JP6276528B2

JP6276528B2 - チーズソース

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Publication number: JP6276528B2
Application number: JP2013146086A
Authority: JP
Inventors: 千尋鈴木; 卓哉前島; 愛野口; 優美竹田; 有加松本
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-07-12
Filing date: 2013-07-12
Publication date: 2018-02-07
Anticipated expiration: 2033-07-12
Also published as: JP2015015928A

Description

本発明は、冷えても、さらに冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持される、低チーズ含有量のチーズソースに関する。

近年、チーズの消費は拡大傾向が続いており、チーズを使った料理、例えば、チーズトースト、ピザ、グラタン等が広く食されている。
チーズを使った料理のメニューとして、刻んだチーズを白ワインと共に煮込んでソース状としパンや野菜をからめて食す、スイスの伝統的な郷土料理であるチーズフォンデュに代表されるディップソース、肉料理や魚料理、パン等のトッピングソース等としてチーズソースが定着してきており、飲食店での提供や家庭用向けの様々な商品が販売されている。
チーズソースは、チーズ特有の食味と加熱した際の良好な曳糸性を示す状態が嗜好上好まれる。

エメンタール、グリュイエール等のハードチーズ、ゴーダ、モッツァレラ等のセミハードチーズは、加熱するとゾルとなって非常に良い曳糸性を示し、様々な料理に使われている。
しかしながら、これらのチーズは冷えると固まり、曳糸性を示さなくなる。また、風味も低下し、好ましい食味ではなくなる。
更に、生乳の国際的な価格高騰によりチーズの価格も上昇傾向にあり、商品を安価に提供するためにも、チーズ使用量を低減することが望ましい。

冷えても、加熱したチーズと同様の糸曳き性を維持できる従来技術として、
特許文献１には、チーズ類にアセチル化またはエーテル化化工澱粉を添加して調製し、４〜６０℃の温度域でも良好な糸曳き性を有するチーズ類及び／又はチーズ様食品が記載されている。
しかしながら、特許文献１のチーズ類及び／又はチーズ様食品は、チーズを３５〜７０部と多量に含有したものである。
チーズを多量に含有する食品は、加工澱粉を加えてチーズが本来有する曳糸性を補助することで、冷えても良好な曳糸性を有するチーズとすることができる。
しかしながら、チーズを低減した食品では、チーズを多量に含有する場合に比べてそもそも曳糸性が弱くなる。
よって、冷えても加熱時のチーズソースと同等の曳糸性が維持される、低チーズ含有量のチーズソースには、さらなる改善の余地がある。

特開２００６−２５４７４２号公報

そこで、本発明の目的は、
冷えても、さらに冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持される、低チーズ含有量のチーズソースを提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。
その結果、タピオカ澱粉及び食用油脂を含有し、
タンパク質に対して食用油脂を特定の割合で含有することによって、
意外にも、冷えても、さらに冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持される、低チーズ含有量のチーズソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）、チーズを０．５〜３０％含有するチーズソースにおいて、
タピオカ澱粉及び食用油脂を含有し、
食用油脂含有量がタンパク質1部に対して３〜５０部であり、
３０℃におけるチーズソースの粘着力が、７０℃における粘着力の０．７〜２．５倍、
１０℃におけるチーズソースの粘着力が、７０℃における粘着力の１〜３倍となる、
チーズソース、
（２）、（１）のチーズソースにおいて、
１０℃におけるチーズソースの粘着力が、３０℃における粘着力の１〜２倍となる、
チーズソース、
（３）、（１）又は（２）のチーズソースにおいて、
７０℃における粘着力が３〜４０ｇである、
チーズソース、
（４）、（１）乃至（３）いずれかのチーズソースにおいて、
前記タピオカ澱粉が、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である、
チーズソース、
（５）、（１）乃至（４）いずれかのチーズソースにおいて、
チーズソース全量に対してタピオカ澱粉を１〜２０％含有する、
チーズソース、
である。

