CN102771580A - 黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及豆腐的制作工艺，具体地说涉及一种黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺。将25～35份紫甘蓝汁与110～130份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热8～12min，使料温达到68～72℃，再保温5～10min，形成凝胶；再将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。经试验研究发现，一些植物的汁液可使豆浆蛋白凝固，其中紫甘蓝汁在一定条件下可使豆浆蛋白凝固成胶。黑豆紫甘蓝豆腐使用优质黑豆做原料，紫甘蓝汁作为凝固剂，加工制成的豆腐具有营养丰富、安全绿色、风味独特。本发明把黑豆的高蛋白与紫甘蓝的丰富营养结合在一起，使做成的黑豆紫甘蓝豆腐既有豆腐的高蛋白特点，又有紫甘蓝的丰富维生素及特有的风味。

Description

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺

技术领域

本发明涉及豆腐的制作工艺，具体地说涉及一种黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺。

背景技术

目前，随着人们生活水平的提高，人们对豆腐营养性和安全性的要求越来越高，安全绿色富含多种营养素的豆腐，深受消费者青睐。

现有豆腐的制作工艺当中根据所用凝固剂的不同，可将豆腐分为盐卤豆腐、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐质地较硬，石膏豆腐质地细腻，并伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味烧酸、质地细腻。

为了增加豆腐的品种，满足消费者的多种需求，研制新口味多营养的新型安全豆腐实属必要。

发明内容

针对现有技术中存在的技术问题，本发明的目的在于提供一种营养价值高、制作方便的黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺。

本发明所采用的技术方案是：

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

①、黑豆浆制备

黑豆与水按1∶3～7的比例，23～27℃下浸泡5～12小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、紫甘蓝汁制备

将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、混合均质加热

将25～35份紫甘蓝汁与110～130份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热8～12min，使料温达到68～72℃，再保温5～10min，形成凝胶；

④、压榨成型

将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

制作豆腐的关键是凝固剂，只要能使豆浆蛋白质凝固的物质都可作为新型凝固剂。经试验研究发现，一些植物的汁液可使豆浆蛋白凝固，其中紫甘蓝汁在一定条件下可使豆浆蛋白凝固成胶。黑豆紫甘蓝豆腐使用优质黑豆做原料，紫甘蓝汁作为凝固剂，加工制成的豆腐具有营养丰富、安全绿色、风味独特。

研究提示，黑豆中蛋白质含量高达36～40％，相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸；黑豆还含有19种油酸，其不饱和脂肪酸含量达80％，吸收率高达95％以上，除能满足人体对脂肪的需要外，还有降低血中胆固醇的作用。黑豆基本不含胆固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人体吸收利用，又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此，常食黑豆，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等患者有益。

紫甘蓝营养丰富，据测定，每100克鲜菜含胡萝卜素0.11毫克、维生素B10.04毫克、维生素B20.04毫克、维生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖类4％、蛋白质1.3％、脂肪0.3％、粗纤维0.9％、钙100毫克、磷56毫克、铁1.9毫克。

本发明的优点在于，把黑豆的高蛋白与紫甘蓝的丰富营养结合在一起，使做成的黑豆紫甘蓝豆腐既有豆腐的高蛋白特点，又有紫甘蓝的丰富维生素及特有的风味。

具体实施方式

以下将结合实施例，对本发明进行较为详细的说明。

实施例1

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶3的比例(重量比，下同)，27℃下浸泡7.5小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将25份紫甘蓝汁(重量份，下同)与115份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热10min，使料温达到69℃，再保温7min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型(现有压制技术)，得黑豆紫甘蓝豆腐。

实施例2

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶5的比例，23℃下浸泡5小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将28份紫甘蓝汁与125份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热12min，使料温达到68℃，再保温9min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

实施例3

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶4的比例，25℃下浸泡10小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将30份紫甘蓝汁与110份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热11min，使料温达到71℃，再保温10min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

实施例4

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶7的比例，26℃下浸泡7小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将32份紫甘蓝汁与130份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热9min，使料温达到72℃，再保温8min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

实施例5

黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，包括如下步骤：

①、黑豆与水按1∶6的比例，24℃下浸泡12小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、将35份紫甘蓝汁与120份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热8min，使料温达到70℃，再保温5min，形成凝胶；

④、将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。

以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.黑豆紫甘蓝豆腐制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：

①、黑豆浆制备

黑豆与水按1∶3～7的比例，23～27℃下浸泡5～12小时，磨浆、100目过滤成黑豆浆；

②、紫甘蓝汁制备

将紫甘蓝洗净，切碎、压滤，得紫甘蓝汁；

③、混合均质加热

将25～35份紫甘蓝汁与110～130份黑豆浆混合，边搅拌边均质，同时加热8～12min，使料温达到68～72℃，再保温5～10min，形成凝胶；

④、压榨成型

将凝胶压榨成型，得黑豆紫甘蓝豆腐。