JP7497594B2 - チーズ様食品 - Google Patents
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Description
本発明の課題は、原料チーズ類の含有量が少ないか、または原料チーズ類を含まないチーズ様食品として、加熱溶融した際の伸びが良い、すなわち、糸曳性が高いチーズ様食品を提供することである。
すなわち、本発明は、以下のようなチーズ様食品を提供するものである。
アセチル化酸変性澱粉、乳タンパク質、油脂、および溶融塩を含み、
上記溶融塩が80質量%以上のクエン酸塩を含み、
上記溶融塩が上記チーズ様食品の全質量に対して1質量%以上3質量%以下である、
上記チーズ様食品。
[2]上記アセチル化酸変性澱粉が馬鈴薯澱粉由来であり、アセチル化度が1.0以上2.5以下である、[1]に記載のチーズ様食品。
[3]上記アセチル化酸変性澱粉の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して1質量%以上50質量%以下である、[1]または[2]に記載のチーズ様食品。
[4]上記溶融塩がリン酸水素ナトリウムを含む、[1]~[3]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[5]原料チーズ類の含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満である、[1]~[4]のいずれかに記載のチーズ様食品。
[6]上記乳タンパク質としてレンネットカゼインを含む[5]に記載のチーズ様食品。
[7]上記レンネットカゼインの含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して10質量%以上30質量%以下である、[6]に記載のチーズ様食品。
[8]上記レンネットカゼインの含有量が上記チーズ様食品の全質量に対して1質量%以上10質量%未満であり、
オクテニルコハク酸α化澱粉を上記チーズ様食品の全質量に対して0.5質量%以上2.0質量%以下含む、[6]に記載のチーズ様食品。
[9]上記油脂がココナッツオイル及びパーム油から選択される、[1]~[8]のいずれかに記載のチーズ様食品。
本発明は、原料チーズ類の含有量が60質量%以下であるチーズ様食品にかかるものである。
本発明のチーズ様食品はアセチル化酸変性澱粉を含む。
アセチル化澱粉は、アセチル基を有する澱粉である。アセチル化澱粉は、一般的には原料澱粉をアセチル化処理して得られる加工澱粉であればよい。アセチル化澱粉は食品衛生法施行規則第十二条別表第1に人の健康を損なうおそれのない添加物として指定された「指定添加物リスト」に酢酸デンプンとして記載されたものである。アセチル化澱粉は低分子化されたものであることが好ましい。低分子化の方法としては、酸処理(酸変性処理)のほか、デキストリン化処理、酵素処理等が挙げられる。このような澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、Lyckeby社製のLyckeby CheeseApp 30、Lyckeby CheeseApp 40、Lyckeby CheeseApp 60、Lyckeby CheeseApp 70、Lyckeby 11200等を挙げることができる。
酸処理は、例えば、アセチル化澱粉を酸性水溶液に浸漬することにより行うことができる。酸性水溶液は塩酸水溶液または硫酸水溶液であることが好ましい。具体的には、アセチル化酸変性澱粉は、アセチル化澱粉を酸性水溶液に糊化温度以下で浸漬した後、中和、水洗、ろ過、乾燥などの工程を経て製造することができる。
または、原料澱粉に同様の酸処理を行い、その後アセチル化処理をすることでアセチル化酸処理澱粉を得ることができる。
澱粉のアセチル化度は、アセチル化処理時の無水酢酸または酢酸の添加量で調節することができる。
[アセチル化度測定手順]
試薬
1)0.25N塩酸溶液(ファクターは0.1Nの水酸化ナトリウム溶液(指示薬フェノールフタレイン)を用いて求めておく)
2)0.45N水酸化ナトリウム溶液
3)フェノールフタレイン
操作
1)300mLトールビーカーにサンプル5g(絶乾状態相当)をとり、蒸留水100mLとフェノールフタレイン数滴を加える。
2)スターラーで撹拌しながら、水酸化ナトリウムでpH8.3に合わせる。
3)pH8.3に合わせたら、0.45N水酸化ナトリウム溶液を25mL加える。
4)30分間スターラーで撹拌する。
5)0.25N塩酸溶液で滴定する(終点pH8.3)。
