JPS63160555A - 乳漿蛋白質の処理方法とその製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は乳漿蛋白質から脂肪の分離を容易にし且つ改
善された味と長期保存しても品質が安定性を得るように
する乳漿蛋白質の処理方法に関するものである。

（従来技術） 乳漿は多量の水を含有し少ない経済的価しかないような
チーズを製造する工程で得られる残留製品である。僅か
な変化はあるが代表的な乳漿の組成は下記に示す如きも
のである。

蛋白質　　　　　　０．６％ 他の″１素化合物　０．２％ 乳糖　　　　　　４．６％ 灰分　　　　　　０．６％ 水　　　　　　　　　　　９４．０％ 上記の数字は乳漿を分離するチーズの製造の種類により
約０．１〜０．２％の脂肪が含有している。

含有水分を僅か数％に減少させるように乳漿を乾燥させ
ると含有脂肪分は約３％に達する。

乳漿中に存在する蛋白質の栄養的価値は広く知られてい
るものの一つであり、今日工業的に分離したり、蛋白質
を細片状に濃縮する数種の方法が用いられ、最も通常の
製法は急激に濾過することである。そのなかでは乳糖、
無機物、と水分は標準的な乳漿から減少し、一般的に出
回っている乾燥乳漿蛋白質製品は約８０％もの蛋白質を
含有する。

細片状脂肪は蛋白質の大量の損失がなくして濃縮蛋白質
から分離することができないので、８０％の蛋白質を含
有する粉体は約７％の含有脂肪を有するものである。こ
のような脂肪の量は味覚の問題を引き起こし、特に味覚
が落ちるのでこれを覆い隠すことは難しいことである。

前記製品は貯蔵時に不安定性を示し、同時に、このこと
が大きな間！ｇ息である。そのために乳漿蛋白質の濃縮
を最小限にするような含有脂肪の減少を促進し、そして
改善された味と貯蔵の安定性のある製品となるような製
法を提供することができることが望ましい。

栄養素として濃縮された乳漿蛋白質を用いることは栄養
学的濃縮特性として乳状、粘性特性を与える機能が基礎
とされている。しかしながら、蛋白質を回復させるため
のコストは非常に高くなり、２００１の量の乳漿にＩｋ
ｇの蛋白質を与えることが必要であり、その結果、極（
通常の使用法は蛋白質添加物として病院の治療剤や健康
管理の分野に用いることである。最低限度に含有脂肪を
減少することにより通常使用のための従来から使用され
ている栄養素内の蛋白質添加剤としての製品を使用する
ための経済状態は改善されるべきである。

ミルク分ａ器のような普通の乳漿に従来から使用されて
いる遠心分離器は含有脂肪を残存量が０゜０５％の低い
量まで減少させることができ、この意味は乾燥乳漿内で
は脂肪含有量が約１．５％しか存在しないということで
ある。乳漿を急激に濾過する手段によって濃縮したのち
脂肪を除去することは濃縮乳漿蛋白質の物理的性質によ
り遠心分離手段でば実施することが殆んど不可能である
。若し、脂肪分離手段が通常のものよりもより強力に乳
漿に作用させたとしても、例えば作動させている分離器
内により良い期間に亙って投入配置したり、より高い力
を用いて２ｆｆｉに遠心分離をしたりして脂肪を分離す
ることがでさたとしても、それにより多量の損失を生ず
ることが問題、αである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は脂肪の分離を促進するようにした乳漿蛋白質の
処理方法に関し、この方法は乳漿蛋白質が蛋白質加水分
解＃素子数か、該加水分解酵素を混入することにより加
水分鮮度が４に達するまで加水分解するものであり、好
ましくは０．２〜４．０度の範囲より好ましくは０．５
〜４．０度の範囲である。

本発明によって得られた蛋白質製品はその機能的性質が
残留している、そして、該蛋白質製品は明るく僅かに不
透明な溶液である。更に、該製品は安定性のある気泡で
泡立てることができる。そして、この点で卵の白味（ア
ルブミン）と置き換えることができる、更に尚、その乳
状特性はすばらしく、同時に美味しく、それにより高く
濃縮されたペースト状の蛋白質をｓｌ造することができ
る。

