WO2020138419A1 - チーズ様食品及びそれを含む食品 - Google Patents

チーズ様食品及びそれを含む食品 Download PDF

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WO2020138419A1
WO2020138419A1 PCT/JP2019/051417 JP2019051417W WO2020138419A1 WO 2020138419 A1 WO2020138419 A1 WO 2020138419A1 JP 2019051417 W JP2019051417 W JP 2019051417W WO 2020138419 A1 WO2020138419 A1 WO 2020138419A1
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cheese
food
mass
content
starch
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PCT/JP2019/051417
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English (en)
French (fr)
Inventor
照洋 西岡
大輝 尼岡
忠博 阿部
啓 千葉
佐知子 北島
Original Assignee
森永乳業株式会社
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Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof

Definitions

  • the present invention relates to a cheese-like food and a food containing the cheese-like food.
  • the present application claims priority based on Japanese Patent Application No. 2018-245484 filed in Japan on December 27, 2018, and the content thereof is incorporated herein.
  • Patent Document 1 describes cheeses that, even when used as ingredients for confectionery and bread making, have cheese-like extensibility after being made into a product without the cheese spouting during baking. These cheeses are obtained by adding tapioca starch, dextrin, molten salt, and water to cream cheese and heating and emulsifying the cream cheese.
  • the present invention provides a cheese-like food showing good extensibility at any temperature of low temperature, medium temperature and high temperature, and a food containing the cheese-like food.
  • the present invention has the following aspects.
  • [1] Cheese raw material, tapioca starch, one or more sugars selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, oligosaccharides, starch decomposition products having a DE value of 14 or more, and sugar alcohols, and a molten salt Cheese-like food containing.
  • the solid content is 35.0 to 50.0 mass%
  • the content of the cheese raw material is 1 to 55 mass%
  • the content of the tapioca starch is 2 to 15 mass with respect to the total mass of the cheese-like food.
  • % the cheese-like food according to [1], wherein the sugar content is 1 to 35% by mass.
  • the cheese-like food of the above aspect shows good extensibility at any temperature of low temperature, medium temperature and high temperature.
  • the food of the above aspect includes a cheese-like food showing good extensibility at any temperature of low temperature, medium temperature and high temperature.
  • the solid content of the cheese-like food is a value obtained by subtracting the water content from the total mass of the cheese-like food.
  • the value of water content is measured by the drying aid method (“Regarding food labeling standards” (September 1, 2017 fasting table No. 407) “Attachment methods for analyzing nutritional components, etc.”, page 29) It is the value.
  • the water content is measured by the following procedure. Approximately 30 g of silica sand as a drying aid is placed in an aluminum weighing dish, dried at 135° C. for 1 to 2 hours, then allowed to cool to room temperature, and a constant amount W0 (unit: g) of the weighing dish and the drying aid is added.
  • the cheese-like food is preferably in paste form.
  • the term "paste-like" means that it has an appropriate elongation property.
  • the elongation value obtained by the following measuring method is 2 cm or more, it is a paste.
  • the elongation value at 10° C. of the cheese-like food is preferably 2 cm or more, more preferably 5 cm, more preferably 10 cm or more, further preferably 15 cm or more, particularly preferably 20 cm or more. Further, if it is 21 cm or more, it is ideal.
  • the solid content of the cheese-like food is 50% or less, a good paste state is easily obtained.
  • the cheese-like food product of the present embodiment contains a cheese raw material, tapioca starch, sugars, and molten salt. It is preferable that the content of tapioca starch is more than 1.5% by mass and the amount of sugar is more than 0.5% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food.
  • cheese ingredients those that are categorized as "natural cheese”, “process cheese”, “cheese food”, and "foods whose main ingredients are milk, etc.” defined by the Ordinance of Milk and Fair Competition Regulations are particularly limited. Can be used without.
  • the cheese raw material may contain water.
  • Natural cheese refers to milk, buttermilk (a portion other than fat grains produced during the production of butter. The same applies hereinafter), cream or almost all or part of the protein obtained by mixing these creams with an enzyme or other coagulant. It is obtained by removing a part of whey from the curd milk coagulated by the above or by aging these.
  • those produced using milk or the like as a raw material by a production technique including a protein coagulation action and having similar chemical, physical and sensory properties are also included.
  • Milk that is the raw material of natural cheese is milk (raw milk, milk, special milk, raw goat milk, raw sheep milk, pasteurized goat milk, component adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk and processed
  • milk milk of general animals known as a raw material of cheese such as buffalo milk and camel milk
  • types of natural cheese include cream cheese, cheddar cheese, mozzarella cheese, Samsoe cheese, gouda cheese, Edam cheese, Emmental cheese, and Parmesan cheese.
  • Processed cheese is made by crushing, mixing, heating, melting and emulsifying one or more types of natural cheese with or without the addition of additives approved by the Food Sanitation Law.
  • the content is 40% by mass or more. Those having a milk solid content of less than 40% by mass are classified as cheese food.
  • Cheese food is made by using one or more kinds of natural cheese or process cheese, crushed with or without addition of additives recognized by the Food Sanitation Law, mixed, heated and melted.
  • the product contains 51% or more of cheese.
  • the cheese raw material contained in the cheese-like food may be one kind or two or more kinds. It is particularly preferable to use natural cheese as a part or all of the cheese raw material.
