CN114568474A - 一种耐烘烤馅料及其制作方法 - Google Patents

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韦福献
覃忠华
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition

Abstract

本发明公开了一种耐烘烤馅料，其特征在于，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪800‑1200份、乳化盐2‑6份、白豆沙200‑500份、改性淀粉1‑3份、黄原胶1‑3份、刺槐豆胶0.5‑1份、单‑双甘油脂肪酸酯0.1‑0.5份。本发明的馅料有利于能够有助于将芝士馅中的游离水转化为结合水，维持较好的油水体系，从而提高芝士馅的热稳定性。

Description

一种耐烘烤馅料及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种耐烘烤馅料及其制作方法。
背景技术
奶酪被誉为“奶黄金”，是牛奶中营养素的高度浓缩，内含优质的蛋白质、钙和富的营养素，但是天然奶酪和普通再制奶酪一般在45-60℃就会变软，继而熔化，状态发生改变。芝士酥中芝士馅属于普通再制奶酪，由于芝士馅的不耐高温性质，使得烘烤芝士酥出现98％的爆裂，难以制作出合格的芝士酥。而市面上耐高温性的芝士馅生产设备需要进口且价格多达百万，制作出来的需要芝士馅口感较差，不符合市场要求。所以为了解决芝士酥烘烤爆裂的情况，现有技术中也有尝试过因改变生产工艺而提高耐热性的芝士馅，但是口感不达标。为了保证芝士酥的口感品质，只能放弃市面的类似的芝士馅料，转而研发能适合芝士酥产品特性的芝士馅。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种耐烘烤馅料及其制作方法，该馅料有利于能够有助于将芝士馅中的游离水转化为结合水，维持较好的油水体系，从而提高芝士馅的热稳定性。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪800-1200份、乳化盐2-6份、白豆沙200-500份、改性淀粉1-3份、黄原胶1-3份、刺槐豆胶0.5-1份、单-双甘油脂肪酸酯0.1-0.5份。
进一步地，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪900-1000份、乳化盐3-5份、白豆沙300-400份、改性淀粉2份、黄原胶2份、刺槐豆胶0.6-0.8份、单-双甘油脂肪酸酯0.2-0.4份。
进一步地，所述耐烘烤馅料中还包括0.1-3份山梨糖醇液。
进一步地，所述改性淀粉为乙酰化己二酸双淀粉。
进一步地，上述耐烘烤馅料中还含有0.1-1％的麦芽糖醇。
一种如上所述的耐烘烤馅料的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将奶油奶酪捣碎后，加热并将白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均匀后，加入乳化盐，混合均匀后的混合物备用；
(2)取乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合后加入适量水，升温并搅拌至胶状物备用；
(3)将步骤(1)中搅拌均匀后的混合物和步骤(2)中得到的胶状物混合后加入其余组分，混合均匀，加热搅拌至熟化得到馅料成品。
进一步地，在步骤(1)中，所述加热是升温至35-45℃。
进一步地，在步骤(2)中，加入水的量为1-5份，所述升温至35-45℃。
进一步地，在步骤(3)中，所述升温至60-65℃，其中胶状物加入混合物后胶状物的质量分数为0.5％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明在尽量不影响口感的前提下，根据轩妈芝士馅的配方和原料，特制复配乳化增稠剂，通过芝士馅中添加0.5％复配乳化增稠剂，加热炒制即可。用经过这样处理的芝士馅做成的芝士酥产品烘烤不爆裂；
(2)本发明使用乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合制备成增稠剂，把芝士馅有的游离水转化为结合水，提高馅料的稳定性。
(3)本发明的馅料中加入了山梨糖醇液，保证馅料中的水分被锁住，使得馅料具有比较稳定的油水体系，在保持较低的水分含量和水分活度的情况下烘焙出来的成品口感依然美味。
(4)本发明的胶状物加入量只有0.5％，既能够增加馅料的耐烤性，又不影响馅料原本的口感。
