発酵の至適ｐＨに調整した卵白混合液を、微生物増殖抑制因子の失活と加熱殺菌を兼ねて加熱処理を施すと良い。加熱処理は、卵白タンパク質が加熱変性される程度の条件で行えば良く、具体的には、６０〜１１０℃が好ましく、７０〜９５℃がより好ましい。前記範囲より加熱温度が低いと卵白タンパク質中に存在する微生物増殖抑制因子の失活や殺菌が不十分で乳酸発酵が不十分となる場合があり、前記範囲より加熱温度が高いと褐変や焦げ付きにより工業的利用が困難になる場合がある。また、処理時間は、加熱温度にもよるが、１〜６０分が好ましく、５〜４０分がより好ましい。卵白混合液の加熱処理は、加熱による卵白タンパク質の局部的な凝固物の発生を防止するため、流動性を持たせながら行うことが好ましい。例えば、攪拌機で攪拌したり、プレートヒーターで流しながら行うなどの方法で行うと良い。

次に、得られた卵白タンパク質および食用油脂を含有した卵白混合液を乳酸発酵の至適温度、具体的には、１５〜５０℃に冷却した後、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵する。上記食用油脂を含有した卵白混合液を乳酸発酵し、その後の工程を行って得られる本発明で用いる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上となり、冷凍ソースに配合した場合、コク味を有した冷凍ソースとなる。これに対し、後述の試験例で示しているとおり食用油脂を含有しない卵白混合液を本発明と同様、乳酸発酵させ均質化処理して加工液卵白を製した後、当該加工液卵白に食用油脂を添加して再度、均質化処理したものは、粘度が８００ｍＰａ・ｓを下回り、冷凍ソースに配合した場合、コク味を有した冷凍ソースが得られず好ましくない。また、乳酸発酵もｐＨが４．５以下となるように行わないと、コク味を有した冷凍ソースが得られず好ましくない。なお、乳酸発酵が進行するとｐＨが徐々に低下するが、ｐＨが低くなり過ぎると酸により逆に乳酸菌が死滅し発酵効率が低下し、実質的にｐＨを３．８より低くすることが出来ない。

乳酸発酵に用いる乳酸菌は、特に限定するものではなく、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）などが挙げられ、本発明の乳酸発酵は、これらの乳酸菌の１種または２種以上を含んだ乳酸菌スターターを用いると良い。また、乳酸発酵の条件も、一般的な条件で行うと良く、具体的には、例えば、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７になるように卵白混合液に添加し、１５〜５０℃で８〜７２時間発酵すると良い。

次に、得られた乳酸発酵液を乳酸菌を死滅させるために加熱殺菌し殺菌発酵液を調製する。加熱殺菌は、具体的には、７０〜１４０℃で２秒〜３０分行うことが好ましく、７０〜９５℃で３０秒〜２０分行うことがより好ましい。

本発明の冷凍ソースに用いる加工液卵白は、上記得られた殺菌発酵液を３０〜５５℃、好ましくは３５〜５０℃に冷却した後、均質化処理を施す必要がある。殺菌発酵液を冷却せずに、あるいは冷却しても冷却温度が前記範囲より高い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、平均粒子径が４０μｍより大きく、冷凍ソースに配合した場合、コク味を有した冷凍ソースが得られず好ましくない。一方、冷却温度が前記範囲より低い状態で均質化処理を施すと、得られる加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓより低く、コク味を有した冷凍ソースが得られず好ましくない。

冷却は、工業的規模での生産性を考慮し冷却水を用いて行うと良い。また、均質化処理は、加工液卵白の平均粒子径が４０μｍ以下となるようなせん断力に優れた均質化処理機であればいずれのものでも良い。例えば、高圧ホモゲナイザーを用いる場合は、工業規模での生産性を考慮し、圧力５〜１００ＭＰａ（ゲージ圧）で処理することが好ましく、８〜７０ＭＰａで処理することがより好ましい。

均質化処理を施した上記加工液卵白は、常法に則り、室温（３０℃以下）以下に冷却し、細菌面を考慮し１０℃以下で冷蔵保管する。

以上の製造方法で得られた加工液卵白は、卵白タンパク質２〜８％（好ましくは３〜８％）および食用油脂５〜２０％（好ましくは５〜１５％）を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（好ましくは１，０００ｍＰａ・ｓ以上）（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下（好ましくは３０μｍ以下）である水中油型乳化物からなる加工液卵白であり、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。これにより、本発明の冷凍ソースに用いる加工液卵白は、冷凍処理を施しているにも拘わらずコク味を有した冷凍ソースが得られる。ここで、加工液卵白が乳酸発酵されたものとは、加工液卵白の製造工程の何れかで乳酸発酵工程を含んでいるということである。

