JPS63265A - 食品素材の製造法 - Google Patents

食品素材の製造法

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JPS63265A
JPS63265A JP61142765A JP14276586A JPS63265A JP S63265 A JPS63265 A JP S63265A JP 61142765 A JP61142765 A JP 61142765A JP 14276586 A JP14276586 A JP 14276586A JP S63265 A JPS63265 A JP S63265A
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soybean milk
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Yutaka Kiuchi
裕 木内
Katsumi Murata
村田　克巳
Kazuo Murakami
和雄 村上
Isao Kusakabe
日下部　功
Hideyuki Kobayashi
秀行 小林
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Kikkoman Soyfoods Co
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Kibun Food Chemifa KK
Kibun KK
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
    • A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
    • A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
    • A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
    • A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆乳から食品素材を製造する方法に関するもの
である。
更に詳細には１本発明は加工適性の高い食品素材の製造
法に関するものである。
一般に、大豆タンパクはアイスクリーム、ヨーグルト、
チーズ、ドレッシングなどのタンパク原料として用いら
れるようになってきており、また、その他の食品、例え
ば練製品、惣菜、菓子、パン。
麺類、各種乳製品などにも利用されるようになり、大豆
のタンパクは食品素材としてきわめて有望なものとなっ
てきている。
しかし、大豆のタンパクを食品素材として使用する場合
は１食感が良好で、かつ加工適性の高いものでなければ
ならない。
従来、大豆のタンパクから食品素材を製造する方法とし
ては、酸凝固法、カルシウム凝固法、マグネシウム凝固
法、酵素法、加熱法、アルコール凝集法など多くの方法
がある。
しかしながら、従来の方法によって得られた食品素材は
酸味が残ったり、塩味がしたり、苦味があったり、また
、凝固が強く、ざらつきを感じたり、加工適性が低いな
ど多くの問題点をかかえたものであった。
本発明者らは、風味豊かで、なめらかな食感を有する凝
乳状のタンパク性食品素材を求めて鋭意研究したところ
、タンパクがマグネシウム凝固しない濃度でマグネシウ
ム塩の存在下にプロテアーゼを作用させることによって
解決することができた。
本発明は、豆乳を、酸凝固しないＰＨ範囲で、実質的に
マグネシウム凝固を起さない濃度範囲にマグネシウム塩
を存在させ、プロテアーゼで処理し凝集せしめることを
特徴とする食品素材の製造法である。
本発明の原料としては大豆、脱脂大豆、濃縮大豆タンパ
ク、分離大豆タンパクなどから製造した豆乳が使用でき
、又、市販の油等の副原料が入った豆乳などいかなる豆
乳でもよい。
次に、豆乳の製法の１例を示す。まず乾燥大豆類を水で
膨潤させ、水切りした後０．１１重曹水を加えて、磨砕
して、液状とし、これを濾過して液部をとり、約４％の
タンパクを含有する豆乳とする。
一般に大豆のタンパクはｐＨ３，４〜５．８で凝固し、
ｐＨ４〜５で強く凝固するので、本発明ではｐｉ（によ
る凝固を排除する必要がある。好ましいのはｐＨ５，８
以上に調製しておくことである。
また、大豆のタンパクはマグネシウムによって凝集沈殿
するので、本発明では、実質的にマグネシウム凝固を起
さない濃度範囲にマグネシウムを存在させなければなら
ない。本発明で使用するマグネシウム塩としては、硫酸
マグネシウム、塩化マグネシウム、にがり等がある。大
豆のタンパク溶液はマグネシウム濃度が、マグネシウム
塩として２０ｍＭ以上になると強く凝集沈殿を起す、　
１０ｍＭ以上でもわずかに沈殿を起すが、実質的な凝集
に至らないので、実質的にマグネシウム凝固を起さない
