JP2021153578A

JP2021153578A - チーズ様食品とその製造方法、及び食品

Info

Publication number: JP2021153578A
Application number: JP2021038303A
Authority: JP
Inventors: 絢子日▲高▼; Ayako Hidaka; 修平増島; Shuhei Masujima; 規子田口; Noriko Taguchi
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2020-03-26
Filing date: 2021-03-10
Publication date: 2021-10-07

Abstract

【課題】耐熱性に優れたチーズ様食品の提供。【解決手段】ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含み、前記ナチュラルチーズの含有量が５１質量％未満であり、固形分に対する前記アセチル化デンプンの含有量が１２質量％以上である、チーズ様食品。【選択図】なし

Description

本発明は、チーズ様食品、チーズ様食品の製造方法、及びチーズ様食品を含む食品に関する。

下記特許文献１には、原料チーズ類の含有率が１０〜５０重量％と低いにもかかわらず、油脂を全体の１０〜４０重量％、澱粉類を全体の０．５〜１０重量％、乳タンパク質を全体の０．５〜２０重量％含有させて、チーズ類に類似した食感を有するチーズ様食品を製造する方法が提案されている。実施例には、チェダーチーズと溶融塩を混合した原料チーズに、大豆白絞油、馬鈴薯加工澱粉、及び酸カゼインを添加した例、前記原料チーズに大豆硬化油、コーンスターチ、及びカゼインナトリウムを添加した例、前記原料チーズに大豆硬化油、馬鈴薯加工澱粉、及びＭＰＣを添加した例が記載されている。

特開２０１０−２２２５８号公報

チーズ様食品を、例えば焼成食品や油ちょう食品などの加熱工程を経て製造される食品に用いる場合には耐熱性が求められるが、特許文献１に記載のチーズ様食品は耐熱性が考慮されていない。
本発明は、耐熱性に優れたチーズ様食品、その製造方法、及び前記チーズ様食品を含む食品を提供する。

本発明は以下の態様を有する。
［１］ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含み、前記ナチュラルチーズの含有量が５１質量％未満であり、固形分に対する前記アセチル化デンプンの含有量が１２質量％以上である、チーズ様食品。
［２］さらに、前記ナチュラルチーズ以外のタンパク質源を含む、［１］のチーズ様食品。
［３］さらに、リン酸架橋型デンプンを含む、［１］又は［２］のチーズ様食品。
［４］ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含み、前記ナチュラルチーズの含有量が５１質量％未満であり、かつ、下記の耐熱試験方法で測定される形状保持率が５０％を超える、チーズ様食品。
（耐熱試験方法）
一辺が１０ｍｍの立方体としたチーズ様食品を、１００℃の水蒸気中で１５分間加熱した直後に、加熱後の高さ（単位：ｍｍ）を測定し、下記式（１）により形状保持率（単位：％）を求める。
形状保持率＝加熱後の高さ／１０×１００・・・（１）
［５］ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含み、前記ナチュラルチーズの含有量が５１質量％未満であり、固形分に対する前記アセチル化デンプンの含有量が１２質量％以上である原料組成物を、加熱溶融し、得られた加熱乳化物を冷却してチーズ様食品を得る、チーズ様食品の製造方法。
［６］［１］〜［４］のいずれかのチーズ様食品を含む、食品。
［７］加熱用食品である、［６］の食品。
［８］加熱済み食品である、［６］の食品。

本発明によれば、耐熱性に優れたチーズ様食品、その製造方法、及び前記チーズ様食品を含む食品を提供できる。

例８のチーズ様食品の、耐熱試験後の写真である。例１３のチーズ様食品の、耐熱試験後の写真である。例１９のチーズ様食品の、耐熱試験後の写真である。例２０のチーズ様食品の、耐熱試験後の写真である。例２１のチーズ様食品の、耐熱試験後の写真である。例２２のチーズ様食品の、耐熱試験後の写真である。例２３のチーズ様食品の、耐熱試験後の写真である。例８のチーズ様食品の、耐水試験後の写真である。例１３のチーズ様食品の、耐水試験後の写真である。例１９のチーズ様食品の、耐水試験後の写真である。例２０のチーズ様食品の、耐水試験後の写真である。例２１のチーズ様食品の、耐水試験後の写真である。例２２のチーズ様食品の、耐水試験後の写真である。例２３のチーズ様食品の、耐水試験後の写真である。例８のチーズ様食品の、油ちょう後の写真である。例１３のチーズ様食品の、油ちょう後の写真である。例１９のチーズ様食品の、油ちょう後の写真である。例２０のチーズ様食品の、油ちょう後の写真である。例２１のチーズ様食品の、油ちょう後の写真である。例２２のチーズ様食品の、油ちょう後の写真である。例２３のチーズ様食品の、油ちょう後の写真である。