本発明の製法において、好ましくは、乳漿蛋白質、更に
好ましくは多量の含有水の処！ｌ捏作を避けるために濃
縮乳漿蛋白質のかたちで、処理を閏始する、それにより
濃縮乳漿蛋白質は、を激に濾過する従来の製法で得るこ
とができ、そして濃縮蛋白質は１５〜５０％好ましくは
２０〜３５％″の乾燥物質が含有している。該乳漿蛋白
質は蛋白質加水分解酵素の手段または蛋白質加水分解酵
素の混合の手段によって上記のような加水分解の程度に
到達するまでＭ、索の加水分解によ、って製造される。

該”加水分解の程度”（以下ＤＨと称する）という用語
は加水分解中に分裂したペプチド結合について容量を％
で定義したものである。蛋白質の加水分解においてにが
い味がすることは一般に知られている。疎水性アミノ酸
或いはペプチドの部分は蛋白質が成るＭまで加水分解し
たとき自在に作られてその効果を及ぼすというｒＩＬ実
によることが一般に言われている。加水分解の程度がＤ
　Ｈ４から５を超えて乳漿蛋白質が加水分解するとき苦
さは非常に顕著となる。これは適度な加水分解がなされ
たものである。しかしながら、ＤＨが４に達した加水分
解の程度、好ましくは０．２〜４．０より好ましくはＤ
Ｈが０．５〜４．０のあいだである場合は遠心分離手段
のような従来手法でＩｊＩ］肋は乳漿蛋白質から容易に
分離することができるということを発見した。　本発明
製法の加水分解中の状態において使用される酵素の種類
やその量、加水分解の温度、時間、ｌ）＋１は加水分解
を達成することができる限りでは本発明では批↑すする
余地がない０人は簡単な予備的経験によってどんな条件
を用うればよいか、またどんな条件が本発明製法におい
て最上のものであるかを熟練により知ることができる０
本方法において用いられた適切な酵素は市販品であって
、これらの制限されてない′Ａ験例では線菌抗生物質（
商標ＮｅｕＬｒａｓｅ　　０．５Ｌ　）がら得られた蛋
白質加水分解酵素である。モしてｍ菌性リヘニホーミス
（商標＾１ｃａｌａｓｅ　０１６Ｌ）がら得られた蛋白
質加水分解酵素である。更にその他の実験例ではペプシ
ン１％、５０℃、１時間、ハハイン３０ｏＯ９１％、４
０℃１２時間、キモトリプシン１％、　４０℃ｔ　１　
Ｂ９　ｆｆｆｌ　＋バンクレアチン　４ＮＥ１％、４０
”０．１時間、これらは全部ＰＨが７である。　こうじ
菌オリザバ−ＰＨ９，１％、５５℃、９０分で準備され
た酵素混合物はｐｈ目、６８で１鋳間で不活性化される
。４個の実験例の最初に指摘された酵素はＰＨ４で不活
性となる。その上、条件と方法は前述した如く凡ての種
類のものにとって有効であろ、酵素の混合物もまた可能
である。前記加水分解はこれが達成されたとき終了する
。そして従来方法で処理することができる。例えばＰＨ
を４に減少させて酵素を不活性化となし、或いはまた加
水分解溶液を加熱することにより、後者の場合は蛋白質
を否定的に影響させないように注意すべきである。この
とき、脂肪は遠心分離器で分離することができる。

法則によって結合することはないが乳漿蛋白質の加水分
解は蛋白質の性質を遠心分＃ＩＩ器によって脂肪を分離
することは極めて容易であるという蛋白質の変化を導く
ことが確信される０本発明方法の手段によると改善され
た味改善された貯蔵の安定性で製品を得るばかりでなく
、また、所望の蛋白質の損失を最小範囲にする０本発明
方法は味覚の問題を引き起こすことなく従来の食品の栄
養的内容の強化のために乳漿を高級蛋白質と利用するこ
とができる。また非常に高い内容の蛋白質を有する蛋白
質製品を摂取させることは極めて容易である。このこと
は本発明技術により大きな進歩である。乳漿蛋白質の濃
縮物は本発明の出発物質として用いることができるけれ
ども、何如なる乳漿の性質のものでも用いることができ
る、例えば、標準的乳漿は酸性乳漿と同様に甘味タイプ
のチーズ製品から直接に得られたものであり、濃縮され
た乳漿は単に部分的に乾燥させた乳漿であり、濃縮乳漿
たは乳漿蛋白質を滅じた乳糖である。所謂天然の乳漿と
いわれる普通の乳漿は各種の蛋白質から減少させた乳糖
内に存在する。以下本発明は下記の実験例を参照して詳
細に記載されるが、この実験例は本発明の範囲を限定す
るものではない。