本発明によれば、冷えても、冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持される、低チーズ含有量のチーズソースを提供できる。
さらに、冷蔵庫のように、より低温で保管しても曳糸性が維持されるものであり、チーズソース使用場面の多様化と更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明のチーズソースは、
チーズを０．５〜３０％含有するチーズソースにおいて、
タピオカ澱粉及び食用油脂を含有し、
食用油脂含有量がタンパク質1部に対して３〜５０部であることにより、
冷えても、さらに冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持されることに特徴を有する。

＜チーズソース＞
本発明のチーズソースは、
チーズを含有し、従来のチーズソースと同様にチーズフォンデュに代表されるディップソース、肉料理や魚料理、パン等のトッピングソース等として使用される、チーズ風味を有するソースを指す。

＜チーズ＞
本発明のチーズソースに用いられるチーズとは、チーズとして定義されるナチュラルチーズ及びプロセスチーズ（厚生労働省「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」）の他に、これらに酵素を作用させた酵素処理チーズ（Ｅｎｚｙｍｅ−ＭｏｄｉｆｉｅｄＣｈｅｅｓｅ、ＥＭＣ）等を含めたものを指す。

＜ナチュラルチーズ＞
ナチュラルチーズとは、乳、バターミルク、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のタンパク質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したものである（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）。
また、乳、クリーム、バターミルクまたはこれらを混合したものを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、前記のナチュラルチーズと同様の化学的、物理的、及び官能的特性を有するものも含まれる。
ナチュラルチーズとしては、例えば、クリームチーズ、カッテージチーズ、クワルク等の酸凝固チーズ、及び、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ等のレンネット凝固チーズが挙げられる。

＜プロセスチーズ＞
プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものであり、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の規定に準じたものであればよく、広義には、チーズフードもプロセスチーズに含まれる。
本発明においては、プロセスチーズにチーズフードを含めるものとする。

＜チーズフード＞
チーズフードとは、一種または二種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加するか、または添加せずに粉砕、混合し加熱溶融してつくられるものであり、チーズフードの公正競争規約に準じたものであればよい。

＜酵素処理チーズ＞
酵素処理チーズ（Ｅｎｚｙｍｅ−ＭｏｄｉｆｉｅｄＣｈｅｅｓｅ、ＥＭＣ）とは、前記のナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード等に酵素を作用させ、チーズ特有の食味を増強あるいは濃縮したものを指す。
本発明のチーズ風ソースおいては、低チーズ使用量でもチーズ特有の食味を有する観点から、酵素処理チーズを含有するのがよい。

＜チーズの含有量＞
本発明のチーズソースは、低チーズ含有量のソースである。
具体的には、低チーズ含有量であってもチーズの風味を有する観点から、０．５〜３０％であり、１〜２０％がよく、さらに３〜１０％がよい。

＜タピオカ澱粉＞
本発明のチーズソースに用いられるタピオカ澱粉とは、キャッサバの根茎から製造した澱粉である。
タピオカ澱粉は、食品として適するものであればいずれのものでもよい。
このようなタピオカ澱粉としては、生澱粉の他、ヒドロキシプロピル澱粉、アジピン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、酸化澱粉等の加工澱粉が挙げられる。
本発明のチーズソースにおいて、冷えても、さらに冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持される観点からタピオカ加工澱粉がよく、さらにヒドロキシプロピルタピオカ澱粉がよい。

＜タピオカ澱粉の含有量＞
タピオカ澱粉の含有量は、本発明のチーズソース全量に対して１〜２０％がよく、さらに３〜１５％がよく、さらに５〜１２％がよい。
タピオカ澱粉の含有量が前記範囲であることにより、チーズソースが液状となったり、又はぼってりとした状態とならず、冷えても、さらに冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持されやすい。

＜食用油脂＞
本発明のチーズソースにおいて、食用油脂としては、トリアシルグリセロールまたはジアシルグリセロールを主成分とする脂質であり、食用に適するものであればいずれのものでもよい。
このような食用油脂としては、例えば、乳脂、牛脂、卵黄油、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油等の動植物油、硬化油、酵素処理卵黄油等のように化学的あるいは酵素処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
また、食用油脂として、乳化剤や安定剤等で乳化された食用油脂も使用できる。
乳化された食用油脂としては、例えば、クリーム、バター、マーガリン、マヨネーズ、乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
これらの食用油脂は、一種で使用しても二種以上を組み合わせて使用してもよい。

