JP5714288B2 - ベーカリー練り込み用可塑性油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
詳しくは、特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。
このダメージで最も深刻なのは、ベーカリー生地を形成しているグルテンが損傷を受けることである。ベーカリー生地中でグルテンは、網目構造体を形成している。この網目構造により、ベーカリー生地は適度に膨張し、独特の好ましい食感のベーカリー製品が得られる。
上記のベーカリー生地のべたつきを軽減させる目的で、自動包餡機用のベーカリー生地には、一般のベーカリー生地の吸水よりも吸水を少なくした硬めの生地が用いられる。このように吸水の少ないベーカリー生地を用いることにより、ベーカリー製品の食感が硬くなるという問題点があった。
一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いたベーカリー油中水型乳化油脂組成物として、特許文献1〜4をあげることができる。
しかし、特許文献1と2には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いた場合のそれぞれの乳化剤の含有量についての記載は全くない。
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを1〜3質量%、好ましくは1〜2.5質量%、さらに好ましくは1.5〜2.5質量%、最も好ましくは2〜2.5質量%含有する。
尚、油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
上記のその他の成分としては卵類、蛋白質、糖類、甘味料、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤、増粘安定剤を含有することができる。
上記の乳蛋白質としてはホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
上記の蛋白質の含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、好ましくは0〜3質量%、さらに好ましくは0〜1.5質量%、最も好ましくは0〜0.75質量%である。
特に上記の糖類としてブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖より選ばれた1種または2種以上を用いることが好ましい。
なお、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
まず油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル1〜3質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル1〜5質量%、ジグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル1〜5質量%を添加し、必要によりその他の成分を添加し、油相とする。一方、水にその他の成分を添加した水相を加え、混合し、油中水型乳化物とする。
また、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物1のトランス脂肪酸の含有量は2質量%以下であった。
実施例1の配合油62質量%に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル1質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル1質量%、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル1質量%を添加、溶解混合して得られた65質量%の油相を用いた。そのほかは、実施例1と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油脂組成物2を得た。
実施例1の配合油52質量%に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル3質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル5質量%、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル5質量%を添加、溶解混合して得られた65質量%の油相を用いた。そのほかは、実施例1と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物3を得た。
〔実施例4〕
実施例1の配合油を47質量%、水を44質量%用いたほかは、実施例1と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物4を得た。
実施例1の配合油を72質量%、水を19質量%用いたほかは、実施例1と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物5を得た。
実施例1の配合油64.4質量%に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル0.2質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル0.2質量%、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル0.2質量%を添加、溶解混合して得られた65質量%の油相を用いた。そのほかは、実施例1と同様の配合・製法で、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物6を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物6のトランス脂肪酸の含有量は2質量%以下であった。
実施例1の配合油50質量%に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル3質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル6質量%、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル6質量%を添加、溶解混合して得られた65質量%の油相を用いた。そのほかは、実施例1と同様の配合・製法で、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物7を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物7のトランス脂肪酸の含有量は2質量%以下であった。
パーム油70質量%及びナタネ油30質量%を65℃に加温溶解し、混合配
合油を得た。この配合油92質量%に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル2質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル3質量%、グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル3質量%を添加、溶解混合し、90℃で殺菌し、50℃まで予備冷却をした。次いで、6本のAユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、ショートニングを得た。
また上記実施例1〜5及び比較例1〜3で得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物1〜7とショートニングを用いて、下記に示す配合及び製法によりアンドーナツ(実施品6〜10、比較品4〜6)を製造した。
強力粉(イーグル:日本製粉製)70質量部、生イースト3.5質量部、イーストフード0.5質量部、全卵8質量部及び水34質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で2分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は26℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度85%の恒温室で、2時間中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。
配合及び製法中の包餡成型工程までは上記アンパンと同様の工程を行った。成型後の生地を、38℃、相対湿度60%で40分ホイロをとった後、室温にて10分間のラックタイムをとり、180℃に加熱した油脂を満たしたフライヤーにて4分揚げてアンドーナツを得た。
・生地状態(包餡機成型後の状態)
◎:ベタつきなく、きわめて扱いやすい状態であった。
○:ベタつきなく、扱いやすい状態であった。
△:若干ベタつきがあり、やや扱い難い状態であった。
×:ベタつきがあり、扱い難い状態であった。
◎:非常にソフト
○:ソフト
△:やや硬い
×:硬い
◎:非常に口どけがよい
○:口どけがよい
△:やや口どけが悪い
×:口どけが悪い
◎:まったく乳化剤臭を感じない
○:若干乳化剤臭を感じる
△:乳化剤臭を感じる
Claims (5)
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル1〜2.5質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル2〜4質量%、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル2〜4質量%(組成物基準)を含有し、
上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルとの質量比率が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを1としたときに、1:(1〜3):(1〜3)であって、
自動包餡機用である、ベーカリー練り込み用可塑性油中水型乳化油脂組成物。 - トランス酸を実質的に含有しない請求項1記載のベーカリー練り込み用可塑性油中水型乳化油脂組成物。
- 油相55〜80質量%、水相20〜45質量%である請求項1または2記載のベーカリー練り込み用可塑性油中水型乳化組成物。
- 油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル1〜2.5質量%、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル2〜4質量%、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル2〜4質量%を添加した油相と水相とを混合し、急冷可塑化することを特徴とする自動包餡機用であるベーカリー練り込み用可塑性油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のベーカリー練り込み用可塑性油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地。
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