これに対し、後述の試験例で示しているとおり卵白タンパク質を２〜８％および食用油脂を５〜２０％含有した卵白混合液を乳酸発酵させることなくｐＨを３．８〜４．５となるように調整し、その後、均質化処理を施したものは、卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白が得られる。しかしながら、上述した加工液卵白は、加工液卵白を乳酸発酵されていないためか、コク味を有した冷凍ソースが得られず好ましくない。

また、本発明で用いる加工液卵白に、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉などの増粘材を安定化材として添加した場合、本発明で用いる加工液卵白の上記粘度は、当該増粘材を添加していないときの粘度である。また、粘度は品温１０℃のときの粘度であり、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．５、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、２回転後の示度により算出した値である。

また、平均粒子径は、レーザ回折式粒度分布測定装置（日機装（株）製、商品名「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」）を用いて、試料をセットしてから超音波をかけることなく１．５分後に測定開始し、２．５分後に測定終了して得られた値である。

本発明で用いる加工液卵白において、粘度の上限および平均粒子径の下限については、特に規定していないが、工業的規模での生産性、並びに卵白タンパク質および食用油脂の含有量より、上述した方法で得られる加工液卵白は、粘度が２０，０００ｍＰａ・ｓ以下（品温１０℃）、平均粒子径が１μｍ以上程度である。

本発明の冷凍ソースに用いる加工液卵白は、長期保管を考慮し、必要に応じデキストリンなどの賦形材や清水などの水系媒体を添加した後、乾燥処理を施した加工乾燥卵白としても良い。乾燥処理は、例えば、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライなど、任意の方法を採用することが出来る。特に、スプレードライは、瞬時に乾燥されるためか、加工乾燥卵白中の食用油脂の油滲みが殆どなく、上述した本発明で用いる加工液卵白と同様、コク味を有した冷凍ソースが得られ易いことから好ましい。

本発明の冷凍ソースとしては、例えば、パスタソース、クリームソース、カレーソース、シチュー、スープ、グラタンソース、ドリアソースなどが挙げられる。なお、本発明の冷凍ソースには、上記で例示したとおり冷凍スープも含まれる。

本発明の冷凍ソースに用いる加工液卵白または加工乾燥卵白の配合量は、本発明の効果を奏する程度配合すれば良く、具体的には、レトルトソース全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．１〜１５％が好ましく、０．２〜１２％がより好ましい。配合量が前記範囲より少ないと本発明の効果であるコク味を有した冷凍ソースが得られない場合があり、一方、前記範囲より配合量を多くしたとしても、それ以上の効果が期待できず経済的でないためである。なお、加工液卵白の固形分換算とは、加工液卵白を用いた場合は、当該加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、加工乾燥卵白を用いた場合は、原料の本発明の加工液卵白から水分を除いた部分を意味し、別途添加した賦形材などは含まれない。

冷凍ソースには、本発明の冷凍ソースの必須原料である加工液卵白または加工乾燥卵白以外に、本発明の効果を損なわない範囲で原材料を適宜選択し配合することができる。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理などを施して得られる油脂などの食用油脂、小麦粉などの穀粉、魚介類、野菜、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白などの乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉などの増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、色素などが挙げられる。

また、冷凍ソースの製造方法、本発明で用いる加工液卵白または加工乾燥卵白を配合し常法に則り製造すれば良い。

例えば、まず、加工液卵白または加工乾燥卵白、およびその他の原材料を配合した調理済みのソースを製する。次いで、得られたソースを、例えば、缶、パウチなどの容器に充填密封し、当該密封物を必要に応じ７０〜１００℃で殺菌した後、品温が−３０〜−１０℃となるように冷凍処理を施すなどの方法が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［本発明品用加工液卵白の製造例１］
生卵白３４部（卵白タンパク質３．６部）、菜種油１０部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水４９．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ６．８）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら８５℃で３０分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で４８時間発酵しｐＨ４．２とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４０℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白１を製した。

