JPH08173050A - 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 - Google Patents
大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳Info
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- JPH08173050A JPH08173050A JP6337813A JP33781394A JPH08173050A JP H08173050 A JPH08173050 A JP H08173050A JP 6337813 A JP6337813 A JP 6337813A JP 33781394 A JP33781394 A JP 33781394A JP H08173050 A JPH08173050 A JP H08173050A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 大豆を主原料とした大豆食品の持つ特有の青
臭み、渋みなどを低減し、風味の良好な食べ易い大豆食
品を作ることができる大豆食品の風味改良剤及び及びこ
れを含有する風味の改良された豆乳を提供する。 【構成】 乳清蛋白質からなる大豆食品の風味改良剤。
乳清蛋白質からなる大豆食品の風味改良剤を含有する豆
乳。
臭み、渋みなどを低減し、風味の良好な食べ易い大豆食
品を作ることができる大豆食品の風味改良剤及び及びこ
れを含有する風味の改良された豆乳を提供する。 【構成】 乳清蛋白質からなる大豆食品の風味改良剤。
乳清蛋白質からなる大豆食品の風味改良剤を含有する豆
乳。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、大豆食品の風味改良剤
及びこれを含有する豆乳に関する。更に詳しくは、本発
明は、乳清蛋白質を利用することにより、大豆食品、特
に豆乳や豆乳を使用した食品（例えば、豆腐）の持つ特
有の青臭みや渋みなどの風味を改良できる大豆食品の風
味改良剤及びこれにより風味の改良された豆乳に関す
る。
及びこれを含有する豆乳に関する。更に詳しくは、本発
明は、乳清蛋白質を利用することにより、大豆食品、特
に豆乳や豆乳を使用した食品（例えば、豆腐）の持つ特
有の青臭みや渋みなどの風味を改良できる大豆食品の風
味改良剤及びこれにより風味の改良された豆乳に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】大豆は植物性蛋白質の供給源として従来
から利用されており、また最近では健康食品としても注
目されている。大豆を主原料とした大豆食品（大豆蛋白
質加工食品）としては、例えば、代表的な伝統食品であ
る豆腐や厚揚げなどの豆腐類がある他、近年では、大豆
の分離精製加工技術の発達により大豆を主原料にした大
豆ハンバーグ、あるいは大豆を利用したプリン、冷菓な
どのデザート類などを挙げることができる。これらの大
豆食品においては、一般に大豆に由来する特有な青臭
み、渋みが現れ易く、風味が良くないと言う問題があ
る。特に大豆、あるいは大豆抽出成分を多量に用いた食
品、例えば、豆腐類などでは青臭み、渋みが現れ易く、
また中でも最近の大量機械生産による充填豆腐などでは
青臭みなどの風味の他に、一般に手作り豆腐に比べて豆
乳濃度が低いが故に通常より多く添加された凝固剤によ
る苦味、酸味などの刺激も加わり、風味の低下は著し
い。また一般に上記のような充填豆腐の場合には弾力性
や歯応えも余りなく、また大豆ハンバーグなどの場合に
は全体にパサパサした食感となり弾力性にも欠け、この
ため大豆の癖のある風味が更に増強され易いとの問題も
ある。
から利用されており、また最近では健康食品としても注
目されている。大豆を主原料とした大豆食品（大豆蛋白
質加工食品）としては、例えば、代表的な伝統食品であ
る豆腐や厚揚げなどの豆腐類がある他、近年では、大豆
の分離精製加工技術の発達により大豆を主原料にした大
豆ハンバーグ、あるいは大豆を利用したプリン、冷菓な
どのデザート類などを挙げることができる。これらの大
豆食品においては、一般に大豆に由来する特有な青臭
み、渋みが現れ易く、風味が良くないと言う問題があ
る。特に大豆、あるいは大豆抽出成分を多量に用いた食
品、例えば、豆腐類などでは青臭み、渋みが現れ易く、
また中でも最近の大量機械生産による充填豆腐などでは
青臭みなどの風味の他に、一般に手作り豆腐に比べて豆
乳濃度が低いが故に通常より多く添加された凝固剤によ
る苦味、酸味などの刺激も加わり、風味の低下は著し
