JP5822564B2

JP5822564B2 - 乳化状油脂ベース食品及びその製造方法

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Publication number: JP5822564B2
Application number: JP2011148765A
Authority: JP
Inventors: 千里葛馬; 雅恵櫻井
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2011-07-05
Filing date: 2011-07-05
Publication date: 2015-11-24
Anticipated expiration: 2031-07-05
Also published as: JP2013013369A

Description

本発明は、常温で保存でき、食材にかけたり和えたりするだけで良好なチーズ風味の料理が簡便に得られる乳化状油脂ベース食品及びその製造方法に関する。

従来、食用油脂とチーズが配合された乳化状ソースが、例えばパスタや、グラタン、ドリア等に広く用いられている。このような乳化状ソースは、一般的には、乳化材の使用により乳化状態を有しており、また、レトルト処理を施すことで、常温でも保存可能なソースとして製造されている。

このような乳化状ソースとしては、特開平６−１１３７３９号公報（特許文献１）には、チーズ、油脂、澱粉、水、乳化材としてリン酸塩を加え、加熱処理をしたレトルト処理済みのチーズソースが記載されている。しかしながら、このチーズソースは、レトルト処理を施すことで生じたレトルト臭が発現してしまい、チーズの風味が悪くなってしまうといった問題があった。一方、常温でも保存可能なソースを得る方法としては、食塩や糖類を配合し水分活性を０．９４以下に低下させることが行われている。

特開平６−１１３７３９号公報

本発明者等は、食用油脂とチーズが配合された乳化状ソースについて、水分活性を低下させて保存性を付与したソースを製造することを試みた。しかしながら、水相の水分活性が低いためか当該ソースを製造する際に、食用油脂が分離しやすく乳化が困難であるという問題があった。そこで、本発明の目的は、常温で保存可能で、食材にかけたり和えたりするだけで、良好なチーズ風味の料理が簡便に得られる乳化状油脂ベース食品及びその製造方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料や処理工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、食用油脂が配合された水分活性０．９４以下の乳化状油脂ベース食品の製造方法において、少なくともチーズ、アルカリ剤及び食用油脂を配合した原料混合液を品温６０〜１２０℃で乳化処理を施し、乳化状油脂ベース食品の水分活性を０．９４以下、ｐＨを６．５〜８．０とするならば、意外にも、食用油脂が分離し難く容易に乳化することができることを見出した。そして、その結果、良好なチーズ風味を有し、常温で保存可能な乳化状油脂ベース食品が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）２０〜６０％の食用油脂及び３〜２０％のチーズが配合された水分活性０．９４以下の乳化状油脂ベース食品の製造方法において、少なくともチーズ、アルカリ剤及び食用油脂を配合した原料混合液を品温６０〜１２０℃で乳化処理を施し、乳化状油脂ベース食品の水分活性を０．９４以下、ｐＨを６．５〜８．０とすることを特徴とする乳化状油脂ベース食品の製造方法、
（２）乳化状油脂ベース食品に対し、乳化剤の配合量が無配合または３％以下である（１）記載の乳化状油脂ベース食品の製造方法、
（３）食用油脂が配合された水分活性０．９４以下の乳化状油脂ベース食品において、３〜２０％のチーズ及びアルカリ剤が配合され、乳化剤の配合量が０．１％以下もしくは無配合であり、該チーズの少なくとも一部が溶融しており、乳化状油脂ベース食品のｐＨが６．５〜８．０であり、油相分離が観察されないことを特徴とする乳化状油脂ベース食品、
である。

本発明によれば、常温で保存可能で、食材にかけたり和えたりするだけで良好なチーズ風味の料理が簡便に得られる乳化状油脂ベース食品を提供することができる。したがって、常温で保存可能な加工食品の新たな需要拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明の乳化状油脂ベース食品は、食用油脂を主成分とし、全体が乳化状とされている食品である。

本発明の前記食用油脂とは、食品に供される油脂であればいずれのものでも特に限定するものではないが、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油脂等のような化学的あるいは酵素処理等を旋して得られる油脂、または各種スパイスオイル等が挙げられる。

前記食用油脂の配合量は、良好なチーズ風味と乳化状のなめらかな食感が得られる点から、乳化状油脂ベース食品に対して、好ましくは２０〜６０％、より好ましくは３０〜５０％である。前記範囲よりも、配合量が少ないと乳化状のなめらかな食感が得られ難く、配合量が多いとチーズ風味が薄れてしまい、好ましくない。

