JPH01503678A - バン添加剤及びパン用イースト菌の使用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 パン添加物及びパン用イースト菌の使用方法本発明は調理済パンまたは生（深冷 凍結した）パン及びウィーン風パン製品の製造方法に関し、本発明の目的は計量 の信頼性を高め且つ発酵の際にイースト菌または酵母の活性を増加するために使 用される添加剤の実験室での研究によりなされた改善の利点を利用することを可 能とすることによりパン焼き職人の仕事を単純化しながら特に軽量化の面からパ ンの品質を向上することにある。

慣用のパン製造法は最初に混練機中に所定の割合の小麦粉、水、食塩及びパン用 イースト菌または酵母を装入することからなる。

小麦粉中に自然に存在する酵素はイースト菌の存在下で起こる発酵において必須 の役割を演する。

通常、小麦粉の低酵素含量を補充するために、向上剤として知られている種々の 酵素的添加剤が混練機へ添加されており、これらの添加剤はα−アミラーゼ及び アスコルビン酸の粉状混合物の形態でしばしば得られ、小麦粉に固定した大豆レ シチンが時として添加される。生成物名モルトン（Ｍｏｌｔｏｎ）、ラピダーゼ （Ｒａｐｉｄａｚｅ）及びその他のものが商業的に入手できる。

イースト菌及び添加剤の量は年毎に変化する小麦粉の品質により変化させること ができる。

完全な混合物を混［機中で混練し、次に、得られた生地を最終ロー）がもつべき 形状へ成形する。

成形操作から得られた焼いていないローフを発酵室中で数時間にわたり放置し、 最後にオーブン中で調理する。

深冷凍結が使用される場合には、成形し、焼いていないローフを成形操作の終了 時点で発酵室を通らずに冷凍機中に装填される。

保存された焼いていないローフを使用することが望ましい場合には、解凍後に発 酵及び調理を行なうことかで向上剤として既知の添加剤の使用は付随する障害が なくはない、該添加剤は忘れてはならいが、イースト菌がガス発生力を完全に使 用し、特に、軽くて気泡の入ったパンの中身を得るために添加剤を適切に計量し なければならない。

過去に、これらの向上剤の使用は全く経験的なものであった。向上剤を粉末の形 態で使用して混練機に装填されたイースト菌にふりかけたり、または混合物にふ りかけ、また、何をしたか実際にはわからないで上記のようなこととすることは まだ普通ではない、パン屋での操作を容易にするために水溶性壁をもつ外皮中に 所定量のα−アミラーゼを主体とする添加剤：Ｊ！、登装填することが提唱され ている（米国特許第４，６４２，２３７号明細書）。

しかし、イースト菌の存在下での添加剤の使用の誤り、使用の忘れまたは早すぎ る使用の可能性なしに且つ最良な結果を得るために添加剤の最適な使用の問題は 考慮されていなかった。

この問題は、添加剤が使用されるイースト菌混合物に比例する量の添加剤を予め 計量し且つイースト菌をパン焼き職人へ引き渡す前に１個または２個以上の破壊 可能な材料の耐漏えい性カプセルに包蔵された投与量を、イースト菌製造業者に よりペースト状イースト菌のブロック上へ装填するか、または粉末イースト菌投 与量を含む小袋に装填することからなる本発明により解決される。

従って、イースト菌の投与量とそれに比例する量の添加剤の投与量は使用前に調 製された単位を形成する。

イースト菌の重量に対する添加剤の重量の比例係数は収穫物によって異なる小麦 粉の性質の関数として及び予定するパン焼き工程の方法すなわち直接焼き法また は深冷凍結を行なうパン焼き法の関数として実験室中で決定される。実施例を以 下に記載する。

使用するイースト菌の旦に比例した添加剤１ｔｔ−使用することは、添加剤の旦 を多かれ少なかれ経験的に小麦粉の量（または小麦粉の重量の約６０％の量に計 量されて使用される水）に比例して調節しようとする最も一般的に広く行なわれ ている添加剤の使用悪様とは異なる技術革新を示すものであることを記憶された い。

この技術革新は小麦粉の酵素的添加剤に重要な効果をもつことによって現在の製 造データの基本的な変化を引き起こす。

実際に、イースト菌の量に比例する添加剤投与量を添加することは、小麦粉とイ ースト菌の間で生ずる全ての酵素的反応の平衡反応を促進する。

工業的なパン焼き職人が種々の理由のために例えば年毎の小麦粉の質が変化する 結果としてイースト菌の投与量を変えることを必要とする場合には、添加剤の投 与量更に、添加剤がイースト菌と同時に消費され且つイースト菌を調製後非常に 素早くイースト菌が通常消費されるために、多かれ少なかれ貯蔵される間の加熱 による添加剤の損失の問題を削除することができる。

