CN114190442A - 一种植物奶酪复配增稠剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种植物奶酪复配增稠剂，以重量百分比计算由以下组分组成：羟丙基二淀粉磷酸酯50％‑60％；氧化羟丙基淀粉20％‑25％；辛烯基琥珀酸淀粉钠5％‑10％；多孔淀粉3％‑8％；乳化剂2％‑5％；胶体2％‑5％。本发明的一种植物奶酪复配增稠剂及其应用，以功能性变性淀粉为主体，和乳化剂、食用胶体等添加剂按比例进行复配，可以改善植物奶酪的质构形态，帮助提升植物奶酪的风味口感，同时有利于简化植物奶酪的加工工艺，所需设备简单，可工业化生产。

Description

一种植物奶酪复配增稠剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种植物奶酪复配增稠剂及其应用，属于植物基技术领域。

背景技术

奶酪又称为干酪、芝士，是一种发酵的牛奶制品，近似固体食物，也是烘焙领域应用非常广泛的一款乳制品原料，由于传统的奶酪在风味上难以满足人们的消费习惯，需要通过二次加工，形成风味较为柔和的再制干酪才能更好的进行食用，但是再制干酪的工艺又相对复杂不好控制。同时传统的再制奶酪，对患有乳糖不耐症和带有过敏原的消费者来说是无法食用的，而且可能含有反式脂肪，从而影响人体健康。

由于现代人对健康食物日益增加的需求，同时由于环保理念逐渐的深入人心，因此在乳制品市场上，人们开始迫切的需要一款更健康的乳品替代品，尤其是植物基奶酪代替传统的再制奶酪品，以满足消费者的诉求。从2020年开始，植物基食品开始在全球范围内掀起热浪，基于“健康、环保、美味”的特点，植物基食品(植物肉、植物茶、植物冰淇淋)在国内外都开始广受关注和青睐，植物奶酪也随之应运而生，植物奶酪中不含任何动物来源的成分，它的蛋白质来源可以是各种豆类、谷物或坚果，非常契合时下流行的“环保、健康”理念。

目前，植物奶酪还是属于植物基类产品中比较新的品种，对应的研究还比较浅，相关产品还有不少缺陷，包括成型性不好，缺乏弹性，折叠性差，口感风味和传统奶酪差别较大，加工工艺比较繁琐等，严重限制了植物奶酪的推广和销售。

发明内容

鉴于上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的是提供一种植物奶酪复配增稠剂及其应用，用以改善植物奶酪的质构形态，帮助提升植物奶酪的风味口感。

本发明的目的通过以下技术方案得以实现：

本发明提供一种植物奶酪复配增稠剂，以重量百分比计算由以下组分组成：

羟丙基二淀粉磷酸酯50％-60％，其主要作用是利用羟丙基二淀粉磷酸酯的良好的抗老化性和粘度稳定性，提供植物奶酪合适的粘稠度，提升产品的保水性；

氧化羟丙基淀粉20％-25％，其主要作用是利用氧化羟丙基低粘度高浓度以及高稳定性的特点，可作为植物奶酪良好的质构填充剂，提供植物奶酪良好的弹性和致密性，防止热变形；

辛烯基琥珀酸淀粉钠5％-10％，其主要作用是利用辛烯基琥珀酸淀粉钠优异的乳化稳定性，能更好的在生产过程中提升植物油的包埋特性，防止由于体系的不稳定而出现的析油现象；

多孔淀粉3％-8％，其主要作用是通过多孔淀粉独特的吸附性和包埋性，在植物奶酪中起到风味载体和风味缓释的作用，从而辅助改善植物奶酪一直难以解决的风味不柔和的缺陷；

乳化剂2％-5％，其主要作用是增强乳化稳定性和防止淀粉老化；

胶体2％-5％，其主要作用是为植物奶酪提供良好的弹性、折叠性和可融化性。

进一步的，所述羟丙基二淀粉磷酸酯的原料为马铃薯和/或木薯。

进一步的，所述氧化羟丙基淀粉的原料为木薯。

进一步的，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为马铃薯和/或木薯。

进一步的，所述多孔淀粉的原料为马铃薯和/或玉米。

进一步的，所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯和/或聚甘油酯。

进一步的，所述胶体为卡拉胶、黄原胶或羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

本发明还提供一种植物奶酪复配增稠剂的制备方法，按照上述的重量百分比称取羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、多孔淀粉、乳化剂、胶体，依次加入搅拌，混合均匀后得到所述植物奶酪复配增稠剂。

