JPS6115640A

JPS6115640A - パンの製造法

Info

Publication number: JPS6115640A
Application number: JP13587884A
Authority: JP
Inventors: 江戸　博; 杉山　忍; 敏弘林
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1984-06-30
Filing date: 1984-06-30
Publication date: 1986-01-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、パンの製造法、詳しくはパンｉｌＩ！Ｊ造時
、パン生地練込用油脂として、水の沸点付近においても
乳化の安定な油中水型乳化油脂組成物を用いることを特
徴とするパンの製造法に関するもので、本発明のパンの
製造法によれば、従来法により得られるパンよりも更に
ソフトでアルファー化度が高く老化の遅いパンが得られ
る。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする問題点〕良い
パンを作る秘訣は、古くからパン生地に十分水を加え、
十分焼き込むことといわれており、事実米国のパン規格
ではヘーカリー製品は各製品の規定水分量範囲内で出来
るだけ水分の多い製品を作るようにしている。そして、
パンの水分が２％違う場合、生産後新鮮度が１日分違っ
てくることも知られている。

このようにパン生地の吸水量を出来るだけ増すことによ
り、焼き上がったパンの新鮮度を長く保つことが可能と
なるので、パン製造においては従来から吸水性の高い高
蛋白量の小麦粉を使用したりする他、パン生地の老化防
止剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル等）の添加が通常
行われている。

尚、老化防止剤の添加は、パンの吸水こそ増加させない
ものの、クラムのソフト化、生地の機械性改良、パン容
積の増大等の効果を奏することが確認されている。

しかしながら、パンの主原料である小麦粉は近年カナダ
産の高蛋白小麦（吸水性が高い）の輸入が少なくなって
おり、カナダ産小麦に比べ蛋白質の比較的少ない米国産
小麦（比較的吸水性が低い）が圧倒的に使用されている
。このためパン生地への吸水量も以前に比べて減少して
きており、焼き上がったパンもカナダ産小麦が使われて
いたころのソフトなパンが得られなくなっている現況で
ある。又、パン生地の生地吸水についてはいかに吸水性
の高い小麦粉を使用した場合でも吸水９には限界がある
。吸水が過剰になると生地はべたついた状態になり、製
パンの各工程で使用されている機械を通ず時に機械に付
着して、ロスの発生、機械の一時停止、付着したパン生
地の除去、清掃などのトラブルの原因となり、パンの生
産性を著しく低下させる。このためパン生地の現場では
吸水増量によって高品質で老化の遅いパンの製造を行う
ことは事実上困難であり、高品質で老化の遅いパンの製
造というよりはむしろ、機械性がよく、ばらつきの少な
い、大量生産による生産性を重視したパンの製造に主眼
が置かれていることから、パン生地吸水量は適正量から
みると少なく、比較的硬めのパン生地を製造しているの
が実状であり、焼き上がったパンは必然的に硬めのもの
に焼き上がる傾向になっている。

又、パン生地の吸水量を増加させために親水コロイドで
ある様々なガム質の添加が考えられるが、焼き上がった
パンへの老化への効果は殆ど見られず、ガム質の添加は
不適当である。

一方、老化防止剤の添加による老化防止りＪ果は数多く
の特許に見られる通り、その効果が明瞭であり、パン生
地製造時に配合の一部として添加したり、或いは予めシ
ョートニングやマーガリンのような製パン原料油脂に老
化防止剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル等）を配合し
た油脂を使用する例も多い。

しかし、老化防止剤はこのようにパンのソフト化の目的
には大きな役割を果たす反面、副作用も多い。即ち、老
化防止剤（グリセリンモノ脂肪酸エステル等）は、その
効果が最大に発揮されるのは小麦粉に対し０，５〜１％
の添加量を必要とするが、この使用量では生地が荒れた
り、焦げ易くなったり、乳化剤の味が、醗酵や焼成によ
って生まれるパン特有の好ましい風味を損ねる等の弊害
があり、老化防止剤の過度使用はパンの風味に致命的影
響を与えるため、実際の添加量は最大効果量からなり低
い量に抑制せざるを得す、通常、小麦粉に対して０．３
％程度に制限されている。