本明細書において以下の定義が適用される。
「固形分」とは、固形分（質量％）＝１００−水分（質量％）で算出した値である。水分の含有量は、常圧加熱乾燥法により測定した値である。
本明細書における乳タンパク質の含有量は、ケルダール法により測定できる。また、ホエイタンパク質の含有量は、サンドイッチＥＬＩＳＡ法により測定できる。
本明細書において、乳タンパク質の含有量は固形分換算の値である。

＜チーズ様食品＞
本実施形態のチーズ様食品は、ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含む。
［ナチュラルチーズ］
本実施形態におけるナチュラルチーズは、乳等省令において定められる「ナチュラルチーズ」である。ただし、ナチュラルチーズの原料である乳は、乳等省令で定義される乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）のほかに、水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳も含むことができる。
ナチュラルチーズの種類は特に限定されない。具体例としては、モッツァレラ、ストリング、エダム（ソフトエダム）、ステッペン、サムソー、マリボー、エグモント、チルジット、ダンボー、ロックフォール、ブルー、クリームハバティ等の半硬質チーズ；エダム（ハードエダム）、ゴーダ、チェダー、エメンタール、グリィエール、プロボローネ等の硬質チーズ；パルメザン、グラナ、パルミジャーノレッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、スブリンツ等の特別硬質チーズ等が挙げられる。
これらのうち、製造上の調整及びチーズ組織の適正化が容易である点で、半硬質チーズまたは硬質チーズが好ましい。
ナチュラルチーズは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

［アセチル化デンプン］
アセチル化デンプンは、デンプンの水酸基の一部をアセチル基に置換した分子構造を有する加工デンプンである。具体例としては、酢酸デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプンが挙げられる。特に、耐熱性の向上効果に優れる点で、酢酸デンプンが好ましい。
アセチル化デンプンは、１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用して用いてもよい。
アセチル化デンプンが酢酸デンプンを含むことが好ましい。アセチル化デンプンの総質量に対して、酢酸デンプンの含有量は６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましい。１００質量％でもよい。

［溶融塩］
溶融塩は特に限定されない。例えば、ポリリン酸塩（ポリリン酸ナトリウム等）、ジリン酸塩（ピロリン酸ナトリウム等）、モノリン酸塩（オルトリン酸ナトリウム等）、クエン酸塩（クエン酸三ナトリウム等）、酒石酸塩（酒石酸ナトリウム等）が挙げられる。
溶融塩は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
充填適性の点で、溶融塩がポリリン酸塩を含むことが好ましい。例えば、溶融塩の総質量に対してポリリン酸塩の含有量は２０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上がさらに好ましい。１００質量％でもよい。

［タンパク質源］
本実施形態のチーズ様食品は、さらにタンパク質源を含むことが好ましい。
タンパク質源としては、乳タンパク質を含む原料（ただし、ナチュラルチーズを除く）、卵白タンパク質を含む原料、大豆タンパク質を含む原料、小麦タンパク質を含む原料等が挙げられる。
タンパク質源は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。組織安定性や加工適性の点で、タンパク質源の一部又は全部として、乳タンパク質を含む原料を用いることが好ましい。

乳タンパク質を含む原料としては、乳タンパク質を１０質量％以上含む原料（以下、乳タンパク質含有原料ともいう。）が好ましい。
乳タンパク質含有原料としては、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、ホエイパウダー、乳タンパク質濃縮物（ＴＭＰ）、ミセル性カゼイン濃縮物（ＭＣＣ）、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、脱脂粉乳等が挙げられる。
これらの乳タンパク質含有原料に対する乳タンパク質の含有量は、一般的に、ＷＰＣが３０〜８５質量％、ＷＰＩが８５〜９５質量％、ホエイパウダーが１１〜１５質量％、ＴＭＰが７５〜８５質量％、ＭＣＣが８５〜９５質量％、レンネットカゼインが７５〜９５質量％、カゼインナトリウムが７５〜９５質量％、脱脂粉乳が３０〜４０質量％程度である。
タンパク質源は、タンパク質を３０質量％以上含む原料が好ましく、４５質量％以上含む原料がより好ましい。また、タンパク質源は、ホエイタンパク質を１０質量％以上含む原料が好ましく、３０質量％以上含む原料がより好ましい。
乳タンパク質含有原料は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