＜タンパク質に対する食用油脂の割合＞
本発明のチーズソースにおいては、タンパク質に対する食用油脂の割合が重要である。
具体的には、食用油脂の含有量がタンパク質１部に対して３〜５０部であり、さらに３〜４０部がよい。
タンパク質に対する食用油脂の割合が前記範囲を満たすことによって、本発明のチーズソースにおいて、冷えても、さらに冷蔵庫に保管しても、加熱したチーズと同様の曳糸性を維持することができる。
食用油脂の含有量が前記範囲より多いと、油の物性が強く現れるため、加熱したチーズと同様の曳糸性は示さなくなる。
食用油脂の含有量が前記範囲より少ないと、タピオカ澱粉の餅感が強くなり、加熱したチーズと同様の曳糸性を示さなくなる。

食用油脂の含有量としては、低温域においても加熱したチーズと同様の曳糸性を維持する観点から、５〜２５％がよく、さらに５〜２０％がよい。
タンパク質の含有量としては、チーズソースにチーズのコクを付与する観点から、０．５〜３．５％がよく、１〜３％がよい。

＜芋＞
本発明のチーズソースには、加熱したチーズと同様の曳糸性を付与する観点から、芋を含有するのがよい。
芋としては、ジャガイモ、サツマイモ等が挙げられるが、特にジャガイモを用いるのがよい。
＜芋の形態と含有量＞
本発明のチーズソースに含有する芋の形態としては、加熱したチーズと同様の曳糸性を付与する観点から、ペースト状であるのがよい。
本発明のチーズソース全量に対する芋の含有量としては、１０〜６０％であるのが、さらに２０〜５０％がよい。
芋の含有量が前記範囲であることにより、加熱したチーズと同様の曳糸性が得られやすくなる。

＜その他の原料＞
本発明のチーズソースには、本発明の必須原料であるチーズ、食用油脂及びタピオカ澱粉以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、含有することができる。
具体的には、例えば、醤油、砂糖、食塩、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄等の卵類、各種スパイスオイル、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ペクチン等の増粘多糖類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素等が挙げられる。

＜チーズソースの曳糸性＞
本発明のチーズソースの曳糸性は、テクスチャーアナライザーを用い、後述の試験例１に記載の条件で測定した際に得られる、粘着力によって数値化できる。
具体的には、テクスチャーアナライザー測定による粘着力の値について、
３０℃における本発明のチーズソースの粘着力が、７０℃における粘着力の０．７〜２倍であり、さらに１〜２倍がよく、
１０℃における本発明のチーズソースの粘着力が、７０℃における粘着力の１〜３倍であり、さらに１〜２．３倍がよい。
本発明のチーズソースの粘着力の値が前記範囲であることにより、低温域においても、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持される。
粘着力の値が前記範囲より小さい値であると、曳糸性を示さなくなる。
粘着力の値が前記範囲より大きい値であると、ぼってりとして、加熱したチーズと同様の曳糸性を示さなくなる。

本発明のチーズソースの７０℃における粘着力は、加熱したチーズと同様の曳糸性を維持する観点から、３〜４０ｇがよく、さらに５〜３０ｇがよい。

＜チーズソースの製造方法＞
本発明のチーズソースの製造方法には、
全ての配合原料を均一になるまで撹拌混合し混合物を得る工程と、
混合物を澱粉が糊化するまで加熱を行う工程とを含む。
配合原料を撹拌混合し混合物を得る際の原料の混合順序は特に限定されない。
本発明のチーズソースの製造における混合操作は、ミキサーやニーダー等の撹拌機を用いて行うことができる。
加熱を行う工程は、澱粉が糊化する条件であれば、チーズソースの製造工程においてどの段階で行ってもよい。
例えば、配合原料の混合と同時に行ってもよく、配合原料を均一になるまで撹拌混合した後に行ってもよい。また、混合物を容器に充填した後に行ってもよい。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
表１の配合割合で本発明のチーズソースを調製した。
具体的には、ミキサーに、タピオカ澱粉（ヒドロキシプロピル澱粉）、菜種油、クリーム（タンパク質１．５％、食用油脂分４６．１％）、マヨネーズ（タンパク質１．５％、食用油脂分７８．１％）、ナチュラルチーズ（タンパク質２５．８％）、酵素処理チーズ（タンパク質４．５％）、脱脂粉乳（タンパク質３４％）、及びその他全ての原料を投入して撹拌混合後、６０℃で９０分間加熱し、本発明のチーズソースを得た。