い。また一般に上記のような充填豆腐の場合には弾力性
や歯応えも余りなく、また大豆ハンバーグなどの場合に
は全体にパサパサした食感となり弾力性にも欠け、この
ため大豆の癖のある風味が更に増強され易いとの問題も
ある。
【０００３】大豆に含まれる青臭みや渋みを除去し、大
豆食品の風味を改良するために例えば、青臭みの発生原
因であるリポキシゲナーゼを失活させる目的でアルカリ
条件下で脱臭を行う方法（特開昭５０−１５７５５６号
公報）、酸化を防ぐため脱気水や炭酸ガスを大豆蛋白質
水溶液に接触させる方法（特開平４−２９９９５１号公
報、特開昭６０−９１９５２号公報）、あるいはサイク
ロデキストリンによりマスキングする方法（特開昭５１
−１４８０５２号公報）などが提案されいる。しかしこ
れらの方法では青臭みや渋みの除去は充分ではなく、ま
たマスキング剤を使用する場合には、これによる味の変
質が伴う場合があり、好ましくない。
豆食品の風味を改良するために例えば、青臭みの発生原
因であるリポキシゲナーゼを失活させる目的でアルカリ
条件下で脱臭を行う方法（特開昭５０−１５７５５６号
公報）、酸化を防ぐため脱気水や炭酸ガスを大豆蛋白質
水溶液に接触させる方法（特開平４−２９９９５１号公
報、特開昭６０−９１９５２号公報）、あるいはサイク
ロデキストリンによりマスキングする方法（特開昭５１
−１４８０５２号公報）などが提案されいる。しかしこ
れらの方法では青臭みや渋みの除去は充分ではなく、ま
たマスキング剤を使用する場合には、これによる味の変
質が伴う場合があり、好ましくない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、大豆
を主原料とした大豆食品の持つ特有の青臭み、渋みなど
を低減し、風味の良好な食べ易い大豆食品を作ることが
できる大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳を
提供することである。
を主原料とした大豆食品の持つ特有の青臭み、渋みなど
を低減し、風味の良好な食べ易い大豆食品を作ることが
できる大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳を
提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者の検討による
と、乳清蛋白質を大豆食品、特に豆乳や豆乳を多量に用
いた食品（例えば、豆腐）に利用した場合に、大豆特有
の青臭さなどが抑制でき、しかもマイルドな食感とな
り、非常に食べ易い大豆食品となることを見出し、本発
明に到達したものである。
と、乳清蛋白質を大豆食品、特に豆乳や豆乳を多量に用
いた食品（例えば、豆腐）に利用した場合に、大豆特有
の青臭さなどが抑制でき、しかもマイルドな食感とな
り、非常に食べ易い大豆食品となることを見出し、本発
明に到達したものである。
【０００６】本発明は、乳清蛋白質からなる大豆食品の
風味改良剤にある。
風味改良剤にある。
【０００７】また本発明は、乳清蛋白質からなる大豆食
品の風味改良剤を含有する豆乳にもある。
品の風味改良剤を含有する豆乳にもある。
【０００８】本発明は以下の態様であることが好まし
い。 （１）大豆食品の風味改良剤が、乳清蛋白質を等電点域
以外の条件で加熱して得られたゲル状物である。 （２）大豆食品の風味改良剤が、粉末状である。 （３）豆乳が、乳清蛋白質からなる大豆食品の風味改良
剤を１〜３０重量％（好ましくは３〜２０重量％）含有
する。 （４）豆乳が、豆腐用豆乳であり、更に凝固剤が添加さ
れている。
い。 （１）大豆食品の風味改良剤が、乳清蛋白質を等電点域
以外の条件で加熱して得られたゲル状物である。 （２）大豆食品の風味改良剤が、粉末状である。 （３）豆乳が、乳清蛋白質からなる大豆食品の風味改良
剤を１〜３０重量％（好ましくは３〜２０重量％）含有
する。 （４）豆乳が、豆腐用豆乳であり、更に凝固剤が添加さ
れている。
【０００９】以下に本発明の大豆食品の風味改良剤につ
いて説明する。本発明の大豆食品の風味改良剤に含まれ
る乳清蛋白質は、例えば、チーズ製造時に生成するチー
ズホエー、酸カゼイン製造時に生成する酸ホエー、レン
ネットカゼイン製造時に生成するレンネットホエーなど
を原料としてこれを分離精製したものが利用できる。ま
た乳清蛋白質を構成する蛋白質単体（β−ラクトグロブ
リン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン等）、複
合物、あるいはこれらの混合物を利用することもでき
る。なお、分離精製処理を為されていない原料のままの
ホエーの状態では、本発明の効果を充分に得ることはで
