JPS59113869A - 風味の強いチ−ズフレ−バ−の生成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、苦味を伴なわない風味の強いチーズ７レーノ
々−の生成方法、更に詳しくはナチュラルチーズのよう
なチーズに上記チーズフレーバーを生成させるか、もし
くは種々のチーズフード、擬似チーズ製品（いわゆるイ
ミテーションチーズ）並びにチーＡ味を有する種々のス
ナック製品にチーズ風味を付与させるのに用いるチーズ
フレーバーを得るための上記チーズフレーバーの生成方
法に関する。

従来技術 従来、チーズの製造において短期間に熟成を行わせて所
望のチーズフレーバ９−を生成させる目的でチーズカー
ドもしくはグリーンチーズの磨砕物に蛋白分解酵素およ
び乳酸菌を作用させる方法が知られている（例えば、特
公昭５４−２４４５９号）。

而して、チーズに風味の強いチーズフレーバーを生成さ
せるうえでの問題点は、チーズの主要蛋白であるカゼイ
ンの蛋白分解酵素による分解過程で強い苦味を生成する
ことである。

すなわち、チーズカードもしくはグリーンチーズ磨砕物
に種々の市販蛋白分解酵素を作用させると、その酵素の
種類並びに分解度により程度の差があるものの、苦味が
生成することは避けられない。

次に参考として種々の市販蛋白分解酵素を用いてカゼイ
ンを分解した場合の苦味の生成程度を調べた結果を表１
に示す。

表　　　　　　１ ２）苦味の程度 １０人の７９ネルによシ下記基準で採点し、その平均値
で表示した。

点数 ５・・・・・・・・・非常に強い ４・・・・・・・・・かな〕強い ３・・・・・・・・・強い ２・・・・・・・・・弱　い １・・・・・・・・・微弱 ０・・・・・・・・・な　し 一方、チーズに強い風味のチーズフレーバーを生成させ
るための要件は、チーズの蛋白の分解を促ａさせ、且つ
チーズ風味に関与するチーズフレーバーの主要構成分で
おる低分子のベゾチドおよびアミノ酸の生成量を増大さ
せることにあるとされている。

発明の目的 本発明は、上述したごとき従来技術におけるチーズフレ
ーバーの生成上の問題および強い風味のチーズフレーバ
ーを生成させるための要件に艦み、カゼインの高い分解
度においても実質上苦味を生成しない、風味の強いチー
ズフレーバーを生成させるための方法を提供することを
目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

発明の構成 本発明の構成上の特徴は、チーズカードもしくはチーズ
磨砕物に蛋白分解酵素、脂肪分解酵素および乳酸菌を作
用させて風味の強いチーズフレーバーを生成させるに際
し、蛋白分解酵素としてＰｅｎｌｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａ
ｍｅｍｂｅｒｔｉ　が生産する中性プロテアーゼを用い
、および脂肪分解酵素として哨乳幼動物の前胃エステラ
ーゼを用いることにある。

本発明者は、風味の強いチーズフレーバーを生成させる
に際して生ずる苦味が、前述したごとく、蛋白分解酵素
に起因するに鑑み、従来用いられている市販の蛋白分解
酵素に代えて、苦味成分の生成が微弱な蛋白分解酵素に
ついて検討した結果、Ｐｅｎｉｃｆｌｌｌｕｍ　ｃａｍ
ｅｍｂｅｒｔｉ　　が生産する中性プロテアーゼが上記
要件を満足することの知見を得て本発明をなすに至った
。因みに、この微生物は、通常の培養条件では菌体外に
中性プロテアーゼを産生じないが、敞もしくは米糠を培
地として固体培養すると中性プロテアーゼを多量に産出
し得るので該酵素を工業的に利用することが可能でおる
。

本発明で蛋白分解酵素として用いる上記中性プロテアー
ゼは次のような性質を有する。

１）作用１）Ｈ域 ハンマーステンヵゼインを基質として作用させた場合、
その至適ｐＨは６．０付近にあシ、ｐＨ５、５テ最大活
性＋７）約９５％、ｐＨｊ、ｓテ約６０チの活性を示す
。

：１）安定なｐＨ範囲 １０℃で２４時間保存するときはｐＨ５，０乃至８．０
の範囲で安定である。

１１１）作用温度域 ハンマーステンカゼインを基質として作用させた場合、
その作用最適温度は４０℃付近にあシ、２０℃で最大活
性の約５５チ、５０℃で約７５俤の活性を示す。

ｉＶ　）耐熱性 ｐ）１６．０において６０℃で１０分間の熱処理によシ
その活性をほとんど失うに至る。

■）カゼインに対する作用上の特異性 （イ）分解度と苦味の程度 カゼインの２０％程度の分解度では実質上苦味は感じら
れず、５０チ程度の分解度においても苦味の生成は微弱
である。

