JP3405876B2 - 電子レンジ加熱に適するパン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ加熱に適
するパンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】現在、
製パン業界では、中種製パン法やストレート製パン法が
主流となっている。そのいずれの製パン法においても、
製造したパン類は、発酵工程により生じるアルコール臭
や発酵臭、また焼成後の経時変化による老化臭や酸臭、
さらにトーストによるクラム内部のムレ臭などパンのお
いしさの妨げになる風味が問題となっている。上記の風
味は、パンを製造する際に原料由来、工程由来によって
生じる風味であって、現在使用されている種々の品質改
良剤たとえば乳化剤や、天然物品質改良剤などの添加の
有無にかかわらず生じるものである。一方、近年、電子
レンジの普及や流通過程の変化により、予め焼成後のパ
ンを常温で保存、あるいは冷蔵もしくは冷凍しておき、
食べる直前に電子レンジにより加熱するタイプのパンの
需要も増えている。ここで、このようなレンジパン、特
に冷凍パンは一般のパンに比し、食感、その他の各種物
性が劣ることが多く、添加剤、小麦粉組成等の面から、
改良が図られているが、未だ不十分な点も多い。特に、
冷凍パンの場合、電子レンジ加熱の際に、上記ムレ臭
（酸臭・過度の発酵臭）の発生が著しいという問題があ
る。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らはパンのおい
しさの指標になる食感などの向上に極めて有効であり、
且つ圧縮されたパンの再加熱による復元性を向上させ得
る剤を見い出す為に鋭意研究した結果、本発明を完成し
た。即ち本発明は、小麦粉１kgに対してパーオキシダー
ゼ、グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダ
ーゼ、トランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼか
らなる群より選ばれる１種又は２種以上の酵素を活性ユ
ニット単位として10〜20000 添加したパン組成物を、常
法により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させ
てなるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元す
る特徴を有する電子レンジ加熱に適するパン及び冷凍パ
ンを提供するものである。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下本発明について詳細に説明す
る。先ず、本発明に使用する酵素について説明する。本
発明に使用する酵素は酸化還元酵素に分類されるもの
で、具体的には以下の通りである。パーオキシダーゼと
は、白〜淡黄〜黒褐色の粉末、粒、塊または透明〜黒褐
色の液体であり、過酸化水素を水素受容体として種々の
物質を酸化する性質を有する酵素である。グルコースオ
キシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末または
透明〜褐色の液体であり、グルコースを特異的に酸化し
てグルコン酸に変える性質を有する酵素である。ポリフ
ェノールオキシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜暗褐色
の粉末または透明〜暗褐色の液体であり、分子状酸素に
よってモノフェノール類をＯ−ジフェノールへ、更にＯ
−キノンに酸化する性質を有する酵素である。トランス
グルタミナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜濃褐色の粉
末、粒、塊または透明〜濃褐色の液体であり、ペプチド
内のα−グルタミン基をほかのアミノ酸に転移させペプ
チド架橋をつくる性質を有する酵素である。リポキシゲ
ナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末または透明
〜褐色の液体であり、小麦粉中のカロチンを漂白してパ
ンの色を白くする性質を有する酵素である。これらの酵
素は、市販品として入手可能であり、又、公知の方法に
より製造することもできる。この内、本発明の効果を得
る上で好ましいのはグルコースオキシダーゼ、トランス
グルタミナーゼであり、特にグルコースオキシダーゼで
ある。