濃度範囲は塩化マグネシウムや硫酸マグネシウムとして
１５ｍＭｄ以下でＯ，１ｍＭ以上であるのが好ましｔ為
。
本発明においては大豆のタンパク溶液にマグネシウムを
存在させることは必要条件となっているが、マグネシウ
ムの量は、豆乳の製造方法、プロテアーゼの反応温度な
どによって少しづつ変化するので、各条件に合せて実質
的にマグネシウム凝固を起さない濃度範囲を求める必要
がある。
本発明においては、大豆のタンパク溶液にマグネシウム
を存在させて各種プロテアーゼを添加して処理すること
によって、タンパクの凝集を促進し、かつ、食品素材と
して加工適性の高いタンパク凝集物を得ることができる
。
プロテアーゼとしては、アルカリ性プロテアーゼ（サブ
チリシン、アスペルギルス・ツヤのプロテアーゼなど）
、中性プロテアーゼ（サーモリシン、プロナーゼなと）
、酸性プロテアーゼ（エンドシア、ムコールのプロテア
ーゼなど）などいずれでもよい。また、植物性のプロメ
ライン、パパインなどでもよい。
プロテアーゼの添加量としてはタンパク凝集が起る量で
あればいずれでもよいが、好ましくは０．００２〜０．
２％の酵素製剤の添加で十分である。
タンパク凝集反応は、常温でもよいが、３０〜９０℃、
好ましくは４５〜８０℃に加温するのがよい。攪拌はし
てもよく、しなくてもよい。
タンパク凝集に要する時間は、プロテアーゼの濃度によ
ってもかなり差があるが、プロテアーゼと豆乳を均一に
混合した後数秒から約２０分で凝集が始まり約１０〜５
０分でタンパクは完全に凝集するものである。
これに対して、マグネシウムを存在させないで同様にプ
ロテアーゼで凝集させても、タンパク凝集に数倍から数
１０倍もの時間を要するのである。
得られた凝集タンパクは遠心分離、濾過等によって分離
できるが、又、これを各種乾燥手段によって乾燥するこ
ともできる。
これらの方法によって得られたものは水にもどすだけで
良好なゲル状物となり、食品素材として好適である。　
本発明で得た食品素材は植物性タンパクを主原料とした
アイスクリーム、ヨーグルト、チーズ、ドレッシングな
どに用いてよく、また、練製品、惣菜、菓子、パン、各
種乳製品、麺類などの添加料としても好適なものである
。
次に本発明の実施例を示す。
実施例１゜ ６５℃に加温した豆乳（蛋白質４．２ｚ、ｐＨ６，７３
）　１　ｋｇにクエン酸を添加してｐＨ６，１に調整し
１次いで０゜５Ｍ塩化マグネシウム水溶液を豆乳中３．
Ｏｎ＋Ｈになるように添加し、更に、中性プロテアーゼ
製剤（二ュートラーゼ）（ノボインダストリー社製）を
０．０２％添加して攪拌した後、６５℃で１５分間放置
し、次いで遠心分離（２７００ｒｐｆｆｉ）シ、水分約
８０％のタンパク凝集物を得た。
実施例２゜ ７０℃に加温した豆乳（蛋白４．２％、ＰＨ６，７３）
　　１ｋｇに０．５Ｍ硫酸マグネシウム水溶液を豆乳中
５．０ｍＭになるように添加し、更に、プロテアーゼ製
剤プロチンＡＣＩＯＦ　（大和化成社製）を０．０５％
添加して攪拌　した後、７０℃で１５分間放置し、次い
で遠心分離（３０００ｒｐｍ）　シ、水分約８０％のタ
ンパク凝集物を得た。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）豆乳を、ｐＨ５．８以上で、実質的にマグネシウ
    ム凝固を起さない濃度範囲にマグネシウム塩を存在させ
    、プロテアーゼで処理し、凝集せしめることを特徴とす
    る食品素材の製造法。
  2. （２）実質的にマグネシウム凝固を起さない濃度範囲が
    マグネシウム塩として１５ｍＭ以下のマグネシウム濃度
    である特許請求の範囲第１項記載の食品素材の製造法。
JP61142765A 1986-06-20 1986-06-20 食品素材の製造法 Granted JPS63265A (ja)

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JP61142765A JPS63265A (ja) 1986-06-20 1986-06-20 食品素材の製造法
US07/055,523 US4806367A (en) 1986-06-20 1987-05-29 Process for the production of a food material
CA000540136A CA1307697C (en) 1986-06-20 1987-06-19 Process for the production of a food material

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JPS63265A true JPS63265A (ja) 1988-01-05
JPH0365746B2 JPH0365746B2 (ja) 1991-10-14

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