［リン酸架橋型デンプン］
本実施形態のチーズ様食品は、さらにリン酸架橋型デンプンを含むことが好ましい。
リン酸架橋型デンプンとしては、リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプンが挙げられる。なお、本明細書においてアセチル化リン酸架橋デンプンは、アセチル化デンプンに分類する。
リン酸架橋型デンプンは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

［他の任意成分］
本実施形態のチーズ様食品は、上記の成分以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、脂肪原料、炭水化物原料、その他の成分を含んでもよい。
脂肪原料としては、植物性油脂（パーム油、ヤシ油、なたね油など）、動物性油脂（バター、ラードなど）が例示できる。
炭水化物原料としては、前記アセチル化デンプン及び前記リン酸架橋型デンプンのいずれにも該当しないデンプン、水あめ、デキストリンなどが例示できる。
その他の成分としては、調味料、酸味料、溶融塩以外の乳化剤、増粘安定剤、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、香料等が例示できる。
調味料としては、食塩、グルタミン酸ナトリウム、糖質類、エキス類、果汁、香辛料等が挙げられる。
酸味料としては、クエン酸、乳酸等が挙げられる。
溶融塩以外の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド類等が挙げられる。
増粘安定剤としては、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、カラギナン、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、重曹、炭酸ナトリウム、クエン酸、乳酸等が挙げられる。
日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム等が挙げられる。

［組成］
チーズ様食品の総質量（製品中の水分を含む）に対して、ナチュラルチーズの含有量は、５１質量％未満であるが、５０質量％以下、４０質量％以下または３０質量％以下であっても良い。下限値は特に制限されないが、０．１質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましい。すなわち、チーズ様食品の総質量（製品中の水分を含む）に対して、ナチュラルチーズの含有量は、０．１〜５１質量％未満、１〜５１質量％未満、０．１〜５０質量％以下、１〜５０質量％以下、０．１〜４０質量％以下、１〜４０質量％以下、０．１〜３０質量％以下または１〜３０質量％以下とすることができる。上記範囲の下限値以上であると食味と物性を維持しやすく、上限値以下であるとコスト抑制に繋げられる。

チーズ様食品の固形分に対して、アセチル化デンプンの含有量は１２質量％以上であり、１２〜３３質量％が好ましく、１５〜３０質量％がより好ましく、１８〜２７質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると耐熱性の向上効果に優れ、上限値以下であると食味に優れる。

チーズ様食品中の乳タンパク質に対して、溶融塩の含有量は１０〜４０質量％が好ましく、１６〜３１質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると乳化性に優れ、上限値以下であると組織安定性に優れる。

チーズ様食品の固形分に対して、タンパク質源の含有量は２〜２０質量％が好ましく、４〜１６質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると保形性に優れ、上限値以下であると組織安定性に優れる。

チーズ様食品の固形分に対して、リン酸架橋型デンプンの含有量は１〜１０質量％が好ましく、２〜５質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると食味に優れ、上限値以下であると組織安定性に優れる。

チーズ様食品の総質量に対して、固形分の含有量は４０〜６５質量％が好ましく、４８〜６２質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると加工適性に優れ、上限値以下であると食味に優れる。

チーズ様食品の固形分に対して、乳タンパク質の含有量は１２〜２０質量％が好ましく、１４〜１８質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると乳化性に優れ、上限値以下であると組織安定性に優れる。
乳タンパク質の含有量は、主に、ナチュラルチーズの含有量及びタンパク質源の配合量で調整できる。

チーズ様食品の１０℃におけるｐＨは５．２〜５．８が好ましく、５．３〜５．７がより好ましく、５．４〜５．６がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると組織安定性に優れ、上限値以下であると食味に優れる。

