JPH0424972B2

JPH0424972B2 -

Info

Publication number: JPH0424972B2
Application number: JP59278181A
Authority: JP
Inventors: Kaoru Koide; Yoshiki Yoneda; Tamotsu Kuwata
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1984-12-27
Filing date: 1984-12-27
Publication date: 1992-04-28
Also published as: JPS61152235A

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の目的〕本発明は、チーズ味を有するマーガリン及びそ
の製造法に関し、更に詳しくは折込み用及び練り
込みとして製パンに使用して、チーズ特有の香り
及び旨味を付与せしめることのできるチーズ味を
有するマーガリン及びその製造法に関する。〔従来の技術〕従来からチーズ風味を持つマーガリンとして
種々のものが販売され、使用されており、その例
としてマーガリンにチーズフレーバーを混合した
もの、チーズとマーガリンとを混合したもの等が
挙げられる。これらのマーガリンはそのままの形
ではチーズの風味を有するものであるが、しか
し、これらを製パン等の原料として使用したとき
はいずれも十分な効果が得られない。すなわち、
チーズフレーバー入りのマーガリンでは呈味性が
無いためパン製品にその効果を期待することは無
理であり、又、チーズフレーバーもパンを焼く過
程で飛散してしまう。一方、チーズとマーガリン
の混合物はその乳化型が水中油型であるためパン
原料への練込みができず、又、折り込んでクロワ
ツサンを作つても重層構造ができない欠点を有し
ている。〔発明が解決しようとする問題点〕本発明は上記の事情によりなされたもので、そ
れ自体がチーズの香りと味を呈することは勿論の
こと、それを製パン用の原料として折込み用又は
練込み用に使用したときチーズ味のロールパンや
クロワツサンが得られる。チーズ味を有するマー
ガリンを得んと長年研究を進めた結果、チーズを
たんぱく分解酵素で分解し、得られるチーズ風味
の濃厚な液状物を水相部として使用しマーガリン
を製造することにより解決したものである。〔発明の構成〕本発明は、チーズ味の酵素分解物を含有するチ
ーズ味を有するマーガリン及びチーズの酵素分解
物を水相として用いてこのマーガリンを製造する
方法である。本発明で使用されるチーズの酵素分解物は、フ
レツシユカード、ナチユラルチーズ、プロセスチ
ーズ等を粉砕し、これに水又は食塩水をチーズに
対し０〜150％、好ましくは25〜100％加え、ペー
スト状又はスラリー状とし、次いでこれにたんぱ
く分解酵素を加え分解したもである。ここで使用するたんぱく分解酵素は、エンドペ
プチダーゼ活性を有するたんぱく分解酵素とエク
ソペプチダーゼ活性を有するたんぱく分解酵素の
双方を必要とする。この両酵素の併用により酵素
分解物としてアミノ酸とペプタイドを生成させ、
特にアミノ酸による味をやや過剰に生成させるこ
とができる。エンドペプチダーゼ活性を有するたんぱく分解
酵素はたんぱく質の中の方のペプチド結合を加水
分解してより小さな分子量のペプチドを作るが、
末端ペプチド結合には作用しないためにアミノ酸
を遊離させない。エンドペプチダーゼ活性有する
たんぱく分解酵素の給源としては、Bacillus、
Aspergillus、Rhizopus、Mucor、Penicillium等
の各属菌によつて生産されたものを使用すること
ができる。これらから抽出精製されたエンドペプ
チダーゼ活性の強い中及び酸性プロテアーゼが数
多く販売されているので、これらを使用すること
ができる。一方、エクソペチダーゼ活性を有するプロテア
ーゼは末端ペプチド結合に作用し、苦味ペプチド
をはじめ種々のペプチドを分解して遊離アミノ酸
を生成することができる。エクソペプチダーゼ活
性を有するプロテアーゼとしては、例えば小麦ふ
すまを原料とするカルボキシペプチダーゼ、エク
ソペプチダーゼ活性の強いAspqrgillus属由来の
酵素等があり、市販されているのでこれらを使用
することができる。チーズの酵素分解に当つては、上記たんぱく分
解酵素の他に更に脂肪分解酵素、乳酸菌、酵母、
プロピオン酸菌を添加使用することができる。マーガリン中のチーズの酵素分解物の含量は、
３〜40％、好ましくは10〜30％であり、３％以下
では呈味性が不充分であり、40％以上ではこのマ
ーガリンを製パン用として使用したとき、その作
業性が悪くなる。次に、本発明で用いるチーズの酵素分解物から
成るマーガリン製造用の水相部及びそれを用いた
マーガリン製造法について述べる。１水相部の調製法ナチユラルチーズ製造時のフレツシユカー
ド、ナチユラルチーズ、プロスセチーズ等を粉
砕し、これに水または食塩水をチーズの０〜
150、好ましくは25〜100％加え撹拌してペース
ト状又はスラリー状にする。このチーズにエン
ドペプチダーゼ活性とエクソペプチダーゼ活性
の双方を有するたんぱく分解酵素を添加する。
このとき、更に脂肪酸分解酵素、乳酸菌、酵
母、プロピオン酸菌を加えてもよい。このチー
ズ混合物を約30〜50℃で３日〜２週間位培養す
る。培養完了後、呈味性の強いペプチドとアミ
ノ酸とを多量に含む液状チーズが得られる。こ
の液状チーズに乳化剤、安定剤、たんぱく類を
加えて、乳化、均質化、加熱処理を行う。この
ようにして得られた液状物をマーガリン製造に
おける水相部として使用する。２マーガリンの調製法マーガリン用の油脂、乳化剤、香料及び食塩
を混合し、この混合物に上記水相部をマーガリ
ン製品に対し３〜40％加える。この混合物をオ
ンレーターやコンビネーターを通してマーガリ
ンにする。本発明のチーズ味を有するマーガリンの製パン
性における効果を実験例により説明する。実験
は、マーガリンＡ（本発明のチーズ味マーガリ
ン）、マーガリンＢ（市販のチーズフレーバを混合
したマーガリン）、マーガリンＣ（チーズ＆マーガ
リン）及びマーガリンＤ（通常の製パン用の業務
用マーガリン）を調製し、これらのマーガリンを
用いて常法によりクロワツサン及びロールパンを
作り、それぞれの性状を調べた。なお、クロワツ
サン及びロールパンの試作品の原料の配合割合
は、第１表のとおりである。