  • Tapioca starch As the tapioca starch, it is possible to use tapioca-modified starch that has been subjected to processing such as etherification, esterification, oxidation and crosslinking. Specific examples include etherified starch such as hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, acetate starch, phosphorylated starch, esterified starch such as phosphate cross-linked starch, and etherified phosphate cross-linked starch. Hydroxypropyl starch is preferred in terms of extensibility.
  • the tapioca starch contained in the cheese-like food may be one kind or two or more kinds.
  • saccharide one or more selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, oligosaccharides, decomposed products of starch having a DE value of 14 or more, and sugar alcohols are used.
  • the DE value is a dextrose equivalent.
  • the monosaccharide include glucose, fructose, and isomerized sugar (fructose fructose liquid sugar, fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar) and the like.
  • disaccharide include maltose, lactose, sucrose, trehalose and the like. You may use sugar as sucrose.
  • sugar examples include white sucrose, brown sugar, granulated sugar, white sugar, powdered sugar, granular sugar, and sugar solution.
  • trisaccharide examples include maltotriose.
  • oligosaccharides include tetrasaccharides such as maltosyltrehalose, gentiooligosaccharides, fructooligosaccharides, and milk oligosaccharides.
  • starch decomposition product having a DE value of 14 or more examples include starch syrup and starch syrup.
  • sugar alcohols examples include oligosaccharides represented by the above-mentioned monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, and tetrasaccharides, or sugar alcohols derived from decomposed products of starch having a DE value of 14 or more.
  • the sugar contained in the cheese-like food may be one kind or two or more kinds.
  • molten salt As the molten salt, a known molten salt in the cheese manufacturing field can be used. Preference is given to using citrates or phosphates. Citrate and phosphate may be used together. Examples of the citrate include sodium citrate, potassium citrate and the like. Examples of the phosphate include monophosphate (sodium orthophosphate, etc.), diphosphate (sodium pyrophosphate, etc.), and polyphosphate. The molten salt contained in the cheese-like food may be one kind or two or more kinds.
  • Cheese-like food contains water.
  • other additive components other than the above cheese raw material, tapioca starch, saccharides, molten salt and water may be added within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • other additive components include fats and oils, starches other than tapioca starch, starch decomposition products having a DE value of less than 14, seasoning materials, sourness-imparting materials, preservatives, thickening stabilizers (or gelling agents), and molten salts other than Examples thereof include emulsifiers, pH adjusters, fragrances, and coloring agents.
  • the fats and oils are preferably fats and oils that are solid at room temperature (25°C).
  • It may be a vegetable fat or oil, an animal fat or oil, or an edible refined processed fat or oil obtained by subjecting them to a processing treatment such as hydrogenation or transesterification.
  • a processing treatment such as hydrogenation or transesterification.
  • examples thereof include palm oil, coconut oil, beef tallow, lard, milk fat, and edible refined processed fats and oils thereof.
  • the fats and oils used for the cheese-like food may be one kind or two or more kinds.
  • the content of the cheese raw material is preferably 1 to 55% by mass, more preferably 20 to 52% by mass, and further preferably 24 to 33% by mass, based on the total mass of the cheese-like food.
  • the content of tapioca starch is preferably 2 to 15% by mass, more preferably 3 to 15% by mass, and further preferably 6 to 15% by mass, based on the total mass of the cheese-like food.
  • the content of tapioca starch is preferably 2 to 15% by mass, more preferably 3 to 15% by mass, and further preferably 6 to 15% by mass, based on the total mass of the cheese-like food.
  • it is at least the lower limit value of the above range more sufficient elongation can be obtained.
  • the balance with other components will be excellent.
  • the saccharide content is preferably 1 to 35% by mass, more preferably 1.1 to 35% by mass, further preferably 2 to 25% by mass, and 3 to 11% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food. Particularly preferred. When it is at least the lower limit value of the above range, the extensibility becomes better. If it is below the upper limit, the flavor becomes more appropriate.
  • the solid content of the cheese-like food is preferably 35.0 to 50.0 mass%, more preferably 40.7 to 45.0 mass%, and more preferably 41.0 to 43.5, based on the total mass of the cheese-like food. Mass% is more preferable. Within the above range, the extensibility becomes more appropriate.
  • the total amount of the cheese raw material and the sugar is preferably 22 to 54% by mass, more preferably 35 to 44% by mass, based on the total mass of the cheese-like food.
  • the tapioca starch/sugar that represents the mass ratio of tapioca starch to the saccharide is preferably 0.2 to 10.0, more preferably 0.5 to 6.0, and even more preferably 0.55 to 1.40. Within the above range, the extensibility becomes more appropriate.
  • the content of the molten salt is preferably 0.5 to 3.0% by mass, more preferably 0.5 to 2.0% by mass, and 1.0 to 2.0% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food. Is more preferable. When it is at least the lower limit of the above range, the extensibility becomes more appropriate, and when it is at most the upper limit, the emulsified state becomes more appropriate.
  • the content of the fats and oils is preferably 1 to 40% by mass, more preferably 1 to 19% by mass, and further preferably 2 to 11% by mass, based on the total mass of the cheese-like food. 3 to 5 mass% is particularly preferable.
  • the flavor (texture) is further improved by containing an appropriate amount of fats and oils.
  • the content of other additive components other than fats and oils is preferably 10.0 mass% or less, more preferably 6.0 mass% or less, and further preferably 4.5 mass% or less, based on the total mass of the cheese-like food. It can be zero.
