CN108887398A - 一种豆干蛋白制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆干蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白5‑15份、色拉油4‑10份、木薯变性淀粉2‑3.6份、TG酶0.1‑0.3份、调味料0.5‑1.5份、冰水55‑60份，本发明还公开其制备方法，低速斩拌乳化；高速斩拌乳化；添加色拉油和调味料；添加TG酶；添加木薯变性淀粉；铺盘；静置凝固。本发明，原料来源广泛且无污染，制作得到的豆干蛋白制品营养价值高、且食品安全性高，满足着市场的需要，整个加工过程，均是处于搅拌的过程，内部空气气泡可以充分的被排出，制造而成的豆干紧密厚实，口感好，同时整个加工过程只需要用到斩拌机，避免着豆干蛋白制品在制作过程中的转移，进一步降低着外界环境对于豆干蛋白制品的污染，且也降低着制造机器成本。
Description
技术领域
本发明涉及蛋白制品技术领域，具体是一种豆干蛋白制品及其制备方法。
背景技术
大豆是一年生草本植物，是世界上最重要的豆类。大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。
大豆可以被用来制作很多蛋白制品，而豆干就是大豆最主要的蛋白制品，豆干是豆腐干的简称，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿。
目前的豆干蛋白制品在制作过程中，不仅制造繁琐，造成豆干的紧密度不高，严重影响口感，同时在制作过程中添加各种添加剂，容易破坏氨基酸，给食品带来巨大的安全隐患，虽然目前的豆干制作工艺有所改进，但是制作得到的豆干蛋白制品仍然存在营养价值低以及食品安全低等问题，仍然无法满足着市场的需要，因此，需要进一步改进。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆干蛋白制品及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种豆干蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白5-15份、色拉油4-10份、木薯变性淀粉2-3.6份、TG酶0.1-0.3份、调味料0.5-1.5份、冰水55-60份。
作为本发明进一步的方案：由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白7-12份、色拉油5-8份、木薯变性淀粉2.5-3.2份、TG酶0.15-0.25份、调味料0.8-1.2份、冰水56-59份。
作为本发明进一步的方案：由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10份、色拉油7份、木薯变性淀粉2.8份、TG酶0.2份、调味料1份、冰水57份。
作为本发明进一步的方案：所述调味料包括味精、酱油、醋、辣椒粉和香粉。
作为本发明进一步的方案：所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油中的一种或者两种以上的混合。
一种豆干蛋白制品的制备方法，包括如下步骤：
（1）、低速斩拌乳化：将大豆分离蛋白和冰水按照重量份配比一起放入斩拌机中低速斩拌0.5-1.5min，使得大豆分离与冰水充分搅拌均匀；
（2）、高速斩拌乳化：将步骤（1）中的混合物继续放入斩拌机中，高速斩拌2-4min，使得蛋白充分吸收水分，直至混合物中无明显蛋白颗粒；
（3）、添加色拉油和调味料：在步骤（2）中得到的混合物中缓慢加入色拉油和调味料，继续在斩拌机中高速斩拌1-3min；
（4）、添加TG酶：在步骤（3）中得到的混合物中，加入TG酶，在斩拌机中高速斩拌1-3min；
（5）、添加木薯变性淀粉：在步骤（4）得到的混合物中，加入木薯变性淀粉，在斩拌机中以中速斩拌均匀；
（6）、铺盘：将步骤（5）中得到的混合物快速铺盘在模具中进行定型；
（7）、静置凝固：将步骤（6）中铺盘好的混合物放入4-8度的冷库中，静置凝固8-10h，即得所述豆干蛋白制品。
作为本发明再进一步的方案：所述斩拌机的低速为300r/min，中速为3000r/min，高速为4500r/min。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
所述一种豆干蛋白制品及其制备方法，工艺设计合理，原料来源广泛且无污染，制作得到的豆干蛋白制品营养价值高、且食品安全性高，满足着市场的需要，整个加工过程，均是处于搅拌的过程，内部空气气泡可以充分的被排出，制造而成的豆干紧密厚实，口感好，同时整个加工过程只需要用到斩拌机，避免着豆干蛋白制品在制作过程中的转移，进一步降低着外界环境对于豆干蛋白制品的污染，且也降低着制造机器成本，实用性强，可靠性高。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例中，一种豆干蛋白制品，包括如下原料：大豆分离蛋白、色拉油、木薯变性淀粉、TG酶、调味料、冰水，所述调味料包括味精、酱油、醋、辣椒粉和香粉，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油中的一种或者两种以上的混合。
整个豆干蛋白制品在制备过程中，所需要用到的斩拌机的低速为300r/min，中速为3000r/min，高速为4500r/min。
实施例1
本发明实施例1中，一种豆干蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白5份、色拉油4份、木薯变性淀粉2份、TG酶0.1份、调味料0.5份、冰水55份。
上述豆干制品的制备方法，包括如下步骤：
（1）、低速斩拌乳化：将大豆分离蛋白和冰水按照重量份配比一起放入斩拌机中低速斩拌0.5min，使得大豆分离与冰水充分搅拌均匀；
（2）、高速斩拌乳化：将步骤（1）中的混合物继续放入斩拌机中，高速斩拌2min，使得蛋白充分吸收水分，直至混合物中无明显蛋白颗粒；
（3）、添加色拉油和调味料：在步骤（2）中得到的混合物中缓慢加入色拉油和调味料，继续在斩拌机中高速斩拌1min；
