JP4972058B2

JP4972058B2 - 容器詰めカルボナーラソースの製造方法

Info

Publication number: JP4972058B2
Application number: JP2008220140A
Authority: JP
Inventors: 春美管野; 晃弘溝上
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2008-08-28
Filing date: 2008-08-28
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2028-08-28
Also published as: JP2010051249A

Description

本発明は、容器詰めカルボナーラソースの製造方法に関する。

カルボナーラソースは、卵黄とチーズにクリームを加えて加熱して仕上げたクリーム状のソースであり、パスタと和えて使用されることが多い。また、容器詰めされたカルボナーラソースも市販されており、この市販品を温めて茹でたパスタに和えるだけで、家庭やレストラン等で簡便にカルボナーラが得られる。

容器詰めカルボナーラソースは、製造工程中にソース中の卵黄が煮えて凝集が生じたりしないように、例えば、以下のように製造される。まず、卵黄、チーズ及びクリーム類をよく混合して原料混合液を作る。次に、二重釜等の加熱設備でこの原料混合液を撹拌しながら加熱することにより卵を熱変性させて原料混合液を増粘させ、適度な粘性が付与されたソースを調製する。そして、得られたソースを容器に充填密封後、必要により加熱殺菌することにより製造される。このような容器詰めカルボナーラソースとしては、例えば、特開２００６−１２９７０６号公報（特許文献１）のものが挙げられる。

ところで、カルボナーラソースに用いる卵原料としては、卵黄のみを配合する場合と全卵を用いる場合、つまり、卵黄に加えて卵白も配合する場合がある。通常卵黄のみを用いる場合が多いが卵白も併せて配合すると、ソースの味のバランスを整えてまろやかな味にする効果や、卵白由来の良質な蛋白質を加えて栄養価を改良する効果が得られる。しかしながら、卵白を用いたカルボナーラソースを上述した食品工業的な方法で製造した場合、加熱処理時に卵の凝集等が生じ易く、不均一なソースとならないように釜等の撹拌条件や温度条件を細かく調節しながら加熱する必要がある。そのため卵白を用いた場合であっても食品工業的にもっと簡便にカルボナーラソースを製造する方法が望まれていた。

特開２００６−１２９７０６号公報

そこで、本発明の目的は、卵原料として卵白を用いても、簡単な工程で均一な状態の容器詰めカルボナーラソースが製造できる容器詰めカルボナーラソースの製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料や処理工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた。そして、条件の設定が難しい釜等での撹拌加熱工程をなくすため、卵黄、卵白、チーズ及びクリーム類を配合した原料混合液を容器に充填密封後、加熱処理を施すことにより容器詰めカルボナーラソースを製することを試みた。しかしながら、この場合、得られたソースは加熱処理中に成分が沈殿して不均一なソースになってしまう場合があるだけでなく、卵白由来の加熱臭が感じられる問題があった。そこで、さらに鋭意研究を重ねた結果、マヨネーズ様食品を原料混合液に配合し、当該原料混合液を容器詰めした後に加熱処理を施すならば、意外にも、均一であり、しかも、卵白臭が感じられることのない風味の良好な容器詰めカルボナーラソースが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵白を配合した容器詰めカルボナーラソースの製造方法において、マヨネーズ様食品を配合した原料混合液を容器に充填密封した後、該容器詰めした原料混合液に加熱処理を施す容器詰めカルボナーラソースの製造方法、
（２）前記原料混合液の粘度が５〜３０Ｐａ・ｓである（１）記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法、
（３）前記原料混合液のｐＨが４〜６である（１）又は（２）記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法、
（４）前記容器詰めした原料混合液の中心品温が６０〜１００℃に達温するように加熱処理を施す（１）乃至（３）のいずれかに記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法、
（５）前記容器が平袋状のパウチである（１）乃至（４）のいずれかに記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法、
である。