きない。
いて説明する。本発明の大豆食品の風味改良剤に含まれ
る乳清蛋白質は、例えば、チーズ製造時に生成するチー
ズホエー、酸カゼイン製造時に生成する酸ホエー、レン
ネットカゼイン製造時に生成するレンネットホエーなど
を原料としてこれを分離精製したものが利用できる。ま
た乳清蛋白質を構成する蛋白質単体（β−ラクトグロブ
リン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン等）、複
合物、あるいはこれらの混合物を利用することもでき
る。なお、分離精製処理を為されていない原料のままの
ホエーの状態では、本発明の効果を充分に得ることはで
きない。
【００１０】乳清蛋白質を得るための分離精製方法とし
ては、例えば、透析法、電気透析法、ウルトラフィルト
レーション、逆浸透膜法、各種クロマトグラフィ法（イ
オン交換、ゲルクロマトグラフィ、疎水クロマトグラフ
ィ等）、電気泳動法、吸着分離法、及び沈殿分離法など
を挙げることができる。これらの方法は、２種以上組み
合わせて利用してもよい。
ては、例えば、透析法、電気透析法、ウルトラフィルト
レーション、逆浸透膜法、各種クロマトグラフィ法（イ
オン交換、ゲルクロマトグラフィ、疎水クロマトグラフ
ィ等）、電気泳動法、吸着分離法、及び沈殿分離法など
を挙げることができる。これらの方法は、２種以上組み
合わせて利用してもよい。
【００１１】以上の方法で得られる風味改良剤は、乳清
蛋白質の濃度により粘稠度やゲル強度、あるいは作業性
が異なるため、通常２〜５０重量％程度の濃度となるよ
うに調整することが好ましい。また乳清蛋白質が均一な
溶液又はゲル状物となり、また優れたゲル化能を有して
いるためには、そのｐＨ値は乳清蛋白質の等電点域（ｐ
Ｈ４〜６）以外に調整さていることが好ましい。なお、
乳清蛋白質をゲル化させるための加熱温度は、一般に乳
清蛋白質の変性温度（５５℃）以上にすればよいが、必
要に応じて７０〜１２１℃程度で行うこともできる。
蛋白質の濃度により粘稠度やゲル強度、あるいは作業性
が異なるため、通常２〜５０重量％程度の濃度となるよ
うに調整することが好ましい。また乳清蛋白質が均一な
溶液又はゲル状物となり、また優れたゲル化能を有して
いるためには、そのｐＨ値は乳清蛋白質の等電点域（ｐ
Ｈ４〜６）以外に調整さていることが好ましい。なお、
乳清蛋白質をゲル化させるための加熱温度は、一般に乳
清蛋白質の変性温度（５５℃）以上にすればよいが、必
要に応じて７０〜１２１℃程度で行うこともできる。
【００１２】本発明の風味改良剤は、上記のように液状
（粘調液も含む）、ゲル状の他に、使用態様に応じてス
プレードライ、フリーズドライ等の公知の方法を利用し
て粉末状とすることもできる。
（粘調液も含む）、ゲル状の他に、使用態様に応じてス
プレードライ、フリーズドライ等の公知の方法を利用し
て粉末状とすることもできる。
【００１３】本発明の風味改良方法は、上記のようにし
て得られた乳清蛋白質からなる風味改良剤を大豆食品に
添加することで実施できる。大豆食品としては、例え
ば、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、あるいは抽出大
豆蛋白質などの大豆蛋白質を主成分として含有する食品
を挙げることができるが、大豆に水を加え、磨砕して得
た呉から分離した豆乳、また上記の大豆蛋白質を製造す
る際に生成する大豆蛋白質を含む食品などでも良い。本
発明では、その対象とする食品は、青臭みなどの風味が
現れ易い豆乳（特に豆腐用豆乳）や豆乳を主体に用いた
食品に用いる場合に特に有利である。風味改良剤を添加
する際の形態は特に限定はなく、大豆食品に応じて選ぶ
ことができる。例えば、インスタント豆腐用としては、
粉末状で、またハンバーグ用としては、ゲル状で用いる
ことが好ましい。
て得られた乳清蛋白質からなる風味改良剤を大豆食品に
添加することで実施できる。大豆食品としては、例え
ば、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、あるいは抽出大
豆蛋白質などの大豆蛋白質を主成分として含有する食品
を挙げることができるが、大豆に水を加え、磨砕して得
た呉から分離した豆乳、また上記の大豆蛋白質を製造す
る際に生成する大豆蛋白質を含む食品などでも良い。本
発明では、その対象とする食品は、青臭みなどの風味が
現れ易い豆乳（特に豆腐用豆乳）や豆乳を主体に用いた
食品に用いる場合に特に有利である。風味改良剤を添加
する際の形態は特に限定はなく、大豆食品に応じて選ぶ
ことができる。例えば、インスタント豆腐用としては、