【０００５】本発明において、上記酵素の使用量は、酵
素種によっても違ってくるが、パン用原料組成物中又は
パン生地中の小麦粉１kgに対して活性ユニット単位とし
て10〜20000 、好ましくは10〜5000である。活性ユニッ
ト単位として10未満では効果が不充分であり、20000 を
越えると生地作業性等の面で好ましくないので、過剰の
添加は望ましくない。ここで、酵素の活性ユニット単位
は、例えば以下の方法で測定することができる。 〔パーオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕20秒間
に１mgのプルプロガリンを生成する活性度を１ユニット
とする。水14mlを試験管にとり、緩衝液を１ml添加し、
さらにピロガロール溶液（５w/v ％）２ml、過酸化水素
（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜ、本品溶液を１ml添
加し、ふりまぜ、それを20℃に正確に20秒間放置後、１
Ｍの硫酸１mlを添加し、ふりまぜる。この溶液からジエ
チルエーテル層に抽出し、ジエチルエーテル溶液を100m
l とし、この溶液をＡ液とする。また、水14mlを試験管
にとり、緩衝液２ml、ピロガロール溶液（５w/v ％）２
ml、過酸化水素（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜる。
それを20℃に正確に20秒間放置後、１Ｍの硫酸１mlを添
加し、ふりまぜる。この溶液からジエチルエーテル層に
抽出し、ジエチルエーテル溶液を100ml とし、この溶液
をＢ液とする。Ａ液及びＢ液をJIS K 0115（吸光光度分
析のための通則）によって、吸収セル10mmを用い、波長
420nm における吸光度をジエチルエーテルを対照液とし
て測定する。３回測定し、平均値を求める。次いで、以
下の式により活性度Ａ（units/mg）を求める。

【０００６】

【数１】

【０００７】 Ｅ₁ ；Ａ液の吸光度 Ｅ₂ ；Ｂ液の吸光度 Ｓ ；計り取った本品の質量（mg） 緩衝液；0.1molリン酸二水素カリウム溶液100ml ＋0.1M
リン酸水素二カリウム溶液でpH6.3 に調整 本品溶液；本品2.5mg を全量フラスコ100ml に入れ、10
0ml の緩衝液で100ml とする 〔グルコースオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕
グルコースを基質として、酵素の存在下でグルコースオ
キシダーゼを作用させると、過酸化水素が発生する。発
生した過酸化水素にアミアンチピリジン・フェノールの
存在下でパーオキシダーゼを作用させ、生成したキノイ
ミン色素の呈する色調を波長500nm で測定し定量する。
この条件下において１分間に１μmol のグルコース（基
質）を酸化（作用）するのに必要な酵素量を１ユニット
（単位）とする。 〔トランスグルタミナーゼ；γ−グルタミルトナンスフ
ェラーゼの活性ユニット単位測定法〕下記条件で１分間
に１μmol の p−ニトロアニリンを生成する酵素量を１
ユニットとする。pH8.6 のトリス−塩酸緩衝液をＡ液と
する。「グリシルグリシン4.72g ＋MgCl₂ 1.02g ＋L-γ
- グルタミル-p- ニトロアニリド一水和物1.00g 」をＡ
液で500ml に秤量したものをＢ液とする。サンプル12.5
mgをＡ液で100ml に秤量し、25℃の水浴中で保存する
（これをＣ液とする）。「Ｂ液3.0ml ＋Ｃ液0.02ml」及
び「Ｂ液3.0ml ＋Ａ液0.02ml」の２液を吸収セル10mmに
入れ、直ちにJIS K 0115（吸光光度分析のための通則）
によって、25℃で、波長405nm における吸光度を水を対
照液として５分間測定し、それぞれ１分間当りの吸光度
変化をＥ₁ 、Ｅ₂ とする。その結果を用いて、下記の式
より活性Ａ（units/mg）を算出する。