チーズ様食品の性状は、固体状でもよく、ペースト状でもよい。
固体状のチーズ様食品を得るのに好適な組成として、例えば、チーズ様食品の総質量に対してナチュラルチーズが１〜５１質量％、総質量に対して固形分が５０〜６５質量％、固形分に対してアセチル化デンプンが１２〜３３質量％、固形分に対してタンパク質源が２〜１６質量％、固形分に対してリン酸架橋型デンプンが１〜５質量％、乳タンパク質に対して溶融塩が１６〜３１質量％である組成が挙げられる。
ペースト状のチーズ様食品を得るのに好適な組成として、例えば、チーズ様食品の総質量に対してナチュラルチーズが１〜５１質量％、総質量に対して固形分が４０〜５５質量％、固形分に対してアセチル化デンプンが１２〜３３質量％、固形分に対してタンパク質源が４〜２０質量％、固形分に対してリン酸架橋型デンプンが２〜１０質量％、乳タンパク質に対して溶融塩が１６〜３１質量％である組成が挙げられる。

＜チーズ様食品の製造方法＞
本実施形態のチーズ様食品は、ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩と、水とを含む原料組成物を、加熱乳化して加熱乳化物を得て、前記加熱乳化物を冷却してチーズ様食品を得る方法で製造できる。加熱乳化物を冷却する前に保温する工程を設けてもよい。
チーズ様食品が他の任意成分を含有する場合、加熱乳化前または加熱乳化の途中で、原料組成物に他の任意成分を添加する。

［加熱乳化工程］
原料組成物を加熱乳化する工程は、原料組成物を構成する各原料を乳化機に投入して加熱乳化する。加熱乳化は、原料組成物を撹拌しながら加熱処理を行う工程であり殺菌工程も兼ねる。加熱処理は、好ましくは直接または間接蒸気を用いて行われる。乳化機は、例えば、高速せん断型、ケトル型、２軸スクリューをもつクッカー型、サーモシリンダー型等の公知の乳化機を用いることができる。

加熱乳化の条件は特に限定されない。例えば、回転数１２０〜１５００ｒｐｍで撹拌しながら、加熱して乳化するとともに、所定の加熱殺菌条件を満たしたら、乳化を終了させる。加熱温度は７０℃以上が好ましく、８０〜９０℃がより好ましい。

［冷却固化工程］
加熱乳化工程で得られた加熱乳化物を冷却してチーズ様食品を得る。
所定の形状に成形されたチーズ様食品を得る場合には、加熱乳化物を所定の形状に成形し、得られた成形物を冷却して固化させることが好ましい。成形物を冷却する方法としては、例えば１〜１０℃の冷水に成形物を浸漬させて急冷する方法、冷蔵庫内で保管し冷却する方法、冷却した金属面に成形物の片面もしくは両面を接触させて急冷する方法等が挙げられる。冷却後に切断加工する工程を設けてもよい。

［保温工程］
乳化機から取り出した加熱乳化物を、積極的に冷却する前に、加熱乳化物の品温が急激に低下しないように保温する工程（保温工程）を設けてもよい。加熱乳化物を所定の形状に成形した後に、保温してもよい。保温工程では、加熱乳化物の品温が一定に維持されてもよく、徐々に低下してもよく、それらの組み合わせでもよい。保温工程における加熱乳化物の品温は乳化時の加熱温度以下であり、その差は４０℃以内が好ましい。保温時間は、加熱乳化物を乳化機から取り出してから、冷却を開始するまでの時間であり、６０〜５４０分間が好ましく、１２０〜２４０分間がより好ましい。保温時間が上記範囲の下限値以上であると、チーズ様食品の耐熱性向上効果に優れ、上限値以下であると食味、口当たりに優れる。

チーズ様食品の最終製品の形状は特に限定されない。例えば、加熱乳化物をブロック状に成形して冷却して得られる、ブロック状のチーズ様食品を最終製品としてもよい。
加熱乳化物をシート状に成形して冷却して得られる、シート状のチーズ様食品を最終製品としてもよい。
加熱乳化物をブロック状又はシートに成形して冷却した、ブロック状又はシート状の成形物を、さらに切断加工して得られる切断加工品を最終製品としてもよい。切断加工品の形状は特に限定されないが、例えば、シュレッド状、ダイス状、棒状、スライス状、短冊状、粒状等が挙げられる。
粒状に切断加工する方法は、例えばブロック状の成形物をすりおろす方法、チョッパー、グラインダーなどの粉砕機を用いて細かく粉砕する方法を用いることができる。
また、ペースト状のチーズ様食品を最終製品としてもよい。

