JP4093689B2 - 可塑性油中水型乳化物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は可塑性油中水型乳化物に関する。詳しくは製菓製パンに用いるスプレッド用、サンド用、フィリング用として用いられるバタークリーム、練り込み用マーガリン、折込み用マーガリンに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
酵素処理卵を用いた油中水型エマルジョン組成物として特開昭６３−２９１５３６号公報がある。これは酵素処理卵、乳蛋白類及び糖を水相部として含有する油中水滴型エマルジョン組成物に関するものである。
【０００３】
上記公報には、酵素処理卵として全卵液又は卵黄液に糸状菌から得た酵素群を添加し、特定条件のもとで熱凝固性を失うまで酵素作用を行わせた後、ｐＨを調整し、保存性をよくするために加糖、加塩、濃縮、乾燥させた市販品を使用できることが記載されている。しかし、使用する酵素の種類は記載されていない。また上記公報では、糖が水中糖濃度として６５重量％以上と高含量含有されているものであり、甘さの強い油中水型エマルジョンであった。
【０００４】
本発明の目的は、合成乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことができ、また風味も良好な可塑性油中水型乳化物を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、検討の結果、油脂、水及び酵素処理卵黄を含有する可塑性油中水型乳化物が、上記目的を達成することを知見した。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油脂、水、並びに卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化物を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の可塑性油中水型乳化物を詳細に説明する。
【０００８】
上述のように、本発明の可塑性油中水型乳化物は、油脂、水、並びに卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有する。
【０００９】
本発明で使用する油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１０】
上記油脂の含有量は、可塑性油中水型乳化物中、４０〜９５重量％が好ましく、さらに好ましくは４５〜９０重量％、最も好ましくは５０〜８０重量％である。油脂の含有量が４０重量％よりも少ないとコク味が不足し易く、９５重量％よりも多いと可塑性が乏しくなり易い。
【００１１】
本発明において、上記水の含有量は、可塑性油中水型乳化物中、５〜４５重量％が好ましく、さらに好ましくは７〜４０重量％、最も好ましくは７〜３０重量％である。水の含有量が５重量％よりも少ないと可塑性が乏しくなり易く、また水に溶解すべき原料が充分に溶解し難くなる。また、水の含有量が４５重量％よりも多いと油中水型に乳化しにくくなる。
【００１２】
本発明の可塑性油中水型乳化物は、卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有する。
【００１３】
酵素処理卵黄は、基質としては生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用することができるが、得られる可塑性油中水型乳化物の風味や、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良く、さらに好ましくは食塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良い。
【００１４】
本発明で、酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼを使用する。
【００１５】
ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホスホリパーゼＡ1 （ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパーゼＡ2 （ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。特にホスホリパーゼＡ2 を使用するのが好ましい。
【００１６】
プロテアーゼとは、蛋白質を加水分解分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物を起源とした、例えばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等の市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適である。
【００１７】
卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用する。この際の酵素処理は任意の順序、又は同時に行うことができるが、プロテアーゼによるホスホリパーゼＡの加水分解を避けるためには、ホスホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素処理するのが好ましい。
【００１８】
ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニット、さらに好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。ホスホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させたときに、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。
【００１９】
プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、さらに好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。プロテアーゼユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させたときに、１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。
【００２０】
また、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加してもよい。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量％に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量％であり、さらに好ましくは０．０１〜０．３重量％である。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ましくは２０／８０〜９０：１０であり、さらに好ましくは４０／６０〜８５／１５である。