  • the total content of each of the cheese raw material, tapioca starch, sugar, and molten salt with respect to the total mass of the cheese-like food does not exceed 100% by mass.
  • other additive components including oils and fats
  • the total content of each of the cheese raw material, tapioca starch, saccharides, molten salt, and other additive components, relative to the total mass of the cheese-like food does not exceed 100% by mass. ..
  • the cheese-like food of the present embodiment is paste-like at any temperature of low temperature, medium temperature and high temperature, and exhibits good extensibility. It also has freezing resistance and shows good elongation even in a thawed state after freezing. Further, the cheese-like food of the present embodiment has an elongation value of 21 cm or more, preferably 46 cm or more at any of the product temperatures of 10° C., 25° C. and 60° C., obtained by the above-mentioned “method of measuring elongation value”. Shows extensibility.
  • ⁇ Preferred embodiment> The following (1) to (3) are mentioned as preferable embodiments of the cheese-like food of this embodiment.
  • Solid content is 35.0 to 50.0% by mass
  • cheese raw material content is 1 to 55% by mass
  • tapioca starch content is 2 to 15% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food.
  • sugar content 1 to 35% by mass
  • molten salt content 0.5 to 3.0% by mass
  • fat and oil content 1 to 40% by mass
  • the mass ratio of tapioca starch/sugar is 0.2 to 10.0
  • the total of cheese raw material and saccharides is 22 to 54% by mass.
  • the total content of each of the cheese raw material, tapioca starch, saccharides, molten salt, fats and oils, and other additive components other than fats and oils (hereinafter, also referred to as “total content of all raw materials”) is 30 to 65. Mass% is preferable, 30 to 60 mass% is more preferable, 30 to 55 mass% is further preferable, and 35 to 50 mass% is particularly preferable.
  • the solid content is 40.7 to 45.0% by mass
  • the content of the cheese raw material is 20 to 52% by mass
  • the content of the tapioca starch is 3 to 15% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food.
  • the saccharide content is 1.1 to 35% by mass
  • the molten salt content is 0.5 to 3.0% by mass
  • the fat and oil content is 1 to 19% by mass
  • other additive components other than the fat and oil A cheese-like food having a content of 0 to 6% by mass, a mass ratio of tapioca starch/sugar of 0.5 to 6.0, and a total of cheese raw material and sugar of 32 to 53% by mass.
  • the total content of all raw materials is preferably 45 to 70% by mass, more preferably 45 to 65% by mass, further preferably 45 to 60% by mass, and particularly preferably 50 to 60% by mass.
  • the solid content is 41.0 to 43.5% by mass
  • the content of the cheese raw material is 24 to 33% by mass
  • the content of the tapioca starch is 6 to 15% by mass with respect to the total mass of the cheese-like food.
  • % sugar content 3 to 11% by mass
  • molten salt content 0.5 to 2.0% by mass
  • the mass ratio of tapioca starch/sugar is 0.55 to 1.40
  • the total of the cheese raw material and the saccharide is 35 to 44% by mass.
  • the total content of all raw materials is preferably 45 to 60% by mass, more preferably 50 to 60% by mass, and further preferably 55 to 60% by mass.
  • the cheese-like food product of the present invention can be produced by a method of heating and melting all the raw materials including the above cheese raw material, tapioca starch, sugar and molten salt, molding the obtained heated emulsion, and cooling the obtained molded product. .. Specifically, first, all the raw materials are put into an emulsifier and heated and melted. The heating and melting is a step of performing a heat treatment while stirring the raw materials and also serves as a sterilization step. The heat treatment is preferably carried out using direct or indirect steam.
  • the emulsifier for example, a kettle type, a cooker type having a twin screw, a thermocylinder type or the like can be used.
  • the heating and melting conditions are not particularly limited. For example, while stirring at a rotation speed of 120 to 1500 rpm, the material is heated and melted, and when predetermined heat sterilization conditions are satisfied, the melting is terminated.
  • the heating temperature is preferably 63°C or higher, more preferably 85 to 95°C.
  • the cheese-like food is obtained by cooling the obtained heated emulsion.
  • the cheese-like food thus obtained is an emulsion having a uniform composition.
  • the cooling method include a method of immersing in cold water at 1 to 10° C. for rapid cooling, a method of storing in a refrigerator and cooling, and the like.
  • the cheese-like food product of the present embodiment exhibits good extensibility at any temperature of low temperature, medium temperature, and high temperature, and also has freezing resistance, and thus can be used as a part of various food products.
  • the cheese-like food of the present embodiment can be used as a filling in a raw confectionery, a baked confectionery, a bread, or a frozen dessert in which a filling (stuffing) is wrapped with an outer skin.
  • a filling (stuffing) is wrapped with an outer skin.
  • specific examples include monaca, buns, sweet buns, ice cream, and the like.
  • the cheese-like food product of the present embodiment can be used as a cheese-like layer constituting a raw confectionery, a baked confectionery, a bread, and a frozen dessert having a laminated structure.
  • Specific examples include millefeuille, multilayer desserts, and the like. In particular, it is suitable for foods that are eaten while warmed to room temperature or higher.
  • ⁇ raw material> The raw materials shown in the table are as follows.
  • -Cheese raw material (1) A mixture of cream cheese (natural cheese manufactured by Kraft) and cheddar cheese (natural cheese manufactured by Fonterra).
  • -Tapioca starch Hydroxypropyl starch (manufactured by Ingredion Japan).
  • Molten salt (1) trisodium citrate.
