JP2006254742A - チーズ類及び／又はチーズ様食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、通常のセミハードチーズやプロセスチーズを加熱した後、冷めた場合にはその糸曳き性を有さなくなる４℃〜６０℃の温度域においても、良好な糸曳き性を示すチーズ類及び／又はチーズ様食品並びにそれらの製造法を提供することにある。
【解決手段】本発明は、アセチル化又はエーテル化化工澱粉を含み、水分含量が４７〜９０重量％であって、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²（直径1ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）であるチーズ類及び／又はチーズ様食品であり、アセチル化又はエーテル化化工澱粉は、全量に対し、０．１〜８重量％、好ましくは０．３〜６重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％である。
【選択図】なし

Description

本発明は、４℃〜６０℃の温度域においても良好な糸曳き性を有するチーズ類及び／又はチーズ様食品並びにそれらの製造法に関する。

従来、モツァレラ・ゴーダ等のセミハードチーズは加熱するとゾル状で強い糸曳き性を示す性状となり、嗜好上好まれる。ところが、これらのチーズ類は冷めると硬いロウ状となり風味・食感ともに著しく低下する。このような高温下において糸曳き性を有するチーズ類は、レンネット凝固チーズに特有のカルシウムパラカゼイネートのゲルを骨格としており、加熱によりゾル化して糸曳き性を呈するが、室温にまで冷えると固化して糸曳き性を示さなくなるからである。従来のプロセスチーズの分野において高温下における良好な糸曳き性を謳ったものとして特許文献１や、特許文献２に記載される方法が提案されているが、いずれも４℃〜６０℃の温度域での糸曳き性が得られるものではなかった。一方、特許文献３にて、グアガムを添加することにより糸曳き性を付加する方法が提示されているが、糸曳き性が充分ではなかった。
又、特許文献４では、ナチュラルチーズに溶解塩と酸化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれた一種以上の澱粉を添加混合して、耐冷凍性及び耐油ちょう性を付与する方法が提案されているが、固形状のチーズの調製法に関して言及したものであり、ペースト状の本発明とは得られる製品の性状が異なるものである。

特開昭６２-２８５７５５号公報 特開平２−９２２３９号公報 特開２０００-３３３６００号公報 特開平６−１５３７９１号公報

本発明は、上述のセミハードチーズやプロセスチーズを加熱した後、冷めた場合にはその糸曳き性を有さなくなる４℃〜６０℃の温度域においても、良好な糸曳き性を示すチーズ類及び／又はチーズ様食品を提供することを目的とする。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、チーズ類及び／又はチーズ様食品に特定量のアセチル化又はエーテル化化工澱粉を添加して調製することにより、４℃〜６０℃の温度域でも糸曳き性を有するチーズ類及び／又はチーズ様食品を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、アセチル化又はエーテル化化工澱粉を含み、水分含量が４７〜９０重量％であって、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²（直径1ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）であるチーズ類及び／又はチーズ様食品である。第２は、アセチル化又はエーテル化化工澱粉を使用し、水分含量が４７〜９０重量％の範囲に調整し、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²（直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製、本測定法では最大値は２０００ｇ）の範囲に調整するチーズ類及び／又はチーズ様食品の製造法である。

本発明により、４℃〜６０℃の広範な温度域においても、優れた糸曳き性を有するチーズ類及び／又はチーズ様食品並びにそれらの製造法を提供することが可能となった。

本発明においてチーズ類とは、ナチュラルチーズ及びプロセスチーズのいずれであってもよい。ナチュラルチーズは酸凝固チーズとレンネット凝固チーズに大別できる。前者の酸凝固チーズとは、原料乳、またはクリームを乳本来の、または乳酸菌の働きで生成した乳酸によりカゼインを凝固させホエーを排除して得られるチーズをいい、具体的にはクリームチーズ、クワルク、カテージチーズ、プチスイス、フロマージュブラン、フェタチーズ等、又はこれらに類似するチーズが例示できる。
後者のレンネット凝固チーズとは、原料乳、またはクリームにレンネットを作用させてカゼインを凝固させホエーを排除して得られるチーズを指し、具体的にはゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、ブルーチーズ、カマンベールチーズ、ウォッシュタイプチーズ等が例示できる。また、乳またはクリームを原材料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造し、前述のチーズと物理的、化学的、官能的に同等の特徴を有するものもナチュラルチーズに含まれる。

プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものである。本技術はこれらのチーズ類でも適用可能であるが、乳等省令等の規定により、乳に由来しない炭水化物を使用してはいけないなど、法律に抵触する場合は除く。