［後加工工程］
所望の形状に成形または切断加工したチーズ様食品を中間品として、さらに後加工を施して最終製品としてもよい。
例えば中間品を、公知の方法で燻煙処理して、スモークチーズ様食品を製造することができる。本実施形態の製造方法で得られる中間品は耐熱保形性に優れるため、燻煙処理時に加熱されても変形が生じ難い。例えばダイス状のスモークチーズ様食品の製造に好適であり、燻煙処理中の変形が少ないダイス状スモークチーズ様食品が得られる。また得られたダイス状スモークチーズ様食品は、耐熱保形性に優れる。

本実施形態によれば、加熱乳化物の粘度が低く、冷却固化後の硬度が高いチーズ様食品が得られる。
例えば、加熱乳化物の８０℃における粘度が５０，０００ｍＰａ・ｓ以下であり、かつ冷却して固化した後の１０℃における硬度が４×１０^４〜１２×１０^４Ｐａである、チーズ様食品を製造できる。
前記加熱乳化物の粘度は、４０，０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、３０，０００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましい。加熱乳化物の粘度が前記上限値以下であれば、乳化のための撹拌及び成形型等への充填工程がより容易で製造に適したものとなる。
加熱乳化物の粘度の下限は、加熱乳化物の取り扱い性の点では、３，０００ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、５，０００ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。
加熱乳化物の粘度は、Ｂ型粘度計により測定した値である。

前記硬度は４．５×１０^４〜１１×１０^４Ｐａが好ましく、５×１０^４〜１０×１０^４Ｐａがより好ましい。上記範囲の下限値以上であると二次加工適性に優れ、上限値以下であると組織安定性に優れる。
本明細書におけるチーズ様食品の１０℃における硬度は、クリープメーター等の物性測定器を用い、圧縮応力の最大値を測定して得られる値である。具体的には後述の実施例に記載の方法で測定できる。

＜食品＞
本実施形態のチーズ様食品は、そのまま喫食することもでき、チーズ様食品を含む食品（以下、チーズ入り食品ともいう。）の製造に用いることもできる。
特に耐熱保形性に優れるため、チーズ様食品が加熱（以下、二次加熱ともいう。）される工程を経て喫食できる状態となるチーズ入り食品に好適である。
本実施形態のチーズ入り食品は、加熱用食品でもよく、加熱済み食品でもよい。

加熱用食品は、チーズ様食品を含み、チーズ様食品を二次加熱することなく製造した半製品であり、二次加熱することによって喫食できる状態となる食品である。例えば、チーズ入りコロッケの具材に衣を付けた状態の加熱用食品、これを冷凍させた加熱用の冷凍食品等が挙げられる。
このほかに、加熱用のチーズ使用料理（グラタン、パスタ、ピザ、チーズ入りつくね、チーズ入りハンバーグ、チーズ入りオムレツなど）、加熱用のチーズ入り油ちょう食品（チーズ入りカツ、チーズ入りてんぷらなど）が挙げられる。

加熱済み食品は、チーズ様食品を含み、チーズ様食品を二次加熱する工程を経て製造した食品である。例えば、チーズ入りコロッケの具材に衣を付けた後に油ちょう（二次加熱）したチーズ入りコロッケ、油ちょう後のチーズ入りコロッケを冷凍した加熱済み冷凍食品等が挙げられる。
加熱済み食品として、畜肉又は魚肉練り製品（チーズ入りカマボコ、チーズ入りウィンナ一など）、二次加熱済みのチーズ使用料理（グラタン、パスタ、ピザ、チーズ入りつくね、チーズ入りハンバーグ、チーズ入りオムレツなど）、二次加熱済みのチーズ入り油ちょう食品（チーズ入りカツ、チーズ入りてんぷらなど）が挙げられる。

本実施形態によれば、耐熱保形性に優れるチーズ様食品が得られる。例えば、下記の耐熱試験方法で測定される形状保持率が５０％を超えるチーズ様食品が得られる。好ましくは前記形状保持率が７０％以上であるチーズ様食品が得られる。より好ましくは前記形状保持率が８０％以上であるチーズ様食品が得られる。
（耐熱試験方法）
一辺が１０ｍｍの立方体としたチーズ様食品を、１００℃の水蒸気中で１５分間加熱した直後に、加熱後の高さ（単位：ｍｍ）を測定し、下記式（１）により形状保持率（単位：％）を求める。
形状保持率＝加熱後の高さ／１０×１００・・・（１）