  • Molten salt (2) a mixture of monophosphate, pyrophosphate and polyphosphate.
  • -Vegetable fats and oils A mixed fat and oil of palm oil and palm oil.
  • -Other components egg white powder, lactic acid (material for imparting acidity), modified starch (manufactured by Sanus, type of starch: corn), and glycine.
  • Gentiooligosaccharide DE77 starch degradation product manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.
  • Dextrin a starch degradation product with a DE of 10 or less.
  • Water-soluble dietary fiber a starch decomposition product having a DE of 10 or less.
  • the elongation value (25°C) of the cheese-like food whose temperature was adjusted to 25°C and the elongation value (60°C) of the cheese-like food whose temperature was adjusted to 60°C were measured. Further, the elongation value (60° C. ⁇ 10° C. ⁇ 25° C.) was measured in the same manner for the cheese-like food whose temperature was adjusted to 60° C., cooled to 10° C. and then adjusted to 25° C.
  • the extensibility was evaluated based on the following evaluation criteria.
  • B The elongation value is 21 cm or more and less than 46 cm.
  • C The elongation value is less than 21 cm.
  • Freezing resistance evaluation method 200 g of cheese-like food cooled to 10° C. was collected in a cup and stored in a freezer ( ⁇ 25° C.) overnight for freezing. The next day, the frozen cheese-like food was transferred to a refrigerator and thawed in the refrigerator until the temperature reached 10°C. With respect to the thawed cheese-like food (10° C.), the elongation value (refrigerated thawing) was measured by the same method as the above [evaluation method for extensibility] to evaluate extensibility.
  • the thawing method was changed to a method of heating in a microwave oven up to 10° C., and the elongation value (microwave oven thawing) was measured in the same manner to evaluate the extensibility.
  • the thawing method was changed to a method of natural thawing at room temperature (25° C.) until the temperature reached 10° C.
  • elongation value room temperature thawing
  • Example 1 to 20 ⁇ Examples 1 to 20> Examples 1, 2, 4 to 9, 12, 14 to 17 are Examples, and Examples 3, 10, 11, 13, 18 to 20 are Comparative Examples.
  • the obtained emulsion was placed in a refrigerator with an internal temperature of 5°C and cooled until the product temperature reached 10°C to obtain a paste-like cheese-like food product.
  • the extensibility was evaluated by the above method. The results of measurement and evaluation of elongation values are shown in the table.
  • the cheese-like foods obtained in Examples 1 to 20 all had an elongation value at 10°C of 2 cm or more and were in a paste form at 10°C.
  • freeze resistance was evaluated by the above method.
  • the elongation value (refrigeration thawing) was 60 cm
  • the elongation value (microwave oven thawing) and the elongation value (normal temperature thawing) were 65 cm
  • the evaluation of extensibility was A.