粉末状で、またハンバーグ用としては、ゲル状で用いる
ことが好ましい。
【００１４】本発明の風味改良剤は、対象とする大豆食
品の種類によってその添加量は異なるが、例えば、豆乳
においては、風味改良剤は、豆乳中に１〜３０重量％
（更に好ましくは３〜２０重量％）の含有量となるよう
に添加されていることが好ましい。なお、豆腐の製造に
使用される豆乳中の大豆蛋白質の濃度は、通常３〜６重
量％であり、固形分として５〜１５重量％含まれる。
品の種類によってその添加量は異なるが、例えば、豆乳
においては、風味改良剤は、豆乳中に１〜３０重量％
（更に好ましくは３〜２０重量％）の含有量となるよう
に添加されていることが好ましい。なお、豆腐の製造に
使用される豆乳中の大豆蛋白質の濃度は、通常３〜６重
量％であり、固形分として５〜１５重量％含まれる。
【００１５】なお、豆腐の製造では、通常豆乳を凝固さ
せ、ある程度のゲル強度を維持させるために、塩化マグ
ネシウム、硫酸カルシウム、あるいはグルコノデルタラ
クトン等の凝固剤を豆乳に対して０．２５〜０．４０重
量％添加する。このため一般に苦味や酸味を生じ易く、
特に大量生産による充填豆腐などでは蛋白質濃度が薄い
ため強く感じる。しかし本発明の風味改良剤を添加する
ことで得られる豆腐の弾力性や強度を維持又は向上させ
た状態で凝固剤の量を０．２０重量％以下に減らすこと
ができる。従って凝固剤による風味の低下を抑制でき、
マイルドで歯応えのある豆腐を得ることができる。
せ、ある程度のゲル強度を維持させるために、塩化マグ
ネシウム、硫酸カルシウム、あるいはグルコノデルタラ
クトン等の凝固剤を豆乳に対して０．２５〜０．４０重
量％添加する。このため一般に苦味や酸味を生じ易く、
特に大量生産による充填豆腐などでは蛋白質濃度が薄い
ため強く感じる。しかし本発明の風味改良剤を添加する
ことで得られる豆腐の弾力性や強度を維持又は向上させ
た状態で凝固剤の量を０．２０重量％以下に減らすこと
ができる。従って凝固剤による風味の低下を抑制でき、
マイルドで歯応えのある豆腐を得ることができる。
【００１６】本発明の風味改良剤を適用できる大豆食品
としては、例えば、豆腐、凍り豆腐、変わり豆腐、及び
豆腐ステーキなどの豆腐、豆腐竹輪、厚揚げ、がんもど
き、湯葉、大豆ハンバーグなどのハンバーグ様食品、冷
菓、クッキー、プリン様食品などのデザート菓子類、豆
乳、調整豆乳などの豆乳飲料を挙げることができる。
としては、例えば、豆腐、凍り豆腐、変わり豆腐、及び
豆腐ステーキなどの豆腐、豆腐竹輪、厚揚げ、がんもど
き、湯葉、大豆ハンバーグなどのハンバーグ様食品、冷
菓、クッキー、プリン様食品などのデザート菓子類、豆
乳、調整豆乳などの豆乳飲料を挙げることができる。
【００１７】
【実施例】次に、実施例及び比較例により本発明を更に
具体的に説明する。なお、以下の「％」は、重量基準で
ある。
具体的に説明する。なお、以下の「％」は、重量基準で
ある。
【００１８】［実施例１］丸大豆１重量部を室温で１２
時間水に浸漬し、これに水を４重量部加え、グラインダ
で摩砕した。得られた摩砕液を１００℃まで蒸気加熱
し、１〜３分間沸騰状態を保った。次いでデカンターに
よりオカラを分離し、固形分８％の豆乳を得た。一方、
チーズ製造時に生成するホエーを原料として、逆浸透膜
法およびウルトラフィルトレーション法を組み合わせ、
蛋白質の濃縮および精製、ｐＨ調整を行って乳清蛋白質
（蛋白質濃度１０重量％、ｐＨ７．０）を得た。前記で
得た豆乳に対して、乳清蛋白質を５．０重量％添加し、
次いで凝固剤（グルコノデルタラクトン（以下、ＧＤ
Ｌ））を豆乳に対して０．１０重量％添加し、凝固させ
豆腐を得た。
時間水に浸漬し、これに水を４重量部加え、グラインダ
で摩砕した。得られた摩砕液を１００℃まで蒸気加熱
し、１〜３分間沸騰状態を保った。次いでデカンターに
よりオカラを分離し、固形分８％の豆乳を得た。一方、
チーズ製造時に生成するホエーを原料として、逆浸透膜
法およびウルトラフィルトレーション法を組み合わせ、
蛋白質の濃縮および精製、ｐＨ調整を行って乳清蛋白質
（蛋白質濃度１０重量％、ｐＨ７．０）を得た。前記で
得た豆乳に対して、乳清蛋白質を５．０重量％添加し、
次いで凝固剤（グルコノデルタラクトン（以下、ＧＤ
Ｌ））を豆乳に対して０．１０重量％添加し、凝固させ
豆腐を得た。
【００１９】［比較例１］上記実施例１において、乳清
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして
豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして
豆腐を得た。