ブランク
上記と同様の操作を蒸留水で行なう。
計算
以下の式1にしたがって、アセチル化度を求める。
本発明のチーズ様食品に含まれるアセチル化酸変性澱粉を固形分濃度が10質量%濃度のゲル状体とした場合、50℃におけるB型粘度は、5mPa・s以上であることが好ましく、20mPa・s以上であることがより好ましい。20mPa・s以上のアセチル化酸変性澱粉を利用することで糸曳性を有するチーズ様食品を得ることができる。更に、この粘度が600mPa・s~700mPa・sに高めることで、優れた加熱溶融性と糸曳性とを有し、また乳化後の粘度も高くなりすぎないチーズ様食品を製造することができる。また、アセチル化酸変性澱粉の上記条件におけるB型粘度は、概ね1000mPa・s以下であることが好ましく、800mPa・s以下であることも好ましい。この範囲であれば乳化後の粘度を適切な範囲に低減させ、流送負荷を抑えることができるため流送時間を短縮でき、また流送エネルギーを低減することができるため製造効率を高めることができる。
アセチル化度が1.0%以上であり、かつRVA糊化ピーク温度が80℃以下であるアセチル化酸変性澱粉を用いることにより、チーズ様食品の乳化後粘度を低減させ、乳化後粘度安定性を高めることができる。
乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質であり、乳成分が含まれていれば、乳タンパク質も含まれていることになる。このため、乳タンパク質には、原料チーズ類由来の乳タンパク質も含まれる。
原料チーズ類とは、チーズ様食品の原料として添加されるチーズである。ここで、チーズは、乳(牛乳、羊乳、山羊乳など)を凝固させた凝乳からホエイを部分的に排除し、必要に応じて熟成することで得られるナチュラルチーズ、またはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化することで得られるプロセスチーズである。原料チーズ類は、ナチュラルチーズまたはプロセスチーズのいずれであってもよいが、ナチュラルチーズであることが好ましい。また、原料チーズ類の形態は特に限定されるものではなく、ブロック状、シート状、シュレッド状、パウダー状、クリーム状など、いずれの形態であってもよい。ナチュラルチーズとしては、軟質チーズ(例えば、モッツァレラ、マスカルポーネなどの非熟成タイプ、カマンベールなどの熟成タイプ)、半硬質チーズ(例えば、ゴルゴンゾーラ、ゴーダなどの熟成タイプ)、硬質チーズ(例えば、エメンタール、チェダーなどの熟成タイプ)、超硬質チーズ(例えば、パルミジャーノ・レッジャーノなどの熟成タイプ)等が挙げられる。プロセスチーズとしては、上述した1種以上のナチュラルチーズを加熱溶融して乳化したものが挙げられる。これらの原料チーズ類は、単独で又は2種以上組み合わせて使用できる。
本発明のチーズ様食品は原料チーズ類を含まないことも好ましい。原料チーズ類を含まないことにより、さらにチーズ様食品における原料コストを低減し、低カロリーのチーズ様食品を得ることもできる。原料チーズ類を含まないチーズ様食品は、乳タンパク質として、原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質を含むことが好ましい。
原料チーズ類由来の乳タンパク質以外の乳タンパク質としては、レンネットカゼインが用いられることがより好ましい。
本発明のチーズ様食品は油脂を含む。ここで、油脂は食用油脂であり、食用油脂としては、動物性油脂や植物性油脂、加工油脂が挙げられる。中でも、油脂は植物性油脂であることが好ましい。本発明においては、原料チーズ類の含有量を低減するか、もしくは、原料チーズ類を含まないものであるため、動物性油脂の含有量を低減することができる。また、油脂として植物性油脂を用いることにより、動物性油脂の含有量を極力減らすことができる。
本発明のチーズ様食品は、溶融塩を含む。本明細書において、溶融塩とは、カゼイン等の乳タンパク質を溶融させるための塩であり、カゼイン等の乳タンパク質の分散性を高めることができる。本発明のチーズ様食品に含まれる溶融塩は、80質量%以上のクエン酸塩を含む。クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウムおよびクエン酸カリウムを挙げることができ、クエン酸ナトリウムが好ましい。80質量%以上のクエン酸塩を含む溶融塩としては、例えば、チーズ溶融剤CH-4(オルガノフードテック株式会社製)を使用することができる。
チーズ溶融剤CH-4の典型的な成分質量比は以下のとおりである。
クエン酸ナトリウム 89.3%