  • Example 3 which contained a small amount of tapioca starch, melted in a liquid state and did not show elongation when heated to 60°C.
  • examples 10 and 11 in which starch decomposed products having a DE value of less than 14 (dextrin, water-soluble dietary fiber) were used as saccharides, the elongation when heated to 60°C was insufficient.
  • Examples 18-20 which contained tapioca starch but no sugars, had insufficient elongation when heated to 60°C. Comparing Example 12 and Example 13, it can be seen that the elongation can be improved by increasing the saccharide content.

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Abstract

このチーズ様食品は、チーズ原料と、タピオカデンプンと、単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖類、ＤＥ値１４以上のデンプン分解物、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類と、溶融塩を含み、良好な伸び性を示す。

Description

チーズ様食品及びそれを含む食品
　本発明はチーズ様食品、及び前記チーズ様食品を含む食品に関する。
　本願は、２０１８年１２月２７日に、日本に出願された特願２０１８－２４５４８４号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　特許文献１には、製菓や製パンの材料として使用しても、焼成時にチーズが噴出することなく、製品にした後にチーズらしい伸び性を有するチーズ類が記載されている。このチーズ類は、クリームチーズにタピオカデンプン、デキストリン、溶融塩、及び水を加えて加熱乳化して得られる。
日本国特許第６１６２３９５号公報
　しかし特許文献１のチーズ類は、１０～２５℃程度の低温及び中温では伸びるものの、６０℃程度の高温になると急激に伸びが弱くなるため、使用できる製品が限られる。
　本発明は、低温、中温及び高温のいずれの温度でも良好な伸び性を示すチーズ様食品、及び前記チーズ様食品を含む食品を提供する。
　本発明は以下の態様を有する。
　［１］　チーズ原料と、タピオカデンプンと、単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖類、ＤＥ値１４以上のデンプン分解物、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類と、溶融塩を含むチーズ様食品。
　［２］　チーズ様食品の総質量に対して、固形分が３５．０～５０．０質量％、前記チーズ原料の含有量が１～５５質量％、前記タピオカデンプンの含有量が２～１５質量％、前記糖類の含有量が１～３５質量％である、［１］のチーズ様食品。
　［３］　前記糖類に対する前記タピオカデンプンの質量比を表すタピオカデンプン／糖類が０．２～１０．０である、［１］または［２］のチーズ様食品。
　［４］　１０℃においてペースト状である、［１］～［３］のいずれかのチーズ様食品。
　［５］前記［１］～［４］のいずれかのチーズ様食品を含む食品。
　上記態様のチーズ様食品は、低温、中温及び高温のいずれの温度でも良好な伸び性を示す。
　上記態様の食品は、低温、中温及び高温のいずれの温度でも良好な伸び性を示すチーズ様食品を含む。
　＜測定方法＞
　チーズ様食品の固形分は、チーズ様食品の総質量から水分含有量を差し引いた値である。
　水分含有量の値は、乾燥助剤法（「食品表示基準について」（平成２９年９月１日消食表第４０７号）「別添　栄養成分等の分析方法等」、第２９ページ）により測定した値である。
　例えば、下記の手順で水分含有量を測定する。
　アルミ製の秤量皿に、乾燥助剤としてケイ砂を約３０ｇ入れ、１３５℃で１～２時間乾燥した後、室温まで放冷し、秤量皿及び乾燥助剤の恒量Ｗ０（単位：ｇ）を求める。秤量皿に適量の試料（通常２～３ｇ）を採取し、秤量して質量Ｗ１（単位：ｇ）を得る。次いで、秤量皿内の試料と乾燥助剤とを混和させる。これを定温乾燥器内に入れ、ふたをずらし、試料を１３５℃で２時間加熱乾燥する。乾燥後、定温乾燥器内で素早く秤量皿にふたをし、デシケーター内に移し放冷する。室温に達したら直ちに秤量して質量Ｗ２（単位：ｇ）を得る。質量Ｗ２が恒量に達するまで、前記加熱乾燥及び放冷の操作を繰り返す。下記式により水分含有量（単位：質量％）を算出する。
　水分含有量＝（Ｗ１－Ｗ２）／（Ｗ１－Ｗ０）×１００
　チーズ様食品は、好ましくはペースト状である。本明細書において、ペースト状とは適度に伸びる性質を意味する。例えば、下記の測定方法で得られる伸び値が２ｃｍ以上であれば、ペースト状である。
　具体的には、ペースト状の程度としては、チーズ様食品の１０℃における伸び値が２ｃｍ以上が好ましく、５ｃｍがより好ましく、１０ｃｍ以上がより好ましく、１５ｃｍ以上がさらに好ましく、２０ｃｍ以上が特に好ましい。また、２１ｃｍ以上であれば理想的である。
　また、チーズ様食品の固形分が５０％以下であると、良好なペースト状が得られやすい。
　［伸び値の測定方法］
　品温が１０℃であるチーズ様食品２００ｇをカップに採取し、水平面上に置く。幅８．０ｍｍのステンレス製スパチュラを、カップ内のチーズ様食品中に、水平面に対して４５°の角度で先端から４ｃｍまで挿入し、垂直方向上方に４ｃｍ／秒の速度で引き上げる。チーズ様食品の糸が切れた時点での、カップ内のチーズ様食品表面からスパチュラ先端までの距離を測定する。得られた測定値を、品温１０℃における伸び値とする。
＜チーズ様食品＞
　本実施形態のチーズ様食品は、チーズ原料と、タピオカデンプンと、糖類と、溶融塩を含む。チーズ様食品の総質量に対して、タピオカデンプンを１．５質量％より多く含み、糖類を０．５質量％より多く含むことが好ましい。
　［チーズ原料］
　チーズ原料としては、乳等省令及び公正競争規約で定められる「ナチュラルチーズ」、「プロセスチーズ」、「チーズフード」、及び「乳等を主要原料とする食品」に分類されるものを、特に制限なく使用できる。チーズ原料は水分を含んでもよい。