好ましくは、前記耐熱保形性に加えて、耐油ちょう保形性及び耐水保形性の一方又は両方に優れるチーズ様食品が得られる。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されない。
＜測定方法・評価方法＞
［乳化状態の評価］
製造直後の加熱溶融物又はチーズ様食品を、目視で観察し、組織が均一である場合を「良好」、不均一な組織が認められる場合を「不良」と判定した。
［粘度の測定］
製造直後の加熱乳化物を直ちに、８０℃に保温した容器に移し、品温８０℃での粘度を、Ｂ型粘度計（リオン社製品名：ビスコテスター、２号ロータ使用）を用いて測定した。

［水分含有量の測定］
チーズ様食品（１０℃）について、常圧加熱乾燥法による水分分析計（ＣＥＭＪａｐａｎ社製品名：ＳＭＡＲＴ６）を用いて、水分含有量を測定した。
［ｐＨの測定］
チーズ様食品（１０℃）について、ポータブル型ｐＨメータ（堀場製作所社製品名：ＬＡＱＵＡａｃｔＤ−５０）を用いて、ｐＨを測定した。
［硬度の測定］
チーズ様食品（１０℃）を、縦４０ｍｍ、横４０ｍｍ、厚さ２０ｍｍの角注状に切断したサンプルについて、食品物性試験機（山電社製品名：クリープメータ）で、直径８ｍｍ、高さ２２ｍｍの円柱状プランジャーを用い、圧縮速度５ｍｍ／ｓｅｃで厚さ５ｍｍになる位置まで圧縮したときの応力の最大値（単位：Ｐａ）を測定した。３個のサンプルの測定値の平均を硬度とした。

［充填適性の評価］
製造直後の加熱乳化物を直ちに、８０℃に保温した容器（有底筒状のポリエチレン製手付ビーカー、胴径φ１４５ｍｍ×高さ１８４ｍｍ）に２ｋｇ採取した。品温８０℃において容器を１２０度の角度に反転させて、開口部が斜め下を向くようにし、内容物が自重により排出される速度を測定した。容器を反転させてから、内容物の５０％が排出されるまでに要した時間を測定し、下記の基準で充填適性を評価した。
（充填適性の評価基準）
Ａ：容器の反転から２秒以内に排出される。
Ｂ：容器の反転から２秒超、５秒以内に排出される。
Ｃ：容器の反転から５秒超、１０秒以内に排出される。
Ｄ：容器の反転から１０秒を超える。

［耐熱保形性の評価・形状保持率の測定］
チーズ様食品（１０℃）を、一辺が１０ｍｍの立方体に切断してサンプルとした。サンプルを、沸騰した温湯上に設置した蒸し器に入れ、１００℃の水蒸気中で１５分間加熱した。耐熱試験終了直後のサンプルの高さ（加熱後の高さ、単位：ｍｍ）を測定し、下記式（１）により形状保持率（単位：％）を求めた。８個のサンプルの形状保持率の平均値を測定結果とした。下記の基準で耐熱保形性を評価した。
形状保持率＝加熱後の高さ／１０×１００・・・（１）
（耐熱保形性の評価基準）
Ａ：形状保持率の平均値が９０％以上。
Ｂ：形状保持率の平均値が８０％以上、９０％未満。
Ｃ：形状保持率の平均値が７０％以上、８０％未満。
Ｄ：形状保持率の平均値が５０％以上、７０％未満。
Ｅ：形状保持率の平均値が５０％未満。

［食味の評価］
チーズ様食品（１０℃）を、一辺が１０ｍｍの立方体に切断し、４０個の表面に２質量％の加工デンプンを塗して１８０℃に加熱した油（市販のサラダ油）の中で２分間空揚げした。油の中から取り出したチーズ様食品を常温まで冷ましてサンプルとした。５名の専門パネラーが試食し、下記の基準で食味を５段階評価した。５名の平均値を求め、４．０点以上をＡ、３．１点以上４．０点未満をＢ、３．１点未満をＣとした。
５：均一で滑らかな口当たりで、好ましくない食味は感じられない。
４：どちらかというと均一で滑らかな口当たりで、好ましくない食味は感じられない。
３：どちらともいえない。
２：どちらかというとざらつきや粉っぽさ、好ましくない食味が感じられる。
１：ざらつきや粉っぽさ、好ましくない食味が感じられる。