本発明の容器詰めカルボナーラソースの製造方法によれば、原料混合液を容器詰めして加熱処理を施すだけで、従来のように撹拌条件や加熱条件等を微調整しながら鍋等で撹拌加熱する必要がなく簡便に卵白を配合した容器詰めカルボナーラソースが製造できる。しかも、原料混合液にマヨネーズ様食品を配合していることから、均一な状態で風味のよい容器詰めカルボナーラソースが製造できる。したがって、卵白を配合したまろやかな味で良質の蛋白質を含むカルボナーラソースの新たな需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明のカルボナーラソースとは、卵黄、卵白、チーズ及びクリーム類、更にその他必要な原料を含む原料混合液に加熱処理が施されて可食状態に調製されたソースをいう。また、容器詰めカルボナーラソースとは、前記カルボナーラソースが容器に充填密封されたものをいう。

本発明の容器詰めカルボナーラソースの原料として用いる卵黄とは、常法により鶏卵を割卵して卵白と分離し得られた卵黄をいう。本発明で使用できる前記卵黄としては、常法により鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生液卵黄をはじめ、当該生液卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

前記卵黄の配合量は、コクのある卵黄風味をソースに付与する点から、原料混合液全体に対して生換算で好ましくは０．１％以上、より好ましくは０．５％以上であり、卵黄の配合量が多すぎてもソースの粘度が高くなりすぎることから、卵黄の配合量は、原料混合液全体に対して生換算で好ましくは２０％以下、より好ましくは１０％以下である。

一方、本発明で用いる卵白とは、常法により鶏卵を割卵して卵黄と分離し得られた卵白をいう。本発明で使用できる前記卵白としては、加熱凝固性能を有するものであればよく、常法により鶏卵を割卵して卵黄と分離し得られた生液卵白をはじめ、当該生液卵白に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの、さらには、リゾーチーム、グルコース等の成分の一部を除去する処理を施したもの等であってもよい。

前記卵白の配合量は、ソースをまろやかな風味とし、また、卵白由来の良質な蛋白質を加えて栄養価を改善する点から、原料混合液全体に対して生換算で好ましくは１％以上、より好ましくは３％以上、更に好ましくは５％以上である。一方、卵白の配合量が多すぎてもソースの粘性が高くなりすぎることから、原料混合液に対して生換算で好ましくは２０％以下、より好ましくは１０％以下である。なお、本発明の容器詰めカルボナーラソースの製造方法においては、前記卵黄及び卵白を別々に配合してもよく、あるいは、全卵として配合してもよい。具体的には、例えば、常法により鶏卵を割卵して得られた卵白と卵黄を分離することなく混合して得た全卵、あるいは、これに上述した殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理等を施したもの等を配合してもよい。

また、本発明のカルボナーラソースに用いるチーズとは、ナチュラルチーズを原料として加工されたプロセスチーズあるいは他の添加材等を含有したチーズ加工品のことである。ナチュラルチーズは、乳等省令によれば、「乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの、またはこれを熟成したもの」と定義され、チーズの硬さにより一般的に、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ及び超硬質チーズに分類される。これらの種々の硬さに分類されたチーズの内、カルボナーラソースに一般的に用いられているものは、硬質あるいは超硬質チーズであり、中でも、パルミジャーノ・レジャーノ、グラナパダーノ、ペコリーノ・ロマーノ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等が主に用いられており、本発明もこれらのナチュラルチーズ又はその加工品を用いると良い。

前記チーズの配合量は、適度なチーズ風味をソースに付与する点から、原料混合液全体に対して好ましくは１〜２０％、より好ましくは３〜１５％である。

本発明で用いるクリーム類とは、クリーム、あるいは、クリーム加工品をいう。ここで前記クリームとは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載されたものであって、生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう。また、前記クリーム加工品とは、乳成分及び食用油脂等が配合されて乳化液状に調製されたクリーム風味の加工品をいい、例えば、このようなクリーム加工品としては、バターやバターオイルなどの乳脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、水等を添加して製造した還元クリーム、乳脂肪分および植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳化剤、安定剤、水等を添加して製造したコンパウンドクリーム、植物性脂肪分に脱脂粉乳などの無脂乳固形分、乳由来以外の蛋白質、乳化剤、安定剤、水等を添加して製造した合成クリーム等が挙げられる。