及ｉ鮭−１ 乾燥物質を含む濃縮乳漿蛋白質２２．５％　と蛋白質１
５．２％と脂肪１．６％とは細菌性抗生物質より得られ
る蛋白質加水分解酵素と登録商標”Ａ　Ｉｃａｌ＠ｓｅ
″０，６Ｌとを用いて温度５０℃、ＰＨ８で２０分間処
理された。酵素の量は蛋白質の乾燥物に対して１．５％
とされた。２０分間加水分解したのちの加水分鮮度はＤ
Ｈ２，２であった。ＰＨ４で６０分間減少させることに
よりＭ、素が不活性化したのち、脂肪は公知のミルク分
離器のような遠心分離器によって分離された。遠心分＃
ｌ器で最終的に分離したのちの残留脂肪は０．０６％に
まで達していた。それから、濃縮蛋白質は含有乾燥物質
が３９％に達するまで急激に濾過器でｉｆ過を続けた。

最終期には脱イオン水が添加された、ａＪ１２ｉは透析
でなさ跣だ。

得られた乾燥粉体からなる含有蛋白質は乾燥物の９８％
であった。そして、含有脂肪は０．５％であった。味は
完全な中性であった。

このようにして得られた乳漿蛋白質製品は蛋白質の８！
能的試験のために泡立ちテストがなされた。

それは二つの異なったテストがなされた、即ち、＆）’
Ａ泡試験、１１％ノ蛋白質水溶’ｌＩｉ、１８ｇヲ３分
間ホイップされた、これにより本発明の蛋白質は１８０
ｃｍ”の泡が発生し、これに比してアルブミン（卵白）
の同量のものからは１７５ｃ鋤３が発生して、３０分後
２ＦＩｌの泡は３０１に減少した。そして、　ｂ）第２
の泡立ち試験、濃度の転化値がｍｌ／Ｂ単位で計測され
た。これにより　１１％の蛋白質水溶液は：（分間泡立
操作をなし、そして３０分後の減少と同様な結果が測定
された。その結果はＦ記の表）こ示されている。

占に− 製品　　　　　　　　　ｍｌ／Ｈ３０分後の減少本発明
の蛋白ｆｆ　　　　　１０．２　　　　　８アルブミン
　　　　　　１０，０　　　　１２本発明の蛋白質十同 重量の砂糖　　　３．１４ フルプミン十同重量 の　　　　　　　　　　　　３．５　　　　　　　　２
　　　−上記の表から明らかな如く蛋白質製品の機能的
性質はアルブミンと同等がそれ以上である。

本蛋白質製品の池の機能的性質は殆んど透明であるが、
ときによっては僅かにブルーとなることがあり、また乳
化剤のような機能を有していてマヨネーズは容易に調整
することができる。ペーストを混入して高級蛋白質にす
ると何等味付けするようなことをせずに経口投与するよ
うに７１４ｇすることができる。

χ】Ｕ殊−じし 乾燥物質３５．１％と蛋白含有物質２７．０％と脂肪２
．８％からなる乳漿蛋白質ａ組物はバチルスサブチリン
酵素と市販の５１０商標名”Ｎ　ｅｕｔｒａｓｅ″０．
５Ｌとから製造され蛋白加水分解酵素で処理された。

該酵素は乾燥蛋白含有物で計算すると２％であった。加
水分解は２０℃Ｐ１１７のちとに行なわれた。

７０分間で反応したのち加水分解の程度ＤＨが１゜２で
あった。それから、酵素は１時間当たりＰＨ４に減少し
で不活性化され、前記溶液は中性となり、そして、　脂
肪は従来製法により残留量が０．０６％に分離された。