（4）、添加TG酶：在步骤（3）中得到的混合物中，加入TG酶，在斩拌机中高速斩拌1min；
（5）、添加木薯变性淀粉：在步骤（4）得到的混合物中，加入木薯变性淀粉，在斩拌机中以中速斩拌均匀；
（6）、铺盘：将步骤（5）中得到的混合物快速铺盘在模具中进行定型；
（7）、静置凝固：将步骤（6）中铺盘好的混合物放入4度的冷库中，静置凝固8h，即得所述豆干蛋白制品。
实施例2
本发明实施例2中，一种豆干蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白15份、色拉油10份、木薯变性淀粉3.6份、TG酶0.3份、调味料1.5份、冰水60份。
上述豆干制品的制备方法，包括如下步骤：
（1）、低速斩拌乳化：将大豆分离蛋白和冰水按照重量份配比一起放入斩拌机中低速斩拌1.5min，使得大豆分离与冰水充分搅拌均匀；
（2）、高速斩拌乳化：将步骤（1）中的混合物继续放入斩拌机中，高速斩拌4min，使得蛋白充分吸收水分，直至混合物中无明显蛋白颗粒；
（3）、添加色拉油和调味料：在步骤（2）中得到的混合物中缓慢加入色拉油和调味料，继续在斩拌机中高速斩拌3min；
（4）、添加TG酶：在步骤（3）中得到的混合物中，加入TG酶，在斩拌机中高速斩拌3min；
（5）、添加木薯变性淀粉：在步骤（4）得到的混合物中，加入木薯变性淀粉，在斩拌机中以中速斩拌均匀；
（6）、铺盘：将步骤（5）中得到的混合物快速铺盘在模具中进行定型；
（7）、静置凝固：将步骤（6）中铺盘好的混合物放入8度的冷库中，静置凝固10h，即得所述豆干蛋白制品。
实施例3
本发明实施例3中，一种豆干蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白7份、色拉油5份、木薯变性淀粉2.5份、TG酶0.15份、调味料0.8份、冰水56份。
上述豆干制品的制备方法，包括如下步骤：
（1）、低速斩拌乳化：将大豆分离蛋白和冰水按照重量份配比一起放入斩拌机中低速斩拌1min，使得大豆分离与冰水充分搅拌均匀；
（2）、高速斩拌乳化：将步骤（1）中的混合物继续放入斩拌机中，高速斩拌3min，使得蛋白充分吸收水分，直至混合物中无明显蛋白颗粒；
（3）、添加色拉油和调味料：在步骤（2）中得到的混合物中缓慢加入色拉油和调味料，继续在斩拌机中高速斩拌2min；
（4）、添加TG酶：在步骤（3）中得到的混合物中，加入TG酶，在斩拌机中高速斩拌2min；
（5）、添加木薯变性淀粉：在步骤（4）得到的混合物中，加入木薯变性淀粉，在斩拌机中以中速斩拌均匀；
（6）、铺盘：将步骤（5）中得到的混合物快速铺盘在模具中进行定型；
（7）、静置凝固：将步骤（6）中铺盘好的混合物放入6度的冷库中，静置凝固90h，即得所述豆干蛋白制品。
实施例4
本发明实施例4中，一种豆干蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白12份、色拉油8份、木薯变性淀粉3.2份、TG酶0.25份、调味料1.2份、冰水59份。
上述豆干蛋白制品的制备方法与实施例3相同。
实施例5
本发明实施例5中，一种豆干蛋白制品，由以下重量份的原料制备而成：由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10份、色拉油7份、木薯变性淀粉2.8份、TG酶0.2份、调味料1份、冰水57份。
上述豆干蛋白制品的制备方法与实施例3相同。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种豆干蛋白制品，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白5-15份、色拉油4-10份、木薯变性淀粉2-3.6份、TG酶0.1-0.3份、调味料0.5-1.5份、冰水55-60份。
2.根据权利要求1所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白7-12份、色拉油5-8份、木薯变性淀粉2.5-3.2份、TG酶0.15-0.25份、调味料0.8-1.2份、冰水56-59份。
3.根据权利要求1所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：大豆分离蛋白10份、色拉油7份、木薯变性淀粉2.8份、TG酶0.2份、调味料1份、冰水57份。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，所述调味料包括味精、酱油、醋、辣椒粉和香粉。
5.根据权利要求1-3任意一项所述的一种豆干蛋白制品，其特征在于，所述色拉油为大豆色拉油、油菜籽色拉油和花生色拉油中的一种或者两种以上的混合。
6.一种如权利要求1所述的豆干蛋白制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）、低速斩拌乳化：将大豆分离蛋白和冰水按照重量份配比一起放入斩拌机中低速斩拌0.5-1.5min，使得大豆分离与冰水充分搅拌均匀；
（2）、高速斩拌乳化：将步骤（1）中的混合物继续放入斩拌机中，高速斩拌2-4min，使得蛋白充分吸收水分，直至混合物中无明显蛋白颗粒；
（3）、添加色拉油和调味料：在步骤（2）中得到的混合物中缓慢加入色拉油和调味料，继续在斩拌机中高速斩拌2-4min；
（4）、添加TG酶：在步骤（3）中得到的混合物中，加入TG酶，在斩拌机中高速斩拌1-3min；
（5）、添加木薯变性淀粉：在步骤（4）得到的混合物中，加入木薯变性淀粉，在斩拌机中以中速斩拌均匀；
（6）、铺盘：将步骤（5）中得到的混合物快速铺盘在模具中进行定型；
（7）、静置凝固：将步骤（6）中铺盘好的混合物放入4-8度的冷库中，静置凝固8-10h，即得所述豆干蛋白制品。
7.根据权利要求6所述的一种豆干蛋白制品及其制备方法，其特征在于，所述斩拌机的低速为300r/min，中速为3000r/min，高速为4500r/min。
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