［耐水保形性の評価］
チーズ様食品（１０℃）を、縦３０ｍｍ、横３０ｍｍ、厚さ５ｍｍの直方体に切断してサンプルとした。２個のサンプルを５０ｍＬの水（１０℃）の中に２４時間浸漬した。浸漬開始から２４時間後のサンプルを目視で観察し、下記の基準で耐水保形性を評価した。
Ａ：浸漬した水は濁らず、かつサンプルを薬さじで持ち上げたときも形が崩れない。
Ｂ：どちらともいえない。
Ｃ：浸漬した水が濁る、またはサンプルを薬さじで持ち上げたときに欠けや割れが発生する。

［耐油ちょう保形性の評価］
チーズ様食品（１０℃）を、一辺が１０ｍｍの立方体に切断してサンプルとした。４０個のサンプル表面に２質量％の加工デンプンを塗し、１８０℃に加熱した油（市販のサラダ油）の中で２分間空揚げ（油ちょう）した。油の中から取り出したサンプルを目視で観察し、下記の基準で耐油ちょう保形性を評価した。
Ａ：破損又は変形が生じたのが１０個以下。溶け散ったものはない。
Ｂ：破損又は変形が生じたのが１０個超。溶け散ったものはない。
Ｃ：溶け散ったものがある。
なお、変形が生じたとは、立方体の角が丸みを帯びて１０ｍｍ立方体であったことがわからないことを意味する。変形が生じていないとは、１０ｍｍ立方体であったことがわかる程度に形状が保たれていることを意味する。

＜原料＞
表に示す原料は以下の通りである。
（ナチュラルチーズ）
ナチュラルチーズ（１）：チェダーチーズ、乳タンパク質含有量２５質量％。

（アセチル化デンプン）
アセチル化デンプン（１）：酢酸デンプン（東海澱粉社製）。
（アセチル化デンプンを含まない比較デンプン）
比較デンプン（１）：コーンスターチ（日本食品化工社製）。
比較デンプン（２）：コーン加工デンプン（松谷化学工業社製）。
比較デンプン（３）：馬鈴薯加工デンプン（東海澱粉社製）。

（リン酸架橋型デンプン）
リン酸架橋型デンプン（１）：リン酸架橋デンプン（原料：米デンプン、松谷化学工業社製）。
リン酸架橋型デンプン（２）：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（原料：トウモロコシデンプン、松谷化学工業社製）。
リン酸架橋型デンプン（３）：ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（原料：タピオカデンプン、松谷化学工業社製）。

（タンパク質源）
タンパク質源（１）：レンネットカゼイン（フォンテラ社製）、乳タンパク質含有量８３．７質量％、カゼインタンパク質含有量８３．７質量％。
タンパク質源（２）：カゼインナトリウム（ＴＡＴＵＡ社製）、乳タンパク質含有量９１．６質量％、カゼインタンパク質含有量９１．６質量％。
タンパク質源（３）：ホエイタンパク質濃縮物（フォンテラ社製）、乳タンパク質含有量８０質量％、ホエイタンパク質含有量８０質量％。

（溶融塩）
溶融塩（１）：ポリリン酸ナトリウム、ＢＫギューリニ社製
（他の任意成分）
油脂：パーム油。
酸味料：クエン酸。
日持ち向上剤（１）：グリシン。
日持ち向上剤（２）：酢酸ナトリウム。
調味料（１）：食塩。
調味料（２）：グルタミン酸ナトリウム。

＜例１〜２３＞
例１〜１８及び例２０は実施例、例１９は比較例、例２１〜２３は参考例である。
表１〜３に示す配合でチーズ様食品を製造した。表には製品（チーズ様食品）の総質量に対する、ナチュラルチーズの含有量及び固形分の含有量を示す。また乳タンパク質に対する溶融塩の含有量を示す。また固形分の総質量に対する、乳タンパク質の含有量、アセチル化デンプン又は比較デンプンの含有量、リン酸架橋型デンプンの含有量、タンパク質源の含有量、及び他の任意成分の合計の含有量を示す。

まず、表に示す配合の原料組成物を、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型、カッティングアタッチメント使用）に投入した。この乳化釜ではスチームを吹き込んで加熱する。表に示す水の配合量は、スチームによって添加される水分も含んでいる。
次いで、回転数１０００ｒｐｍで撹拌しながら、８５℃に達するように加熱溶融を行った。８５℃に達したら、スチームの吹き込みを停止し、６０秒間撹拌することにより加熱殺菌した後、撹拌を停止し、加熱乳化物を得た。
製造直後の加熱乳化物について上記の方法で乳化状態及び充填適性を評価した。また上記の方法で粘度を測定した。結果を表４〜６に示す。