クエン酸 1.7%
リン酸水素ナトリウム 9.0%
チーズ様食品は、乳化剤を含んでいてもよい。特に、原料チーズ類を含まないチーズ様食品は乳化剤を含むことが好ましい。加熱溶融性がより良好となるからである。上述のように、乳タンパク質として添加されるレンネットカゼインも、チーズ様食品の乳化機能を高める機能を有する。レンネットカゼインが含まれていないチーズ様食品、またはレンネットカゼインの含有量が少ないチーズ様食品は、その他の乳化剤を含んでいることが好ましい。その他の乳化剤としては、例えばオクテニルコハク酸α化澱粉が挙げられる。
チーズ様食品は、水分を含んでいることが好ましい。チーズ様食品が含み得る水分としては、例えば、水、豆乳、牛乳等を挙げることができる。なお、チーズ様食品中における水分は、添加される水等に由来する水分のみでなく、澱粉、原料チーズ類、乳タンパク質及び任意成分に含まれる水分にも由来する。水分の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、10質量%以上であることが好ましく、15質量%以上であることがより好ましく、20質量%以上であることがさらに好ましい。また、油脂の含有量は、チーズ様食品の全質量に対して、70質量%以下であることが好ましく、60質量%以下であることがより好ましい。
チーズ様食品は、アセチル化酸変性澱粉以外の澱粉を含んでいてもよい。例えば、ヒドロキシプロピル化澱粉の添加により、チーズ様食品の冷蔵・冷凍耐性や糸曳性を高めることもできる。ヒドロキシプロピル化澱粉としては、市販品を用いることができ、例えば、いかるが100、ミクロリス52、ファインテックスS-1、ひこぼし300等を用いることができる。
本発明のチーズ様食品は、上述した成分以外に他の任意成分を含んでいてもよい。任意成分としては、通常のチーズが含み得るものを挙げることができる。
本発明のチーズ様食品はアセチル化澱粉(アセチル化酸変性澱粉)を含むことにより、原料チーズ類の添加量が少ないか、もしくは添加されていなくとも、チーズにより近い食感を呈することができる。チーズにより近い食感は、舌触りで判断でき、より滑らかであり、ざらつき感が少ない場合において、チーズにより近い食感であると言える。また、本発明のチーズ様食品は、上述のようにアセチル化酸変性澱粉とともにクエン酸塩を含む溶融塩を1質量%以上3質量%以下含むことにより優れた糸曳性を有する。さらに、特定の態様において優れた加熱溶融性を有しており、加熱により容易に溶融し、溶融後も滑らかな舌触りを発現し得る。したがって、本発明のチーズ様食品は加熱用の製品に適したチーズ様食品として提供することができる。さらに、本発明のチーズ様食品においては、原料チーズ類の添加量が少ないか、もしくは添加されていないため、チーズ様食品における原料コストを低減することができる。また、原料チーズ類の添加量を抑制することにより、乳脂肪の含有量を抑えることができ、動物性脂肪の摂取を控えたい消費者などのニーズに応えることもできる。
チーズ様食品の形態は特に限定されるものではないが、例えば、シュレッドタイプチーズ様食品、ブロックチーズ様食品、クリームチーズ様食品、スプレッドチーズ様食品、モッツァレラチーズ様食品、チーズソース様食品、粉チーズ様食品等を挙げることができる。本発明のチーズ様食品は、モッツァレラチーズ様食品とすることが好ましく、特に加熱溶融した際の伸びがよいため、加熱用のモッツァレラチーズ様食品とすることが好ましい。
チーズ様食品は、慣用の方法を用いて製造することができる。例えば、アセチル化酸変性澱粉と、乳タンパク質と、油脂と、溶融塩と、必要に応じて水分等とを加熱混合する工程と、加熱混合物を冷却する工程とを含むことが好ましい。
各成分は全て同時に混合してもよく、一部を混合撹拌してから他の成分を加えてさらに撹拌してもよい。例えば、乳タンパク質、溶融塩、および水を先に混合し、その後、残りの成分を加えてさらに混合、撹拌してもよい。
例えば、300~2000rpmの回転数で撹拌を行うことが好ましく、500~1000rpmの回転数で撹拌を行うことがより好ましい。これにより、より口当たりがよく、風味や食感に優れたチーズ様食品が得られる。
撹拌力は、撹拌レイノルズ数を指標とすることができる。撹拌レイノルズ数は撹拌羽根の半径の2乗と回転数の積に比例することが知られている。すなわち、撹拌羽根の直径をd(m)、回転数をn(m/s)とした場合、式2のようになる。
レイノルズ数(Re)∝(d2×n)÷動粘度-----(式2)
(動粘度=粘度÷密度)