【００２０】［比較例２］上記実施例１において、乳清
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（ＧＤＬ）の
添加量を０．３５重量％に変えたこと以外は、実施例１
と同様にして豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（ＧＤＬ）の
添加量を０．３５重量％に変えたこと以外は、実施例１
と同様にして豆腐を得た。
【００２１】［実施例２］丸大豆１重量部を室温で１２
時間水に浸漬し、これに水を４重量部加え、グラインダ
で摩砕した。得られた摩砕液を加熱することなく豆乳を
得た後、１４５℃３秒間直接プレート滅菌を行い、固形
分１０重量％の豆乳を調製した。一方、チーズ製造時に
精製するホエーを原料として、イオン交換クロマトグラ
フィーにより蛋白質を分離精製し、透析脱塩後ウルトラ
フィルトレーション法により濃縮を行い、更にｐＨ調整
を行って乳清蛋白質（蛋白質濃度１０重量％、ｐＨ７．
０）を得た。上記豆乳に対して、乳清蛋白質を３．０重
量％添加し、次いで凝固剤（塩化マグネシウム）を豆乳
に対して０．１５重量％添加し、凝固させ豆腐を得た。
時間水に浸漬し、これに水を４重量部加え、グラインダ
で摩砕した。得られた摩砕液を加熱することなく豆乳を
得た後、１４５℃３秒間直接プレート滅菌を行い、固形
分１０重量％の豆乳を調製した。一方、チーズ製造時に
精製するホエーを原料として、イオン交換クロマトグラ
フィーにより蛋白質を分離精製し、透析脱塩後ウルトラ
フィルトレーション法により濃縮を行い、更にｐＨ調整
を行って乳清蛋白質（蛋白質濃度１０重量％、ｐＨ７．
０）を得た。上記豆乳に対して、乳清蛋白質を３．０重
量％添加し、次いで凝固剤（塩化マグネシウム）を豆乳
に対して０．１５重量％添加し、凝固させ豆腐を得た。
【００２２】［比較例３］上記実施例２において、乳清
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例２と同様にして
豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例２と同様にして
豆腐を得た。
【００２３】［比較例４］上記実施例２において、乳清
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（塩化マグネ
シウム）の添加量を０．３５重量％に変えたこと以外
は、実施例２と同様にして豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（塩化マグネ
シウム）の添加量を０．３５重量％に変えたこと以外
は、実施例２と同様にして豆腐を得た。
【００２４】［実施例３］実施例２で得られた豆乳を噴
霧乾燥及び流動層造粒を行い、粉末豆乳を得た。また実
施例２で得られた乳清蛋白質も同様に噴霧乾燥および流
動層造粒を行い、粉末乳清蛋白質を得た。冷水７重量部
に、上記粉末豆乳１重量部、粉末乳清蛋白質０．２重量
部、凝固剤（硫酸カルシウム）０．００１重量部を順次
加え、充分分散させた後、電子レンジで３分間加熱し、
インスタント豆腐を得た。
霧乾燥及び流動層造粒を行い、粉末豆乳を得た。また実
施例２で得られた乳清蛋白質も同様に噴霧乾燥および流
動層造粒を行い、粉末乳清蛋白質を得た。冷水７重量部
に、上記粉末豆乳１重量部、粉末乳清蛋白質０．２重量
部、凝固剤（硫酸カルシウム）０．００１重量部を順次
加え、充分分散させた後、電子レンジで３分間加熱し、
インスタント豆腐を得た。
【００２５】［比較例５］上記実施例３において、乳清
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例３と同様にして
豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例３と同様にして
豆腐を得た。
【００２６】［比較例６］上記実施例３において、乳清
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（硫酸カルシ
ウム）の添加量を０．３５重量％に変えたこと以外は、
実施例３と同様にして豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（硫酸カルシ
ウム）の添加量を０．３５重量％に変えたこと以外は、
実施例３と同様にして豆腐を得た。
【００２７】［実施例４］実施例１で得られた豆乳に、
豆乳に対して醤油１．０重量％、しいたけ２．０重量
％、食塩少々、かつおだし少々、及び実施例１で得られ
た乳清蛋白質（蛋白濃度１０重量％、ｐＨ７．０）５