本発明の乳化状油脂ベース食品の水分活性は０．９４以下であり、このように低水分活性に調整されていることにより、常温で保存可能となる。水分活性を前記範囲に調整するには、乳化状油脂ベース食品の食味を考慮し、常法により、水飴、デキストリン、還元デキストリン、サイクロデキストリン、ソルビトール、トレハロース等の糖類、あるいは、食塩等のナトリウム量等により調整すればよい。

本発明の乳化状油脂ベース食品は、上述した食用油脂が配合された水分活性０．９４以下の乳化状油脂ベース食品において、チーズが配合され、該チーズの少なくとも一部が溶融しており、乳化状油脂ベース食品のｐＨが６．５〜８．０であり、油相分離が観察されないことを特徴とする。

従来の一般的なチーズソースは、チーズ自体の影響で通常ｐＨ５．０〜６．０程度であるが、本発明の乳化状油脂ベース食品のｐＨは６．５〜８．０に調整してある。このようにｐＨが調整されていることにより、配合したチーズの少なくとも一部が溶融した良好なチーズ風味のソースが得られる。更に、本発明の乳化状油脂ベース食品は配合したチーズの少なくとも一部が溶融していることから良好な乳化状態が得られ油相分離が観察されない。したがって、食材にかけたり和えたりして使用するのに適した性状でありながら、良好なチーズ風味が得られるものとなる。好ましくい乳化状態と良好なチーズ風味が得られる点から乳化状油脂ベース食品のｐＨは好ましくは７．８以下である。これに対して、乳化状油脂ベース食品のｐＨが前記範囲より低い場合は、チーズが溶融し難いうえに油相が分離し良好な乳化状態になり難く、一方、前記範囲よりも高い場合には、良好なチーズ風味が得られず、好ましくないものとなってしまう。

本発明で用いる前記チーズとは、乳等省令により定義されるものである。すなわち、「乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの、またはこれを熟成したもの」と定義され、チーズの硬さにより一般的に、軟質チーズ、半硬質チーズ、硬質チーズ及び超硬質チーズに分類される。チーズソースに一般的に用いられているものは、硬質あるいは超硬質チーズであり、中でも、パルミジャーノ・レジャーノ、グラナパダーノ、ペコリーノ・ロマーノ、パルメザンチーズ、ゴーダチーズ、チェダーチーズ等が主に用いられており、本発明もこれらのチーズを使用することができ、特にゴーダチーズ、チェダーチーズを使用することが好ましい。

前記チーズの配合量は、良好なチーズ風味を得る点から、乳化状油脂ベース食品に対して好ましくは３〜２０％、より好ましくは３〜１５％である。チーズの配合量が前記範囲よりも少ないと良好なチーズ風味が感じられず、前記範囲よりも多いとチーズの風味が強すぎてしまうため、好ましくない。

また、本発明の乳化状油脂ベース食品のｐＨを前記範囲に調整するには、アルカリ剤を配合すればよい。本発明の前記アルカリ剤とは、リン酸塩、炭酸水素ナトリウム等が挙げられる。本発明においては、アルカリ剤が炭酸水素ナトリウムであるとチーズ風味に影響を与え難いため好ましい。ｐＨの調整する際の、アルカリ剤の添加量は、アルカリ剤の種類やチーズ配合量等によっても異なるが、乳化状油脂ベース食品に対して好ましくは０．０１〜３％、より好ましくは０．０１〜１％である。なお、本発明のｐＨは、乳化状油脂ベース食品を品温２０℃でｐＨメーターを用いて測定した値である。

また、本発明の乳化状油脂ベース食品においては、乳化剤を使用しなくても、乳化状の油脂ベース食品が得られることから、良好なチーズ風味を得るために、乳化剤無配合であることが好ましい。乳化を補う目的で、乳化剤を配合する場合、チーズ風味を損なわない範囲で、乳化状油脂ベース食品に対して好ましくは３％以下、より好ましくは１％以下、さらに好ましくは０．１％以下の少量の乳化剤を配合することができる。本発明の前記乳化剤は、食品衛生法（昭和二十二年十二月二十四日法律第二百三十三号、改正：平成二一年六月五日法律第四九号）により表示義務のある乳化剤をいい、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

また、本発明の乳化状油脂ベース食品の水分含量は、良好なチーズ風味と乳化状のなめらかな食感が得られる点から、好ましくは２０〜５０％、より好ましくは２０〜４０％である。前記範囲よりも、水分含量が少ないと乳化状のなめらかな食感が得られ難く、配合量が多いとチーズ風味が薄れてしまい、好ましくない。