（ロ）蛋白の分解型 全カゼインに本酵素を作用させることにより生成する分
解物の各形態窒素の分布を示すと表２のとおシである。

表　　　　　２ で表示した。

因みに、チーズ風味を強化するには蛋白の分解度を完熟
チーズのそれよりも高くし、可能であれば４５チ前後も
しくはそれ以上にすると共に、分解により得られる生成
物中の主成分を通常のナチュラルチーズと同様に低分子
のペプトン・アミノ態窒素としなければならない。

而して、本発明で用いる上記中性プロテアーゼは、紙上
のように、カゼインの分解に際して苦味を生成すること
が従来の蛋白分解酵素に比し極めて少ない反面、カゼイ
ンを低分子のペプチド並びにアミノ酸にまで分解しにく
いので、本発明ではこれらの低分子窒素化合物を生成さ
せるために上記中性プロテアーゼとともに乳酸菌を用い
る。ここで使用される乳酸菌は、それを作用させる基質
が４チ前後の食塩濃度を有するので耐塩性の強いものが
好ましい。また、該乳酸菌としては、原料チーズに由来
するレンネットおよび本発明で用いる上記中性プロテア
ーゼの作用により生成される高分子ペプチド並びに苦味
を有するペプチドを分解して低分子ペプチドおよびアミ
ノ酸を生成する能力を有する、蛋白分解作用のあるもの
が用いられる。

このような乳酸菌としては５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
　１ａｃｔに属する５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａ
ｃｔｉｓ　１−３４株（徴工研菌寄第６８１２号、ＦＥ
ＲＭ　Ｐ−６８１２）　　を例示し得る。この菌株の上
記苦味を有するペプチドの分解能を下記によシ試験した
結果を表３に示す。

試験方法： カゼインに、レンネットおよびＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ
ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉが生産した中性プロテアーゼを作
用させて生成した苦味を有するペプチドを分画し、得ら
れる両分を乾燥後水に１２１＋ｖ／ｍの濃度に溶解し、
該溶液に上記菌株の菌体抽出液を加え、ｐＨ６，０，３
０℃で２４時間作用させた後、その苦味の程度を調べた
。なお、苦味の程度は苦味画分が５ｒｎｇ／ｍｔ濃度と
なるように稀釈して判定した。

表　　　　　３ （註）　１）苦味の程度・・・・・・・・・表１におけ
ると同様に判定して表示した。

２）苦味画分・・・・・・・・・酵素処理後のカゼイン
溶液のｐＨを４．６に調整し、生じた沈殿を ロ別後ロ液に等量のｎ−ブタノ ールを添加して２回抽出し、ｎ −ブタノール画分を濃縮後凍結 乾燥した。ついで乾燥物を０．２ Ｍ酢酸緩衝液に溶解し、得られ た溶液をセファデックスＧ−２５ によるゲル口過で各画分を得、 これらの画分を凍結乾燥し、試 験に供した。

表３にみられるごとく、レンネットおよび上記中性プロ
テアーゼをカゼイ／に作用させたときに生成する苦味を
有するペゾチドが５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕａｌａｃｔ
ｉａ　　ＩＩ　−３４株の作用にょシ分解されて苦味が
消失することがわかる。

本発明では、風味の強いチーズフレーバーを生成させる
ために、上記中性プロテアーゼおよび乳酸菌に加えて、
更に脂肪分解酵素としての哺乳幼動物由来の前胃エステ
ラーゼを作用させる。この脂肪分解酵素は、チーズにチ
ーズフレーバーの主要な構成成分の一つである揮発性の
脂肪酸を生成本発明において上記前胃エステラーゼを脂
肪分解酵素として特に採択して用いるのは、該酵素が乳
脂肪から上記揮発性の脂肪酸を特異的に生成することに
基づく。因みに、脂肪分解酵素として微生物リノｑ−ゼ
　、Ｑンクレアチックリパーゼのような酵素を用いると
、乳脂肪に作用させる場合高級脂肪酸を生成して渋味を
呈するので実用的でない。

なお、前胃エステラーゼの種類と使用量を調整すること
によシ生成する揮発性の脂肪酸の量をコントロールする
ことができる。

本発明の方法を実施するに肖っては、チーズカードもし
くはチーズ磨砕物Ｉ　Ｋｐに、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｌｕｍ
ｃ　ａｍｅｍｂｅ　ｒ　ｔ　ｉ　　が生産する中性プロ
テアーゼ（力価３０万単位／１１）を０．０１＃−ＩＩ
Ｉと前胃エステラーゼ（例えば、フィルス２トリイーズ
社製の市販品）を０，５ｇ〜５０１！を添加し、更に乳
酸菌、特に５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ
　の菌株の脱脂姓培養物を５１１〜１００Ｉを添加した
ものをニーダ−などを用いて十分に混和した後、攪拌装
置を付設した密閉タンク中で、上記各添加酵素の作用適
温域である３０〜４０℃で７〜１０日発酵（反応）を行
わせるとよい。この発酵によシ、完熟チーズの５〜１０
倍の強さの風味を有するチーズが得られる。