チーズ様食品とは、チーズフード、あるいは特開昭６２-２８９１４５号公報に開示される、無脂乳固形分水溶液、油脂、乳化物からなるフィルドクリームをレンネット添加、乳酸醗酵し、加熱殺菌後、ホエー分離を行うもの、あるいは特開平８-９８８２号公報に開示される、特定組成のクリームミックスを乳酸醗酵及び加熱殺菌し、ホエーの排除を行わずに製造するもの、あるいはこれらに一部ナチュラルチーズやプロセスチーズを混合したもの等が例示できる。なお、これらは例示であって本発明で言うチーズ様食品を特に限定するものではない。

本発明のチーズ類及び／又はチーズ様食品は、チーズ類及び／又はチーズ様食品にアセチル化又はエーテル化化工澱粉を添加し、かつ水分含量が４７〜９０重量％、好ましくは５０〜７５重量％、更に好ましくは５２〜７０重量％に調整する必要がある。水分含量が下限未満であると、チーズ類及び／又はチーズ様食品の性状が硬くなってペースト状に維持するのが難しく、目的とする物性が得にくくなる。また、上限を超えると液状に近くなりチーズ感のないものとなる。

水分含量の測定は「新食品分析ハンドブック、平成１２年１１月２０日初版発行、発行所（株）ＫＥＮＰＡＫＵＳＨＡ」のｐ１５記載の加熱乾燥法により測定した。
アセチル化又はエーテル化化工澱粉は、全量に対し、０．１〜８重量％、好ましくは０．３〜６重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％である。少ない場合は充分な糸曳き性が得られず、多い場合は硬くなりすぎてチーズの糸曳き性とかけ離れたものになってしまう。アセチル化又はエーテル化化工澱粉はいずれの起源物質を処理したものでもよいが、特にタピオカのエーテル化化工澱粉が好ましい。また、エーテル化化工処理に加え、リン酸架橋処理などの化工処理や、α化・湿熱処理などの物理的加工を施した澱粉を使用してもよい。更に、製品の食感・硬さの調整などを目的として、その他の生澱粉類、及び化工処理及び物理処理澱粉、グアガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガムのようなガム類、微結晶セルロースやカルボキシメチルセルロースのようなセルロース誘導体を併用してもよい。

本発明においてチーズ類及び／又はチーズ様食品の硬さが硬すぎて固形状であった場合、４〜６０℃の範囲で糸曳き性を示すのが難しくなる。良好な糸曳き性を示すためには、チーズ類及び／又はチーズ様食品が、４〜６０℃の範囲で糸曳き性を有するペースト状、つまり５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²、好ましくは３〜１５０ｇ/０．７８５ｃｍ²、更に好ましくは５〜１００ｇ／０．７８５ｃｍ²である必要がある。

また、風味付与の目的でバターフレーバー、ミルクフレーバー、チーズフレーバーのような香料、各種香辛料、ワイン、リキュール等の酒類、フルーツピューレやフルーツパウダー類、甘味を付与する目的でショ糖、グルコース、フラクトース、マルトースのような単糖及び少糖類、ソルビトール、マルチトール、ラクチトールのような糖アルコール類、アスパルテーム、ステビアのような甘味料、また着色の目的でベータカロチン、アナトー色素のような着色料を適宜使用できる。

本発明のチーズ類及び／又はチーズ様食品の製造法としては、チーズ類及び／又はチーズ様食品の原料を加熱又は融解し、アセチル化又はエーテル化化工澱粉を添加し、水分含量が４７〜９０重量％の範囲になるように水分量を調整し、最終製品の硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²の範囲になるように澱粉量、水分量、その他の成分、原料を調製し、加熱、冷却することにより得ることができる。
このようにして得られたチーズ類及び／又はチーズ様食品は、通常のチーズが加熱され、冷めてその糸曳き性を有さなくなる４℃〜６０℃の温度域においても優れた糸曳き性を示すので、種々の用途に利用でき、例えば冷めても硬くならないピザ用トッピングやチーズフォンデュ等に有効に利用できる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
なお、糸曳き性の指標としては、レオメーター（不動工業（株）製）を用い、水気及び油気をよく拭き取った、乾いた状態の直径３ｃｍ（面積７．０６５ｃｍ²）のプランジャーを設置し、当該チーズ類及び／又はチーズ様食品をリスパック製クリーンカップ１２０ＢＬ（サイズ：８６パイ×４０Ｈ）に１００ｇ充填したものをそれぞれの温度に温調した後セッテイングし、３０ｃｍ／分のスピードに設定して、まずｕｐモードにして、カップの底面までプランジャーを沈めた後、ｄｏｗｎモードにして当該チーズ類及び／又はチーズ様食品をプランジャーから離して行った際、プランジャー表面と、当該チーズ類及び／又はチーズ様食品の表面の距離を５０ｍｍ離してもなお糸曳き性が持続する場合を「良好な糸曳き性を有する」と定義した。（最終到達点約１１０ｍｍ）