したがって、チーズの原料配合が略同一であるなど、乳化時の粘度とチーズ原料の密度が略同一である場合においては、撹拌羽根の直径の2乗と回転数の積にレイノルズ数が比例するため、撹拌羽根の直径の2乗と回転数の積を回転力の指標とすることができる。
馬鈴薯澱粉をBD41%濃度となるよう水に分散し、スラリーの温度を50℃±2℃となるよう調整した。なお、BD41%濃度とは絶乾状態の澱粉の濃度が41質量%であることを意味する。したがって、別途少量の馬鈴薯澱粉について加熱乾燥を行い、その前後の質量から水分量を算出したうえで、この水分量を考慮してBD41%濃度のスラリーを用意した。
このスラリーに無水酢酸を添加して既知の方法でアセチル化処理を行った。その後、塩酸を添加して既知の方法で酸変性処理を行った。添加する無水酢酸と塩酸の量を変えてアセチル化度1.4のアセチル化酸変性澱粉およびアセチル化度1.0のアセチル化酸変性澱粉を製造した。アセチル化度は、税関法に従った上述の方法で測定した。また、以下の手順で評価したB型粘度は、それぞれ、680mPa・s、30mPa・s、RVA糊化ピーク温度は、66.2℃、78.3℃であった。
絶乾状態で20.0gとなる量の試料をトールビーカーに量りとり、蒸留水を加えて全量が200.0gになるようにする。次いで、トールビーカーを沸騰浴中に漬けながら撹拌棒で5分間撹拌し、糊化させ、5分おきに30秒間撹拌を行う作業を、沸騰水中に最初に漬けた時点を起点として25分間経過時まで行う。その後、沸騰浴から、トールビーカーを取り出し、蒸発した分の蒸留水を加えることで水分量を調整する。次いで、トールビーカーを水浴に入れ50℃になるまで冷却し、50℃における粘度をB型粘度計で測定する。
得られた粘度の数値が大きいほど酸変性度が低いことを示す。
ニューポートサイエンティフィック(NEWPORT SCIENTIFIC)社製のRVA4500を用いて測定した。絶乾状態で4.5gとなる質量の澱粉をRVA測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量を30.0gとした(スラリー濃度15質量%)。これを用いて、30℃で測定を開始し、測定開始時~測定開始より10秒までの回転数を960rpm、測定開始より10秒後~測定終了までの回転数を160rpmとし、30℃~40℃までの昇温速度10℃/minで昇温を開始し、40℃~95℃までの温度範囲の昇温速度を1.5℃/minとして測定したときの糊化ピーク温度をRVA糊化ピーク温度とした。図1にアセチル化度1.4のアセチル化酸変性澱粉のRVA粘度グラフを示す。
表1~3に記載のとおり、成分やその配合量が異なる各種チーズ様食品を製造した。いずれの製造例でも、アセチル化酸変性澱粉としては、上記で製造した加工澱粉のいずれかを用い、乳タンパク質としてはレンネットカゼインを用いた。製造手順は、成分を全て混合する手順(「製造例(全)」)、または、レンネットカゼイン、溶融塩、および水を先に混合し、残りの材料を後から添加する手順(「製造例(別)」)のいずれかを用いた。
なお、pHは表に示すpHとなるよう乳酸添加量で調整した。また、表1~3中、チーズ溶融剤 CH-4の成分質量比は上述のとおりである。
1.表1に示すレンネットカゼインと溶融塩を混合したものと他の材料(水、油脂等)をステファン混合器に入れる。
2.乳酸添加量は予めpH6.0~6.4になる分量を試験しておく。
3.加温せずに1500rpmで1分間混合する。(β10-2とβ12 は1分半混合した)
4.74℃まで加温しながら750rpmで撹拌する。
5.74℃に到達後、表に示す達温後保持時間撹拌を続け、保持時間経過時に撹拌を止める。
6.速やかに容器に移して入れて冷蔵する。
1.レンネットカゼイン、溶融塩、水をステファン混合器に入れる。
2.加温せずに表1に示す回転数で表1に示す時間混合する。
3.外壁についた材料をヘラで落とし、7分間静置する。
4.残りの材料全てステファン混合器に入れ、加温せずに表1に示す回転数で1分間混合する。
5.74℃まで加温しながら750rpmで混合する。
6.74℃に到達後、表に示す達温後保持時間撹拌を続け、保持時間経過時に撹拌を止める。
7.速やかに容器に移して入れて冷蔵する。
得られたチーズ様食品について、以下の方法で評価した。結果は各表に示す。
[糸曳性評価]
カップに20gのチーズを取り、500W電子レンジで30秒加熱し、フォークでかき混ぜながらすくい上げて伸びる長さを定規を用いてcm単位で測定した。図2に製造例β11-2の糸曳性評価の写真を示す。