そこで、本発明者らは、パン製造の主要原料である浦脂
累祠にパン生地の吸水量を実質的に増加させることによ
り、焼き上がったパンの水分が多く、アルファー化度の
高いソフトなパンが製造可能な機能を付与することが出
来ないか、種々研究を行ったが、従前の油脂製造技術で
は油脂中の水分を５〜６０重量％含有させることは可能
であるものの、パン生地の混捏時の強力な機械的衝撃に
より油脂中の水分が分離し、パン生地中のグルテンやデ
ンプンに吸収されて生地が軟化し、パン生地の仕込水量
を減少させない限り、機械耐性面で欠陥のあるべたつき
のある油脂となってしまう問題点があった。

〔問題的を解決するための手段〕

本発明者らは、良いパンを作る秘訣であるパンの吸水量
に着目し、通常機械耐性の面から制約される生地の吸水
量を減らすことなく、実質的な生地吸水の増加を可能と
するパンの製造法について種々検討した結果、パン生地
練込み用油脂として、特定の油脂組成物を用いることに
より、パン生地の混捏時の強力な機械的ｉｆｒ撃により
油脂中の水分が分離せず、安定に油脂中に保持され、仕
込水量を減らす必要のない実質生地吸水量の高いパン生
地が（Ｍられ、そのため、生地のべたつきが原因で生ず
る機械耐性の面の欠陥を排除でき、充分な生地吸水によ
り、オーブンで加熱される時点でパン生地中のデンプン
に吸水され、デンプンのアルファー化が促進され、火通
りが良く、アルファー化度の高いソフトなパンが得られ
ることを見い出し、本発明に到達した。

即し、本発明は、混捏時及び焼成時のパン生地中におい
て水の沸点付近まで油相中の水相が分離しない乳化安定
な油中水型乳化油脂組成物（水分量５〜６０重量％）を
、パン生地練込用油脂として用いることを特徴とするパ
ンの製造法を提供するものであり、本発明のパンの製造
法によれば、従前のマーガリンやショートニングの使用
では不可能であった、パンの水分が多く、且つアルファ
ー化度の高い（老化の遅い）ソフトなパンを得ることが
できる。

尚、通常使用されている老化防止剤はパンに対して風味
面への悪影響から使用量に制約があり、本発明が、老化
防止剤の機能によるパンのフット化にねらいをつけた製
造法ではないことは言うまでもない。

以下に本発明のパンの製造法について詳述する。

本発明に用いられる油中水型乳化油脂組成物は、水分量
５〜６０重量％含有するもので、パン生地の混捏時及び
焼成時の生地中において水の沸点付近（即ち９０〜９５
℃）まで油脂中の水相が分離せず乳化が安定なものであ
る。この油中水型乳化油脂組成物の代表的なものは、可
食性の動植物油脂及びそれらを物理的、化学的に加工し
た油脂と水とを、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルを用いて油中水型に乳化することに
よって得られ、この油中水型乳化物を、必要に応じて高
圧型ホモジナイザー、超高圧型ホモジナイザー、コロイ
ドミル等の乳化機、ボテーター、コンビネータ−に代表
される可塑化機を通すことによって更に乳化の安定な曲
中水型乳化油脂組成物とすることができる。

また、ごの油中水型乳化油脂組成物の硬さは、用いる油
脂の硬さを調整することによって自由に変えられ、例え
ば可塑性を有するものから流動性のあるもの及び液状の
ものまで自由に調整することができ、特に流動ないし液
状のものは製パン時にいわゆるバルクハンドリングが可
能となる利点があるので望ましい。

また、この油中水型乳化油脂組成物は、水分が５ＭＮ％
未満の場合は本発明の主な目的であるパン生地に水を十
分に含ませることが達成されず、また６０重量％を超え
る場合は油中水型乳化油脂組成物の乳化の安定性が損な
われる場合がある。

更に、本発明の効果をさらに向上さセるために所望によ
り他の乳化剤を併用することができる。

併用できる他の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エス
テル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル
、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられるが、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステルが好ましい。

このように他の乳化剤を併用する場合は、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルを乳化剤成分の３５重量
％以上用いることが、本発明の安定な油中水型乳化油脂
組成物を得る上で必要となる。

本発明におりる油中水型乳化油脂組成物に用いる全乳化
剤の量は、油脂に対し０．２〜１０％とするのが好まし
い。

さらにまた、本発明の油中水型乳化油脂組成物には、油
相中に老化防止剤、製パン改良剤として、粉末状グリセ
リン脂肪酸エステルを含有させることができる。この場
合、粉末状グリセリン脂肪酸エステルを油中水型乳化油
脂組成物中に溶解させた形で含ませると油中水型乳化が
著しく不安定となり、本発明の効果を損ねてしまうため
、粉末状グリセリン脂肪酸エステルは該油中水型乳化油
脂組成物６品温を少なくとも添加するグリセリン脂肪酸
エステルの融点以下に７分動させた後添加する必要があ
る。