【００２１】
卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や酵素が熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良く、通常２０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃の温度範囲で行うのが良い。また酵素処理中に撹拌機等で撹拌を行うのが有利である。
【００２２】
卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨに調整するのが良く、この目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料やリン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることができ、例えばｐＨ５から９の範囲で行えば良い。また卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシウム化合物を添加しても良い。
【００２３】
卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
【００２４】
ホスホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間の影響を受けるが、特に限定されない。たとえばホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解するのが良く、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解分解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完全に失われる程度までに分解するのが良い。
【００２５】
このようにして得られた酵素処理卵黄に食塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖卵黄としても良い。
【００２６】
上記酵素処理卵黄の含有量は、可塑性油中水型乳化物中、０．２〜１５重量％が好ましく、さらに好ましくは０．５〜１０重量％、最も好ましくは０．７〜５重量％である。酵素処理卵黄の含有量が０．２重量％よりも少ないと乳化が不安定になり易く、１５重量％よりも多いと酵素処理卵黄の生臭みが出て風味が悪くなり易い。
【００２７】
本発明の可塑性油中水型乳化物には、必要により次のような副原料を添加することができる。例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００２８】
また、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を用いることができる。しかし、上記乳化剤のうちレシチン以外の合成乳化剤を使用すると油中水型乳化物の風味を損なうおそれがあるので使用しないのが好ましい。
【００２９】
次に本発明の製造方法について説明する。
先ず、油相と本発明の酵素処理卵黄を含有する水相を準備する。この油相と水相は、必要によりそれぞれ油溶性の副原料又は水溶性の副原料を添加しておく。そしてこの油相と水相を乳化する。乳化後、必要により均質化処理を行う。そして、得られた乳化物は次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、殺菌した若しくは殺菌しなかった乳化物を冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速冷却の方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷却する機器としては、例えばボーテーター、コンビネーター、パーフェクター、コンプレクター等が挙げられる。
【００３０】
このようにして得られた油中水型乳化物は、製菓製パンに用いるスプレッド用、サンド用、フィリング用として用いられるバタークリーム、練り込み用マーガリン、折込み用マーガリンとして用いることができる。
【００３１】
【実施例】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００３２】
〔実施例１〜３及び比較例１〕
表２の配合に従い、練り込み用の可塑性油中水型乳化の練り込み用マーガリンを得た。表２の配合油としては表１の組成のものを用いた。
【００３３】
また酵素処理卵黄は、食塩を７重量％含有した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、１０℃まで冷却したものを用いた。
【００３４】
可塑性油中水型乳化物の製造方法は、配合油にレシチンとモノグリセライドを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意する。一方、脱脂粉乳、酵素処理卵黄又は卵黄、食塩を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、常法に従い、殺菌、急冷可塑化して練り込み用のマーガリンを得た。
【００３５】
得られた練り込み用マーガリンの乳化安定性（練り込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、風味についての評価を行い、その結果を表３に示した。
【００３６】
【表１】
【００３７】
【表２】
【００３８】
【表３】
【００３９】
〔実施例４〜６及び比較例２〕
表５の配合に従い、折込み用の可塑性油中水型乳化の折込み用マーガリンを得た。表５の配合油としては表４の組成のものを用いた。
【００４０】
また酵素処理卵黄は、食塩を７重量％含有した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、１０℃まで冷却したものを用いた。
【００４１】
可塑性油中水型乳化物の製造方法は、配合油にレシチンを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意する。一方、酵素処理卵黄又は卵黄、食塩を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、香料を添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可塑化して折込み用のマーガリンを得た。
【００４２】
得られた折込み用マーガリンの乳化安定性（折込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、柔軟性（折込み用マーガリンを１５℃、２４時間後、折り曲げたときの割れの有無）、デニッシュでのパフ性（デニッシュ１０個の平均の浮き）、風味についての評価を行い、その結果を表６に示した。なお、デニッシュの配合と製法は下記の通りである。