得られた本発明品用加工液卵白１は、卵白タンパク質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、粘度が２，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．２、平均粒子径が２５μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［本発明品用加工液卵白の製造例２］
生卵白５０部（卵白タンパク質５．３部）、菜種油１２部、スクロース６部、生卵黄０．５部、酵母エキス０．０５部、５０％乳酸０．１５部及び清水３１．３部からなる卵白混合液１００部（ｐＨ７．０）を攪拌、調製した。得られた卵白混合液を高速で攪拌させながら７５℃で１５分間加熱した後、冷水により３５℃まで冷却し、次いで乳酸菌スターター０．０１部（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、３５℃で２４時間発酵しｐＨ４．４とした。次に、発酵液を８５℃で５分間加熱殺菌した後、冷水により４５℃まで冷却し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し本発明品用加工液卵白２を製した。

得られた本発明品用加工液卵白２は、卵白タンパク質を５．３％、食用油脂を１２％含有し、粘度が７，２００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．４、平均粒子径が１８μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［本発明品用加工乾燥卵白の製造例３］
実施例１で得られた加工液卵白２０部、デキストリン６部および清水７４部を混合した後、当該混合液を送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし本発明品用加工乾燥卵白３を製した。

［比較品用加工液卵白の製造例１］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、菜種油１０部を除いた配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の全工程と同様の方法で食用油脂を含有しない乳酸発酵させた加工液卵白を製した後、当該加工液卵白９０部に菜種油１０部を添加混合し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較品用加工液卵白１を製した。

得られた比較品用加工液卵白１は、卵白タンパク質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、粘度が７００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．２、平均粒子径が２２μｍである水中油型乳化物からなり、加工液卵白が乳酸発酵されたものである。

［比較品用加工液卵白の製造例２］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の配合で、本発明品用加工液卵白の製造例１の乳酸菌を添加する前までの工程を行った後、５０％乳酸でｐＨを４．２に調整し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、冷水により１０℃に冷却し比較品用加工液卵白２を製した。

得られた比較品用加工液卵白２は、卵白タンパク質を３．６％、食用油脂を１０％含有し、粘度が１，５００ｍＰａ・ｓ（品温１０℃）、ｐＨが４．２、平均粒子径が２１μｍである水中油型乳化物からなるものであるが、加工液卵白が乳酸発酵されたものでない。

［試験例１］
本発明品用加工液卵白１および２、並びに比較品用加工液卵白１および２のいずれかの加工液卵白と、トマトペーストおよび食用油脂とを配合した後述のモデル冷凍ソースを調製し、各加工液卵白の製造方法の違いによる冷凍ソースのコク味への影響を調べた。つまり、各加工液卵白１００ｇを家庭用ミキサー（三洋電機（株）製：ＳＭ−Ｌ５６型ミキサーＰＲＯＢｉｇ１２００）に変圧器を接続したもので４０Ｖ（ボルト）で攪拌させながら菜種油２０ｇを１分間で徐々に注下した後、さらに同回転で５分間処理した。得られた混合液１２０ｇに８０℃に加温した、トマトペースト８０ｇおよび清水２００ｇ添加し、上記変圧器を接続したミキサーを用い４０ボルトで１分間攪拌して乳化状のモデルソース４００ｇを調製した。得られた乳化状のモデルソース１００ｇを直ちに透明のパウチに充填し、出来る限りヘッドスペースがないように密封した後、−３０℃の冷凍庫に１日保管した。得られたモデル冷凍ソースを流水で解凍し、解凍品を喫食して、コク味を下記の評価基準で評価した。

＜評価基準＞
◎：十分にコク味を有する。
○：コク味を有する。
△：ややコク味に欠ける。
×：コク味を有しているとは言い難い。

表１より、油脂含有の状態で乳酸発酵した本発明用加工液卵白１および２は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上、平均粒子径が４０μｍ以下であり、モデル冷凍ソースに配合したときコク味を有する冷凍ソースが得られることが理解される。

［試験例２］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、生卵白および菜種油の含有量を変えて下記表の卵白タンパク質および食用油脂の含有量の加工液卵白を本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で調製した。次に、得られた各加工液卵白と、トマトペーストおよび食用油脂とを配合した試験例１のモデル冷凍ソースを調製し、各加工液卵白の卵白タンパク質および食用油脂の含有量の違いによる冷凍ソースのコク味への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様のモデル冷凍ソースを調製し、解凍品を喫食して評価した。

表２より、卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した加工液卵白は、冷凍ソースに配合したときコク味を有した冷凍ソースが得られることが理解される。