実施例１
菜種硬化油（融点３１℃）１８部を６０℃に加温しながら、レシチンとモノグリセリドを各々０．０５部添加し、攪拌溶解させて油相を調製した。一方、水５７部を約３０℃に加温し、ホモミキサーで攪拌しながら、脱脂粉乳１０部を徐々に添加して水相を調製した。
上記の水相及び油相及び無塩バター１５部を添加し、７０℃で３０分予備乳化した後、殺菌処理を行い、次いでホモゲナイザーで１００ｋｇ/ｃｍ²の圧力下で均質化し、２０℃まで急冷してクリームミックスを調製した。このクリームミックスの組成は油分３０．０％、蛋白質３．３％、水分６０．０％、乳酸菌資化性糖類５．５％であった。
このようにして得たクリームミックスに、乳酸菌バルクスターター１部（ストレプトコッカス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクティスの混合菌）を添加し、２０℃で１５時間醗酵を行い、ｐH４．７の醗酵液を得た。この醗酵物を８０℃で３０分間加熱殺菌した後、この醗酵液１００部に対しタピオカエーテル化澱粉２部、食塩０．２部及びチーズフレーバー０．０５部を添加し、８０℃で１０分間混練した後、さらに１００ｋｇ/ｃｍ²の圧力下に均質化後、プラスティックフィルムチューブに充填、密閉し５℃に急冷してクリームチーズ様食品を得た。
かくして得たクリームチーズ様食品（水分含量５９重量％、レオメーター値２０ｇ/０．７８５ｃｍ²）の、糸曳き性の指標の測定結果を表１にまとめた。

実施例２
市販ナチュラルクリームチーズ７０部と水３０部、チーズフレーバー０．０５部をチーズ乳化釜に取り、混練しながら８０℃まで昇温した。次いで、予めタピオカエーテル化澱粉３部を３部の精製菜種油に分散しておいたものを上記混合物に攪拌を続けながら徐々に添加し、さらに８０℃で１０分間混合し、プラスティックフィリムチューブに充填、密閉し５℃に冷却した。このようにして得たチーズ様食品（水分含量６３重量％、レオメーター値１５ｇ/０．７８５ｃｍ²）の糸曳き性の指標の測定結果を、実施例１と同様に表１にまとめた。

実施例３
市販ナチュラルクリームチーズ７０部と水１４部、及び砂糖を１６部、チーズフレーバー０．０５部をチーズ乳化釜に取り、混練しながら８０℃まで昇温した。次いで、予めタピオカエーテル化澱粉０．８部を１部の精製菜種油に分散しておいたものを上記混合物に攪拌を続けながら徐々に添加し、さらに８０℃で１０分間混合し、プラスティックフィリムチューブに充填、密閉し５℃に冷却した。このようにして得たチーズフード（水分含量５０重量％、レオメーター値５０ｇ/０．７８５ｃｍ²）の糸曳き性の指標の測定結果を、実施例１と同様に表１にまとめた。

実施例４
市販ナチュラルゴーダチーズ３５部と水６５部、食塩０．５部及びチーズフレーバー０．０５部をチーズ乳化釜に取り、混練しながら８０℃まで昇温した。次いで、予めタピオカエーテル化澱粉５部を４部の精製菜種油に分散しておいたものを上記混合物に攪拌を続けながら徐々に添加し、さらに８０℃で１０分間混合し、プラスティックフィリムチューブに充填、密閉し５℃に冷却した。このようにして得たチーズ様食品（水分含量７４重量％、レオメーター値８ｇ/０．７８５ｃｍ²）の糸曳き性の指標の測定結果を、実施例１と同様に表１にまとめた。

比較例１
実施例１において、タピオカエーテル化澱粉２部のかわりに、タピオカリン酸架橋澱粉２部を添加したところ、加熱時及び室温程度いずれの状態も通常のペースト状で、糸曳き性は全く認められなかった。糸曳き性の指標の測定結果を、実施例１と同様に表１にまとめた。

