JPH0292249A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、豆腐の製造方法、さらに詳しくいえば従来使
用されているカルシウム塩、マグネシウム塩のような凝
固剤を用いずに、野菜に含まれているカルシウムを利用
して凝固させ、野菜風味をもつ豆腐を製造する方法に関
するものである。

従来の技術 これまで、豆腐を製造するには、原料大豆を水に浸漬し
て膨潤させたのち、必要量の水を加えて摩砕し、次いで
この摩砕物を蒸煮し、その蒸煮物をこし分けて豆乳とお
からに分離し、その豆乳に塩化マグネシウムのようなマ
グネシウム塩か、塩化カルシウム、硫酸カルシウムのよ
うなカルシウム塩を凝固剤として加えて凝固させる方法
がとられていた。

発明が解決しようとする課題 本発明は、従来豆乳の凝固に用いているマグネシウム塩
、カルシウム塩等の化学薬品に代り、自然食品の野菜中
に含まれているカルシウムに着目し、これを豆乳の凝固
と同時に野菜風味の付加に利用し、アミノ酸、ミネラル
、ビタミンなどを豊富に含む栄養豊かな豆腐を製造しよ
うとするものである。

課題を解決するための手段 本発明者らは、野菜中に含まれるカルシウムを凝固剤と
して利用し、野菜風味豊かな豆腐を製造するために、鋭
意研究を重ねた結果、野菜の生ジュースすなわち野菜の
摩砕物の搾り液あるいはそれをろ過して得た液を、豆乳
に加えることによりその目的を達成しうろことを見出し
、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は、常法により大豆から豆腐を製造す
る方法において、豆乳を凝固させるため凝固剤として、
カルシウム含量の高い野菜の搾り液を用いることを特徴
とする野菜風味の豆腐の製造方法を提供するものである
。

本発明方法においては、通常の豆腐製造の場合と同様、
先ず原料大豆を水に浸漬して室温で６〜２０時間膨潤さ
せたのち、この大豆の乾燥重量に基づき１００重量部当
り５００〜１１００重量部の水を加えて摩砕し、いわゆ
る生呉を調製する。次にこの摩砕物を数分間蒸煮したの
ち、こし分けて豆乳とおからに分離する。続いてこの豆
乳に所要の野菜の搾り液を加え、添加終了まで豆乳の濃
度を７０〜８０°Ｃに保持して凝固させることにより野
菜風味の豆腐が得られる。

上記の生呉の調製に際しては、後続工程で用いられる凝
固剤が水分の多い野菜の搾り液であることを考慮して、
通常の無機薬品を用いる場合よりも水の添加量を少な目
にするほうが好ましい。

豆乳の凝固剤として用いる野菜は、その搾り液１０ｈ中
に水溶液カルシウム換算で少なくとも１００１、好まし
くは１５０ｕ以上のカルシウムを含むものが望ましい。

このような野菜としては、一般に公表されている食品成
分表より抜粋すると、キャベツ（Ｃａ１５０−４００１
１１？／　１００９）、小松菜（Ｃａ約２９０ｍｇ／　
１００ｇ）、なずな（Ｃａ約３００ｍｇ／　１００９）
、ケール（Ｃａ約３１０ｍｇ／１０ｈ）、とうがらしの
葉（Ｃａ約６４０ｍｇ／　１０ｈ）、しその葉（Ｃａ　
２２０ｍｇ／　１Ｏｈ）などを挙げることができる。