［試験例３］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、乳酸発酵し加熱殺菌した後の冷却温度を下記表の温度まで行った以外は、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で加工液卵白を調製した。次に、得られた各加工液卵白と、トマトペーストおよび食用油脂とを配合した試験例１のモデル冷凍ソースを調製し、各加工液卵白の冷却温度の違いによる冷凍ソースのコク味への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれもｐＨが３．８〜４．５である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様のモデル冷凍ソースを調製し、解凍品を喫食して評価した。

表３より、冷却を３０〜５５℃まで行った加工液卵白は、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下であり、モデル冷凍ソースに配合したときコク味を有することが理解される。特に、冷却を３５〜５０℃まで行った加工液卵白は、粘度が１，０００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が３０μｍ以下であり、モデル冷凍ソースに配合したとき大変コク味に優れていた。

［試験例４］
本発明品用加工液卵白の製造例１において、乳酸発酵を下記表のｐＨとなるように処理時間を変えた以外は、本発明品用加工液卵白の製造例１と同様の方法で加工液卵白を調製した。次に、得られた各加工液卵白と、トマトペーストおよび食用油脂とを配合した試験例１のモデル冷凍ソースを調製し、各加工液卵白の乳酸発酵の程度の違い（ｐＨの違い）による冷凍ソースのコク味への影響を調べた。なお、得られた加工液卵白は、いずれも粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、当該加工液卵白が乳酸発酵されたものである。また、評価試験は、試験例１と同様のモデル冷凍ソースを調製し、解凍品を喫食して評価した。

表４より、ｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵させた加工液卵白は、モデル冷凍ソースに配合したときコク味を有することが理解される。

［実施例１］
下記の配合の冷凍ソースを製した。つまり、球形ニーダーに大豆サラダ油を投入し、攪拌加熱しながらタマネギペーストを炒め、残りの原材料を投入して均一混合し、９０℃まで達温させてソース１００ｋｇを得た。得られたソースをそれぞれ１４０ｇ（１食分）ずつパウチに充填・密封した。その後、−３０℃の冷凍庫に１日保管し冷凍ソースを製した。なお、本発明品用加工液卵白１の配合量は、冷凍ソース全体に対し本発明品用加工液卵白１の固形分換算で約４％である。

＜配合割合＞
本発明品用加工液卵白１２０％
トマトペースト２０％
タマネギペースト１０％
大豆サラダ油５％
砂糖４％
食塩１％
グルタミン酸ナトリウム１％
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１％
キサンタンガム０．１％
清水残余
―――――――――――――――――――――――
１００％

［実施例２］
実施例１において、本発明品用加工液卵白１の２０％配合に代えて本発明品用加工液卵白の製造例２で得られた加工液卵白（本発明品用加工液卵白２）を３％配合とした以外は実施例１と同様の方法で冷凍ソースを製した。なお、本発明品用加工液卵白２の配合量は、冷凍ソース全体に対し本発明品用加工液卵白２の固形分換算で約０．７％である。

［実施例３］
実施例１において、本発明品用加工液卵白１の２０％配合に代えて本発明品用加工乾燥卵白の製造例３で得られた加工乾燥卵白（本発明品用加工乾燥卵白３）を３％配合し、更に牛挽肉を５％配合し、牛挽肉はタマネギペーストと共に大豆サラダ油で炒めた以外は実施例１と同様の方法で冷凍ソースを製した。なお、加工乾燥卵白の配合量は、冷凍ソース全体に対し加工液卵白の固形分換算で約１．２％である。

実施例１乃至３で得られた冷凍ソースを流水で解凍し、解凍品を喫食したところいずれもコク味を有したソースであった。

Claims

卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した冷凍ソース。
前記加工液卵白に乾燥処理が施されてなる加工乾燥卵白を配合した請求項１記載の冷凍ソース。
前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が冷凍ソース全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．１〜１５％である請求項１または２記載の冷凍ソース。
卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有した卵白混合液をｐＨが３．８〜４．５となるように乳酸発酵し、次いで加熱殺菌し、該殺菌発酵液を３０〜５５℃に冷却した後、均質化処理を施して得られる加工液卵白を配合した冷凍ソース。
前記加工液卵白に乾燥処理を施して得られる加工乾燥卵白を配合した請求項４記載の冷凍ソース。
前記加工液卵白または前記加工乾燥卵白の配合量が冷凍ソース全体に対し加工液卵白の固形分換算で０．１〜１５％である請求項４または５記載の冷凍ソース。