添加するグリ士リン脂肪酸エステルは、その老化防止効
果及び製パン改良効果を最大限に発揮さセるために、ま
た、含まゼる油中水型乳化油脂組成物が流動性を示す場
合でも均一に分散させるために粉末状であることが必要
である。

この粉末状グリセリン脂肪酸エステルとは、適音乳化剤
として製パンに用いられる、グリセリンモノ脂肪酸エス
テル、グリセリンジ脂肪酸エステル、コハク酸モノグリ
セラード、ジアセチルｌ西石酸モノグリセラードを粉末
状に加工したものであり、好ましくは３００μ以下のも
のの重量比が７５％以上のものである。粒径が３００μ
以下のものを２５％以上含む場合は沈澱することがある
が１、二の場合乙こは使用前に攪拌を加えればよい。こ
れらの乳化剤の結合脂肪酸としては、通常炭素数１４以
上の飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくステアリン酸、パ
ルミチン酸である。

上記粉末状グリセリン脂肪酸エステルの配合比率は特に
規定されないが、製パン効果および適度な流動性を保た
せるという見地からは、好ましくは、油中水型乳化油脂
組成物に対して０．５〜１０重量％である。

而して、上述の如くして得られた油中水型乳化油脂組成
物を用いてパンを製造するには、通常のパンの製造法に
従って行えば良く、標準的な食パン！ｌ！造における主
原料の配合は次の通りである。

小麦粉　　　　　　　　１００　　部イースト　　　　　　　２〜６　　部食塩　　　　　　　　１．０〜２．５　　部砂糖　　　
　　　　　　２〜３５　郁フード　　　　　　　０．１〜０．１５部本発明の油脂
組成物　　２〜５０　部水　　　　　　　　　　　　５０〜７０　　部。

本発明の油中水型乳化油脂組成物は、広範な秤類のパン
の製造に当たって用いることができ、食パン、菓子パン
、レーズンパン、スィートロール等各種のパンの製造に
応用可能である。

〔作用〕

従来、パン練込用油脂は、混捏により、パン生地中のグ
ルテン膜とデンプンの間に非常に薄いフィルム状に拡が
っていき、パン生地が、イーストの醗酵作用や加熱によ
る水苺気で膨張を始める時に潤滑剤の如き働きをしてパ
ンの容積増大に関与するが、同時に原料油脂中に水分が
含まれている場合は、この水分は混捏により油脂中から
離れて、パン製造時に使用される仕込水と一緒になって
生地中に分散し、パン生地を軟化させる為、殆どの場合
、仕込水を減らして生地の硬さ或いは機械耐性を調整す
る必要があった。然るに、本発明の油脂を使用した場合
は混捏時油脂中の水分が分離せず、全体がそのまま乳化
状態でグルテン膜とデンプンの間にフィルム状に配置さ
れており、仕込水を調整する必要性が、全くないので、
油脂中に強固に乳化、保持された水分がそのまま増量と
なり実質的に仕込水の増加につながるものである。例え
ば、油脂中の水分が６０％含有の場合、小麦粉に対し１
０％添加することにより６％の吸水量の増加となる。こ
れと同量の水を仕込水として加えた場合は生地の軟化、
べたつきが激しく作業の不可能なパン生地となることは
明確である。

さらに、本発明の製造法を実施することにより実質増量
となった水分は、オーブンの熱により、デンプンのアル
ファー化に利用されるが、パンのアルファー化率は、通
常焼成直後で８５〜８７％、２日経過後では７３〜７８
％であり、パン生地中の全てのデンプンを完全にアルフ
ァー化するに充分な水分を含有しているものではなく、
本発明によるパンの製造法を利用すれば、実質吸水槽に
よって更にアルファー化度の高い、ソフトで老化の遅い
、従来にない全く新規な高品質なパンを製造することが
できる。もちろん、油脂中の水相部分に可溶性糖類、乳
製品、食塩等、過剰に使用するとパンの醗酵を通常遅ら
せたりするような物質を含有させた場合も、それらは、
パン生地の混捏時においては上記の水分の場合と同様、
油脂中に強固に保持されて生地中のイーストの醗酵系の
外に置かれるため、醗酵阻害をおこすことがなく、全く
同等の機能が発揮される（のである。