０．０重量％をそれぞれ添加し、８５℃で３０分間加熱
凝固させて変わり豆腐を得た。
豆乳に対して醤油１．０重量％、しいたけ２．０重量
％、食塩少々、かつおだし少々、及び実施例１で得られ
た乳清蛋白質（蛋白濃度１０重量％、ｐＨ７．０）５
０．０重量％をそれぞれ添加し、８５℃で３０分間加熱
凝固させて変わり豆腐を得た。
【００２８】［比較例７］上記実施例４において、乳清
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例４と同様にして
豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例４と同様にして
豆腐を得た。
【００２９】［比較例８］上記実施例４において、乳清
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（塩化マグネ
シウム）の添加量を０．３５重量％に変えたこと以外
は、実施例４と同様にして豆腐を得た。
蛋白質を添加しなかったこと、及び凝固剤（塩化マグネ
シウム）の添加量を０．３５重量％に変えたこと以外
は、実施例４と同様にして豆腐を得た。
【００３０】［豆腐としての評価］上記得られた豆腐に
ついて、１０名のパネラーで５点法による官能評価を行
った。評価は、得点の多い方が良好であることを示す。
なお、評価値は、パネラー１０名の平均値を示す。また
ゲル強度をレオメーター（ＲＥ−３３０５、山電（株）
製）による破断試験を行うことで評価した。破断試験
は、サンプルとして直径２８ｍｍ、高さ２０ｍｍ厚で、
プランジャー４０ｍｍフラット８０％圧縮の条件で行っ
た。結果を表１に示す。なお、表１において、実施例３
の添加量は、豆乳に換算した添加量を示す。
ついて、１０名のパネラーで５点法による官能評価を行
った。評価は、得点の多い方が良好であることを示す。
なお、評価値は、パネラー１０名の平均値を示す。また
ゲル強度をレオメーター（ＲＥ−３３０５、山電（株）
製）による破断試験を行うことで評価した。破断試験
は、サンプルとして直径２８ｍｍ、高さ２０ｍｍ厚で、
プランジャー４０ｍｍフラット８０％圧縮の条件で行っ
た。結果を表１に示す。なお、表１において、実施例３
の添加量は、豆乳に換算した添加量を示す。
【００３１】
【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 豆乳に対する添加 評 価 結 果 添加物の 添加量 おいし 青臭さ 苦味酸 弾力性 破断 種類 （重量％） さ 癖なし 味なし あり 強度 ──────────────────────────────────── 実施例１ 乳清蛋白質 ０．５ ４．８ ４．５ ４．３ ４．８ ７４１ ＧＤＬ ０．１０ 比較例１ ＧＤＬ ０．１０ ２．９ ２．１ ４．２ １．８ ２８１ 比較例２ ＧＤＬ ０．３５ ２．１ ２．２ １．６ ４．６ ７１８ ──────────────────────────────────── 実施例２ 乳清蛋白質 ０．５ ４．９ ４．３ ４．６ ４．２ ６３８ ＭｇＣｌ2 ０．１０ 比較例３ ＭｇＣｌ2 ０．１０ １．８ ２．０ ４．１ １．１ ９７ 比較例４ ＭｇＣｌ2 ０．３５ ３．１ ２．３ ２．４ ３．３ ４９６ ──────────────────────────────────── 実施例３ 乳清蛋白質 ４．６ ４．３ ４．４ ４．１ ５８９ ＣａＳＯ4 比較例５ ＣａＳＯ4 ２．３ ２．０ ３．９ １．４ １４４ 比較例６ ＣａＳＯ4 ０．３５ ３．０ ２．２ ２．２ ３．８ ４９０ ──────────────────────────────────── 実施例４ 乳清蛋白質５０．０ ４．５ ４．６ ４．９ ４．５ ８１２ 比較例５ −− −− １．１ ２．８ ３．４ １．０ 凝固せず 比較例６ ＭｇＣｌ2 ０．３５ １．６ ２．９ １．９ １．７ １２５ ────────────────────────────────────
【００３２】上記表１に示された結果から、乳清蛋白質
からなる本発明に従う風味改良剤を添加することによ
り、大豆特有の青臭さや癖のある風味が抑制され、また
苦味や酸味も低減され、マイルドで非常に食べ易くなる
ことがわかる。また弾力性も向上し、歯応えがあり食感
も良好になる。
からなる本発明に従う風味改良剤を添加することによ
り、大豆特有の青臭さや癖のある風味が抑制され、また
苦味や酸味も低減され、マイルドで非常に食べ易くなる
ことがわかる。また弾力性も向上し、歯応えがあり食感
も良好になる。
【００３３】［実施例５］実施例１で得られた豆乳を薄
膜濃縮により固形分３０％の濃縮豆乳を調製した。得ら