　ナチュラルチーズは、乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したものである。そのほか、乳等を原料として、たんぱく質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであつて、同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものも含む。
　ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含まれるものとする。
　ナチュラルチーズの種類としては、クリームチーズ、チェダーチーズ、モッツァレラチーズ、サムソーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズなどが挙げられる。
　プロセスチーズは、１種以上のナチュラルチーズを用いて食品衛生法で認められている添加物を添加するか又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので乳固形分が４０質量％以上のものである。乳固形分が４０質量％未満のものはチーズフードに分類される。
　チーズフードは、１種又はそれ以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを用いて、食品衛生法で認められている添加物を添加するか又は添加せず粉砕し、混合し、加熱溶融してつくられるもので、製品中にチーズ分５１％以上を含むものである。
　チーズ様食品に含まれるチーズ原料は、１種でもよく、２種以上でもよい。
　チーズ原料の一部又は全部としてナチュラルチーズを用いることが特に好ましい。
　［タピオカデンプン］
　タピオカデンプンとしては、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、架橋処理等の加工処理を施したタピオカ加工デンプンを用いることができる。
　具体例としては、ヒドロキシプロピルデンプンなどのエーテル化デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、酢酸デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンなどのエステル化デンプン、エーテル化リン酸架橋デンプンが挙げられる。伸び性の点でヒドロキシプロピルデンプンが好ましい。
　チーズ様食品に含まれるタピオカデンプンは、１種でもよく、２種以上でもよい。
　［糖類］
　糖類としては、単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖類、ＤＥ値１４以上のデンプン分解物、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上を用いる。ＤＥ値とはデキストロース当量（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ　Ｅｑｕｖａｌｅｎｔ）である。
　単糖類としては、ブドウ糖、果糖、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖）などが挙げられる。
　二糖類としては、麦芽糖、乳糖、ショ糖、トレハロースなどが挙げられる。ショ糖として砂糖を用いてもよい。砂糖としては上白糖、三温糖、グラニュー糖、白双糖、粉砂糖、顆粒状糖、糖液などが挙げられる。
　三糖類としては、マルトトリオースなどが挙げられる。
　オリゴ糖類としては、マルトシルトレハロースなどの四糖類、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ミルクオリゴ糖などが挙げられる。
　ＤＥ値１４以上のデンプン分解物としては、水あめ、粉あめなどが挙げられる。
　糖アルコールとしては、前記単糖類、二糖類、三糖類、四糖類に代表されるオリゴ糖類、又はＤＥ値１４以上のデンプン分解物から誘導される糖アルコールが挙げられる。
　伸び性及び風味の点で、糖類として、単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖類、水あめ、及び粉あめからなる群から選ばれる１種以上を用いることが好ましい。
　チーズ様食品に含まれる糖類は、１種でもよく、２種以上でもよい。
　［溶融塩］
　溶融塩は、チーズ製造分野において公知の溶融塩を用いることができる。クエン酸塩またはリン酸塩を用いることが好ましい。クエン酸塩とリン酸塩を併用してもよい。
　クエン酸塩としては、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムなどが挙げられる。
　リン酸塩としては、モノリン酸塩（オルトリン酸ナトリウム等）、ジリン酸塩（ピロリン酸ナトリウム等）、ポリリン酸塩が挙げられる。
　チーズ様食品に含まれる溶融塩は、１種でもよく、２種以上でもよい。
　［水・添加剤等］
　チーズ様食品は水分を含む。
　チーズ様食品は上記チーズ原料、タピオカデンプン、糖類、溶融塩、水分以外のその他の添加成分を、本発明の効果を損なわない範囲で添加してもよい。
　その他の添加成分の例として、油脂、タピオカデンプン以外のデンプン類、ＤＥ値１４未満のデンプン分解物、調味素材、酸味付与素材、保存料、増粘安定剤（またはゲル化剤）、溶融塩以外の乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、着色料などが挙げられる。
　油脂は、常温（２５℃）で固体である油脂が好ましい。植物性油脂でもよく、動物性油脂でもよく、それらに水素添加、エステル交換等の加工処理を施した食用精製加工油脂でもよい。パーム油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、およびこれらの食用精製加工油脂などが挙げられる。チーズ様食品に用いる油脂は１種でもよく、２種以上でもよい。
　［含有量］
　チーズ原料の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して、１～５５質量％が好ましく、２０～５２質量％がより好ましく、２４～３３質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると、チーズの風味がより感じられやすい。上限値以下であると、より十分な伸び性が得られる。
　タピオカデンプンの含有量は、チーズ様食品の総質量に対して、２～１５質量％が好ましく、３～１５質量％よりが好ましく、６～１５質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると、より十分な伸び性が得られる。上限値以下であると、他の成分とのバランスに優れる。