イースト菌がペースト状ブロックの場合には、パン焼き職人へ引き渡すために該 ブロックを包装する前に単純な押圧によりブロックの表面に１個または２個以上 のカプセルを埋め込むことは容易である。カプセルの数はイースト菌の量に応じ て変化させることができる。

粉末状イースト菌の場合には、イースト菌及びカプセルを含む小袋を損失なしに 数箇月にわたり貯蔵することができる。

カプセルの材質は分解可能なものであるために、一旦混練を開始すれば、混練の 機械的作用の結果及び小麦粉へ添加される水への溶解の結果、消失できる。従っ て、添加剤は発酵を活性化するためにパン生地と混合することができるが、混練 前に添加剤を混練工程まで純粋なままのイースト菌２完全に分離できることを記 憶されたい。

付活剤の性質が許される場合には、アスコルビン酸が付活剤と同じカプセル中に 入れられていないならば、カプセルの性質が許すなら同様の方法でアスコルビン 酸をカプセルに封入することができる。

得られるパンは優れた品質を持つことが観察された。

特に、パンの巾計は非常に軽量で通気性がある。

この面から、ガスを余り通さないグルテン網状構造を造り、それによって発酵中 に放出されるｃｏ２の逸出を妨害するために効果がある酒石酸ジアセチル（Ｅ４ ７２Ｅ）を好適には別個のカプセルでイースト菌へ添加することができる利点も ある。

更に、本発明方法は深冷凍結に良く適合する０発酵を妨げる深冷凍結は通常イー スト苗に悪影響を生ずる。新規な包装操作を用いることにより、使用前にカプセ ルにより良好に保護されている付活剤が長期間にわたりその性質を全て保持して いる事実のために発酵は解凍後に再度非常に満足のいく状態で開始される。

例えば、焼いていないローフを６箇月間にわたり深冷凍結した後、解凍したロー フの膨張が普通に生じ、非常に良好な品質のパンが得られた。

実施例として、直接焼きすなわち深冷凍結を行わない場合において、５００ｇの パン履用イースト菌のバッチへ以下の成分を添加することができる：３〜４ｇの 好適には菌類起源（ｆｕｒｇａｌ　ｏｒｉｇｉｎ）のα−アミラーゼを含むカプ セル、 １〜１．５ｇのアスコルビン酸を含むカプセル、及び合計３０〜５０ｙの酒石酸 ジアセチル（Ｅ４７２Ｅ）を含む１個または２個のカプセル。

パン焼き職人が上述のように使用することができる上述のバッチは小受粉２５ｋ ｙを処理するために充分なものである。

深冷凍結を用いるパン焼きの場合において、イースト菌の投与量は２倍であり、 自動的にカプセルに入れられた投与量すなわち添加剤の投与量は同様に２倍とす ることができる。

宝Ｔ縛杏邦失 国際調査報告

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. １．パン焼き用添加剤の投与量が分解可能な材料のカプセルへ封入されているイ ースト菌と添加剤の使用方法において、イースト菌の投与量に比例する添加剤の 投与量であって、分解可能な材料の１個または２個以上のカプセルに耐漏えい性 手段で封入されている添加剤の投与量とイースト菌の使用前にイースト菌の投与 量とを、パン焼き職人へ供給し且つパン焼き職人がそのまま使用することができ るバランスのとれた１つの成分となるように併合することを特徴とするイースト 菌と添加剤の使用方法。
2. ２．直接パン焼きにおいて、アミラーゼ系添加剤の投与量とアスコルビン酸の投 与量とが５００ｇのイースト菌当たり約３〜４ｇのα−アミラーゼ及び１〜１． ５ｇのアスコルビン酸を含むそれぞれ別個のカプセルへ封入されている請求項１ 記載の方法。
3. ３．５００ｇのイースト菌当たり、合計３０〜５０ｇの酒石酸ジアセチルを含む １個または２個以上のカプセルを添加する請求項１または２記載の方法。
4. ４．カプセルをペースト状イースト菌のブロックの表面に埋設した後に該ブロッ クをパン焼き職人に引き渡す請求項１ないし３のいずれか１項記載の方法。
5. ５．カプセルを粉末イースト菌含有小袋中に装填する請求項１ないし３のいずれ か１項記載の方法。