前記クリーム類の配合量は、適度なクリーム風味をソースに付与する点から、原料混合液全体に対して好ましくは１〜５０％、より好ましくは３〜３０％である。

本発明は、卵白を配合した容器詰めカルボナーラソースの製造方法において、まず、原料混合液にマヨネーズ様食品を配合することに特徴を有する。ここで、本発明のマヨネーズ様食品とは、食用油脂、卵及び食酢等の酸材が配合され、食用油脂が水相中に略均一に分散し、乳化状態が維持された、粘度が５０〜１０００Ｐａ・ｓ、ｐＨが３〜５の範囲にある食品をいう。このようなマヨネーズ様食品としては、卵黄を用いた卵黄タイプのマヨネーズ、全卵を用いた全卵タイプのマヨネーズ等の他、食用油脂の配合量を低減した低カロリータイプのマヨネーズ様食品等が挙げられる。これらマヨネーズ様食品は、常法により食用油脂、卵、食酢等を均質機で乳化処理することにより簡便に調製できる。また、これらマヨネーズ様食品は市販されているので本発明においてはこれらマヨネーズ様食品の市販品を用いてもよい。

本発明においては、マヨネーズ様食品を原料混合液に配合することで、加熱処理前の原料混合液の粘度を増加させることができる。これにより、後述するように原料混合液を容器詰めした後に加熱処理した際に、沈殿等が生じて不均一なソースになることを防止することができる。また、マヨネーズ様食品はｐＨが低いため、加熱処理前の原料混合液のｐＨを低下させることができ、加熱処理後の製品の卵白臭が生じることを防止することができる。

前記マヨネーズ様食品を配合した原料混合液のｐＨは、製品の酸味が気にならない範囲で卵白臭を生じ難くする点から４〜６であることが好ましい。酸味がより感じ難くなることから、原料混合液のｐＨは好ましくは４．５以上であるとよく、一方、卵白臭の低減効果がよりえられ易い点から、混合液のｐＨは好ましくは５．８以下であるとよい。

また、前記マヨネーズ様食品を配合した原料混合液の粘度は、製品の口溶けが損なわれない範囲で加熱処理時に凝集を防止する点から５〜３０Ｐａ・ｓであることが好ましい。より均一なソースとなることから、混合物の粘度は６Ｐａ・ｓ以上、より好ましくは７Ｐａ・ｓ以上であるとよく、一方、製品の口溶けの点からは、混合液の粘度は好ましくは１５Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは１０Ｐａ・ｓ以下であるとよい。なお、本発明における粘度の測定は、当該ソースをＢＨ型粘度計で、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が０．３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．１、０．３７５Ｐａ・ｓ以上１．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、１．５Ｐａ・ｓ以上３．７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．３、３．７５Ｐａ・ｓ以上７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７．５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．５、１０Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。なお、原料混合液に具材が含まれる場合は、具材を取り除いたものを測定する。

原料混合液に配合する前記マヨネーズ様食品の配合量としては、原料混合液のｐＨ及び粘度が前記範囲となるような配合量とすればよく、具体的には、原料混合液に対して好ましくは５〜７０％、より好ましくは１０〜５０％、更に好ましくは１５〜４０％である。

なお、本発明において、マヨネーズ様食品を配合して原料混合液のｐＨを前記範囲に調製する際、マヨネーズ様食品の他に食酢等の酸材を配合して調製してもよいが、マヨネーズ様食品を原料混合液に配合した場合と比べて酸材を直接原料混合液に加えると、製品の酸味が気になる場合があることから、マヨネーズ様食品の他に原料混合液に加える酸材の配合量は原料混合液に対して固形分換算で好ましくは３％以下、より好ましくは１％以下である。

一方、原料混合液の粘度を前記範囲に調製するために、少量の増粘材を配合してもよい。増粘材としては、粘性を付与でき、食品原料として一般的に用いるものであれば特に制限はなく、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ペクチン、ゼラチン、更に、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉に常法によりα化処理を行ったα化澱粉等が挙げられるが増粘材の配合量が多すぎると製品の口あたりが悪くなる傾向があることから、増粘材の配合量は原料混合液に対して好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下である。