本发明还提供一种植物奶酪复配增稠剂的应用，所述植物奶酪复配增稠剂在植物奶酪中的添加量为3％-8％。

本发明还提供一种植物奶酪复配增稠剂的应用方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤1)将所述植物奶酪复配增稠剂和植物奶酪的其他原料混合均匀，加水充分分散；

步骤2)在高速剪切的条件下，缓慢加入植物油，使体系乳化均匀；

步骤3)在真空熬煮锅中加热至体系中心温度至90℃，即可出锅，倒入模具中冷却定型；

步骤4)所得的产品植物奶酪经切割、打包，冷藏保存。

本发明的突出效果为：

本发明的一种植物奶酪复配增稠剂及其应用，以功能性变性淀粉为主体，和乳化剂、食用胶体等添加剂按比例进行复配，可以改善植物奶酪的质构形态，帮助提升植物奶酪的风味口感，同时有利于简化植物奶酪的加工工艺，所需设备简单，可工业化生产。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例

实施例1

本实施例提供一种植物奶酪复配增稠剂，以重量百分比计算由以下组分组成：

羟丙基二淀粉磷酸酯50％；

氧化羟丙基淀粉25％；

辛烯基琥珀酸淀粉钠10％；

多孔淀粉3％；

乳化剂2％；

胶体2％。

其中：羟丙基二淀粉磷酸酯的原料为马铃薯。

氧化羟丙基淀粉的原料为木薯。

辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为马铃薯。

多孔淀粉的原料为马铃薯。

乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯。

胶体为羧甲基纤维素钠。

上述植物奶酪复配增稠剂的制备方法，按照上述的重量百分比称取羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、多孔淀粉、乳化剂、胶体，依次加入搅拌，混合均匀后得到植物奶酪复配增稠剂。

本实施例还提供上述植物奶酪复配增稠剂的应用，上述植物奶酪复配增稠剂在植物奶酪中的添加量为3％。

本实施例还提供上述植物奶酪复配增稠剂的应用方法，包括以下步骤：

步骤1)将上述植物奶酪复配增稠剂和植物奶酪的其他原料混合均匀，加水充分分散；

步骤2)在高速剪切的条件下，缓慢加入植物油，使体系乳化均匀；

步骤3)在真空熬煮锅中加热至体系中心温度至90℃，即可出锅，倒入模具中冷却定型；

步骤4)所得的产品植物奶酪经切割、打包，冷藏保存。

实施例2

本实施例提供一种植物奶酪复配增稠剂，以重量百分比计算由以下组分组成：

羟丙基二淀粉磷酸酯60％；

氧化羟丙基淀粉20％；

辛烯基琥珀酸淀粉钠5％；

多孔淀粉8％；

乳化剂5％；

胶体5％。

其中：羟丙基二淀粉磷酸酯的原料为木薯。

氧化羟丙基淀粉的原料为木薯。

辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为木薯。

多孔淀粉的原料为玉米。

乳化剂为聚甘油酯。

胶体为黄原胶。

上述植物奶酪复配增稠剂的制备方法，按照上述的重量百分比称取羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、多孔淀粉、乳化剂、胶体，依次加入搅拌，混合均匀后得到植物奶酪复配增稠剂。