これらは、単独で用いてもよいし、ユーザーのニーズに
応じて２種以上組み合わせて用いてもよい。

この使用量としては豆乳１０ｈ当り、水溶性カルシウム
量換算で１０〜４０１１４ｇの範囲が適当である。

これよりも少ない量では、凝固が十分に行われないし、
またこれよりも多くなると全体が均一な凝固をせずに無
数の粒状の凝固体を生じ脆い豆腐になるので好ましくな
い。

豆乳の凝固に利用しうるカルシウムは化学薬品の場合、
水溶性であると凝固反応が早いことが知られているが、
実験の結果野菜中のカルシウムにおいては水溶性である
ことが特に必要であり、全体のカルシウム含量が多くて
も、これが不溶性カルシウムであれば有効ではない。例
えば鹿児島県溝辺産のキャベツの搾り液はそのカルシウ
ム含量が１．９６０屑ｅ／　ｌＯｈで、鹿児島県吉野産
のキャベツの搾り液のカルシウム含量は１９０１１９／
　１００ｇの約１０倍の値を示しているが、豆乳を凝固
するのに必要な搾り液の添加量はそれぞれ１３．０％、
１３．７％でほとんど変わらない。このことよりさらに
試験を重ねた結果搾り液を東洋ろ紙でろ過し、残った残
留粕を使用して凝固反応をみたがほとんど反応を呈しな
かった。搾り粕中に残存するカルシウム分は、豆乳の凝
固にはほとんど役に立たないことが判明した。ろ過液中
の水溶性カルシウムは、対照試験の結果従来使用されて
いる塩化カルシウムと全く同じ凝固反応を示すことが確
認されている。

発明の効果 本発明方法に従えば、無機薬品を用いずにいわゆる有機
的材料のみで豆腐を製造することができるので、健康食
品としてのイメージアップが得られる上に、使用する野
菜の種類に応じ多種多様の異なった野菜風味の豆腐を得
ることができ、付加価値の増大という点でも非常に有利
である。

実施例 次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１ 大豆を水に１夜浸漬したのち、大豆を取り出し、乾燥重
量で大豆１００重量部当り９００重量部になる量の水を
加え、ひきうすで十分に摩砕し、生呉を調製した。次い
でこの生呉を８分間蒸煮し、もめん布を通して圧搾ろ過
することにより豆乳を得た。

別に、鹿児島県吉野産キャベツの緑色を呈する新鮮な下
葉をジューサーにかけて得られた生ジュースを、東洋ろ
紙Ｎｏ、１３１を用いてろ過することにより、キャベツ
のろ過液を調製した。分析した結果、このものは１００
９中、１５６ｒＡｇの水溶性カルシウムを含んでいるこ
とが確認された。

前記の豆乳１００重量部当り、１３重量部の割合で８０
°Ｃの豆乳にこのキャベツのろ過液を加え、四角形の木
枠に流し込んだ。できた豆腐は普通市販されている白色
にちがい豆腐が得られた。

また、ろ過材にガーゼを用いたろ過液を使用すると淡緑
色の健康豆腐のイメージにあったものが得られた。使用
したキャベツ葉は従来食用として使用されない部分であ
り豆腐製造にはこの下葉が最も適しており有効利用が期
待できる。なお、食用として使用される白色の結球部分
はそのろ液中のカルシウムが５０　ｍｇ／　１００ｇ以
下で豆腐の製造には不適当であった。

実施例２ 実施例１と同様にして調製した豆乳１００重量部に、青
しその葉の搾り液（Ｃａ　１４０ｍｇ／　１００ｇ）　
１４重量部を加え、実施例１と同様にして豆腐を製造し
たところ、しその香を有する淡緑色の豆腐を得ることが
できた。

実施例３ 実施例１と同様にして調製した豆乳１００重量部にケー
ルの搾り液（Ｃａ１９０ｍｓ／１００ｇ）　１２重量部
を加え、実施例１と同様にして豆腐を製造したところ野
菜ジュース特有のいかにも健康豆腐のイメージに合った
風味とともに淡緑色の豆腐を得ることができた。市販の
ケールジュースを使用し豆乳とジュースのの重量部をｔ
ｏｏ：１２においても同様の結果を得ることができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　常法により大豆から豆腐を製造する方法において、
   豆乳を凝固させるための凝固剤として、カルシウム含量
   の高い野菜の搾り液を用いることを特徴とする野菜風味
   の豆腐の製造方法。 ２　カルシウム含量の高い野菜がキャベツ、小松菜、な
   ずな、ケール、とうがらし等である請求項１に記載の製
   造方法。 ３　豆乳１００重量部当り、カルシウム含量の高い野菜
   の搾り液を水溶性カルシウム量に換算して０．０１〜０
   ．０４重量部用いる請求項１又は２に記載の製造方法。