10mm各のダイス状にカットしたチーズ様食品をアルミホイルの上に置き、800ワットのタイガー社製オーブントースター KTG-0800で3分間加熱し、加熱後すぐにチーズの高さを測定し、加熱溶融性の評価を以下の評価基準で行った。
A:カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前10mmの高さが2mm以下になる。
B:カットしたチーズ様食品が溶融し、溶解前10mmの高さが5mm以下になる。
C:カットしたチーズ様食品が少し溶融するが、溶解前10mmの高さが5mmよりも高い。
D:カットしたチーズ様食品が溶融せず、元の形状を留めており、溶解前10mmの高さが8mmよりも高い。
冷蔵後、幅11.0±0.5cm×長さ15±0.5cm×高さ3.5±0.5cmのブロック状にチーズを切り出し、パール金属社製 ベジクラ にんじんしりしり・大根千切り器C-288を使用し、短冊状にカットした。得られたシュレッドタイプチーズ様食品について、後述する評価方法で評価した。
短冊状にカットできるか否か、及び、カット後の性状について、以下の評価基準で評価した。
A:チーズブロックが硬くしっかりしていて、シュレッドしやすい。
B:シュレッドするのに十分な硬さがあり、ブロックのほぼ全量シュレッド可能。
C:シュレッド後のチーズが短冊状になり、互いに付着しない。ブロックの2/3以上シュレッドが可能。
D:シュレッド後のチーズが短冊状にはなるが、互いに付着して団子状になってしまう。また、チーズが非常に柔らかく、シュレッドの途中でブロックが型崩れするため、シュレッドできる量がブロックの半分以下である。
E:チーズがクリームチーズ状でべたつき感があり、シュレッド後のチーズが型崩れして短冊状にならない。
更に、多少冷めても柔かく、また多少冷めても糸曳性が損なわれにくいという特徴があった。
Claims (8)
- 原料チーズ類の含有量が60質量%以下であるチーズ様食品であって、
アセチル化酸変性澱粉、乳タンパク質、油脂、および溶融塩を含み、
前記溶融塩が80質量%以上のクエン酸塩を含み、
前記溶融塩が前記チーズ様食品の全質量に対して1質量%以上3質量%以下であり、
前記アセチル化酸変性澱粉が、馬鈴薯澱粉由来であり、アセチル化度が1.0%以上2.5%以下であり、
前記アセチル化酸変性澱粉をラピッドビスコアナライザーにて昇温速度1.5℃/minで測定したときの糊化ピーク温度が80℃以下である、
前記チーズ様食品。 - 前記アセチル化酸変性澱粉の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して1質量%以上50質量%以下である、請求項1に記載のチーズ様食品。
- 前記溶融塩がリン酸水素ナトリウムを含む、請求項1または2に記載のチーズ様食品。
- 原料チーズ類の含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して0.1質量%未満である、請求項1~3のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
- 前記乳タンパク質としてレンネットカゼインを含む請求項4に記載のチーズ様食品。
- 前記レンネットカゼインの含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して10質量%以上30質量%以下である、請求項5に記載のチーズ様食品。
- 前記レンネットカゼインの含有量が前記チーズ様食品の全質量に対して1質量%以上10質量%未満であり、
オクテニルコハク酸α化澱粉を前記チーズ様食品の全質量に対して0.5質量%以上2.0質量%以下含む、請求項5に記載のチーズ様食品。 - 前記油脂がココナッツオイル及びパーム油から選択される、請求項1~7のいずれか1項に記載のチーズ様食品。
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JP2018516078A (ja) | 2015-05-29 | 2018-06-21 | カーギル・インコーポレイテッド | 修飾デンプンを用いたチーズ製品 |
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Title |
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巽 清ら,プロセスチーズの機能性と物性に及ぼす溶融塩と加熱条件の影響,日本食品工業学会誌,1989年,Vol.36, No.12,pp.986-992 |
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