本発明の乳化状油脂ベース食品には、上述した原料の他に、乳化状油脂ベース食品で一般的に使用される原料、例えば、牛乳、バター等の乳原料、食塩、醤油、砂糖、液糖、グルタミン酸ナトリウム、核酸系旨味調味料等の各種調味料、ペッパー、唐辛子等の香辛料、動植物エキス等のエキス類、キサンタンガム、エコーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等の増粘剤、酸化防止剤、色素、更には、ベーコン、ひらたけ、椎茸、エリンギ、しめじ、マッシュルーム、玉葱、ニンニク、オリーブ、バジル等の具材等を本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。

上述した本発明の乳化状油脂ベース食品は、常温で保存可能で、食材にかけたり和えたりするだけで良好なチーズ風味の料理が簡便に得ることができる。このような本発明の乳化状油脂ベース食品の用途としては、例えば、パスタやグラタン、ドリア等に使用することができる。

続いて、本発明の乳化状油脂ベース食品の製造方法について説明する。

上述した本発明の乳化状油脂ベース食品の製造方法は、チーズ及び食用油脂を配合した上で、乳化状油脂ベース食品のｐＨ及び水分活性を前記特定範囲に調整し、チーズの少なくとも一部を溶融させ油相分離が観察されないようにする他は、特に制限は無い。例えば、チーズ、アルカリ剤及び食用油脂等の原料を混合して原料混合液を製し、油分離が生じないように工業的な乳化設備を使用し乳化条件を適宜設定して乳化し、乳化状油脂ベース食品のｐＨ及び水分活性が前記特定範囲になるようにすることにより製造することができる。

中でも、本発明の乳化状油脂ベース食品の製造方法は、チーズが溶融して良好な乳化状態が得られ易いことから、原料混合液を加熱して乳化する以下の製造方法で製造することが好ましい。

すなわち、まず、少なくともチーズ、アルカリ剤及び食用油脂を配合した原料混合液を調製する。原料混合液を調製する方法としては、特に制限は無く、上述したチーズ、食用油脂、アルカリ剤、清水及びその他必要な原料が略均一になるように混合処理すればよい。混合処理は、例えば、ホバートミキサー、ニーダー、撹拌機、攪拌装置付き二重釜、煮練機、炒め機等の混合機等を用いることにより行うことができる。

次に、上述のようにして得られた原料混合液を品温６０〜１２０℃で乳化処理を施す。このように、少なくともチーズ、アルカリ剤及び食用油脂を配合した原料混合液を品温６０〜１２０℃で乳化処理することで、チーズが溶融して良好な乳化状態が得られる。より良好な乳化状態が得られる点から品温８０℃以上で乳化処理することがより好ましい。原料混合液の品温が、前記範囲外であると、良好な乳化状態が得られ難く好ましくない。なお、本発明における乳化処理の方法は、特に限定するものではないが、例えば、撹拌装置付き二重釜や熱交換器、加熱殺菌装置等を用いて、加熱しながら混合乳化する方法が挙げられる。加熱温度が前記値よりも低いと、十分な乳化状態にならないため好ましくない。また、前記値よりも高いと、チーズ風味が悪くなってしまうため好ましくない。

以上ようにして得られた本発明の乳化状油脂ベース食品は、容器詰めして常温流通させることができる。本発明で使用する容器は、衛生的な食品用のものであればいずれのものでも良く、例えば、耐熱性樹脂性のパウチや成形容器、あるいは、缶等が挙げられる。

以下、本発明の乳化状油脂ベース食品及びその製造方法について、実施例及び比較例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合でバジル入り乳化状油脂ベース食品を製造した。まず、下記配合物を撹拌機で均一に撹拌させて、原料混合液を得た。次いで、前記原料混合液を撹拌装置つき蓋付き二重釜に投入し、撹拌させながら８０℃に加熱し８０℃に保ったまま１０分間攪拌混合して乳化した。得られた乳化物を冷却した後、平袋に充填、密封し、バジル入り乳化状油脂ベース食品を製した。なお、得られた乳化状油脂ベース食品は、水分含量が２６％、ｐＨが６．９、水分活性０．９４以下であった。

＜バジル入り乳化状油脂ベース食品の配合割合＞
植物油脂４０％
チーズ６％
バジル２０％
だし汁３％
キサンタンガム１％
砂糖２％
炭酸水素ナトリウム０．５％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られたバジル入り乳化状油脂ベース食品は、油乳化状態が良好で相分離が観察されず、良好なチーズ風味で大変好ましいものであった。また、前記バジル入り乳化状油脂ベース食品をパスタに和えて食したところ、パスタ全体においてもチーズ風味が良好であり、大変好ましかった。さらに、得られたバジル入り乳化状油脂ベース食品を常温で１ヶ月保存したところ、保存状態は良好であった。