本实施例还提供上述植物奶酪复配增稠剂的应用，上述植物奶酪复配增稠剂在植物奶酪中的添加量为8％。

本实施例还提供上述植物奶酪复配增稠剂的应用方法，包括以下步骤：

步骤1)将上述植物奶酪复配增稠剂和植物奶酪的其他原料混合均匀，加水充分分散；

步骤2)在高速剪切的条件下，缓慢加入植物油，使体系乳化均匀；

步骤3)在真空熬煮锅中加热至体系中心温度至90℃，即可出锅，倒入模具中冷却定型；

步骤4)所得的产品植物奶酪经切割、打包，冷藏保存。

实施例3

本实施例提供一种植物奶酪复配增稠剂，以重量百分比计算由以下组分组成：

羟丙基二淀粉磷酸酯55％；

氧化羟丙基淀粉22％；

辛烯基琥珀酸淀粉钠8％；

多孔淀粉5％；

乳化剂3％；

胶体3％。

其中：羟丙基二淀粉磷酸酯的原料为马铃薯和木薯。

氧化羟丙基淀粉的原料为木薯。

辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为马铃薯和木薯。

多孔淀粉的原料为马铃薯和玉米。

乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯和聚甘油酯。

胶体为卡拉胶。

上述植物奶酪复配增稠剂的制备方法，按照上述的重量百分比称取羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、多孔淀粉、乳化剂、胶体，依次加入搅拌，混合均匀后得到植物奶酪复配增稠剂。

本实施例还提供上述植物奶酪复配增稠剂的应用，上述植物奶酪复配增稠剂在植物奶酪中的添加量为6％。具体配方如下：

植物奶酪制作配方

本实施例还提供上述植物奶酪复配增稠剂的应用方法，包括以下步骤：

步骤1)将上述植物奶酪复配增稠剂和植物奶酪的其他原料混合均匀，加水充分分散；

步骤2)在高速剪切的条件下，缓慢加入植物油，使体系乳化均匀；

步骤3)在真空熬煮锅中加热至体系中心温度至90℃，即可出锅，倒入模具中冷却定型；

步骤4)所得的产品植物奶酪经切割、打包，冷藏保存。

实验例

本发明实施例1-3所制作的植物奶酪和传统的再制奶酪的产品性能对比如表1所：

表1实施例1-3所制作的植物奶酪和传统的再制奶酪性能对比

有上表可以看出，用本发明的复配增稠剂制作的植物奶酪，在感官表征及口感上都极为接近传统再制奶酪，且不含有乳糖和乳类过敏原，富含植物纤维和植物蛋白，对人体健康更加有利，对环境更加友好。

Claims (10)

1.一种植物奶酪复配增稠剂，以重量百分比计算由以下组分组成：

羟丙基二淀粉磷酸酯50％-60％；

氧化羟丙基淀粉20％-25％；

辛烯基琥珀酸淀粉钠5％-10％；

多孔淀粉3％-8％；

乳化剂2％-5％；

胶体2％-5％。

2.根据权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂，其特征在于：所述羟丙基二淀粉磷酸酯的原料为马铃薯和/或木薯。

3.根据权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂，其特征在于：所述氧化羟丙基淀粉的原料为木薯。

4.根据权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂，其特征在于：所述辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为马铃薯和/或木薯。

5.根据权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂，其特征在于：所述多孔淀粉的原料为马铃薯和/或玉米。

6.根据权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂，其特征在于：所述乳化剂为单、双脂肪酸甘油酯和/或聚甘油酯。

7.根据权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂，其特征在于：所述胶体为卡拉胶、黄原胶或羧甲基纤维素钠中的一种或多种。

8.一种如权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂的制备方法，其特征在于：按照上述的重量百分比称取羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化羟丙基淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、多孔淀粉、乳化剂、胶体，依次加入搅拌，混合均匀后得到所述植物奶酪复配增稠剂。

9.一种如权利要求1所述的植物奶酪复配增稠剂的应用，其特征在于：所述植物奶酪复配增稠剂在植物奶酪中的添加量为3％-8％。

10.一种如权利要求9所述的植物奶酪复配增稠剂的应用方法，其特征在于包括以下步骤：

步骤1)将所述植物奶酪复配增稠剂和植物奶酪的其他原料混合均匀，加水充分分散；

步骤2)在高速剪切的条件下，缓慢加入植物油，使体系乳化均匀；

步骤3)在真空熬煮锅中加热至体系中心温度至90℃，即可出锅，倒入模具中冷却定型；

步骤4)所得的产品植物奶酪经切割、打包，冷藏保存。