【表】各マーガリンの原料の配合割合を第２表に示
し、クロワツサン及びロールパンの評価を第３表
及び第４表に示す。

【表】 (1) 外国香料メーカー製
(2) 国内香料メーカー製

【表】

〔実施例〕

熟成期間の短いゴーダチーズを粉砕したもの70
Kgに５％食塩水を殺菌したもの25Kg、カビプロテ
アーゼ（長瀬産業(株)製のデナチームAP、天野製
薬(株)製のアマノＡなど）300ｇ、リパーゼ（マイ
ルズ社製のリパーゼ＃400など）60ｇを添加し、
十分に混合してスラリー状とした。このスラリー
をフアーメンターに入れ、37℃で１週間間培養し
た。培養完了後、チーズカード部分はほぼ完全に
液状となり、油脂層と分離した。この液状物に
Na−カゼイネート1.0Kg及び乳化剤（モノグリセ
リド、レシチン）0.2Kgを添加し、85℃で10分間
加熱して殺菌及び酵素の失活を行つた。次いで、
これを均質化してマーガリン用水相部とした。この水相に、大豆油、ヤシ油及び牛脂を混合し
て水素添加を行い上昇融点34℃に調整した油脂
400Kg、乳化剤、食塩、β−カロチン及びバター
フレーバーを加えて混合し、殺菌する。この混合
物をコンビネーターで10℃に急冷し捏和して極め
てチーズ風味の強いマーガリンを得た。〔発明の効果〕本発明のチーズ味を有するマーガリンは濃厚な
チーズの風味を有し、製パン用に使用したとき、
折り込み用及び練り込み用のいずれにも使用で
き、得られるパンには強いチーズ風味が付与され
た。

Claims

【特許請求の範囲】１チーズの酵素分解物を含有してなるチーズ味
を有するマーガリン。２マーガリン中のチーズの酵素分解物の含量が
３〜40％、好ましくは10〜30％であることを特徴
とする特許請求の範囲第１項のチーズ味を有する
マーガリン。３マーガリンの製造法において水相部としてチ
ーズの酵素分解物を用いることを特徴とするチー
ズ味を有するマーガリンの製造法。４マーガリン中のチーズの酵素分解物の含量が
３〜40％、好ましくは10〜30％であることを特徴
とする特許請求の範囲第３項のチーズ味を有する
マーガリンの製造法。５酵素としてエンドペプチダーゼ活性を有する
たんぱく分解酵素とエクソペプチダーゼ活性を有
するたんぱく分解酵素とを併用し、更に必要があ
れば脂肪分解酵素、乳酸菌、酵母、プロピオン酸
菌を加えることを特徴とする特許請求の範囲第３
項のチーズ味を有するマーガリンの製造法。６チーズとしてフレツシユカード、ナチユラル
チーズ、プロセスチーズにその０〜150％、好ま
しくは25〜100％の水を加えてペースト状又はス
ラリー状としたものを用いることを特徴とする特
許請求の範囲第３項のチーズ味を有するマーガリ
ンの製造法。