【００４３】
（デニッシュの配合と製法）
＜配合＞
強力粉 ７０重量部
薄力粉 ３０重量部
イースト ５重量部
イーストフード ０．１重量部
上白糖 １５重量部
食塩 １．５重量部
全卵 １８重量部
脱脂粉乳 ３重量部
練り込み用油脂 １０重量部
水 ３８重量部
折込み用油脂 ６０重量部
【００４４】
＜製法＞
【００４５】
【表４】
【００４６】
【表５】
【００４７】
【表６】
〔実施例７〜９及び比較例３〕
表８の配合に従い、可塑性油中水型乳化のバタークリームを得た。表８の配合油としては表７の組成のものを用いた。
【００４８】
また酵素処理卵黄は、食塩を８重量％含有した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．０に調整し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを３０００００ホスホリパーゼユニット加え、４５℃にて５時間処理し、次いでブロメライン８００００ユニットを加え、４５℃にて１０時間反応させ、１０℃まで冷却したものを用いた。
【００４９】
バタークリームの製造方法は、配合油にモノグリセライド、レシチン、デカグリセリンモノステアレートを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意する。一方、液糖（水分３０％）、酵素処理卵黄又は卵黄を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、香料を添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可塑化してバタークリームを得た。
【００５０】
得られたバタークリームの乳化安定性（バタークリームを５℃、２４時間エージング後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、ホイップ性（バタークリームをホバート社製のミキサーで５分間、７分間、１０分間撹拌したものの比重）、風味についての評価を表９に示した。
【００５１】
【表７】
【００５２】
【表８】
【００５３】
【表９】
【００５４】
【発明の効果】
本発明の可塑性油中水型乳化物は、合成乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことができ、また風味も良好である。
【発明の属する技術分野】
本発明は可塑性油中水型乳化物に関する。詳しくは製菓製パンに用いるスプレッド用、サンド用、フィリング用として用いられるバタークリーム、練り込み用マーガリン、折込み用マーガリンに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
酵素処理卵を用いた油中水型エマルジョン組成物として特開昭６３−２９１５３６号公報がある。これは酵素処理卵、乳蛋白類及び糖を水相部として含有する油中水滴型エマルジョン組成物に関するものである。
【０００３】
上記公報には、酵素処理卵として全卵液又は卵黄液に糸状菌から得た酵素群を添加し、特定条件のもとで熱凝固性を失うまで酵素作用を行わせた後、ｐＨを調整し、保存性をよくするために加糖、加塩、濃縮、乾燥させた市販品を使用できることが記載されている。しかし、使用する酵素の種類は記載されていない。また上記公報では、糖が水中糖濃度として６５重量％以上と高含量含有されているものであり、甘さの強い油中水型エマルジョンであった。
【０００４】
本発明の目的は、合成乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことができ、また風味も良好な可塑性油中水型乳化物を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、検討の結果、油脂、水及び酵素処理卵黄を含有する可塑性油中水型乳化物が、上記目的を達成することを知見した。
【０００６】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油脂、水、並びに卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化物を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の可塑性油中水型乳化物を詳細に説明する。
【０００８】
上述のように、本発明の可塑性油中水型乳化物は、油脂、水、並びに卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有する。
【０００９】
本発明で使用する油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１０】
上記油脂の含有量は、可塑性油中水型乳化物中、４０〜９５重量％が好ましく、さらに好ましくは４５〜９０重量％、最も好ましくは５０〜８０重量％である。油脂の含有量が４０重量％よりも少ないとコク味が不足し易く、９５重量％よりも多いと可塑性が乏しくなり易い。
【００１１】
本発明において、上記水の含有量は、可塑性油中水型乳化物中、５〜４５重量％が好ましく、さらに好ましくは７〜４０重量％、最も好ましくは７〜３０重量％である。水の含有量が５重量％よりも少ないと可塑性が乏しくなり易く、また水に溶解すべき原料が充分に溶解し難くなる。また、水の含有量が４５重量％よりも多いと油中水型に乳化しにくくなる。
【００１２】
本発明の可塑性油中水型乳化物は、卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有する。
【００１３】
酵素処理卵黄は、基質としては生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄のいずれをも使用することができるが、得られる可塑性油中水型乳化物の風味や、酵素反応時の微生物の増殖を抑えることを考慮すると加塩卵黄が適しており、例えば食塩が３〜２０重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良く、さらに好ましくは食塩が５〜８重量％添加された加塩卵黄を用いるのが良い。
【００１４】
本発明で、酵素処理の際に用いる酵素としては、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼを使用する。
【００１５】
ホスホリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違いにより、ホスホリパーゼＡ1 （ＥＣ３．１．１．３２）とホスホリパーゼＡ2 （ＥＣ３．１．１．４）の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液や、微生物を起源とした市販のホスホリパーゼＡを使用することができる。特にホスホリパーゼＡ2 を使用するのが好ましい。
【００１６】