原料混合液を調製する方法としては、特に制限は無く、上述した卵黄、卵白、チーズ、クリーム類、マヨネーズ様食品及びその他必要な原料が略均一になるように混合処理すればよい。混合処理は、例えば、ホバートミキサー、カントーミキサー、ニーダー、攪拌装置付き二重釜、煮練機、炒め機等の混合機等を用いることにより行うことができる。ここで、本発明の原料混合液としては、全原料を配合した結果、卵黄、卵白、チーズ及びクリーム類が配合されたカルボナーラソース用の原料混合液が調製できればよく、例えば、全卵タイプマヨネーズ様食品を配合することにより原料混合液に卵黄や卵白を配合してもよい。

次に、本発明の容器詰めカルボナーラソースの製造方法は、上述した原料混合液を容器詰めし、当該容器詰めした混合液に加熱処理を施すことに特徴を有する。

液全卵、つまり、卵白を配合した容器詰めカルボナーラソースを従来の方法で調製する場合は、加熱処理時に凝集等が生じないように、卵、チーズ及びクリーム類等のソース原料をよく混合し、この原料混合液を二重釜等で温度条件や撹拌条件を微調整しながら加熱する必要があったが、本発明においては、上述した原料混合液を容器詰めした後に加熱殺菌処理を施すことにより、撹拌条件等を微調整せずに簡便に容器詰めカルボナーラソースを製造することができる。しかも、前記原料混合液にマヨネーズ様食品を配合していることから、前記簡単な工程でも、均一であり、しかも、卵白臭が感じられることのないソースを製造することができる。

使用する容器は、加熱処理に耐え得るものであればいずれのものでも良く、例えば、耐熱性樹脂性のパウチや成形容器、あるいは、缶等が挙げられる。これらの中でも四方シール型や合掌貼りシール型（ピローシール型）、あるいはマチ部を有するスタンディングパウチ等の平袋状の耐熱性樹脂性パウチを用いると、加熱処理する際に、容器中心部と周辺部とを比較的均一に加熱処理を施すことができ好ましい。

加熱処理は、ボイル槽やスチーマー等で卵が熱変性して好ましい粘性及び調理風味が得られるように行えば良く、具体的には、中心品温が好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは６５〜９５℃に達温するように行えばよい。前記温度に達温した後の保持時間は、好ましくは１〜９０分間、より好ましくは５〜６０分間である。加熱処理の際の中心品温が前記範囲より低い場合は、好ましい粘性及び調理風味が得られ難く好ましくなく、また、中心品温が前記範囲より高い場合は、卵が熱変性しすぎてなめらかなカルボナーラソースが得られ難く好ましくない。

以上のように製造した本発明の容器詰めカルボナーラソースは、全卵を用いたことによりまろやかな味となり、しかも栄養価の改良されたものであり、パスタ等と和えて用いるパスタ用の用途の他に、コロッケやパンのトッピングやフィリング等の種々の用途に用いることができる。

なお、本発明の容器詰めカルボナーラソースの製造方法においては上述した原料の他に、例えば、牛乳、バター等の乳原料、食塩、醤油、砂糖、液糖、グルタミン酸ナトリウム、核酸系旨味調味料等の各種調味料、ペッパー、唐辛子等の香辛料、動植物エキス等のエキス類、色素、更には、ベーコン、ひらたけ、椎茸、エリンギ、しめじ、マッシュルーム、玉葱、ニンニク、オリーブ等の具材等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。

以下、本発明の容器詰めカルボナーラソースの製造方法について、実施例及び比較例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合で容器詰めカルボナーラソースを製造した。まず、生液全卵（殻付き鶏卵を常法により割卵して溶きほぐしたもの、卵黄と卵白の比率が生換算で１：２）、マヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味・香辛料３％から常法によりホモミキサーで乳化処理して調製したもの、ｐＨ４．２、粘度１００Ｐａ・ｓ）、水あめ、α化澱粉、クリーム、砂糖、パルミジャーノ・レジャーノ、醸造酢、食塩、粉乳、ブラックペッパー、清水を投入し、全体が均一になるように撹拌混合して原料混合液を得た。原料混合液のｐＨは５．１、粘度は１７Ｐａ・ｓであった。次に、たまねぎ、ベーコンを投入しさらに撹拌混合し、５００ｇずつパウチに充填密封し、７５℃の湯浴中で中心品温７０℃以上が３０分間保持されるように加熱処理を施した後、１０℃以下に冷却して容器詰めカルボナーラソースを得た。