【０００８】

【数２】

【０００９】 9.9 ；405nm におけるp −ニトロアニリンのミリモル吸
光係数 3.02；反応液の総液量（ml） Ｓ ；計り取った本品の質量（mg） 〔リポキシゲナーゼの活性ユニット単位測定法〕基質中
の二重結合による酸素吸収をワールブルグマノメーター
で測定する。pH7.0 の0.1Mのリン酸緩衝液に溶かして0.
1mM のリノール酸アンモニウム３mlをマノメーターフラ
スコに入れ、測室には0.1 〜0.5ml のリポキシゲナーゼ
を入れる。空気中で20℃になったら酵素液とリノール酸
アンモニウム（0.1Mのリノール酸を水に懸濁し、等量の
塩化アンモニウムを添加して調製）を混ぜ、酸素吸収を
５分間隔で30分測定する。１分間に１μM の酸素を吸収
する量をリポキシゲナーゼ１ユニットとする。尚、操作
中または冷保存中は、酸化を紡糸するため窒素ガス下に
置く。ポリフェノールオキシダーゼや他の酵素について
も、作用基質に対して、各々の活性を同様の公知の原理
で測定することができる。又、上記酵素と共に、カタラ
ーゼ、ペントセナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼを併
用することも好ましい。上記酵素は中種発酵前に中種配
合材料として添加することが好ましく、優れた効果を示
すが、中種発酵工程後の本捏配合材料にも配合できる。
また上記酵素を油脂組成物中に予め配合することもでき
る。

【００１０】本発明では、酵素の働きによって、グルテ
ンネットワークやその他の生地組成物の構造の緻密化に
より通常の加水（62％程度まで）よりも多い生地中への
水分の保持が可能になり、通常では考えられない高加水
における生地作業性も良好となる。さらに、加水の向上
により、焼き上げ後のパンの食感もソフトで口溶けの良
いものとなり、経時的にもソフトで口溶けの良い食感が
維持される。さらにレンジアップによる食感の悪化（ゴ
ム様の食感や硬い食感）やレンジアップ後の経時変化に
伴う食感の悪化も抑制することができるようになった。

【００１１】本発明に用いられる油脂組成物として、油
脂のみを用いる場合、通常の植物油脂、例えばサフラワ
ー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム
核油、パーム油、大豆油、コーン油、あるいは動物油
脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはこれら
動植物油脂の分別油、エステル交換油、ランダム化油及
び硬化油が用いられる。本発明でいうパン組成物とは、
小麦粉１kgに対して上記酵素を活性ユニット単位として
10〜20000 を必須成分とし、更に必要に応じイーストフ
ード、澱粉、乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸系
調味料）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、
蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上
を添加混合した粉末状パンミックス等をいう（この場
合、イーストは別に添加することになる）。本発明でい
うパンとは、パンを製造するための材料、例えば主原料
としての小麦粉にイースト、イーストフード、油脂類
（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状
油、油中水型乳化組成物、水中油型乳化組成物等）、水
（捏水）、乳製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要
に応じ親水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸
類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白
質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又は２種以上を添
加混捏し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、
フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明でいうパン
に含まれる。即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊
パン、調理パン、菓子パン、蒸しパンなどを意味する。
例えば、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパ
ン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バ
ンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとし
てはグリッシーニ、マフィン、ラスクなど、調理パンと
してはホットドック、ハンバーガー、ピザパイなど、菓
子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、
レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグ
ッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペスト
リー）などが挙げられ、蒸しパンとしては肉まん、あん
まんなどが挙げられる。