れた濃縮豆乳１５００ｇに対し、食パン６枚、牛乳適
量、タマネギ１２００ｇ、卵３００ｇ、食塩２０ｇ、胡
椒５ｇ、及びナツメグ０．５ｇを加え、更に実施例２で
得られた乳清蛋白質を８０℃で１時間加熱した調整乳清
蛋白質を７５０ｇ添加し、よく混合した。混合物を１０
０ｇの大きさに成形し、加熱調理を行い大豆ハンバーグ
を得た。
膜濃縮により固形分３０％の濃縮豆乳を調製した。得ら
れた濃縮豆乳１５００ｇに対し、食パン６枚、牛乳適
量、タマネギ１２００ｇ、卵３００ｇ、食塩２０ｇ、胡
椒５ｇ、及びナツメグ０．５ｇを加え、更に実施例２で
得られた乳清蛋白質を８０℃で１時間加熱した調整乳清
蛋白質を７５０ｇ添加し、よく混合した。混合物を１０
０ｇの大きさに成形し、加熱調理を行い大豆ハンバーグ
を得た。
【００３４】［比較例８］上記実施例５において、調整
乳清蛋白質を添加しなかった以外は、実施例５と同様に
して大豆ハンバーグを得た。
乳清蛋白質を添加しなかった以外は、実施例５と同様に
して大豆ハンバーグを得た。
【００３５】［大豆ハンバーグとしての評価］得られた
大豆ハンバーグについて、実施例１と同様に官能評価を
行った。また大豆ハンバーグの加熱調理後のハンバーグ
からのしみだし液量を下記の式に従い算出した。結果を
表２に示す。
大豆ハンバーグについて、実施例１と同様に官能評価を
行った。また大豆ハンバーグの加熱調理後のハンバーグ
からのしみだし液量を下記の式に従い算出した。結果を
表２に示す。
【００３６】
【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 評 価 結 果 おいしさ 青臭さ 弾力性 破断強度 しみ出し液量 癖がない あり （ｇ／ｃｍ2 ） （％） ──────────────────────────────────── 実施例５ ４．３ ４．０ ４．７ ５２７ １０．７ 比較例９ １．５ １．６ １．２ １４５ ３３．６ ────────────────────────────────────
【００３７】上記表２に示された結果から、乳清蛋白質
からなる本発明に従う風味改良剤を添加することによ
り、大豆特有の青臭さや癖のある風味が抑制され、また
加熱調理時の大豆ハンバーグからのしみ出し液量も減少
し、非常においしくなることがわかる。また弾力性も向
上し、歯応えがあり食感も良好になる。
からなる本発明に従う風味改良剤を添加することによ
り、大豆特有の青臭さや癖のある風味が抑制され、また
加熱調理時の大豆ハンバーグからのしみ出し液量も減少
し、非常においしくなることがわかる。また弾力性も向
上し、歯応えがあり食感も良好になる。
【００３８】［実施例６］実施例１で得られた豆乳６１
０ｇに砂糖１１０ｇを溶解し、布で漉した卵２８０ｇと
実施例１で得られた乳清蛋白質１２０ｇを加え、バニラ
エッセンスを０．１ｇ入れ、オーブンで１３０℃、４０
分間蒸し焼きにしてプリンを作った。これを冷蔵庫で冷
ました。
０ｇに砂糖１１０ｇを溶解し、布で漉した卵２８０ｇと
実施例１で得られた乳清蛋白質１２０ｇを加え、バニラ
エッセンスを０．１ｇ入れ、オーブンで１３０℃、４０
分間蒸し焼きにしてプリンを作った。これを冷蔵庫で冷
ました。
【００３９】［比較例８］上記実施例６において、乳清
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例６と同様にして
プリンを得た。
蛋白質を添加しなかった以外は、実施例６と同様にして
プリンを得た。
【００４０】［プリンとしての評価］得られたプリンに
ついて、実施例１と同様に官能評価を行った。結果を表
３に示す。
ついて、実施例１と同様に官能評価を行った。結果を表
３に示す。
【００４１】
【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 評 価 結 果 おいしさ 青臭さ癖がない 弾力性あり ──────────────────────────────────── 実施例６ ４．３ ４．３ ４．６ 比較例１０ ２．８ ２．５ ４．４ ────────────────────────────────────
【００４２】上記表３に示された結果から、乳清蛋白質
からなる本発明に従う風味改良剤を添加することによ
り、大豆特有の青臭さや癖のある風味が抑制され、非常
においしいプリンが得られることがわかる。
からなる本発明に従う風味改良剤を添加することによ
り、大豆特有の青臭さや癖のある風味が抑制され、非常
においしいプリンが得られることがわかる。
【００４３】
【発明の効果】本発明の大豆食品の風味改良剤を使用す