乾燥物質で計算した８３．９％の蛋白質と０．１８％の
脂肪を含有した乾燥粉末が得られた。味覚は中性で蛋白
製品は容易に泡が■ち、強固な泡となっていた。

宋」口重−１ 本実験は最終的な加水分解のあと加水分解の程度がらＤ
１１４，１であることを除いては実験例１と同じ条件の
もと′繰り返された。

及１鈴−± 本実験は加水分解は加水分解の程度が０．５２で遂行さ
れたことを除いては実験例２と同じ条件のもとで繰返さ
れた。これ１こより、蛋白質は５％を超える範νＨの損
失があった。しかし最終的乾燥蛋白製品中の含有脂肪は
０．９％に過ぎなかった。該蛋白製品は泡立ちテストに
よると強固な泡であった。

ｘＪｕ辻−ｊ− 実験例２に従かう乳漿蛋白濃縮物は加水分解がその程度
がＤＨ＝０．１５のみでなされたこと以外は実験例２に
基づいて処理された。ミルク分離器で遠心分離されたあ
との残留脂肪は１．０％であった。更にそのあと得られ
た蛋白質は機能的性質が残存していて泡立っていた。

実［６ 本実験は加水分解酵素を添加しなかったことを除いては
実験例１と総ての工程で同じように繰返えされた。得ら
れた最終乾燥蛋白製品は加水分解の何等の程度も示さな
かった、脂肪は前記製品の溶液が最終的に乾燥される前
の遠心分離がなされたとき分離されなかった。該最終乾
燥製品の含有脂肪は約７％であった。

上述した実験例から明らかなごとく、Ｄ　Ｉ（が４゜０
にまで上昇することは本発明製法においては極めて重要
な問題である。そしてまた含有脂肪は従来製法の乳漿蛋
白濃縮物における約　７％から、本発明製法による０、
２から　１．０％の範囲の量に減少したことである。こ
のように含有脂肪を減少させることにより殆んど蛋白質
の損失がな（生物の感覚器官を刺ｆｌｌ　する有益な製
品を得ることができた。該製品は食品に高級蛋白質を添
加して用いることができ、また動物の尚級栄養素として
用いることもでき、特に、多量の蛋白質添加物や高品質
からなる蛋白添加物を必要とする若い動物に対する高級
栄養素として用いることができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳漿蛋白質製品が少なくとも１個の蛋白質分解酵
   素の手段によって処理し、加水分解の程度が４．０に達
   するようになって得られることを特徴とする乳漿蛋白質
   の処理方法。
2. （２）前記乳漿蛋白製品は乳漿蛋白質の濃縮物からなる
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の乳漿
   蛋白質の処理方法。
3. （３）加水分解する前の乳漿蛋白質濃縮物は１５〜５０
   ％の乾燥物質を含有したものであることを特徴とする特
   許請求の範囲第（１）項記載の乳漿蛋白質の処理方法。
4. （４）前記加水分解はＰＨを下げることにより妨げられ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の乳
   漿蛋白質の処理方法。
5. （５）前記加水分解は温度１５℃で処理されるが、この
   温度は用いられる酵素の不活性温度に属するものである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の乳漿
   蛋白質の処理方法。
6. （６）０．５〜２重量％の蛋白質分解酵素が前記蛋白質
   乾燥物に用いられることを特徴とする特許請求の範囲第
   （１）項記載の乳漿蛋白質の処理方法。
7. （７）前記加水分解の程度は０．２から４であることを
   特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の乳漿蛋白質
   の処理方法。
8. （８）加水分解の程度が０．２から４．０で加水分解さ
   れ且つ脂肪が０．５から１．０の重量％以下の比率で含
   有している乳漿蛋白質からなる蛋白質製品であって、該
   蛋白質製品として得られた後もその機能的性質を保持し
   ていることを特徴とする乳漿蛋白質から得られた蛋白質
   製品。
9. （９）前記加水分解の程度は０．５から４．０であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第（８）項記載の乳漿蛋
   白質から得られた蛋白質製品。