【００１２】又、本発明においては、焼成後にパンの嵩
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明す
る。圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、
即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程
を行う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即
ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規
定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品
の１に対して0.01〜0.9 、好ましくは0.1 〜0.9 （体積
比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における
経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましいの
で、中でも0.5 以下が有効である。要は、後記する再加
熱により嵩が復元する程度まで、圧縮することが肝要で
ある。このパン類の嵩を減少させる工程の具体的手段と
しては、機械的圧縮等が挙げられ、具体的には、プレス
機による加圧圧縮や、可撓性包材中に密封しておき中を
減圧することによる圧縮（真空パック方式）が挙げら
れ、特に真空パック方式は保存や運搬の面では便利で好
ましい。本発明においては、加熱処理したパン類の嵩を
減少させる工程の前または後に該食品を包装する工程を
含むことができる。この包装の工程は、常法の技術によ
り行われるが、前記の如き真空圧縮包装によれば、圧縮
と同時に包装も可能であり、特に好ましい。尚、当然の
ことながら、これに限らず包装は圧縮の後でも可能であ
る。本発明では、加熱処理したパン類の嵩を減少させる
工程の前または後あるいは同時にパン類を冷凍または冷
蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これにより、嵩
を減少させたパン類をそのままの形態で保存することが
可能であると共に保存性も優れたものとなる。但し、パ
ン類の流通保存は常温で行っても構わない。最近、常温
での流通技術が各種開発されており、それらを利用する
ことができる。常温での流通保存は、保存性の点で冷凍
や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、流通コス
トの低減が可能である。次いで、嵩を減少させたパン類
を、必要により保存、運搬等の流通過程におき、販売
店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩を復元さ
せる。この再加熱の手段としては、乾式手段である電子
レンジやオーブンレンジによるものが好ましいが、蒸し
器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の加熱によ
るものでもよいが、電子レンジによることが、利便性等
の点から好ましい。本発明の圧縮パン類の製造方法の実
施においては、具体的に以下のような態様が考えられる
が、これらは全て本発明の実施要項に含まれる。例え
ば、第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減少させる
工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の製造業者
が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱により復元さ
せる工程（以下、本願第２工程と言う）をコンビニエン
スストアー等の販売店が行う場合、本願第１工程をパ
ン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等の製造業
者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造業者が行
い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人的に行う
場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率は、加熱処
理後の１に対して0.2 〜2.0、好ましくは0.5 〜2.0
（体積比）程度である。

【００１３】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。 実施例１ 食パンベースで、酵素類を用いた実施例を以下に示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】上記中種材料を低速２分・中速１分、混捏
し、こね上げ温度を23℃に調整して、27℃、湿度70％の
一次醗酵槽にて３時間半醗酵させた。そののち、下記材
料と混捏した。上記の内、ショートニング以外を低速３
分・中速３分、混捏し、ショートニングを添加した後、
低速２分・中速３分・高速３分のミキシング後、こね上
げ温度を27.5℃に調整して、20分のフロアタイムを一次
醗酵槽内でとった。次いで、60ｇずつに分割し、ベンチ
タイムを20分とり、モルダーで適切に成型し、ホイロ槽
（温度37.5℃、湿度80％）でホイロタイムを50分とり、
220 ℃（上火５、下火３）のオーブン内で10分焼成し
た。得られたミニ山型食パンを数時間放冷の後、圧縮プ
レス板に挟んで、比容積が1.50(cm³/g) となるまで、３
秒で圧縮成型し、その状態で−20℃まで急速冷凍した。
次に圧縮成型されたミニ山型食パンをプレス板から解放
し、包装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装し
た。この圧縮成型されたミニ山型食パンを１ケ月間冷凍
庫に保管した後、取り出し、電子レンジで50秒加熱した
ところ、比容積は膨張した（表中）。再加熱したミニ山
型食パンは製造時と同様のふっくらした状態で、風味・
食感も優れた物であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 工藤 尚人 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (72)発明者 田中 幸隆 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式 会社研究所内 (56)参考文献 特開 平７−322811（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−312956（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−250609（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−35749（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−165332（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−172945（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/08 - 13/08

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉１kgに対してパーオキシダーゼ、
   グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダー
   ゼ、トランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼから
   なる群より選ばれる１種又は２種以上の酵素を活性ユニ
   ット単位として10〜20000 添加したパン組成物を、常法
   により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させて
   なるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する
   特徴を有する電子レンジ加熱に適するパン。
2. 【請求項２】 小麦粉１kgに対してパーオキシダーゼ、
   グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダー
   ゼ、トランスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼから
   なる群より選ばれる１種又は２種以上の酵素を活性ユニ
   ット単位として10〜20000 添加したパン組成物を、常法
   により発酵及び焼成し、焼成後のパンの嵩を減少させて
   なるパンであって、電子レンジ加熱により嵩が復元する
   特徴を有する電子レンジ加熱に適する冷凍パン。