試験例

［試験例１］
＜チーズソースの曳糸性＞
本発明のチーズソースの曳糸性について、
テクスチャーアナライザーを用いて７０℃、３０℃及び１０℃における粘着力を測定し、評価を行った。
各チーズ風ソース及びチーズソースの測定条件は下記の通りである。
また、試験に用いたサンプルは、実施例１〜７及び比較例１〜４である。
なお、７０℃に加熱したチーズソースをテクスチャーアナライザーで同様に測定した際の粘着力は、１０〜２５ｇであった。

＜測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製、ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０２０ｍｍＤＩＡＣＹＬＩＮＤＥＲＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：２０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・接触荷重：５ｇ
・試料への進入距離：５ｍｍ
・試料への進入速度：１ｍｍ/秒
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：２０ｍｍ／秒
・試料接触後の上昇距離：９０ｍｍ
・測定温度：７０℃、３０℃、１０℃

上記の条件で測定し、プランジャーを進入速度１ｍｍ／秒でチーズ風ソースに５ｍｍ進入させた後、プランジャーを上昇スピード２０ｍｍ／秒で離したときの負の荷重の最大値を粘着力とした。

以下の実施例２〜７及び比較例１〜４においては、それぞれ表1の配合割合で、実施例1の製造方法に準じてチーズソースを調製した。

表１より、本発明のチーズソース中のタピオカ澱粉が１〜２０％及びタンパク質１部に対する食用油脂の割合が３〜５０部のもの（実施例１〜７）は、試験例１において、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持される好ましいものであった。
本発明のチーズソース中のタピオカ澱粉が５〜１２％及びタンパク質１部に対する脂質の割合が３〜４０部のもの（実施例１、２、５）及び芋を含有するもの（実施例７）は、試験例１において、加熱したチーズと同様の曳糸性が十分に維持される大変好ましいものであった。

一方で、タピオカ澱粉の含有量が２０％を超えるチーズソース（比較例１）は、試験例１において、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持されず、好ましいものではなかった。
タンパク質に対する食用油脂の割合が３部未満であるチーズソース（比較例２）は、試験例１において、曳糸性が不十分であり、好ましいものではなかった。
タンパク質に対する食用油脂の割合が５０部を超えるチーズソース（比較例３）は、ソースから油が分離し、試験例１の測定方法では曳糸性が確認できなかった。
タピオカ澱粉以外の澱粉を含有したチーズソース（比較例４）は、澱粉が吸水してぼってりとしたものとなり、試験例１において、加熱したチーズと同様の曳糸性が維持されるものではなかった。

Claims

チーズを３〜１０％含有するチーズソースにおいて、
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉を５〜２０％及び食用油脂を含有し、
食用油脂含有量がタンパク質1部に対して３〜５０部であり、
ペースト状のジャガイモを含有する、
７０℃における下記測定条件に基づく粘着力が３〜４０ｇであり、
３０℃におけるチーズソースの粘着力が、７０℃における粘着力の０．７〜２．５倍、
１０℃におけるチーズソースの粘着力が、７０℃における粘着力の１〜３倍となる、
チーズソース。
＜測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製
、ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０２０ｍｍＤＩＡＣＹＬＩＮＤＥＲＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：２０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・接触荷重：５ｇ
・試料への進入距離：５ｍｍ
・試料への進入速度：１ｍｍ/秒
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：２０ｍｍ／秒
・試料接触後の上昇距離：９０ｍｍ
請求項１に記載のチーズソースにおいて、
１０℃におけるチーズソースの粘着力が、３０℃における粘着力の１〜２倍となる、
チーズソース。