〔実施例〕

以下に本発明を実施例により更に具体的に説明する。

尚、国中の「部ｊ及び「％ｊは特記しない限り重量基準
である。

実施例１上昇融点２３°Ｃのパーム快質油３２４０Ｋｇとポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリン
重合度３、リノルイン酸縮合度５、ポリグリセリン／縮
合リシノレイン酸のモル比２）２０Ｋｇを混合槽入れ、
６０℃前後に加温し、攪拌しながら水６４０ｈを加え油
中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を掻き取式熱
交換機に通し、２５°Ｃまで冷却し、別の混合槽に受け
た。

この２５°Ｃまで冷却した油中水型乳化物に攪拌しなか
ら粒径が３００μ以下のものを８０％以上含む粉末状グ
リセリンモノ脂肪酸エステル（結合脂肪酸；ステアリン
酸６５％、バルミチン酸２５％）１２０Ｋｇを投入し、
その後６０分間攪拌を続は流動状のパン生地練込用油中
水型乳化油脂組成物を得た。

この油脂組成物をパン生地練込用油脂として用いて、下
記の原料配合で下記製パン工程により食パンを製造した
。

配合小麦粉　　　　　１０００部イースト　　　　　　２３部上白糖　　　　　　　５０部フート　　　　　　　　１部油脂組成物　　　　　５０部粉乳　　　　　　　　２０部食塩　　　　　　　　２０部水　　　　　　　　　　　６３０部製パン工程捏上温度　　中種　２４°Ｃ本捏　２８°Ｃフロアタイ
ム　　　　　　　　２０分ヘンチタイム　　　　　　　　２５分焙炉　　　　　　　　４０’Ｃ５０分焼成　　　　　　　２１０℃　２３分別に比較のため、パン生地練込用油脂として、魚硬化油
１００％、ステアリン酸モノグリセラード０．０５％、
大豆レシチン０．０５％からなるショートニングを用い
た他は上記と同一配合、同−１稈でパンを製造した。

得られた食パンの各種試験結果を下記表−】に示す。

上記表−１中の＊１〜＊３は下記の通り。

＊１パンの色相は、日本重色性色差計で測定した。

＊２パンの硬さは、３０ｍｍ厚みの食パンを６ｍｍ圧縮
するのに要する荷重をフドウ利学製し“オメークーで測
定した。

＊３パンのアルファー化度は、三雲法にて試料を調製後
Ｗｉｌｌｓｔａｔｔｅｒ−５ｃｈｕｄｅｌ法によりグル
コース量を測定し、別に１００％アルファー化試料のグ
ルコース含量を１００としてその割合で示した。

以上の結果から、本発明のパンの製造法によれば、容積
、色相、ソフトネス、アルファー化度に優れた製品が得
られると同時に焼成後の水分含有率の高いパンが得られ
ることが確認された。

更に、上記食パンの他に適音の方法により製造したアル
ファー化度を測定した結果を下記表−２に示すが、何れ
のパンも食パン同様本発明で製造したパンは、何れもア
ルファー化度が高く、幅広いパンの用途に本発明の効果
が生かされることが認められる。

表　　　−２実施例２実施例１で製造した油中水型乳化油脂組成物と市販のマ
ーガリン（水分１７％）との対比で同量（２２５ｇ）の
小麦粉と油脂のみをファリノグラフを測定機器として混
捏した時の油脂中の水分の挙動を調べた。その結果、市
販のマーガリンは混捏中に油脂中の水分が分離して小麦
粉に吸収さｈファリノグラフに粘弾性（エラスティシイ
ティ）を示してくるのに対し、本発明の油中水型乳化油
脂組成物は、全（粘弾性（エラスティシイティ）を示さ
ず、強力なミキシングを加えた場合でも油脂中の水分は
小麦粉に吸収されることなく、そのまま油脂中に保持さ
れていることが確認され、パンの仕込水の実質増量が可
能であることによりアルファー化度の高いソフトで老化
の遅いパンのｉηられることが認められた。