プロテアーゼとは、蛋白質を加水分解分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動物、微生物を起源とした、例えばパイナップルを起源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等の市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメラインが最適である。
【００１７】
卵黄の酵素処理の際、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼを併用する。この際の酵素処理は任意の順序、又は同時に行うことができるが、プロテアーゼによるホスホリパーゼＡの加水分解を避けるためには、ホスホリパーゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素処理するのが好ましい。
【００１８】
ホスホリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．２〜１００ホスホリパーゼユニット、さらに好ましくは０．５〜２０ホスホリパーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。ホスホリパーゼユニットとは、ホスホリパーゼの活性量を表す単位であり、１ホスホリパーゼユニットとは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスホリパーゼＡを作用させたときに、卵黄中のリン脂質から、１分間に１マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。
【００１９】
プロテアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．０１〜１０プロテアーゼユニット、さらに好ましくは０．１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。プロテアーゼユニットとは、プロテアーゼの活性量を表す単位であり、１プロテアーゼユニットとは、ｐＨ７．０、３７℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用させたときに、１分間に１マイクロモルのチロシンに相当する呈色度を示す活性量である。
【００２０】
また、ホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加してもよい。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１００重量％に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量％であり、さらに好ましくは０．０１〜０．３重量％である。このとき、ホスホリパーゼＡとプロテアーゼとの重量比は、好ましくは２０／８０〜９０：１０であり、さらに好ましくは４０／６０〜８５／１５である。
【００２１】
卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質や酵素が熱により変性せず、また酵素の最適温度で行うのが良く、通常２０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃の温度範囲で行うのが良い。また酵素処理中に撹拌機等で撹拌を行うのが有利である。
【００２２】
卵黄の酵素処理の際に、至適ｐＨに調整するのが良く、この目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特に限定されず、例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、酢酸等の酸味料やリン酸二水素ナトリウム、リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることができ、例えばｐＨ５から９の範囲で行えば良い。また卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシウム化合物を添加しても良い。
【００２３】
卵黄の酵素処理の際の反応時間に特に制約はないが、０．５〜３０時間の範囲内で行うのが良い。
【００２４】
ホスホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時間の影響を受けるが、特に限定されない。たとえばホスホリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質への分解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１００重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解するのが良く、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白質の加水分解分解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固性が完全に失われる程度までに分解するのが良い。
【００２５】
このようにして得られた酵素処理卵黄に食塩や糖類を添加して、酵素処理加塩卵黄や酵素処理加糖卵黄としても良い。
【００２６】
上記酵素処理卵黄の含有量は、可塑性油中水型乳化物中、０．２〜１５重量％が好ましく、さらに好ましくは０．５〜１０重量％、最も好ましくは０．７〜５重量％である。酵素処理卵黄の含有量が０．２重量％よりも少ないと乳化が不安定になり易く、１５重量％よりも多いと酵素処理卵黄の生臭みが出て風味が悪くなり易い。
【００２７】
本発明の可塑性油中水型乳化物には、必要により次のような副原料を添加することができる。例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
【００２８】
また、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を用いることができる。しかし、上記乳化剤のうちレシチン以外の合成乳化剤を使用すると油中水型乳化物の風味を損なうおそれがあるので使用しないのが好ましい。
【００２９】
次に本発明の製造方法について説明する。
先ず、油相と本発明の酵素処理卵黄を含有する水相を準備する。この油相と水相は、必要によりそれぞれ油溶性の副原料又は水溶性の副原料を添加しておく。そしてこの油相と水相を乳化する。乳化後、必要により均質化処理を行う。そして、得られた乳化物は次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、殺菌した若しくは殺菌しなかった乳化物を冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速冷却の方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷却する機器としては、例えばボーテーター、コンビネーター、パーフェクター、コンプレクター等が挙げられる。