比較例２
実施例２において、タピオカエーテル化澱粉３部の代わりに、タピオカリン酸架橋澱粉３部を添加したところ、加熱時及び室温程度いずれの状態も通常のペースト状で、糸曳き性は全く認められなかった。糸曳き性の指標の測定結果を、実施例１と同様に表１にまとめた。

比較例３（引用文献３の実施例１）
クリームチーズ様食品（商品名、クヴァールＤ５００、不二製油（株）製）を８０部、水２０部をチーズ乳化釜に採り混練しながら８０℃まで昇温した。次いで、予め０．５部のグアガムを０．５部の精製ナタネ油に分散しておいたものを上記混合物に攪拌を続けながら徐々に添加し、さらに８０℃で１０分間混合しプラスティックフィルムチューブに充填、密封し５℃に急冷した。このようにして得たチーズ様食品（水分含量６６重量％）は、糸曳き性は有するものの、先に示した指標で良好な糸曳き性は得られなかった。実施例１と同様に表１にまとめた。

実施例１〜実施例４及び比較例１〜比較例３の糸曳き性の評価を表１に纏めた。

比較例４
市販ナチュラルクリームチーズ７３部と砂糖を２７部、チーズフレーバー０．０５部をチーズ乳化釜に取り、混練しながら８０℃まで昇温した。次いで、予めタピオカエーテル化澱粉０．３部を３部の精製菜種油に分散しておいたものを上記混合物に攪拌を続けながら徐々に添加し、さらに８０℃で１０分間混合し、プラスティックフィリムチューブに充填、密閉し５℃に冷却した。このようにして得たチーズフード（水分含量３７重量％）はレオメーター測定値３５０ｇ/０．７８５ｃｍ²と硬く、チーズの様な糸曳き性は得られなかった。

比較例５
市販ナチュラルクリームチーズ１０部、水８５部、チーズフレーバー１部及びタピオカエーテル化澱粉４部を攪拌混合した。これを８０℃まで加熱昇温したのち、プラスティックフィリムチューブに充填、密閉し５℃に冷却した。このようにして得たチーズフード（水分含量９１重量％）はレオメーター測定値０．５ｇ/０．７８５ｃｍ²と液状に近く、チーズの様な糸曳き性は得られなかった。

比較例６（市販ナチュラルチーズの糸曳き性との比較）
市販ナチュラルゴーダチーズ（シュレッドタイプ、水分含量４０重量％）１００ｇをクリーンカップに取り、９０℃に加熱して糸曳き性の指標の測定を行ったところ、表面の油分離が多いためレオメーターのプランジャーに付着せず、本測定方法では良好な糸曳き性は確認できなかった。ただし、通常、ナチュラルチーズを食する場面を想定し、加熱したチーズをフォークですくいとり、手で引っ張ったところ、３００ｍｍ程度の糸曳き性が見られた。同様の方法にて、実施例１のクリームチーズ様食品（６０℃に温調したもの）を手で引っ張ったところ、同じく３００ｍｍ程度の糸曳き性が認められた。

比較例７（引用文献４の実施例３）
チェダーチーズ１０ｋｇにリン酸塩２５０ｇとエーテル化澱粉１４００ｇを添加混合し更に製品水分が４５重量％となるように加水し、常法により加熱溶融し、乳化して冷却固化した。得られたチーズは、レオメーターでの硬さの測定値が１０００ｇ／０．７８５ｃｍ²と硬い固形状であり、本発明の範囲のチーズ類及び／又はチーズ様食品とは異なるものであった。

比較例８
チェダーチーズ１０ｋｇにリン酸塩２５０ｇとエーテル化澱粉５００ｇを添加混合し、更に製品水分が４５重量％となるように加水し、常法により加熱溶融し、乳化して冷却固化した。得られたチーズは、（リン酸塩の影響により、）レオメーターでの硬さの測定値が５００ｇ／０．７８５ｃｍ²と硬い固形状であり、本発明の範囲のチーズ類及び／又はチーズ様食品とは異なるものであった。

本発明は、４℃〜６０℃の温度域においても良好な糸曳き性を有するチーズ類及び／又はチーズ様食品並びにそれらの製造法に関するものである。

Claims (2)

1. アセチル化又はエーテル化化工澱粉を含み、水分含量が４７〜９０重量％であって、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²（直径1ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）であるチーズ類及び／又はチーズ様食品。
2. アセチル化又はエーテル化化工澱粉を使用し、水分含量が４７〜９０重量％の範囲に調整し、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²（直径１ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）の範囲に調整するチーズ類及び／又はチーズ様食品の製造法。