上記で得た加熱乳化物を、長さ２７０ｍｍ、幅９０ｍｍ、深さ８０ｍｍの直方体の容器に充填して成形物（約７５℃）とした。前記成形物を３時間保温して粗熱をとり、品温５０℃の成形物を得た。これを庫内温度５℃の冷蔵庫内に入れて品温が１０℃に達するまで冷却して、ブロック状のチーズ様食品を得た。
得られたチーズ様食品について、上記の方法で水分含有量、ｐＨ、硬度、形状保持率を測定した。また上記の方法で乳化状態、耐熱保形性、食味、耐水保形性、耐油ちょう保形性を評価した。結果を表４〜６に示す。表中の「‐」は評価していないことを表す。

例８、例１３、例１９〜２３の耐熱試験、耐水試験、耐油ちょう試験後の写真を図１〜２１に示す。
図１〜７は耐熱保形性の評価に使用したサンプルの、加熱終了直後の写真である。図８〜１４は耐水保形性の評価に使用したサンプルの、浸漬開始から２４時間後の写真である。図１５〜２１は耐油ちょう保形性の評価に使用したサンプルの、油から取り出した直後の写真である。
例８の結果は図１、図８、図１５である。例１３の結果は図２、図９、図１６ある。
例１９の結果は図３、図１０、図１７ある。例２０の結果は図４、図１１、図１８である。例２１の結果は図５、図１２、図１９である。例２２の結果は図６、図１３、図２０である。例２３の結果は図７、図１４、図２１である。

＜製造例２４＞
原料組成物の配合を表３の例２４に示すとおりに変更した以外は、例１と同様にして加熱乳化物を得た。得られた加熱乳化物を、長さ２７０ｍｍ、幅９０ｍｍ、深さ８０ｍｍの直方体の容器に充填して成形物（約７５℃）とした。前記成形物の粗熱をとり、品温５０℃の成形物を得た。これを庫内温度５℃の冷蔵庫内に入れて品温が１０℃に達するまで冷却し、１辺が４ｍｍの立方体、及び１辺が８ｍｍの立方体に切断してキューブ状のチーズ様食品を得た。

表４〜６の結果に示されるように、例１〜１８及び例２０で得られたチーズ様食品は、ナチュラルチーズの含有率が低いにもかかわらず、耐熱保形性の評価が高かった。
一方、固形分に対するアセチル化デンプンの含有量が１２質量％未満である例１９、アセチル化デンプンに代えて比較デンプン（１）、（２）又は（３）を用いた例２１〜２３は、耐熱保形性の評価が劣っていた。

Claims

ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含み、
前記ナチュラルチーズの含有量が５１質量％未満であり、
固形分に対する前記アセチル化デンプンの含有量が１２質量％以上である、チーズ様食品。
さらに、前記ナチュラルチーズ以外のタンパク質源を含む、請求項１に記載のチーズ様食品。
さらに、リン酸架橋型デンプンを含む、請求項１又は２に記載のチーズ様食品。
ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含み、前記ナチュラルチーズの含有量が５１質量％未満であり、かつ、
下記の耐熱試験方法で測定される形状保持率が５０％を超える、チーズ様食品。
（耐熱試験方法）
一辺が１０ｍｍの立方体としたチーズ様食品を、１００℃の水蒸気中で１５分間加熱した直後に、加熱後の高さ（単位：ｍｍ）を測定し、下記式（１）により形状保持率（単位：％）を求める。
形状保持率＝加熱後の高さ／１０×１００・・・（１）
ナチュラルチーズと、アセチル化デンプンと、溶融塩とを含み、前記ナチュラルチーズの含有量が５１質量％未満であり、固形分に対する前記アセチル化デンプンの含有量が１２質量％以上である原料組成物を、加熱溶融し、
得られた加熱乳化物を冷却してチーズ様食品を得る、チーズ様食品の製造方法。
請求項１〜４のいずれか一項に記載のチーズ様食品を含む、食品。
加熱用食品である、請求項６に記載の食品。
加熱済み食品である、請求項６に記載の食品。