　糖類の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して、１～３５質量％が好ましく、１．１～３５質量％がより好ましく、２～２５質量％がさらに好ましく、３～１１質量％が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると、伸び性がより良くなる。上限値以下であると風味がより適切になる。
　チーズ様食品の固形分は、チーズ様食品の総質量に対して、３５．０～５０．０質量％が好ましく、４０．７～４５．０質量％がより好ましく、４１．０～４３．５質量％がさらに好ましい。上記範囲内であると、伸び性がより適切になる。
　チーズ原料と糖類の合計は、チーズ様食品の総質量に対して、２２～５４質量％が好ましく、３５～４４質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると、風味がより適性になる。上限値以下であると伸び性がより適切になる。
　糖類に対するタピオカデンプンの質量比を表すタピオカデンプン／糖類は、０．２～１０．０が好ましく、０．５～６．０がより好ましく、０．５５～１．４０がさらに好ましい。上記範囲内であると、伸び性がより適切となる。
　溶融塩の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して０．５～３．０質量％が好ましく、０．５～２．０質量％がより好ましく、１．０～２．０質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると伸び性がより適切となり、上限値以下であると乳化状態がより適切となる。
　その他の添加成分として油脂を用いる場合、油脂の含有量はチーズ様食品の総質量に対して１～４０質量％が好ましく、１～１９質量％がより好ましく、２～１１質量％がさらに好ましく、３～５質量％が特に好ましい。油脂を適度に含有させると風味（舌触り）がより向上する。
　油脂以外のその他の添加成分の含有量は、チーズ様食品の総質量に対して１０．０質量％以下が好ましく、６．０質量％以下がより好ましく、４．５質量％以下がさらに好ましい。ゼロでもよい。
　チーズ様食品の総質量に対する、チーズ原料、タピオカデンプン、糖類、及び溶融塩の各含有量の合計は１００質量％を超えない。
　その他の添加成分（油脂を含む）を含む場合、チーズ様食品の総質量に対する、チーズ原料、タピオカデンプン、糖類、溶融塩、及びその他の添加成分の各含有量の合計は１００質量％を超えない。
　本実施形態のチーズ様食品は、低温、中温及び高温のいずれの温度においてもペースト状であり、良好な伸び性を示す。また冷凍耐性を有し、冷凍後に解凍された状態でも良好な伸び性を示す。
　また本実施形態のチーズ様食品は、前述の［伸び値の測定方法］で得られる伸び値が、品温１０℃、２５℃、６０℃のいずれにおいても、２１ｃｍ以上、好ましくは４６ｃｍ以上となる伸び性を示す。
＜好ましい態様＞
　本実施形態のチーズ様食品の好ましい態様として、下記（１）～（３）が挙げられる。
　（１）チーズ様食品の総質量に対して、固形分が３５．０～５０．０質量％であり、チーズ原料の含有量が１～５５質量％、タピオカデンプンの含有量が２～１５質量％、糖類の含有量が１～３５質量％、溶融塩の含有量が０．５～３．０質量％、油脂の含有量が１～４０質量％、油脂以外のその他の添加成分の含有量が０～１０質量％であり、タピオカデンプン／糖類の質量比が０．２～１０．０であり、チーズ原料と糖類の合計が２２～５４質量％であるチーズ様食品。
　本態様においてチーズ原料、タピオカデンプン、糖類、溶融塩、油脂、及び油脂以外のその他の添加成分の各含有量の合計（以下、「全原料の含有量の合計」ともいう。）は３０～６５質量％が好ましく、３０～６０質量％がより好ましく、３０～５５質量％がさらに好ましく、３５～５０質量％が特に好ましい。
　（２）チーズ様食品の総質量に対して、固形分が４０．７～４５．０質量％であり、チーズ原料の含有量が２０～５２質量％、タピオカデンプンの含有量が３～１５質量％、糖類の含有量が１．１～３５質量％、溶融塩の含有量が０．５～３．０質量％、油脂の含有量が１～１９質量％、油脂以外のその他の添加成分の含有量が０～６質量％であり、タピオカデンプン／糖類の質量比が０．５～６．０であり、チーズ原料と糖類の合計が３２～５３質量％である、チーズ様食品。
　本態様において全原料の含有量の合計は４５～７０質量％が好ましく、４５～６５質量％がより好ましく、４５～６０質量％がさらに好ましく、５０～６０質量％が特に好ましい。
　（３）チーズ様食品の総質量に対して、固形分が４１．０～４３．５質量％であり、チーズ原料の含有量が２４～３３質量％、タピオカデンプンの含有量が６～１５質量％、糖類の含有量が３～１１質量％、溶融塩の含有量が０．５～２．０質量％、油脂の含有量が３～５質量％、油脂以外のその他の添加成分の含有量が０～４．５質量％であり、タピオカデンプン／糖類の質量比が０．５５～１．４０であり、チーズ原料と糖類の合計が３５～４４質量％である、チーズ様食品。
　本態様において全原料の含有量の合計は４５～６０質量％が好ましく、５０～６０質量％がより好ましく、５５～６０質量％がさらに好ましい。
＜チーズ様食品の製造方法＞
　本発明のチーズ様食品は、上記チーズ原料、タピオカデンプン、糖類及び溶融塩を含む全原料を加熱溶融し、得られた加熱乳化物を成形し、得られた成形物を冷却する方法で製造できる。
　具体的には、まず、全部の原料を乳化機に投入して加熱溶融する。加熱溶融は、原料を撹拌しながら、加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねる。加熱処理は、好ましくは直接または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の乳化機を使用できる。
　加熱溶融の条件は特に限定されない。例えば、回転数１２０～１５００ｒｐｍで撹拌しながら、加熱して溶融するとともに、所定の加熱殺菌条件を満たしたら、溶融を終了させる。
　加熱温度は６３℃以上が好ましく、８５～９５℃がより好ましい。
　次いで、得られた加熱乳化物を冷却することによりチーズ様食品が得られる。こうして得られるチーズ様食品は、組成が均一な乳化物である。
　冷却方法としては、例えば１～１０℃の冷水に浸漬して急冷する方法、冷蔵庫内で保管し冷却する方法などが挙げられる。
＜食品＞
　本実施形態のチーズ様食品は、低温、中温及び高温のいずれの温度でも良好な伸び性を示し、冷凍耐性も有するため、様々な食品の一部として用いることができる。