(5)本发明制备方法简单，易于操作，便于广泛实施。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪800份、乳化盐2份、白豆沙200份、改性淀粉1份、黄原胶1份、刺槐豆胶0.5份、单-双甘油脂肪酸酯0.1份。
该耐烘烤馅料中还包括0.1-3份山梨糖醇液。上述变性淀粉没有特别的限定，可以为经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而生产的食用变性淀粉得到的淀粉，在本发明中，变性淀粉选用乙酰化己二酸双淀粉。
上述的耐烘烤馅料的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将奶油奶酪捣碎后，加热至35℃并将白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均匀后，加入乳化盐，混合均匀后的混合物备用；
(2)取乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合后加入1份水，升温至35℃并搅拌至胶状物备用；
(3)将步骤(1)中搅拌均匀后的混合物和步骤(2)中得到的胶状物混合后加入其余组分，混合均匀，加热升温至60℃搅拌至熟化得到馅料成品，其中胶状物加入混合物后胶状物的质量分数为0.5％。
实施例2
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪1200份、乳化盐6份、白豆沙500份、改性淀粉3份、黄原胶3份、刺槐豆胶1份、单-双甘油脂肪酸酯0.5份。
耐烘烤馅料中还含有0.1-1％的麦芽糖醇。上述变性淀粉没有特别的限定，可以为经过酯化、醚化、酸化、氧化、交联、复合等反应而生产的食用变性淀粉得到的淀粉，在本发明中，变性淀粉选用乙酰化己二酸双淀粉。
上述的耐烘烤馅料的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将奶油奶酪捣碎后，加热至35-45℃并将白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均匀后，加入乳化盐，混合均匀后的混合物备用；
(2)取乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合后加入1-5份水，升温至35-45℃并搅拌至胶状物备用；
(3)将步骤(1)中搅拌均匀后的混合物和步骤(2)中得到的胶状物混合后加入其余组分，混合均匀，加热升温至60-65℃搅拌至熟化得到馅料成品，其中胶状物加入混合物后胶状物的质量分数为0.5％。
实施例3
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪900份、乳化盐3份、白豆沙300份、改性淀粉2份、黄原胶2份、刺槐豆胶0.6份、单-双甘油脂肪酸酯0.2份。
其中改性淀粉为乙酰化己二酸双淀粉，该耐烘烤馅料中还含有0.1％的麦芽糖醇。
上述耐烘烤馅料的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将奶油奶酪捣碎后，加热至40℃并将白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均匀后，加入乳化盐，混合均匀后的混合物备用；
(2)取乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合后加入3份水，升温至40℃并搅拌至胶状物备用；
(3)将步骤(1)中搅拌均匀后的混合物和步骤(2)中得到的胶状物混合后加入其余组分，混合均匀，加热升温至62℃搅拌至熟化得到馅料成品，其中胶状物加入混合物后胶状物的质量分数为0.5％。
实施例4
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪1000份、乳化盐5份、白豆沙400份、改性淀粉2份、黄原胶2份、刺槐豆胶0.8份、单-双甘油脂肪酸酯0.4份。
其中改性淀粉为乙酰化己二酸双淀粉，该耐烘烤馅料中还含有1％的麦芽糖醇。
上述耐烘烤馅料的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将奶油奶酪捣碎后，加热至40℃并将白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均匀后，加入乳化盐，混合均匀后的混合物备用；
(2)取乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合后加入3份水，升温至40℃并搅拌至胶状物备用；
(3)将步骤(1)中搅拌均匀后的混合物和步骤(2)中得到的胶状物混合后加入其余组分，混合均匀，加热升温至62℃搅拌至熟化得到馅料成品，其中胶状物加入混合物后胶状物的质量分数为0.5％。