［試験例１］
実施例１のバジル入り乳化状油脂ベース食品の製造方法において、乳化時の原料混合液の品温を変えた他は、同様な方法でバジル入り乳化状油脂ベース食品を製造した。なお、品温が１００℃を超える場合の加熱は、蓋をして密閉し加圧加熱をしながら乳化させた。得られたバジル入り乳化状油脂ベース食品は、下記の評価基準にて評価した。結果を表１に示す。

＜評価基準＞
○：乳化しており、油相分離していない。
×：乳化しておらず、油相分離している。

表１より、原料混合液の品温が６０〜１２０℃の時に、ソースが乳化していて、油相分離しておらず、好ましかった。一方、原料混合液の温度が前期範囲外の時は、乳化しておらず、油相分離が生じていて好ましくなかった。

［実施例２］
下記の配合でガーリック入り乳化状油脂ベース食品を製造した。つまり、下記配合物を撹拌装置つき二重釜に投入し撹拌機で均一に撹拌させて、原料混合液を得た。次いで、前記原料混合液を撹拌装置つき二重釜に投入し、攪拌させながら９０℃に加熱し９０℃に保ったまま３分間攪拌混合して乳化した。得られた乳化物を平袋に充填、密栓し、ガーリック入り乳化状油脂ベース食品を製した。なお、得られたガーリック入り乳化状油脂ベース食品は、水分含量が５０％、ｐＨが７．８、水分活性０．９４以下であった。

＜ガーリック入り乳化状油脂ベース食品の配合割合＞
植物油脂３０％
チーズ８％
粉末ガーリック５％
食塩３％
キサンタンガム１％
砂糖２％
炭酸水素ナトリウム０．５％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

得られたガーリック入り乳化状油脂ベース食品は、油乳化状態が良好で相分離が観察されず、良好なチーズ風味で大変好ましいものであった。また、前記ガーリック入り乳化状油脂ベース食品を野菜のディップソースとして食したところ、野菜全体においてもチーズ風味が良好であり、大変好ましかった。さらに、得られたガーリック入り乳化状油脂ベース食品を常温で１ヶ月保存したところ、保存状態は良好であった。

［試験例２］
実施例２のガーリック入り乳化状油脂ベース食品の製造方法において、乳化状油脂ベース食品のｐＨが表２に記載された値になるように変えた他は、同様な方法でガーリック入り乳化状油脂ベース食品を製造した。ｐＨの調整は、アルカリ剤の配合量により調整し、アルカリ剤の増減は清水の配合量で補正した。得られたガーリック入り乳化状油脂ベース食品は試験例１と同様の評価基準にて評価した。結果を表２に示す。

＜評価基準＞
乳化状態
○：乳化しており、油相分離していない。
×：乳化しておらず、油相分離している。
チーズ風味
◎：チーズ本来の良好なチーズ風味がする。
○：チーズ風味がやや悪いが問題はない。
×：チーズ風味が悪い。

表２より、乳化状油脂ベース食品のｐＨが６．５〜８．０の時に、乳化状態及びチーズ風味が良好であることが理解できる。特に、７．８以下の時は、乳化状態及びチーズ風味が良好で大変好ましかった。

Claims

２０〜６０％の食用油脂及び３〜２０％のチーズが配合された水分活性０．９４以下の乳化状油脂ベース食品の製造方法において、少なくともチーズ、アルカリ剤及び食用油脂を配合した原料混合液を品温６０〜１２０℃で乳化処理を施し、乳化状油脂ベース食品の水分活性を０．９４以下、ｐＨを６．５〜８．０とすることを特徴とする乳化状油脂ベース食品の製造方法。
乳化状油脂ベース食品に対し、乳化剤の配合量が無配合または３％以下である請求項１記載の乳化状油脂ベース食品の製造方法。
食用油脂が配合された水分活性０．９４以下の乳化状油脂ベース食品において、３〜２０％のチーズ及びアルカリ剤が配合され、乳化剤の配合量が０．１％以下もしくは無配合であり、該チーズの少なくとも一部が溶融しており、乳化状油脂ベース食品のｐＨが６．５〜８．０であり、油相分離が観察されないことを特徴とする乳化状油脂ベース食品。