　例えば、フィリング（詰め物）を外皮で包んだ形態の生菓子、焼き菓子、パン類、冷菓におけるフィリングとして本実施形態のチーズ様食品を用いることができる。具体例として、モナカ、饅頭、菓子パン、アイスクリームなどが挙げられる。
　また、積層構造を有する生菓子、焼き菓子、パン類、冷菓を構成するチーズ様層として本実施形態のチーズ様食品を用いることができる。具体例として、ミルフィーユ、多層デザートなどが挙げられる。
　特に、常温以上に温めた状態で食べる食品には好適である。
　以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
＜原料＞
　表に示す原料は以下の通りである。
・チーズ原料（１）：クリームチーズ（クラフト社製ナチュラルチーズ）とチェダーチーズ（フォンテラ社製ナチュラルチーズ）の混合物。
・タピオカデンプン：ヒドロキシプロピルデンプン（イングレディオン・ジャパン社製）。
・溶融塩（１）：クエン酸三ナトリウム。
・溶融塩（２）：モノリン酸塩、ピロリン酸塩及びポリリン酸塩の混合物。
・植物油脂：ヤシ油及びパーム油の混合油脂。
・その他の成分：卵白粉末、乳酸（酸味付与素材）、加工デンプン（サナス社製、デンプンの種類：コーン）、及びグリシン。
　［糖類］
・上白糖：大日本明治製糖社製。
・粉末粉あめ：大日本明治製糖社製、ＤＥ２５～２９のデンプン分解物。
・ハローデックス（商標）：林原社製、ＤＥ１４のデンプン分解物、マルトシルトレハロース５０質量％以上（固形分に対する含有量）。
・ゲンチオリゴ糖：日本食品化工社製、ＤＥ７７のデンプン分解物。
　［比較成分］
・デキストリン：ＤＥ１０以下のデンプン分解物。
・水溶性食物繊維：ＤＥ１０以下のデンプン分解物。
＜評価方法＞
　［伸び性の評価方法］
　１０℃に冷却したチーズ様食品２００ｇをカップに採取し、水平面上に置いた。幅８．０ｍｍのスパチュラ（清水アキラ株式会社製、規格１８０、材質ＳＵＳ３０４製）を、カップ内のチーズ様食品中に、水平面に対して４５°の角度で先端から４ｃｍまで挿入し、垂直方向上方に４ｃｍ／秒の速度で引き上げた。
　チーズ様食品の糸が切れた時点での、カップ内のチーズ様食品表面からスパチュラ先端までの距離を測定し、伸び値（１０℃）とした。
　同様にして、２５℃に温度調節したチーズ様食品の伸び値（２５℃）と、６０℃に温度調節したチーズ様食品の伸び値（６０℃）を測定した。
　また、６０℃に温度調節した後、１０℃に冷却し、その後２５℃に温度調節したチーズ様食品について、同様にして伸び値（６０℃→１０℃→２５℃）を測定した。
　下記の評価基準に基づいて伸び性を評価した。
　Ａ：伸び値が４６ｃｍ以上。
　Ｂ：伸び値が２１ｃｍ以上４６ｃｍ未満。
　Ｃ：伸び値が２１ｃｍ未満。
　［冷凍耐性の評価方法］
　１０℃に冷却したチーズ様食品２００ｇをカップに採取し、冷凍庫（－２５℃）で一晩保管して冷凍した。翌日、冷凍したチーズ様食品を冷蔵庫に移し、１０℃になるまで冷蔵庫内で解凍した。解凍したチーズ様食品（１０℃）について、上記［伸び性の評価方法］と同じ方法で伸び値（冷蔵解凍）を測定し、伸び性を評価した。
　解凍方法を、電子レンジで１０℃になるまで加熱する方法に変更し、同様にして伸び値（電子レンジ解凍）を測定し、伸び性を評価した。
　解凍方法を、常温（２５℃）下で１０℃になるまで自然解凍する方法に変更し、同様にして伸び値（常温解凍）を測定し、伸び性を評価した。
＜例１～２０＞
　例１、２、４～９、１２、１４～１７は実施例、例３、１０、１１、１３、１８～２０は比較例である。
　表１、２に示す全原料を、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＳＫ５型、ミキシングアタッチメント使用）に投入した。なお前記乳化機ではスチームを吹き込んで加熱するため、前記スチームによって添加される水分に相当する水量を添加水量から予め差し引いておく。表に示す水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
　次いで、回転数７５０ｒｐｍで撹拌しながら、９２℃に達するように加熱溶融を行った。９２℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、６０秒間撹拌することにより加熱殺菌して、乳化物を得た。
　得られた乳化物を庫内温度５℃の冷蔵庫内に入れて品温が１０℃に達するまで冷却し、ペースト状のチーズ様食品を得た。
　上記の方法で伸び性を評価した。伸び値の測定結果と評価結果を表に示す。
　なお、例１～２０で得られたチーズ様食品はいずれも、１０℃における伸び値が２ｃｍ以上であり、１０℃においてペースト状であった。
　例１で得られたチーズ様食品について、上記の方法で冷凍耐性を評価した。
　その結果、伸び値（冷蔵解凍）は６０ｃｍ、伸び値（電子レンジ解凍）及び伸び値（常温解凍）は６５ｃｍであり、いずれも伸び性の評価はＡであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１、２の結果に示されるように、実施例のチーズ様食品は伸び性に優れていた。加熱と冷却を繰り返しても良好な伸び性を示した。また、冷凍し解凍した後も、良好な伸び性を示した。
　タピオカデンプンの含有量が少ない例３は、６０℃に加熱すると液状に溶けて伸びを示さなかった。
　糖類としてＤＥ値１４未満のデンプン分解物（デキストリン、水溶性食物繊維）を用いた例１０、１１は、６０℃に加熱したときの伸びが不充分であった。
　タピオカデンプンを含むが、糖類を含まない例１８～２０は、６０℃に加熱したときの伸びが不充分であった。
　例１２と例１３とを比べると、糖類の含有量を増加させることで伸び性を改善できることがわかる。
　本実施形態によれば、低温、中温及び高温のいずれの温度でも良好な伸び性を示すチーズ様食品、及び前記チーズ様食品を含む食品が得られる。

Claims (5)

  1. 　チーズ原料と、タピオカデンプンと、単糖類、二糖類、三糖類、オリゴ糖類、ＤＥ値１４以上のデンプン分解物、及び糖アルコールからなる群から選ばれる１種以上の糖類と、溶融塩を含むチーズ様食品。
  2. 　チーズ様食品の総質量に対して、固形分が３５．０～５０．０質量％、前記チーズ原料の含有量が１～５５質量％、前記タピオカデンプンの含有量が２～１５質量％、前記糖類の含有量が１～３５質量％である、請求項１に記載のチーズ様食品。
  3. 　前記糖類に対する前記タピオカデンプンの質量比を表すタピオカデンプン／糖類が０．２～１０．０である、請求項１または請求項２に記載のチーズ様食品。
  4. 　１０℃においてペースト状である、請求項１ないし請求項３のいずれか一項に記載のチーズ様食品。
  5. 　請求項１～４のいずれかに記載のチーズ様食品を含む食品。
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