对比例1
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪1000份、乳化盐5份、白豆沙400份、改性淀粉2份、黄原胶0.1份、刺槐豆胶0.1份、单-双甘油脂肪酸酯0.4份。
其中改性淀粉为乙酰化己二酸双淀粉，该耐烘烤馅料中还含有1％的麦芽糖醇。其余实施与实施例4一致。
对比例2
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪1000份、乳化盐5份、白豆沙400份、黄原胶2份、刺槐豆胶0.8份、单-双甘油脂肪酸酯0.4份。该耐烘烤馅料中还含有1％的麦芽糖醇。其余实施与实施例4一致。
对比例3
一种耐烘烤馅料，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪1000份、乳化盐5份、白豆沙400份、改性淀粉2份、黄原胶2份、刺槐豆胶0.8份、单-双甘油脂肪酸酯0.4份。其中改性淀粉为乙酰化己二酸双淀粉，该耐烘烤馅料中还含有1％的麦芽糖醇。
上述耐烘烤馅料的制作方法，包括以下操作步骤：
(1)将奶油奶酪捣碎后，加热至40℃并将白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均匀后，加入乳化盐，混合均匀后的混合物备用；
(2)取乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合后加入3份水，升温至40℃并搅拌至胶状物备用；
(3)将步骤(1)中搅拌均匀后的混合物和步骤(2)中得到的胶状物混合后加入其余组分，混合均匀，加热升温至62℃搅拌至熟化得到馅料成品，其中胶状物加入混合物后胶状物的质量分数为0.1％。
分别将实施例1-4和对比例1-3中制备的馅料采用同样的方法制作芝士酥，置于200℃下烘烤15分钟后，观察各个芝士酥的状态，具体情况如表1所示。
Figure BDA0003510453890000061
由表1可知，完全按照本申请制备的馅料耐烤性好，能够在保证原有风味的情况下承受较高温度的烘烤，便于制作，本发明采用变性淀粉加胶体的组合方式，结合芝士馅的生产工艺即加热炒制，能有助把芝士馅中游离水转化为结合水，从而提高芝士馅的热稳定性，同时由于水分含量不变，现有的芝士馅口感保持稳定。而对比例1-3中均未完全按照本申请的方法制作，其中对比例1中胶体的组分未按照本发明的含量添加，对比例2中不含改性淀粉，对比例3中胶体的添加量减少，制作的芝士酥品质不均，易于烤焦且口味相差较大。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种耐烘烤馅料，其特征在于，包括以下重量份数的原料：奶油奶酪800-1200份、乳化盐2-6份、白豆沙200-500份、改性淀粉1-3份、黄原胶1-3份、刺槐豆胶0.5-1份、单-双甘油脂肪酸酯0.1-0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种耐烘烤馅料，其特征在于：包括以下重量份数的原料：奶油奶酪900-1000份、乳化盐3-5份、白豆沙300-400份、改性淀粉2份、黄原胶2份、刺槐豆胶0.6-0.8份、单-双甘油脂肪酸酯0.2-0.4份。
3.根据权利要求2所述的一种耐烘烤馅料，其特征在于：所述耐烘烤馅料中还包括0.1-3份山梨糖醇液。
4.根据权利要求3所述的一种耐烘烤馅料及其制作方法，其特征在于：所述改性淀粉为乙酰化己二酸双淀粉。
5.一种如权利要求1-4所述的耐烘烤馅料的制作方法，其特征在于：包括以下操作步骤：
(1)将奶油奶酪捣碎后，加热并将白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均匀后，加入乳化盐，混合均匀后的混合物备用；
(2)取乙酰化己二酸双淀粉、黄原胶、刺槐豆胶、单-双甘油脂肪酸酯混合后加入适量水，升温并搅拌至胶状物备用；
(3)将步骤(1)中搅拌均匀后的混合物和步骤(2)中得到的胶状物混合后加入其余组分，混合均匀，加热搅拌至熟化得到馅料成品。
6.根据权利要求5所述的一种耐烘烤馅料的制作方法，其特征在于：在步骤(1)中，所述加热是升温至35-45℃。
7.根据权利要求5所述的一种耐烘烤馅料的制作方法，其特征在于：在步骤(2)中，加入水的量为1-5份，所述升温至35-45℃。
8.根据权利要求5所述的一种耐烘烤馅料的制作方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述升温至60-65℃。
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