このようにして得られるチーズの蛋白分解度と揮発性の
脂肪酸含量を示すと表４のとおりである。

なお、対照として公知方法により得られた完熟チーズに
ついての蛋白分解度と揮発性脂肪酸含量も併わせ表４に
示す。

表　　　　　４ ２）チーズフレーバ強度・・・・・・・・・塩漬後のゴ
ーダグリーンチーズまたはチェダーグリーンチーズに本
発明によシ生成したチーズ７レー／ｆ−を加えてプロセ
スチーズを作”）、完熟ｆ−ズのフレーバーの強さと官
能評価によシ比較して判定した。すなわちグリーンチー
ズに対して１／１０並びに１／２０量の上記チーズフレ
ーバーをそれぞれ加えて作ったプロセスチーズに完熟チ
ーズと同程度のチーズ風味を発現できる場合にチーズ７
レーパー強度を１０倍並びに２０倍として表示した。

又、上述のようにして得られるチーズの蛋白の分解の世
並びに苦味の有無について調べた結果を示すと表５のと
おシである。

なお、対照として従来法による市販品（輸入品並びに国
産品）についても同様にして調べた結果も併わせて表５
に示す。

表　　　　　５ 表５にみられるように、本発明によシ得られるチーズの
蛋白分解度は高く、蛋白分解の型は対照に近似している
ことがわかる。

又、本発明によると、原料チーズの種類、すなわち、原
料チーズに由来する酵素（レンネット）、微生物の種類
に応じてそれに適応した風味のチーズフレーバーを生成
することができる。

すなわち、ゴーダチーズを原料として用いればゴーダチ
ーズの風味を強くすることができ、原料としてチェダー
チーズを用いればチェダーチーズの風味を強くすること
ができる。

更に、本発明によシ風味の強いチーズフレーバーを生成
させたチーズではその蛋白分解度が高いので、８０Ｃ以
上に加熱しても蛋白がガム状の沈殿形態にならないため
、長期保存のための加熱殺菌に際しても従来のように融
解塩を添加しておく必要がなくなる。

斜上のように１本発明によると、従来法で得られる通常
の完熟チーズの１０〜２０倍の強さの風味のチーズフレ
ーバーを呈するチーズを提供することが可能となる。又
、本発明によシ強い風味のチーズフレー／層−を生成さ
せたチーズをチーズフード、イミテーションチーズ、チ
ーズ様スナック類に適量添加することによシ各種の強い
風味のチーズフレーバ々−を示す製品を提供することも
可能となる。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ チョツノＱ−で磨砕したゴーダチーズ１３５ｋｇに。

食塩１　ｋｇ、　Ｋｉｄ−Ａ’ａｍｂ前胃エス前胃エス
テラーゼフカ０２０単位／ＩりおよびＰｅｎ１ｃｉ＃ｕ
ｍ　ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉＴ−１（微工研菌寄第６８１
３号、　ＦＥＢＭ　Ｐ−６８１３）産出の中性プロテア
ーゼ２５Ｉ（力価３０万単位々）を水９ｋＩＩに溶解し
たもの、および旦駐叩膀恕圧翌−す並垣ｎ−３４（ＦＥ
ＢＭ　Ｐ−６８１２）の脱脂乳培養物５ｋｇとを加え、
ニーグーを用いて十分に混和後。

この混合物（発酵基質としての該混合物の水分は約４５
％）を攪拌装置付発酵タンクに入れ、３０Ｃで２〜３時
間に攪拌しながら１０日間発酵させた。発酵終了後発酵
物を８５Ｃで５分間加熱して殺菌と酵素の失活を行ない
、ついでコロイドミルで均質化し、ゴーダチーズ風味の
強いチーズ１５０ゆを得た。

実施例２ 実施例１におけるゴーダチーズに代えてチェダーチーズ
を用いるほかは実施例１に記載と同様の手順で発酵を行
ない、チェダーチーズ風味の強いチーズ１５０ｋｇを得
だ。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）チーズカードもしくはチーズ磨砕物に蛋白分解酵
   素、脂肪分解酵素および乳酸菌を作用させて風味の強い
   チーズフレーバーを生成させるに際し、蛋白分解酵素と
   してＰｅｎｉｃｉｌｌｉｔｔｎａｍわｅｒｔｉが生産す
   る中性プロテアーゼを用い、および脂肪分解酵素として
   哺乳幼動物の前胃エステラーゼを用いることを特徴とす
   るに味の強いチーズフレーバーの生成方法。
2. （２）乳酸菌が５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔ
   ｉｓ　　に属する蛋白分解作用を有する菌株である特許
   請求の範囲第１項記載の方法。