【００３０】
このようにして得られた油中水型乳化物は、製菓製パンに用いるスプレッド用、サンド用、フィリング用として用いられるバタークリーム、練り込み用マーガリン、折込み用マーガリンとして用いることができる。
【００３１】
【実施例】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００３２】
〔実施例１〜３及び比較例１〕
表２の配合に従い、練り込み用の可塑性油中水型乳化の練り込み用マーガリンを得た。表２の配合油としては表１の組成のものを用いた。
【００３３】
また酵素処理卵黄は、食塩を７重量％含有した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、１０℃まで冷却したものを用いた。
【００３４】
可塑性油中水型乳化物の製造方法は、配合油にレシチンとモノグリセライドを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意する。一方、脱脂粉乳、酵素処理卵黄又は卵黄、食塩を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、常法に従い、殺菌、急冷可塑化して練り込み用のマーガリンを得た。
【００３５】
得られた練り込み用マーガリンの乳化安定性（練り込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、風味についての評価を行い、その結果を表３に示した。
【００３６】
【表１】
【表２】
【表３】
〔実施例４〜６及び比較例２〕
表５の配合に従い、折込み用の可塑性油中水型乳化の折込み用マーガリンを得た。表５の配合油としては表４の組成のものを用いた。
【００４０】
また酵素処理卵黄は、食塩を７重量％含有した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを６０００００ホスホリパーゼユニット加え、４５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２０００００ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、１０℃まで冷却したものを用いた。
【００４１】
可塑性油中水型乳化物の製造方法は、配合油にレシチンを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意する。一方、酵素処理卵黄又は卵黄、食塩を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、香料を添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可塑化して折込み用のマーガリンを得た。
【００４２】
得られた折込み用マーガリンの乳化安定性（折込み用マーガリンを５℃、２４時間エージング後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、柔軟性（折込み用マーガリンを１５℃、２４時間後、折り曲げたときの割れの有無）、デニッシュでのパフ性（デニッシュ１０個の平均の浮き）、風味についての評価を行い、その結果を表６に示した。なお、デニッシュの配合と製法は下記の通りである。
【００４３】
（デニッシュの配合と製法）
＜配合＞
強力粉 ７０重量部
薄力粉 ３０重量部
イースト ５重量部
イーストフード ０．１重量部
上白糖 １５重量部
食塩 １．５重量部
全卵 １８重量部
脱脂粉乳 ３重量部
練り込み用油脂 １０重量部
水 ３８重量部
折込み用油脂 ６０重量部
【００４４】
＜製法＞
【表４】
【表５】
【表６】
表８の配合に従い、可塑性油中水型乳化のバタークリームを得た。表８の配合油としては表７の組成のものを用いた。
【００４８】
また酵素処理卵黄は、食塩を８重量％含有した加塩卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．０に調整し、このもの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスホリパーゼＡを３０００００ホスホリパーゼユニット加え、４５℃にて５時間処理し、次いでブロメライン８００００ユニットを加え、４５℃にて１０時間反応させ、１０℃まで冷却したものを用いた。
【００４９】
バタークリームの製造方法は、配合油にモノグリセライド、レシチン、デカグリセリンモノステアレートを添加し、６０℃程度に加温した油相を用意する。一方、液糖（水分３０％）、酵素処理卵黄又は卵黄を添加した水相を用意する。そして上記油相に上記水相を徐々に加えながら充分に撹拌混合して油中水型に乳化し、香料を添加する。そして常法に従い、殺菌、急冷可塑化してバタークリームを得た。
【００５０】
得られたバタークリームの乳化安定性（バタークリームを５℃、２４時間エージング後、スパチラで上から圧力をかけたときの離水の有無）、ホイップ性（バタークリームをホバート社製のミキサーで５分間、７分間、１０分間撹拌したものの比重）、風味についての評価を表９に示した。
【００５１】
【表７】
【表８】
【表９】
【発明の効果】
本発明の可塑性油中水型乳化物は、合成乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことができ、また風味も良好である。
Claims (6)
- 油脂、水、並びに卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化物。
- 上記酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼＡで処理し、次いでプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄である請求項１に記載の可塑性油中水型乳化物。
- 上記プロテアーゼがブロメラインである請求項１又は２記載の可塑性油中水型乳化物。
- グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル及びポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選択される１種以上の合成乳化剤を含有しない請求項１〜３のいずれかに記載の可塑性油中水型乳化物。
- 卵黄をホスホリパーゼＡ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有した水相と、油相とを混合し、油中水型に乳化させることを特徴とする可塑性油中水型乳化物の製造方法。
- 請求項１〜４のいずれかに記載の可塑性油中水型乳化物を使用したベーカリー製品。
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