＜カルボナーラソースの配合割合＞
生液全卵４％
マヨネーズ１５％
水あめ３％
α化澱粉１％
クリーム５％
砂糖２％
パルミジャーノ・レジャーノ３．５％
醸造酢（酸度４．５％）２％
食塩１％
粉乳２％
ブラックペッパー０．５％
たまねぎ（ブランチング後３ｍｍスライス）３０％
ベーコン（加熱後３ｍｍ角）５％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られた本発明の容器詰めカルボナーラソースは沈殿物等が生じておらず均一な状態であり、また、食したところ卵白臭が感じられることなくまろやかでコクのある風味の大変好ましいものであった。

［比較例１］
実施例１のカルボナーラソースの製造方法において、マヨネーズ及びα化澱粉を配合せず、醸造酢の配合量を４．５％とした以外は同様な方法で容器詰めカルボナーラソースを製造した。なお、原料混合液のｐＨは５．０、粘度は１Ｐａ・ｓであった。

得られた容器詰めカルボナーラソースは、分離や凝集等が生じ不均一な状態であった。

［比較例２］
実施例１のカルボナーラソースの製造方法において、マヨネーズを配合せず、α化澱粉の配合量を６％、醸造酢の配合量を４．５％とした以外は実施例１と同様な方法で容器詰めカルボナーラソースを製造した。なお、原料混合液のｐＨは５．０、粘度は１８Ｐａ・ｓであった。

得られた容器詰めカルボナーラソースは沈殿物等が生じておらず均一な状態であったものの、食したところ澱粉特有ののり状のべたついた食感が感じられ、口当りのよいものではなかった。

［比較例３］
比較例２において、醸造酢を配合せず、その減少分は清水で補正した以外は、比較例２と同様にして、容器詰めカルボナーラソースを製造した。なお、原料混合液のｐＨは７、粘度は１８Ｐａ・ｓであった。

得られた容器詰めカルボナーラソースは沈殿物等が生じておらず均一な状態であったものの、食したところ澱粉特有ののり状のべたついた食感が感じられるだけでなく、卵白由来の加熱臭が感じられ好ましいものではなかった。

［実施例２］
下記の配合割合に変えた以外は実施例１と同様な方法でカルボナーラソースを製造した。なお、混合液のｐＨは５．７、粘度は１８Ｐａ・ｓであった。

＜カルボナーラソースの配合割合＞
生液全卵２．５％
マヨネーズ２５％
水あめ３％
クリーム５％
砂糖２％
パルミジャーノ・レジャーノ３．５％
食塩１％
粉乳２％
ブラックペッパー０．５％
たまねぎ（ブランチング後３ｍｍスライス）３０％
ベーコン（加熱後３ｍｍ角）５％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［実施例３］
下記の配合割合に変えた以外は実施例１と同様な方法でカルボナーラソースを製造した。なお、混合液のｐＨは５．５、粘度は１２Ｐａ・ｓであった。

＜カルボナーラソースの配合割合＞
生液卵黄２％
生液卵白５％
マヨネーズ１０％
水あめ３％
α化澱粉１％
クリーム５％
砂糖２％
パルミジャーノ・レジャーノ３．５％
醸造酢（酸度４．５％）２％
食塩１％
粉乳２％
ブラックペッパー０．５％
たまねぎ（ブランチング後３ｍｍスライス）３０％
ベーコン（加熱後３ｍｍ角）５％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

Claims

卵白を配合した容器詰めカルボナーラソースの製造方法において、マヨネーズ様食品を配合した原料混合液を容器に充填密封した後、該容器詰めした原料混合液に加熱処理を施すことを特徴とする容器詰めカルボナーラソースの製造方法。
前記原料混合液の粘度が５〜３０Ｐａ・ｓである請求項１記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法。
前記原料混合液のｐＨが４〜６である請求項１又は２記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法。
前記容器詰めした原料混合液の中心品温が６０〜１００℃に達温するように加熱処理を施す請求項１乃至３のいずれかに記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法。
前記容器が平袋状のパウチである請求項１乃至４のいずれかに記載の容器詰めカルボナーラソースの製造方法。