ることにより、大豆食品特有の青臭さや渋みなどの癖の
ある風味を低減でき、しかもマイルドで非常に食べ易い
大豆食品を提供できる。特に、豆乳や豆乳を使用した食
品（例、豆腐）に好適に利用できる。また得られた大豆
食品には、弾力性も付与され、歯応えのある食感のもの
となる。
ることにより、大豆食品特有の青臭さや渋みなどの癖の
ある風味を低減でき、しかもマイルドで非常に食べ易い
大豆食品を提供できる。特に、豆乳や豆乳を使用した食
品（例、豆腐）に好適に利用できる。また得られた大豆
食品には、弾力性も付与され、歯応えのある食感のもの
となる。
Claims (4)
- 【請求項１】 乳清蛋白質からなる大豆食品の風味改良
剤。 - 【請求項２】 請求項１に記載の大豆食品の風味改良剤
を含有する豆乳。 - 【請求項３】 請求項１に記載の大豆食品の風味改良剤
を１〜３０重量％含有する請求項２に記載の豆乳。 - 【請求項４】 請求項１に記載の大豆食品の風味改良剤
を３〜２０重量％含有する請求項２又は３に記載の豆
乳。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6337813A JPH08173050A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6337813A JPH08173050A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173050A true JPH08173050A (ja) | 1996-07-09 |
Family
ID=18312216
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6337813A Withdrawn JPH08173050A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 大豆食品の風味改良剤及びこれを含有する豆乳 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08173050A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6787178B2 (en) | 2001-07-09 | 2004-09-07 | Kiyoshi Yamamoto | Health drink and method for production thereof |
| JP2011015633A (ja) * | 2009-07-08 | 2011-01-27 | Kao Corp | 苦味抑制剤 |
| JP2012075350A (ja) * | 2010-09-30 | 2012-04-19 | Ogawa & Co Ltd | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 |
| US9833007B2 (en) | 2013-11-15 | 2017-12-05 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Soy milk and method for producing same |
-
1994
- 1994-12-27 JP JP6337813A patent/JPH08173050A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6787178B2 (en) | 2001-07-09 | 2004-09-07 | Kiyoshi Yamamoto | Health drink and method for production thereof |
| JP2011015633A (ja) * | 2009-07-08 | 2011-01-27 | Kao Corp | 苦味抑制剤 |
| JP2012075350A (ja) * | 2010-09-30 | 2012-04-19 | Ogawa & Co Ltd | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 |
| US9833007B2 (en) | 2013-11-15 | 2017-12-05 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Soy milk and method for producing same |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20020305 |