実施例３上昇融点２３℃のパーム軟質油３２４０Ｋｇとポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセリン重
合度３、リシノレイン酸縮合度５、ポリグリセリン／縮
合リシノレイン酸のモル比各＞２０Ｋｇを混合槽に入れ
、６０℃前後に加温熔解し、攪拌しながら水６４０Ｋｇ
を加え油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を掻
き取式熱交換機に通し、２５℃まで冷却し、別の混合槽
に受けた。この２５℃にまで冷却した油中水型乳化物に
攪拌しなから粒径が３００μ以下のものを８０％以−Ｆ
含む粉末状グリセリンモノ脂肪酸エステル（結合脂肪酸
；ステアリン＃１６５％、パルミチン酸２５％）１２０
Ｋｇを投入し、その後６０分間攪拌を続は流動状の油中
水型乳化油脂組成物を製造した。

この油脂組成物をパン生地練込用油脂として用いて、下
記の配合で中程法によりパンを製造した。

配合小青粉　　　　　　１００部イースト　　　　　　　２部上白糖　　　　　　　５部フート　　　　　　　０．１部油脂組成物　　　　　　５部粉乳　　　　　　　　　２部食塩　　　　　　　　　２部水　　　　　　　　　　　　　６７部製造後のパン中の老化（ヘーター化）をＸ線回析により
測定し、その結果を第１図〜第４図に示した。

パン中のデンプンは焼成直後はアルファー型の非結晶の
状態で存在し、経時的に老化すると結晶してヘーター型
のデンプンに変化していくが、結晶状態の物質にＸ線を
照射すると反射して反射したＸ線同忘でお互いに干渉し
あい特異的な干渉図形を示すことが判っており、本実施
例ではその原理を応用してパンの老化を測定した。

即ち、測定は、化デンプンが反射角度１７°に明瞭な干
渉図を示すことを利用して、本発明によるパンと市販ン
ヨートニング使用１＜ンの対比で反射角度１７°の干渉
図形を比較して行った。その結果、第１図〜第４図から
判るように、市販ショートニング使用パンが焼成２４時
間後（第２図）にはすでに明瞭な干渉図を示し、７２時
間ｆ＆　（第４図）では更に干渉図が強くなるのに対し
て、本発明によるパンの干渉図は焼成２４時間後（第１
図）も７２時間後（第３図）も干渉図が小さく本発明に
よるパンは経時的なデンプンの老化（ヘーター化）が小
さいことが認められ、焼成時のデンプンのアルファー化
状態を長く維持していることが確認された。

〔発明の効果〕

本発明のパンの製造法は、実施例で詳細に説明したよう
に、特定の油中水型乳化油脂組成物を、従来の製パン用
練込油脂と置き換えて使用するものであり、本発明の油
中水型乳化油脂組成物使用のパンは、従来のパンの品質
を大幅に高めるものであり、本発明は、次の如き種々の
顕著な効果を奏する。（イ）パン生地の吸水を高め、同
時にパンの水分含有量を高める６　（ロ）パンの老化（
ヘークー化）を遅らゼる。（ニ）パンの経時的硬化を遅
らせる。（ポ）パン容積を増大する。（へ）多糖生地の
醗酵を促進する。（ト）パンの内色相を改善する。

【図面の簡単な説明】

第１図及び第２図は、それぞれ本発明品及び市販ノヨー
トニング使用品の焼成２４時間後のＸ線回折図、第３図
及び第４図は、それぞれ本発明品及び市販ショートニン
グ使用品の焼成７２時間後のＸ線回折図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）及び焼成時のパン生地中において水の沸点付近ま
で油相中の水相が分離しない乳化安定な油中水型乳化油
脂組成物（水分量５〜６０重量％）を、パン生地練込用
油脂として用いることを特徴とするパンの製造法。
（２）上記油中水型乳化油脂組成物の乳化剤成分が、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを３５重量％
以上含有する乳化剤成分である特許請求の範囲第（１）
項記載のパンの製造法。
（３）上記油中水型乳化油脂組成物が、常温で流動状な
いし液状である特許請求の範囲第（１）項又は第（２）
項記載のパンの製造法。
（４）上記油中水型乳化油脂組成物が、油相中に粉末状
グリセリン脂肪酸エステルを含有する特許請求の範囲第
（１）項〜第（３）項の何れかに記載のパンの製造法。
（５）該粉末状グリセリン脂肪酸エステルが、粉末状グ
リセリンモノ脂肪酸エステル、粉末状グリセリンジ脂肪
酸エステル、粉末状コハク酸モノグリセラード、粉末状
ジアセチル酒石酸モノグリセラードからなる群の中から
選ばれた一種以上である特許請求の範囲第（４）項記載
のパンの製造法。